UNIVERSIDADE NILTON LINS

CURSO DE FARMÁCIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

Manaus – 2019
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 CONSERVAÇÃO
POR FERMENTAÇÃO E IRRADIAÇÃO

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FERMENTAÇÃO

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 FERMENTAÇÃO
Alimentos processados mais antigos obtidos pelo homem;
Acredita-se que essa prática é exercida desde 4.000 a.C.;
Obtenção: vinho, cerveja, pães, queijos e outros derivados do leite;

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 FERMENTAÇÃO
Adição intencional de microorganismos (de interesse tecnológico)
que agem sob o substrato desenvolvendo sabores e aromas e
tornando o alimento mais saudável;

Aumento da durabilidade devido a obtenção de produtos ácidos

(lático e o acético) ou produtos alcoólicos.

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 FERMENTAÇÃO
É a única operação onde o crescimento de microorganismos é
favorecido e interessante, sendo realizado de forma controlada;

Controle: seleção e finalidades específicas de microorganismos.

Visam alterar a textura dos alimentos, conversar, produzir
aromas e sabores sutis – melhor qualidade ao produto.

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ATUALMENTE

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 ATUALMENTE
São adicionadas bactérias lácticas (Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus) ao leite, obtém-se o iogurte, alimento ácido.

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 ATUALMENTE
Produtos ácidos, como o chucrute, os queijos e o molho shoyu, são
igualmente obtidos pela ação de bactérias lácticas, adicionadas,
respectivamente, ao repolho, ao leite e à soja.

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 ATUALMENTE
O vinagre de vinho e o de maçã são obtidos pela ação de bactérias
acéticas (Acetobacter e Gluconobacter) sobre o vinho ou suco de
maçã.

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 ATUALMENTE
Na fabricação do pão, é utilizado o Saccharomyces cerevisiae,
microrganismo que pertence às leveduras úteis, e não às bactérias;

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 VANTAGENS
• Obtenção de produtos tecnologicamente interessantes e
condições suaves de temperatura e pH; que contribuem para a
manutenção das propriedades nutritivas e sensoriais dos
alimentos;
• Baixo consumo energético devido as condições de operação;
• Tecnologia simples;
• Baixo custo.

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 FERMENTAÇÃO
Tipos de fermentação

1) Fermentação alcoólica (Saccharomyces cerevisiae);

2) Fermentação lática (Lactobacillus);

3) Fermentação acética (Acetobacter e Gluconobacter);

4) Fermentação malolática (Micrococcus malolactius);

5) Fermentação propiônica (Propionibacterium).

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 FERMENTAÇÃO
Efeito da fermentação nos alimentos

• Mudanças complexas em proteínas e carboidratos amaciam a

textura de produtos fermentados;

• Mudanças no sabor acontecem por causa da redução da doçura e

o aumento da acidez;

• Mudanças no aroma devido a um grande número de componentes

químicos voláteis e de produtos oriundos de interações;

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IRRADIAÇÃO

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 IRRADIAÇÃO
Alimento é exposto a radiações ionizantes, em ambiente especial,
por tempo específico e em condições controladas.

Este método foi utilizado em primeira mão por cientistas britânicos

em 1905 e mais tarde usada nos Estados Unidos da América para
inativar um parasita humano, a Trichinella spiralis, que contaminava
os músculos do porco.

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 IRRADIAÇÃO Energia é suficiente para romper ligações químicas;
Fontes mecânicas, como os equipamentos de raio X,
e os equipamentos aceleradores de elétrons.
Fontes de energia
Raios-γ dos radionucleótidos ⁶⁰Co ou ¹³⁷Cs;
Raios-x ou por aparelhos que funcionem a determinados níveis de
energia

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 IRRADIAÇÃO
O processo de irradiação compreende a exposição de alimentos,
quer pré-embalados ou a granel (sem embalagem), a um
preestabelecido nível de radiação de ionização.

Possíveis aplicações da irradiação:

Desinfestação;
Prolongamento da vida de prateleira;
Descontaminação;
Melhoramento da qualidade do produto.

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 IRRADIAÇÃO
A dose máxima de irradiação recomendada pela FAO/OMS no Codex
Alimentarius é de 10 kGy (kilogray - unidade de medida para
quantidade de radiação absorvida);

A irradiação pode desenvolver sabor estranho em alimentos,

alterando, assim, suas qualidades sensoriais.

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IRRADIAÇÃO

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 IRRADIAÇÃO
Efeitos das radiações ionizantes:
• Esterilização;
• Inibição de brotamentos;
• Retardo na maturação;
• Redução da carga microbiana;
• Eliminação de microrganismos patogênicos;
• Desinfecção de grãos, cereais, frutas e especiarias.

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 IRRADIAÇÃO
Desvantagens do uso comercial da radiação gama

• Alto custo e tamanho do equipamento;

• Resistência do consumidor ao uso de alimentos irradiados;
• Não é recomendado irradiar produtos como leite e seus derivados,
além de alimentos muito gordurosos, devido à probabilidade de
rancificação do produto final.

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