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INDUSTRIA ALIMENTARIA
Elaboración de
Helados
Elaboración de helados
Autor: Jefferson Isique Huaroma
Responsable de Edición:
Lic. Liliana Chaparro Huauya
Coordinación de diseño:
Alejandro Marcas
Diagramación:
Alberto Rivas
Introducción .................................................................................11
INTRODUCCIÓN
En este manual revisaremos aspectos de la historia y evolución del helado,
y su clasificación (helados de crema, leche, fruta, yogurt, etcétera).
Asimismo, una importante parte estará dedicada a su composición, a los
insumos, equipos y materiales que se emplean en su elaboración, y a la
descripción del proceso en sí, desde la recepción de las materias primas
hasta la venta. El lector aprenderá también acerca de la elaboración de
las mezclas, de la higiene durante el proceso, del control de calidad y de
los costos.
ColecciónΎMicroempresa
Cap.
1
Historia y evolución
del helado
Colección Microempresa
Elaboración de helados
1.1. H
Es muy di cil establecer el origen del helado; ya que el mismo concepto del producto
ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la
generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.
Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan,
hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce
entre un sorbete y un pudín de arroz el cual era servido a la realeza durante el
verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de
grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos
almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas
durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían
el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego
mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte, se dice que Alejandro Magno (356-323 a. C.) y el emperador romano
Nerón (37-68 d. C.) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos
de las montañas por sus esclavos.
14
Historía y evolución del helado Cap. 1
15
ColecciónΎMicroempresa
Cap.
2
Clasificación de los
helados
Colección Microempresa
Elaboración de helados
2.1. H
Se componen de 7 a 10% de grasa de leche, 6-8% de sólidos
no grasos, 20-32% de sólidos totales de leche, no más dee
0.5% de estabilizante, no más de 0.2% de monoglicéridos os
y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación
ción
de aire no mayor que el 100% del volumen de la mezcla.
cla.
2.2. H
Su contenido es de 2.5% de grasa de leche, 5% de
sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos
totales y una incorporación de aire no mayor que
el 100% del volumen de la mezcla.
2.3. H
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua,
fruta, sabor, color, estabilizante y, a veces, sólidos de
leche, en forma de leche descremada en polvo, leche
entera en polvo o leche condensada. Su overrun es de
20 a 40%.
18
Clasificación de los helados Cap. 2
2.4. H
Debe contener como mínimo una fracción de
fruta del 20%, salvo el helado de limón, en el que
basta con el 10%. Hay cuatro pos de helados de
fruta de fabricación industrial: con componentes
lácteos y con aire ba do, sin componentes
lácteos y sin aire ba do.
2.5. H
Pueden contener fruta. Su composición media es
de 3 a 6% de grasa, 11-20% de azucares, 10-12%
de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizante y
emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
2.6. H
Son helados con bajo contenido calórico. Su
composición media es de 14.4% de azúcar,
9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de
base fructuosa. Además, pueden contener
pulpa de fruta en diversos grados.
19
ColecciónΎMicroempresa
Cap.
3
Composición de los
helados
Colección Microempresa
Elaboración de helados
COMPOSICIÓN
Agua 50-78 %
Grasas 2-14 %
Proteínas 1-6 %
Hidratos de carbono 13-22 %
SALES MINERALES
VITAMINAS
A 0.02-0.13 mg/100g
B1 0.02-0.07 mg/100g
B2 0.17-0.23 mg/100g
B3 0.05-0.1 mg/100g
C 0.9-18.0 mg/100g
22
Composición de los helados Cap. 3
3.1. H
Los hidratos de carbono son grupos de sustancias que ue
incluyen los azúcares y figuran entre los componentes es
más abundantes de plantas y animales. Cons tuyen una na
fuente importante de energía y enen una fundamental al
importancia en la elaboración de los helados, dado que:
๏ Aportan 4 cal/g.
3.2. G
La grasa sólida se denomina «manteca» o «sebo» y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio
de las grasas neutras que son u lizadas en la fabricación de los helados, ya sean
de origen animal (grasa de leche) o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso,
se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volá les. Esto da lugar
al «enranciamiento», fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los
helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.
23
Colección Microempresa
Elaboración de helados
3.3. V
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de
alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras,
etc.), son considerados como una importante fuente de:
๏ Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados,
por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan un importante
contenido de sales a la alimentación humana, indispensables para la vida.
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ColecciónΎMicroempresa
Cap.
4
Insumos, equipos y
materiales
Colección Microempresa
Elaboración de helados
4.1. D
estabilizadores
cobertura de chocolate
agua hervida
26
Insumos, equipos y materiales Cap. 4
Paleta de baƟdo
Espatula de plasƟco
cuchara
cuchillo
licuadora baƟdora
recipiente
balanza
congeladora
27
Colección Microempresa
Elaboración de helados
4.2. I
Cuando se formula un helado, es necesario conocer la
composición y propiedades de estas materias primas.
๏ Leche descremada
๏ Leche en polvo entera y descremada
๏ Suero de leche
๏ Crema de leche
๏ Manteca
๏ Leches fermentadas
๏ Otros
Con la denominación de leche, nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es
normalmente usada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a
leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
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Insumos, equipos y materiales Cap. 4
๏ Sacarosa
๏ Glucosa
๏ Lactosa
๏ Azúcar inver do
๏ Sorbitol
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Colección Microempresa
Elaboración de helados
30
Insumos, equipos y materiales Cap. 4
๏ Sacarosa 1.00
๏ Lactosa 0.27
๏ Glucosa 0.53
๏ Dextrosa 0.75
๏ Azúcar inver do 1.25
๏ Fructosa 1.40
31
Colección Microempresa
Elaboración de helados
4.2.5. Miel
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas, a par r del
néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas.
๏ Fructosa 38%
๏ Glucosa 38%
๏ Sacarosa 4-5%
Del cacao, se ob enen varios derivados que pueden ser usados en la elaboración
de helados:
32
Insumos, equipos y materiales Cap. 4
33
Colección Microempresa
Elaboración de helados
Con la denominación de chocolate fino, se define al que con ene más del 26%
de manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%.
Por supuesto, con las dis ntas mezclas más el agregado de otros productos, se
ob ene una gran variedad de chocolate:
34
Insumos, equipos y materiales Cap. 4
๏ Fresa
๏ Frambuesa
๏ Mango
๏ Duraznos
๏ Bananas
35
Colección Microempresa
Elaboración de helados
4.2.8. Agua
Según el Códex Alimentarius: «Con las denominaciones de
agua potable de suministro público y agua potable de uso
domiciliario, se en ende la que es apta para la alimentación
y uso domés co: no deberá contener substancias o cuerpos
extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiac vo
en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá
presentar sabor agradable y ser prác camente incolora,
inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso
domiciliario es el agua proveniente de un suministro público,
de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o
depósitos domiciliarios».
En el caso de los helados, la proteína vegetal puede ser empleada para sus tuir
la leche en polvo desnatada de mayor costo.
36
Insumos, equipos y materiales Cap. 4
4.3. F
EJEMPLO
6,51-5L
% de overrun = x 100 = 30%
5L
EJEMPLO
950-700
% de overrun = x 100 = 35,71%
700
37
Colección Microempresa
Elaboración de helados
4.4. A
A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó
de una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia
distribución fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso con des no a la
exportación.
Los adi vos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos, con el
propósito de modificar algunas de sus caracterís cas, métodos de elaboración,
apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutri vas.
Si bien su uso está hoy generalizado, se debe considerar que, en muchos casos,
existen adi vos “peligrosos” que son tóxicos para el consumidor y que, por ello, la
legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente.
Cabe destacar que también dentro de una familia de adi vos autorizados existen
las dosis máximas a u lizar; ya que al exceder estos límites, muchos de estos
adi vos se transforman en tóxicos.
๏ Economizar.
๏ Conservar.
๏ Mejorar la calidad.
38
Insumos, equipos y materiales Cap. 4
๏ La sus tución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más
baratas.
๏ Sus tución de leche en polvo por suero en polvo.
๏ Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal, etc.
Las caracterís cas organolép cas de un helado son las que atraen a los
consumidores. Los adi vos también enen la propiedad de mejorar estas
caracterís cas.
๏ Adi vos capaces de modificar las caracterís cas organolép cas como:
colorantes, agentes aromá cos, resaltadores de sabor, edulcorantes
ar ficiales, etc.
๏ Adi vos que mejoran el aspecto sico del alimento como: estabilizantes,
emulsionantes, espesantes, gelificantes, humectantes, etc.
๏ Adi vos que evitan el deterioro químico como: conservantes, an oxidantes,
etc.
๏ Adi vos como mejoradores de las propiedades del alimento como:
reguladores de pH.
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Colección Microempresa
Elaboración de helados
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Insumos, equipos y materiales Cap. 4
๏ Emulsionantes
๏ An espumantes
๏ Espesantes
๏ Humectantes
๏ Gelificantes
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Colección Microempresa
Elaboración de helados
Algunas
A g de estas sustancias cumplen más de una de las
fu
funciones descritas; por lo que generalmente se los denomina
cco
como «estabilizantes». En el caso par cular de los helados,
los estabilizantes que más interesan son los emulsionantes,
espesantes y gelificantes.
Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:
๏ Agitación inadecuada
๏ Acción microbiana
๏ Conservación a temperatura inadecuada
42
Insumos, equipos y materiales Cap. 4
Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Re enen gran can dad de
agua; pero también aumentan mucho la viscosidad; por lo que es recomendable
su uso en combinación con gomas.
La goma de garro n se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta
capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en frío
y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes. Las pec nas
son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboración de
jugos de frutas. Tienen poca u lidad en los helados.
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ColecciónΎMicroempresa
Cap.
5
Proceso de elaboración de
helados
Colección Microempresa
Elaboración de helados
El proceso pico de elaboración de los helados ene varias etapas, siendo cada
una de ellas de gran importancia; ya que todas ellas requieren un empo y
temperaturas determinadas, además cada fase ene una finalidad concreta para
que el producto final sea de toda seguridad higiénica y de la misma calidad.
5.1. R
Se realiza el control de los ingredientes adquiridos;
de esta manera, se evitará el uso de ingredientes
en malas condiciones o la contaminación por
almacenamiento inapropiado.
5.2. P
De acuerdo con la formulación establecida, se realiza
un control estricto de la pesada de los ingredientes,
pues pequeñas can dades de alguno de ellos puede
producir caracterís cas inapropiadas o incluso puede
sobrepasarse los límites legales de algún ingrediente.
Pesado
5.3. M
Es necesario tener un sistema de mezclado efec vo para obtener mezclas
uniformes y homogéneas; asimismo considere un orden, ya que esto contribuye a
un mejor resultado.
46
Proceso de elaboración de helados Cap. 5
5.4. P
En la industria de los helados, se u liza casi exclusivamente una combinación de
empo-temperatura (78-80 ºC, por 20 a 40 segundos). Aquí se sobrepasan las
temperaturas normales de leche; debido a la mayor can dad de extracto de magro
y mayor viscosidad de la mezcla para los helados.
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Colección Microempresa
Elaboración de helados
5.5. H
El propósito de la homogenización es obtener
un mix uniforme de tamaño antes de la
congelación, evitando así la mantecación de
las grasas a bajas temperaturas.
5.6. E
Cuanto mas rápido sea el enfriamiento de la mezcla, mejor resultará el helado, en
términos de gusto y menor contaminación bacteriológica.
5.7. M
El empo de maduración es variable dependiendo de la composición y legislación
actual; no debe ser menor de cuatro horas ni mayor de 72 horas, a una temperatura,
mayor a 4 ºC pero inferior a 6ºC.
48
Proceso de elaboración de helados Cap. 5
5.8. A
Existen algunos casos donde se añade aroma y color junto con el resto de los
ingredientes, lo más común es que estos se añadan, en esta etapa del proceso,
para evitar posibles alteraciones de estos ingredientes al calentar la mezcla para
la pasteurización.
AromaƟzación y coloración
5.9. B
El propósito de esta etapa es transformar la mezcla líquida en estado semisólido.
Durante el mismo, ocurren tres parámetros, de gran importancia, para la formación
de estructura del helado:
๏ Se congela parte del agua: cuando más rápido es, los cristales formados son
más pequeños, lo que da una mejor textura al final.
๏ Se incorpora aire que sirve como equilibrador de una estructura globular
muy fina; por lo cual el helado ob ene consistencia, esponjosidad y textura
adecuada.
๏ Tiene lugar una liberación parcial por ba do de la grasa que dará como
resultado una aglomeración de las par culas de grasa que se estabilizarán al
aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del
helado.
5.10. I
Este es el momento cuando se suele añadir al helado los ingredientes que se
requieren para darle mayor calidad. Se u lizan mezcladores de fruta y vibradores
para añadir fruta seca, trozada y otras variantes.
49
Colección Microempresa
Elaboración de helados
5.11. E
En esta etapa, el helado pasa por
las líneas de llenado automá co o
manual, dándole al helado la forma final
deseada (cono, copa, granel, vaso, etc.)
e incorporando al helado los veteados
o ripples que requiera, así como la
decoración conveniente.
Envasado y endurecimiento
5.12. E
Cuando el helado sale de la envasadora, posee una consistencia semifluida, no
lo suficientemente duro para mantener su forma, dependiendo del congelador
empleado.
5.13. A
El almacenamiento debe hacerse a una temperatura igual o inferior de 18 ºC, en
el centro del producto.
Almacenado y conservación
50
Proceso de elaboración de helados Cap. 5
5.14. T
Aquí es donde el helado es distribuido en unas horas a los dis ntos puntos de
venta. En el transporte de los helados, se mantendrá a una temperatura igual o
inferior a -18 ºC, con una tolerancia de 4 ºC.
5.15. V
En los puntos de venta, se man ene en neveras hasta su consumo.
51
ColecciónΎMicroempresa
Cap.
6
Cálculo de mezclas
para helados
Colección Microempresa
Elaboración de helados
Las mezclas para helados son dividas en mezclas sencillas y mezclas complejas,
según el grado de dificultad que demanden para realizar los cálculos matemá cos.
b) Decidir la can dad de mezcla que se desea producir; sin embargo, los cálculos
matemá cos pueden ser realizados con base en 100 libras a kilogramos de
mezcla.
c) Escoger de los ingredientes disponibles aquellos que proporcionan las
caracterís cas deseadas a la mezcla al menor costo posible.
d) Obtener la información relacionada con la composición de cada uno de los
ingredientes que se va usar.
e) Decidir si la mezcla es sencilla o compleja, tomando en cuenta la información
anterior.
f) Diseñar un formato para registrar y comprobar todos los datos, obtenidos
durante el cálculo de las mezclas.
g) Calcular la can dad de cada ingrediente que suple solo un componente de
la mezcla (generalmente azúcar y estabilizante).
h) Calcular la can dad de los ingredientes que suplen grasa y sólidos no grasos
(SNG).
i) Calcular el resto de ingredientes requeridos en la mezcla.
54
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
6.1. M
PROBLEMA 1
Prepare 900 kg de mezcla para helados con crema con 30% de grasa, leche
descremada en polvo con 97% de SNG, azúcar de caña, yema de huevo en
polvo, estabilizante y agua. La mezcla debe tener 10% de grasa, 11% de SNG,
14% de azúcar, 0.5% de sólidos totales de yema de huevo en polvo y 0.5%
estabilizante.
SOLUCIÓN
Grasa 10 90
SNG 11 99
Azúcar 14 126
Huevo en polvo 0.5 4.5
Estabilizante 0.5 4.5
TOTAL 36% 324 kg
COMPOSICIÓN
INGREDIENTES DISPONIBLES
G SNG TOTAL
Crema 30.00% G 6.24% SNG 36.24% ST
Leche descremada en polvo 97.00% SNG 97.00% ST
Azúcar 100.00% ST
Huevo en polvo 62.50%G 94.00% ST
Estabilizante 90.00% ST
55
Colección Microempresa
Elaboración de helados
56
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
1. 94 100
4.50 x
x= 4.50 x 100
94
H. Esta can dad de grasa debe ser restada de la can dad de grasa
requerida para la mezcla.
1. 90.00–2.99
2. 87.01 kg de grasa por suplir
I. 87.01 ÷ (30/100)
57
Colección Microempresa
Elaboración de helados
J. Calcular la can dad de SNG que suplen 290.03 kg de crema, mul plicando
esta can dad por el % SNG.
1. 290.03 x (6.24/100)
2. 18.10 kg de SNG
2. 80.90 kg de SNG
1. 97 100
80.90 x
2. x = 80.90 x 100
97
2. 509.21 kg
N. Reste la can dad anterior 900 kg para averiguar la can dad de agua a
suplir la mezcla.
1. 900-509.21
2. 390.79 kg de agua
58
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
6.2. M
6.2.1. Método de fórmulas o cutler
Para la aplicación de las fórmulas, conviene definir ciertos términos:
FORMULA 1
59
Colección Microempresa
Elaboración de helados
FORMULA 2
PROBLEMA 1
SOLUCIÓN
Grasa 14 28
SNG 9 18
Azúcar 13 26
Estabilizante 0.5 1
TOTAL 36.5% 73 Kg.
60
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
COMPOSICIÓN
INGREDIENTES DISPONIBLES
G SNG TOTAL / SNG
61
Colección Microempresa
Elaboración de helados
1. 100 90
x 1.00
2. x = 100 x 100
90
2. 200 – 55.11
3. 144.89 kg
18.00 - 13.04
2. x=
0.27 - 0.09
4.96
3. x=
0.18
4. x= 7.56 kg
62
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
1. 100 27
27.56 x
2. x = 27.56 x 27
100
3. x = 7.44 kg de SNG
2. 200 – 54.67
3. 145.33 kg
2. x = 28.00 - 5.81
0.36
3. x = 22.19
0.36
4. x = 61.64 kg de crema
63
Colección Microempresa
Elaboración de helados
1. 100 40
61.64 x
2. x = 61.64 x 40
100
3. x = 24.66 kg de grasa
1. 100 5.35
61.64 x
2. x = 61.64 x 5.35
100
3. x = 3.30 kg de SNG
1. 145.33 – 61.64
2. 83.69 kg
1. 100 40.00
83.69 x
2. x = 83.69 x 40.00
100
3. x = 3.35 kg de grasa
64
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
1. 100 8.79
83.79 x
2. x = 83.79 x 8.79
100
3. x = 7.36 kg de SNG
SOLUCIÓN
65
Colección Microempresa
Elaboración de helados
COMPOSICIÓN
INGREDIENTES
G SNG TOTAL / SNG
66
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
1. 100.00 90.00
x 1.00
2. x = 100.00 x 1.00
90.00
3. x = 1.11 kg
2. 200 – 27.11
3. 172.89 kg
Crema = X
Leche entera = Y
Leche descremada condensada = Z
1. 40X + 4Y = 2 800
67
Colección Microempresa
Elaboración de helados
1. X +Y + Z = 172.89
2. X+Y+Z = 172.89
L. Para conver r la ecuación l.3, a números posi vos mul plique por-1.
68
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
5. 641.80X = 39 516
X= 39 516.00
641.80
X = 61.57 kg de crema
1. 40X + 4Y = 2 800
40(61.57) + 4Y = 2 800
2 462.80 + 4Y = 2 800
4Y = 2 800 - 5 462.80
Y= 337.18
4
Y= 84.29 kg de leche
1. X + Y + Z = 172.89
145.86 + Z = 172.89
Z = 172.89 - 145.86
69
Colección Microempresa
Elaboración de helados
6.3. C
Explicaré como reformular una fórmula que está actualmente aumentando o
disminuyendo el porcentaje de sus ingredientes de su composición.
Problema 1: 1 500 kg de mezcla con menos grasa y SNG que lo deseado.
PROBLEMA 1
70
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
1. 100.00 84.00
x 18.00
x = 100.00 x 18.00
84.00
x = 21.43 kg de mantequilla
2. 100.00 30.00
x 13.00
x = 100.00 x 13.00
30.00
x = 43.33 kg de leche condensada descremada
C. Prueba
71
Colección Microempresa
Elaboración de helados
PROBLEMA 2
3 600 kg de mezcla para helado con más grasa y menos SNG requerido.
1. 100 13
x 72
x = 100 x 72
13
x = 553.85 kg de mezcla sin grasa con 36.00 kg más de
SNG que lo requerido.
TOTAL = 85.85 kg
72
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
100 97
x 85.85
x = 100 x 85.85
97
Agua = 379.47 kg
C. Prueba
73
Colección Microempresa
Elaboración de helados
6.4. T
A con nuación, se presenta los procesos de elaboración de helados de cinco pos
de mezcla.
74
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
PASO 1
2 kg x 100
Peso de la base = = 1.429 kg
140%
PASO 2
75
Colección Microempresa
Elaboración de helados
PASO 3
100
Manteca de palma
= 71 g
1.429 x 5 / 100 = 0.071 kg
Azúcar
= 229 g
1.429 x 16 / 100 = 0.229 kg
Estabilizador (CMC)
=7g
1.429 x 0.5 / 100 = 0.007 kg
76
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
Mezclado
๏ Azúcar Licuado
๏ Pulpa
๏ Agua Ba do
(15 a 20 minutos)
Envasado
Almacenado
(de -10°C a -25°C)
Base fruƩosa 3 43
Azúcar 24 343
Agua 73 1043
77
Colección Microempresa
Elaboración de helados
Guanábana 40 572
Tamarindo 17 243
Mango 40 572
Piña 47 672
Tuna 46 657
Guanábana
Pelado y trozado
Preparación
Inmersión en una ๏ Pele la guanábana, trócela
solución de agua con y sumérjala en agua, con
melabisulfito metabisulfito de sodio al
0.05%.
78
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
Preparación
Piña
Pelado
Preparación
Cocción en agua
Pulpa de piña
79
Colección Microempresa
Elaboración de helados
Preparación
Colado
Pulpa de tuna
Mango
Pesado
Preparación
Selección y clasificación
๏ Te recomendamos
escaldar el mango (de Lavado
preferencia la variedad Escaldado
hadden) en agua caliente
(90-100 ºC) por 5 min Pelado
y después enfríe; luego
pele y troce el mango Licuado
para finalmente licuarlo.
Pulpa de mango
๏ El rendimiento será del
60% con relación a la
fruta inicial.
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Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
C. Preparación de la mezcla
Se debe mezclar la base fru osa con una
parte igual de azúcar, para que la mezcla
se disperse mejor. Luego, al momento del
licuado, agregue el resto de azúcar junto con
la pulpa y el agua.
D. Ba do y congelado
Primero, acondicione la ba dora
para producir el frío necesario en el
momento de ba r. Coloque la mezcla
en el recipiente de la ba dora e inicia el
proceso de congelado simultáneamente
con el ba do. Esto sirve para congelar en
finos cristales de hielo cierta porción del
agua de mezcla e incorporar el aire.
E. Envasado, endurecimiento y
almacenado
Cuando el helado sale de la ba dora,
está en forma semiplás ca, con la mitad
del agua congelada. El resto del agua se
congela en la congeladora y el helado
adquiere consistencia. Además de
completar el proceso de congelación,
la congeladora sirve también como
almacén.
81
Colección Microempresa
Elaboración de helados
Agua
Goma tragacanto
Preparación de la base
Dispersa en azúcar
Ácido cítrico
Mezclado
Crema de leche ba da Ba do
(agregar cuando la mezcla (15 a 20 minutos)
esté casi congelada)
Envasado
Almacenado
(de -10 a - 25 °C)
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Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
Licuado
Ba do (15 a 20 min)
Envasado
83
Colección Microempresa
Elaboración de helados
CMC 0.50 8
A. Materia prima
Desinfectar previamente la fresa con unas go tas
de yodo en agua. Se debe emplear directamente la
fresa, bien enjuagada.
B. Mezclado
Disolver en agua la leche descremada
en polvo, después agregar la crema.
Luego añadir el CMC, previamente
dispersado en azúcar. Se puede
acelerar este proceso licuando todos
estos ingredientes.
84
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
C. Pasteurizado
Tiene la finalidad de destruir los
microorganismos patógenos que puedan
afectar al consumidor. Además, ayuda a
disolver y cambiar los ingredientes de la
mezcla, mejora el sabor, la conservación y
estabiliza la calidad de la mezcla. Se realiza
a 60 ºC por 30 minutos.
D. Maduración
Coloque la mezcla ya fría en
refrigeración. Este proceso genera
sobre aumento y mejora el sabor
del helado.
E. Adición de pulpa
Para obtener la mezcla, se debe
añadir la pulpa, licuándola con
la base una vez que esta ya
ha terminado su proceso de
maduración.
85
Colección Microempresa
Elaboración de helados
F. Ba do y congelado
Estas dos ac vidades se llevan a cabo
siguiendo los mismos pasos que en la
mezcla 1.
G. Envasado, endurecimiento y
almacenado
Como se ha mencionado anteriormente,
el proceso de congelado se inicia durante
el ba do y se completa posteriormente en
la congeladora que también sirve como
almacén.
H. La cobertura de chocolate
Los helados de fruta pueden recibir un baño de chocolate que se prepara de
la siguiente manera. Se trabaja con un 71.5% de cobertura de chocolate bi er,
previamente rallado y 28.5% de manteca de cacao. Ambos se someten a baño
maría hasta que alcanzan una temperatura de 45 a 50°. Una vez que ya están
fundidos, se procede al baño de chocolate.
86
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
Preparación de la base 4
Leche descremada en polvo
Agua hervida
CMC disperso en azúcar
Pasteurizado (60 °C x 30 min)
Manteca de palma
Mezclado
Pulpa de fruta (chirimoya)
Licuado
Ba do (15 a 20 min)
Envasado
Almacenado
(de -10 a -25 °C)
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Colección Microempresa
Elaboración de helados
Licuado
Ba do (15 a 20 min)
Envasado
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Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
CMC 0.50 8
6.5. P
Los helados de fruta con enen pulpa de fruta y no u lizan componente lácteo.
En cambio, los helados de agua con enen saborizantes y colorantes en lugar de
fruta.
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Colección Microempresa
Elaboración de helados
Azúcar
Pesado
Agua
CMC disperso
Mezclado y homogeneizado
en azúcar
Moldeado
Desmoldado y almacenado
(de -10 a -25 °C)
CMC 0.23 4
90
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
2. Pesado
3. Mezclado y homogeneizado
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Colección Microempresa
Elaboración de helados
4. Moldeado
5. Congelado
6. Desmoldado y almacenado
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Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
Azúcar
CMC disperso en Mezclado Agua caliente
azúcar con glucosa
Calentamiento Hasta 85 °C
Enfriamiento
Temperatura
ambiente
Moldeado
Congelamiento
Desmoldado
Almacenado
(-10 a -25 °C)
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Colección Microempresa
Elaboración de helados
1. Pesado y mezclado
2. Calentamiento
3. Enfriamiento
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Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
4. Mezclado
๏ Deje la mezcla durante una hora para que los colores y sabores se estabilicen.
Moldeado
Desmoldada
95
Colección Microempresa
Elaboración de helados
1. Pesado
2. Mezclado
3. Reposo
96
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
4. Moldeado
5. Congelado
6. Desmoldado
7. Almacenado
97
ColecciónΎMicroempresa
Cap.
7
Higiene en la fabricación
Colección Microempresa
Elaboración de helados
7.1. L P D
En los locales de producción y depósito, deben considerarse los siguientes aspectos:
7.2. A
๏ Leche pasteurizada. Depósito refrigerado entre 2 y -4 °C. Duración: hasta 5
días en envase original.
100
Higiene en la fabricación Cap. 7
7.3. I ,
Las instalaciones, maquinarias y utensilios deben cumplir lo siguiente:
7.4. H
๏ Para pasteurizar. Se calienta la mezcla a 75 °C durante 30 minutos; luego
se enfría lo más rápido posible, produciendo un shock térmico, llegando y
manteniendo una temperatura entre 2 a -4 °C.
101
Colección Microempresa
Elaboración de helados
7.5. M
Debe considerar las siguientes medidas:
7.6. P
Las contaminaciones más comunes se deben a las siguientes causas:
102
Higiene en la fabricación Cap. 7
7.7. H
El personal que trabaja en la fabricación de helados
debe cuidar los siguientes aspectos:
103
ColecciónΎMicroempresa
Cap.
8
Control de calidad
Colección Microempresa
Elaboración de helados
8.1. M
8.1.1. Análisis organolép co
A. Leche fresca
๏ Debe ser fresca libre de olores y materiales extraños.
๏ Color blanco, sin manchas rojas ni puntos
amarillentos.
๏ No se debe percibir exceso de acido lác co por olor.
๏ No debe ser cortada ni deberá tener puntos a
coágulos blancos.
B. Manteca
๏ Debe de ser blanca.
๏ Inodora
๏ No debe tener sabor.
๏ Debe de fundirse a temperatura de la palma
de la mano.
C. Azúcar
๏ Debe de ser blanca, cristalina, sin
grumos ni materiales extraños.
D. Estabilizante
๏ Debe tener un grado de gelificación
fuerte y no debe tener colores ni
olores extraños.
E. Leche en polvo
๏ Debe estar limpia, sin impurezas, sin
grumos ni gotas de agua y con el olor
or
caracterís co de estos productos.
106
Control de calidad Cap. 8
107
Colección Microempresa
Elaboración de helados
C. Prueba de pH
๏ Se calibra el potenciómetro.
๏ Se vierte la muestra en un vaso.
๏ Se conecta el electrodo a la muestra.
๏ Se enciende el potenciómetro y se escoge su sensibilidad.
๏ Se toma la temperatura cuando se haya estabilizado.
๏ Se apaga el potenciómetro.
๏ Se lava y se guarda en su estuche.
๏ El pH de la leche normal debe de estar entre 6.3 y 6.7.
8.2. P
8.2.1. Análisis sensorial
La mezcla no debe tener sabores extraños como el metal, enranciado o la
leche cocida; debe ser homogénea, blanca, semiviscosa.
8.3. P
8.3.1. Análisis sensorial
๏ El producto final deberá tener el color caracterís co del sabor que lo representa.
๏ No debe tener sabor salado, avinagrado, ácido, cocido, absorbido, metálico,
sabor a leche en polvo, leche condensada, jabón, amargo, insípido, huevo, a
mucho saborizante o poco sabor.
๏ La textura debe ser suave. Los cristales de hielo impercep bles y las burbujas
de aire uniformes.
๏ No debe desmoronarse ni ser vicioso, flojo, áspero, mantecoso o tener como
granos de arena.
๏ Al fundirse, no debe ser coagula o aparecer grumos ni espumosa, tampoco
deberá ser demasiado lenta o separarse el suero.
๏ El color debe ser uniforme, sin excesos ni defectos, no debe aparecer puntos
pigmentados.
108
Control de calidad Cap. 8
Estos análisis se realizan una vez al año por el Ministerio de Salud para controlar
los fraudes en las heladerías.
1. Gérmenes patógenos
2. Gérmenes aeróbicos no mayor de 100,000/g
3. Bacterias coniformes no mayores de 50/g
4. S. aureus no mayor de 100/g
5. E. coli ausencia en 25 g
6. Salmonella no mayor de 1/50g
8.4. A
Al pasar los dos días de estabilidad del producto, no debe de cur rse, encogerse
o aparecer manchas blancas que es el proceso de mantecación.
109
ColecciónΎMicroempresa
Cap.
9
Costos y determinación
de precios
Colección Microempresa
Elaboración de helados
Para calcular, el precio de venta de un producto debe saber primero cuánto vale
este. Es decir, conocer sus costos de producción; además, debe conocer sus
costos de inversión.
Ahora, se explicará cómo calcular cada costo para la producción de 1 400 litros
mensuales de helado de mango, para poder determinar el precio de venta del
producto.
Gastos preopera vos
generales
Costos de
inversión
Gastos de ac vos
Costos totales
Gastos variables
Costos de
producción
Costos fijos
9.1. C I
La inversión inicial se puede dividir en gastos preoperaƟvos generales (costos de
capacitación, pruebas, estudios previos, etc.) y gastos de acƟvos (maquinaria y
herramientas).
PRECIO, US$
ACTIVOS N.º UNIDADES
UNIDAD TOTAL
Licuadora 1 70.00 70.00
Ba dora 1 3 500.00 3 500.00
Congeladora 1 481.00 481.00
Balanza 1 60.00 60.00
Recipiente 1 72.70 72.70
Mesa de trabajo 1 150.00 150.00
COSTO TOTAL DE EQUIPOS US$ 4 333.70
112
Costos y determinación de precios Cap. 9
9.2. C
Costos de producción son los gastos que se enen que hacer mes a mes. Pueden
clasificarse en costos variable y costos fijos.
Mango 0.06 kg
Azúcar 0.17 kg
Base fru osa 0.02 kg
Agua 0.52 kg
113
Colección Microempresa
Elaboración de helados
Para calcular las can dades que necesita para preparar 1 400 litros mensuales
de helados de mango, mul plique la can dad necesaria para un litro por 1 400
litros.
0.06 kg de mango
x 1 400
= 84 kg de mango
Luego, para calcular el precio de las can dades requeridas para 1 400 litros, el
resultado anterior lo mul plicará por el precio unitario de cada insumo.
84kg
¿A cuánto ascenderán
los costos variables? x 1.50 US$
= 126.00 US$
COSTOS US$
DETALLE CANTIDADES (KG)
UNIDAD TOTAL
Pulpa de mango 84 1.50 x kg 126.00
Azúcar 238 0.90 x kg 214.20
Agua 728 0.003 2.18
Base fructosa 28 10.54 x kg 295.12
Envases litro 1 400 unidades 0.09 x unid. 126.00
Subtotal 1: US$763.50
๏ Costos fijos. El siguiente costo que debe calcular es el costo de mano de obra
que se considerará como costo fijo.
114
Costos y determinación de precios Cap. 9
SALARIO US$
TRABAJADOR CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Obrero calificado 1 210.50 210.50
Subtotal 2: US$368.50
Otros costos fijos son los gastos administraƟvos que son independientes del
volumen de producción. Entre ellos: alquiler, energía, movilidad y otros.
Pero antes, debe considerar que los implementos pierden su valor a medida que
se usan. Por tanto, en este rubro se incluyen los costos de depreciación.
Para calcular los costos de depreciación, hay que dividir el precio de cada
equipo entre sus años de vida úƟl.
115
Colección Microempresa
Elaboración de helados
Una vez conocidos los costos de depreciación, podrá calcular los gastos
administra vos totales.
Así, sumando los costos de mano de obra a los costos administra vos, obtendrá
sus costos fijos.
En resumen, para obtener los costos opera vos para la producción de 1 400 L de
helado de mango al mes, sume los costos variables y los costos fijos.
116
Costos y determinación de precios Cap. 9
9.3. D
Para determinar el precio de venta, debe calcular cuánto cuesta elaborar un litro
de helado de mango. Para ello, divida su costo de producción entre el total de
unidades que quiere producir (US$1, 263.53 entre 1400 L de mango).
1, 263.53
1, 400
9.4. C
El precio de la competencia
117
Colección Microempresa
Elaboración de helados
9.5. D P E
El punto de equlibrio es la mínima can dad de unidades (UM) que se debe
vender para cubrir los costos de producción. Sobre este nivel, la empresa ob ene
u lidades; por debajo de él pierde.
Como ejemplo, se considera un precio de venta unitario de US$1.00 para cada litro
de helado, según los cálculos anteriores. Primero calcule el costo variable unitario
(CVU).
CVU
Costo variable total 763.50
= = US$0.545
N.º de unidades 1 400
Costo fijo
UM = Precio de venta unitario - Costo variable unitario
500.03
= 1 099
UM = 1.00 - 0.545
118
Glosario de términos
๏ Leche descremada en polvo: Leche sin grasa ni agua que man ene sus otros
componentes.
๏ Leche entera en polvo: Leche libre de agua y que con ene todos los demás
componentes (grasa, proteínas, azúcares y vitaminas).
๏ Maleza: Líquido denso y viscoso que queda luego de la cristalización del azúcar.
๏ Overrum: Aumento del volumen del helado, conseguido después del ba do GLOSARIO
en frío (-12°C).
๏ Pec na: Componente que actúa como estabilizador. Se usa para el helado
de fruta, pero sus resultados no son muy sa sfactorios como estabilizador
para el helado en general.
GLOSARIO
Fuentes bibliográficas
๏ CCALLI, H. y A. Castro
๏ CHARLEY, H.
๏ DANISCO INGREDIENTS
๏ FRITZ T.
REVILLA, Aurelio
Tecnología de la leche: Procesamiento, manufactura y análisis. Costa Rica:
Ins tuto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
උൾൿൾඋൾඇർංൺඌ ൾඅൾർඍඋඬඇංർൺඌ
CHAMBI.NET
Programa para la formulación de recetas. Madrid. Recuperado en febrero
de 2013, de h p://www.chambi.net/programas/infoprograma.htm#receta.
G½ãsgaliana
Helado artesano. España. Recuperado en diciembre de 2012, de h p://
www.gelatsgaliana.com/observaciones.htm.