FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

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Propiedades de Aminoácidos y Proteínas

Apellido, Nombre1., Apellido, Nombre2., Apellido, Nombre3 y Apellido, Nombre4 a
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Apellido, Nombre b

Resumen— de la sangre, el colágeno de los tendones y la piel, la

miosina y la actina de los músculos, todas son
Palabras Clave— Proteínas.

Abstract— Sea cual sea su función, todas las Proteínas están

Keywords—
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Aprender a realizar pruebas de identificación de
aminoácidos y proteínas a sustancias conocidas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar los cambios estructurales en la
albúmina de huevo, mediante la aplicación de
diferentes sustancias.
Reconocer para qué sirven las reacciones de
Biuret, de Millon y de Esbach como puebas para la
identificación de aminoácidos, péptidos y proteínas.
III. ASPECTOS TEÓRICOS
Las Proteínas son biomoléculas grandes que se
encuentran en todo organismo vivo. Son el material
principal de la piel, los músculos, tendones, nervios
y la sangre, enzimas (catalizan miles de reacciones
biológicas) anticuerpos y muchas hormonas. La
queratina de la piel y las uñas, la fibroína de la seda
y telarañas, la caseína de la leche, la hemoglobina
a
Estudiantes de ___________.
b
Docente de ______, Departamento Ciencias Básicas.
construidas de muchas subunidades llamadas
aminoácidos. Un aminoácido es un ácido
carboxílico con un grupo amino en el carbono, los
cuales están unidos entre sí mediante enlaces
“Peptídicos” en una cadena larga llamada
polipéptido (Figura 1).
Figura 1: Formación del enlace peptídico
Un dipéptido contiene dos residuos de aminoácidos, un
tripéptido contiene tres y un polipéptido contiene
muchos residuos de aminoácidos. Las proteínas son
polipéptidos que se presentan de forma natural y están
formadas de 40 a 4000 residuos de aminoácidos. Las
proteínas y los péptidos desempeñan muchas funciones
en los sistemas biológicos. Por ejemplo en la figura 2 se
muestra la estructura de un pentapéptido (Try- Gly- Gly-
Phe-Leu), que muestra la secuencia desde el ámino
terminal al carboxilo terminal. Este pentapéptido, Leu-
encefalina, es un péptido opioide que modula la
percepción de dolor. El pentapéptido inverso, Leu- Phe
Gly-Gly-Tyr, es una molécula diferente y no muestra
tales efectos.
 globulares tienden a tener formas esféricas y son
solubles en agua. Todas las enzimas son en esencia
proteínas globulares.
IV.
Figura 2: Estructura de un pentapéptido.
Cuatro jerarquías de estructura se pueden detectar en
el cadenas de polipéptidos: (a) estructura primaria: es
del orden específico de residuos de amino-ácidos; (b)
estructura
secundaria: es la forma en que los residuos de
aminoácidos interactúan dentro de una cadena para
formar estructuras tales como la hélice alfa y la beta; (c)
estructura terciaria: la forma en que una sola cadena
polipeptídica entera (o cadenas unidas por enlaces
disulfuro) se pliega para formar una estructura
tridimensional; y (d) estructura cuaternaria: es la
interacción entre cadenas para formar proteínas de
múltiples subunidades como se muestra en la figura 3.
Figura 3: Estructuras de las proteínas
Las proteínas se clasifican, a grandes rasgos, en dos
clases. Las proteínas fibrosas contiene cadenas largas
de polipéptidos que se presentan en forma de haz;
estas proteínas son insolubles en agua. Todas las
proteínas estructurales son fibrosas. Las proteínas
ASPECTOS EXPERIMENTALES
 Inicialmente se precipito la proteína en la
albumina del huevo
Se prepararon 20 ml de una solución acuosa de
albúmina de huevo en agua destilada.
Se agregó 1 ml de la disolución anteriormente
hecha, en 4 tubos de ensayo.
En un tubo se adicionó 2 ml de etanol al 95 %
En otro tubo se adicionó 5 gotas de nitrato de
plata (AgNO3 ) al 5 %.
En otro tubo se adicionó 5 gotas de cloruro de
mercurio (HgCl2 ) al 2
Y en el tubo restante se adicionó 1 ml de ácido
tricloroacético al 10%.
Se agitó cada uno de los tubos y se registró lo
observado.
 En un tubo de ensayo se adicionó 2 ml de
disolución de clara de huevo y se realizó baño de
maría durante 5-10 minutos, se registró lo
observado.
 Se tomó una gota de disolución de clara de huevo
y se colocó en un vidrio de reloj. Se determinó el
PH con el papel universal y se registró lo
evidenciado.
 En un tubo de ensayo se adicionó 2 ml de la
disolución y se agregó varias gotas de ácido
clorhídrico (HCl) 0,1N hasta que se generó una
mezcla de aspecto “lechoso”, se registraron el
número de gotas hasta llegar a lo deseado. Se
tomó una gota de esa mezcla y se colocó en el
vidrio de reloj. Se determine el pH con papel
indicador universal y se registró lo evidenciado.
A la mezcla anterior se adiciono varias gotas de
NaOH 0,1N hasta que la disolución se tornó
transparente y se registró lo evidenciado.
Pruebas de Identificación de aminoácidos,
péptidos y proteínas.
REACCIÓN DE BIURET
 En un tubo de ensayo se colocó 1 ml de
disolución de clara de huevo
En otro tubo de ensayo se colocó 1 ml de
disoluciones de aminoácidos 5%.

Se preparó una disolución de gelatina sin sabor

al 5%, 0,5g de gelatina en 10 mL de H2O
Se adicionó 2 ml de la disolución anterior
(gelatina 5%) a un tubo de ensayo.
Se adicionó 2 ml de Leche en otro tubo de
ensayo y a cada tubo se adicionó 1 ml de
reactivo de Biuret, se observe y registró los
resultados.

REACCIÓN DE MILLON

En un tubo de ensayo se adicionó 1 ml de

disolución de clara de huevo
En otro tubo de ensayo se agregó 1 ml de
disolución de gelatina 5%
Al tubo sobrante se adicionó 1 mL de
disoluciones de aminoácidos 5%, a cada tubo de
ensayo se adicionó1 mL de reactivo de Millon,
se agitó, se observó y registro los resultados.

REACCION DE ESBACH

En un tubo colocar 1 ml de disolución de clara

de huevo
En otro tubo de ensayo agregar1 ml de
disolución de gelatina 5%
En otro tubo restante se adicionó 1 ml de leche,
se agregó a cada tubo 2 ml de reactivo de
Esbach, se calentó y se registró el resultado
antes y después.

Los resultados se pueden evidenciar en los La reacción de Millon

anexos.

V. ANÁLISIS

La reacción de Biuret es un método para la

determinación de proteínas o péptidos. Los resultados
obtenidos indican que la gelatina presenta un enlace
peptídico, por lo que se observó un color violeta,
igualmente obtuvimos resultados con la leche y la
gelatina.
El anillo fenólico tiene un comportamiento característico
frente a las sales de Mercurio a pH ácido, formando
complejos color rojo ladrillo con el anillo fenólico de la
tirosina y las proteínas que la contienen.
En la reacción de Esbach, se notó ocnsiderblemente el
cambio decolor en las muestras utilizadas como s eve a
continuación:
Después de calentar cada una de las muestras, en la
gelatina se perdió un poco la consistencia, en la leche se
presentó una especie de precipitación al igual que el
huevo.
Para la prueba con la clara de huevo, se notaron
cambios al medir el pH, como se muestra en esta
imagen:
Las proteinas son las moléculas orgánicas más
abundantes en las células, son componentes esenciales
en los seres vivos y llevan a cabo una diversidad de
funciones como la regulación metabólica, el transporte,
la defensa y la catálisis.
Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida
de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria
y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica
reducida a un polímero estadístico, sin ninguna
estructura tridimensional fija.
Cualquier factor que modifique la interacción de la
proteína con el disolvente, disminuirá su estbilidad en
disolución y provocará la precipitación. Así, la
desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la
neutralizaciòn de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o
la ruptura de los puentes de hidrógeno, facilitará la
agregación intermolecular y provocará la precipitación.
EFECTO DE LA POLARIDAD DEL DISOLVENTE
SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS
La polaridad del disolvente disminuye cuando se le
añaden sustancias menos polares que el agua como el
etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de
hidratación de los grupos iónicos superficiales de la
molécula proteica, provocando la agregación y
precipitación. Los disolventes orgánicos interaccionan
con el interior hidrofóbico de las proteínas y
desorganizan la estructura terciaria, provocando su
desnaturalización y precipitación. La acción de los
detergentes es similar a la de los disolventes orgánicos.
EFECTO DEL pH SOBRE LA ESTRUCTURA DE
LAS PROTEÍNAS
Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos,
pero además de afectar a la envoltura acuosa de las
proteínas también afectan a la carga eléctrica de los
grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los
aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de
las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que
estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su
precipitación. La solubilidad de una proteína es mínima
en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y
desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática
que pudiera dificultar la formación de agregados.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía
cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la
envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan.
Así mismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones débiles y desorganiza la estructura de la
proteína, de forma que el interior hidrofóbico
interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregación y precipitación de la proteína
desnaturalizada.
¿Por qué los grupos carboxilo de los aminoácidos son
mucho más ácidos que los carboxilos de un ácido
carboxilo como el ácido acético?
Aunque los ácidos carboxílicos no son tan ácidos como
los ácidos minerales, son mucho más ácidos que otros
grupos funcionales que se han estudiado. Por ejemplo, el
ácido acético es 1011 veces más ácido que los alcoholes
más ácidos. De hecho, el ácido acético concentrado
puede provocar quemaduras graves en contacto con la
piel.
Si se tienen tres muestras biológicas no etiquetadas,
en la cual una de ellas es un carbohidrato, otra un
lípido y otra una proteína; ¿Cuál prueba se usaría para
identificar rápidamente cual es la proteína? Explique
Químicamente un carbohidrato es diferente de un lípido
y de una proteína. Cada una de estas biomoléculas tiene
sus propiedades distintivas que permiten diferenciar a
una de otra. Por ejemplo, los carbohidratos tienen
muchos grupos hidroxilo y carbonilo, las lípidos son
altamente hidrofóbicos y las proteínas tienen en su
constitución enlaces peptídicos que están ausentes en las
otras clases de biomoléculas.
Se realizaría la prueba de biuret, ya que al momento que
cambie a un color morado la muestra indicaría la
presencia de proteínas.
Resuma las principales propiedades químicas de los
peptidos y las proteínas.
PÉPTIDOS
Cuando el péptido está formado por menos de 10 AA se
trata de un oligopéptido (dipéptido, tripéptido, etc.).
Cuando contiene entre 10 y 50 AA se trata de un
polipéptido y si el número de AA es mayor, se habla de
proteínas. En los seres vivos se pueden encontrar
proteínas formadas por más de 1000 AA.
Independientemente de la longitud de la cadena
polipeptídica, siempre habrá un grupo NH2 que no ha
reaccionado (el extremo amino) y un grupo COOH que
tampoco ha reaccionado (el extremo carboxilo). Cada
péptido o polipéptido se suele escribir,
convencionalmente, de izquierda a derecha, empezando
por el extremo N-terminal que posee un grupo amino
libre y finalizando por el extremo C-terminal en el que
se encuentra un grupo carboxilo libre. A la hora de
nombrar un oligopéptido se considera como AA
principal al que conserva el grupo carboxilo. El resto de
los AA se nombran como sustituyentes, comenzando por
el AA que ocupa el extremo amino. Así, por ejemplo, un
tripéptido Pro-Tyr-Lys se denominará prolil-tirosil-
lisina.
PROTEÍNAS:
Las proteínas pueden distinguirse en base a su número
de aminoácidos (llamados residuos de aminoácidos), a
su composición global de grupos aminoacilo, y a la
secuencia de éstos.
De acuerdo con la composición química las proteínas, se
clasifican en dos tipos principales:
 Simples. Constituidas únicamente aminoácidos.
Entre ellas tenemos albúminas, globulinas,
histona.
  Conjugadas. Tienen en su composición otras
moléculas diferentes además de los
aminoácidos. A esa parte no aminoacídica se le
denomina grupo prostético. Entre ellas tenemos
las glucoproteínas o mucoproteínas,
lipoproteínas, metaloproteína.

VI. CONCLUSIONES
Los errores que pueden estar asociados con esta práctica
son de medición, ya que a lo largo de la experiencia las
mediciones fueron realizadas con poca precisión debido
a que empleamos instrumentos como el cuenta gotas
para volúmenes que implican un margen
de error considerable en las mediciones.

VII. REFERENCIAS (NORMAS APA)

http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnatu
ralizacion.htm
https://es.slideshare.net/eltsyn/cap-12-amino-acid-
and-protein
http://www.sinorg.uji.es/Docencia/QO/tema11QO.p
df