UNIVERSIDADE NILTON LINS

CURSO DE FARMÁCIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

Manaus – 2019
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 MÉTODOS
DE CONSERVAÇÃO

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 CONSERVAÇÃO
Os métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de
aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam
alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto,
mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas
(aroma, sabor, textura).

Principais causas da conservação de alimentos

-Perecibilidade dos alimentos;
-Sazonalidade das produções;
-Distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo;

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 CONSERVAÇÃO
Principais métodos de conservação

1) Calor
2) Frio
3) Controle da umidade
4) Aplicação de aditivos
5) Fermentação
6) Salga e defumação
7) Irradiação
8) Pressão hidrostática
9) Pulsos elétricos
10) Pulsos luminosos
11) Pulsos magnéticos
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 CONSERVAÇÃO
Fatores que determinam o método de conservação

Natureza do alimento (líquido, sólido ou pastoso).

Período de tempo a conservar.
Custo do processo.
Agentes de deterioração envolvidos.

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 CONSERVAÇÃO
PELO USO DO CALOR

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 CALOR
Objetivo de destruir/inativar microrganismos e/ou enzimas
indesejáveis, permitindo que o alimento permaneça seguro e com
características desejáveis por mais tempo.

Os microrganismos - processos de deterioração - surtos de doenças

infecciosas (INGESTÃO DO PATÓGENO OU DA TOXINA)

A maioria não resiste a

temperaturas elevadas por
determinados períodos de tempo.

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 CALOR
A escolha da temperatura e do tempo utilizados no tratamento de
um alimento dependerá do efeito que o calor exerce sobre as
características gerais do alimento (nutrientes e características
organolépticas) e dos outros métodos de conservação que serão
empregados conjuntamente.

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 CALOR
Penetração de calor no alimento

O tempo de tratamento térmico dos alimentos é influenciado pela

velocidade com que o calor atinge o centro das latas.

Natureza do alimento;
Tamanho e forma do recipiente;
Diferença de temperatura entre o produto e o esterilizador;
Tipo de processamento (com agitação ou estacionário).

A penetração de calor é muito mais

fácil nos alimentos líquidos que nos
sólidos e semissólidos
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 CALOR
A conservação pelo calor se baseia na destruição térmica de
microrganismos e na prevenção da recontaminação;

A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à coagulação

de suas proteínas e especialmente à inativação das enzimas
necessárias para seu metabolismo.

BRANQUEAMENTO – PASTEURIZAÇÃO – ESTERILIZAÇÃO

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BRANQUEAMENTO

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 BRANQUEAMENTO
CONCEITO: é um tratamento térmico brando o qual utiliza
temperaturas entre 70 e 100°C, e tempos que variam de 1 a 5
minutos, com posterior resfriamento para evitar que o produto
permaneça por mais tempo na temperatura elevada, causando um
cozimento no produto.

OBJETIVO: Inativação de enzimas naturais.

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 BRANQUEAMENTO
CARACTERÍSTICAS:
• Reduzir o número de contaminantes na superfície dos alimentos;
• Abrandar a textura (facilitando o enchimento dos recipientes);
• Eliminar ar dos tecidos vegetais;
• Favorecer a fixação de cor.

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 BRANQUEAMENTO
Métodos de branqueamento comerciais

A VAPOR – quando se submete o alimento por um determinado

tempo através de uma atmosfera de vapor.

ÁGUA QUENTE – quando se mergulha o produto em um banho de

água quente por um determinado tempo.

tratamento com vapor resulta em uma maior

retenção de nutrientes, desde que também o
resfriamento seja por ar frio

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PASTEURIZAÇÃO

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 PASTEURIZAÇÃO
CONCEITO: É um processo de conservação desenvolvido por Louis
Pasteur em 1864. É um tratamento térmico relativamente brando,
no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100°C.

OBJETIVO: Destruir os microrganismos patogênicos não esporulados

e reduzir significantemente os deteriorantes, podendo oferecer ao
consumidor um produto seguro e com vida útil aceitável.

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 PASTEURIZAÇÃO
CARACTERÍSTICA:
• Aplicação de temperaturas inferiores a 100°C;
• Método de conservação relativamente curto (dias ou semanas);
• Destruição de formas vegetativas de microrganismos patogênicos;
• Necessidade de outro método de conservação complementar;
• Recomendado para produtos sensíveis ao calor.

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 PASTEURIZAÇÃO
Intensidade do tratamento térmico está relacionada com o Ph.

Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5): o principal objetivo é a

destruição de bactérias patogênicas (formas vegetativas). Por
exemplo, o leite (pH em torno da neutralidade), que mesmo
pasteurizado necessita de um tratamento secundário, por exemplo,
a refrigeração, para desfavorecer a germinação dos esporos e
produção de toxinas.

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 PASTEURIZAÇÃO

Alimentos ácidos (pH < 4,5): ocorre a destruição dos

microrganismos patogênicos e deteriorantes (fungos e leveduras),
porém, não destrói as bactérias esporuladas, mas isso não é
problema, pelo fato de que elas não se desenvolvem em meio
ácido. Como exemplo, podemos citar a cerveja e o suco de frutas
que são pasteurizados e depois armazenados à temperatura
ambiente, tendo uma vida útil mais prolongada.

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 PASTEURIZAÇÃO
Tipos de pasteurização

Pasteurização lenta (LTLT – low temperature and long time)

Baixa temperatura e longo tempo: geralmente, utiliza-se
temperatura em torno de 62 a 68°C por aproximadamente 30
minutos. É um sistema adequado quando se pretende pasteurizar
volumes pequenos.

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 PASTEURIZAÇÃO
Tipos de pasteurização

Pasteurização rápida (HTST - high temperature and short time)

Alta temperatura e curto tempo: nesse caso, utilizam-se
temperaturas na faixa de 72 a 85°C por aproximadamente 15 a 20
segundos. Isso é possível devido à passagem do líquido por
trocadores de calor do pasteurizador.

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ESTERILIZAÇÃO

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 ESTERILIZAÇÃO
CONCEITO: É o processo de maior importância industrial, no qual se
utiliza temperaturas superiores a 100°C e que destrói todos os
microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer
em condições normais de estocagem.

OBJETIVO: Destruir as bactérias termófilas, além das mesófilas e das

psicotróficas (alimento comercialmente estéril).

Os alimentos alcançam uma vida de prateleira igual

ou maior que seis meses, mesmo sendo
conservados à temperatura ambiente

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 ESTERILIZAÇÃO
CARACTERÍSTICA:
• Aplicação de temperaturas superiores a 100°C;
• Destruição tanto das formas vegetativas quanto esporuladas de
microrganismos;
• Necessidade de embalagens apropriadas, não permitindo a
recontaminação dos alimentos.

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 ESTERILIZAÇÃO
Formas de esterilização

Em alimentos já embalados: utilizam-se temperaturas que variam

de 115 a 125°C durante um período de aproximadamente 15
minutos. A esterilização geralmente é feita em autoclaves.

Em alimentos antes de embalar (sistema UHT – Ultra High

Temperature): utilizam-se temperaturas de processamento mais
altas por tempos mais curtos (135 a 150°C por aproximadamente 2
a 5 segundos).

Também é conhecido como processamento asséptico;

Não pode ser utilizado para alimentos sólidos.
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 ESTERILIZAÇÃO
Apertização

Corresponde à esterilização em produtos hermeticamente fechados

(fechamento a vácuo, ou seja, que impede a entrada e saída do ar).

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 ESTERILIZAÇÃO
Apertização

(135 a 150°C por aprox.

2 a 5 segundos)

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 ESTERILIZAÇÃO
Tindalização

Aquecimento descontínuo. Após o acondicionamento em recipiente

fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Pode variar
de 60 a 90°C, durante alguns minutos. Depois do resfriamento, o
produto é deixado à temperatura ambiente, e depois de 24 horas a
operação é repetida.

Procedimento pode variar de 3 a 12 vezes

até a obtenção da esterilização completa;

São várias pasteurizações sucessivas, obtendo vantagem: podem ser mantidos

no final um produto estéril sem utilizar praticamente todos os nutrientes e as
temperaturas de esterilização. qualidades organolépticas do produto

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