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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR


GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Mesa y Bar


 Código del Programa de Formación: 635311
 Nombre del Proyecto: Servicio de Restauración para establecimientos de alimentos y bebidas
 Fase del Proyecto: Diagnóstico
 Actividad de Proyecto:

Identificar los diferentes tipos de servicio de alimentos y bebidas en y los establecimientos dando
cuenta de los estilos o técnicas utilizadas.

Investigar la gama de bebidas con y sin licor que pueden ser preparadas y servidas en un restaurante o
establecimiento, así como las técnicas modernas que se implementan en las mismas de acuerdo al
sector y tipo de cliente

Describir los mercados objetivos de varios tipos de establecimientos de servicio de alimentos y


bebidas, analizando las diferentes variables del sector

 Competencia: Proveer alimentos y bebidas para lograr la satisfacción del usuario y las metas de
ventas
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

Manejar los diferentes tipos de pago siguiendo las políticas de la empresa

Cobrar factura de venta basadas en las comandas de servicios, precios fijados y normatividad vigente.

Suministrar información de acuerdo con las características y necesidades de los clientes y usuarios de
conformidad con manual de procedimientos, de manera fidedigna y oportuna

 Duración de la Guía: 180 horas (1 mes)

2. PRESENTACION

Aprendiz en esta guía encontrará el fundamento para la investigación de los establecimientos de


alimentos y bebidas que hay en nuestro entorno, con la finalidad de que haya una sensibilización para la
creación de nuevas tendencias, es importante retomar la calidad del servicio y reconocer que existen
nuevas técnicas en el medio que podemos descubrir, aprender y desarrollar para el beneficio de la
restauración.

Señor (a) aprendiz recuerde que como libre pensador y persona autónoma, debe asumir el reto y la
responsabilidad que exige la formación profesional integral, enmarcado en el modelo pedagógico del
Sena.

GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de Reflexión inicial.

Ver video extraído de la película La vida es Bella, de manera que permita el análisis de una estrategia y la estructura
de servicio al cliente.

Nombre de la actividad: Servicio al cliente con persuasión.

Técnica: Conversatorio basado en preguntas.

- Qué estrategia utilizo el mesero a la hora de la venta?


- Qué percepción tiene el cliente de la estrategia?
- Fue asertivo el servicio?

Estrategia: Observar y analizar el video propuesto por el instructor en el siguiente link:

https://www.youtube.com/watch?v=KFaYScl5W38

Tiempo: 1 hora

Ambiente requerido: Taller de Mesa y Bar

Materiales: Pantalla, conexión wifi, tablero.

Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Identificar los tipos de servicio, encontrados en documentación Sena construida, con estándares internacionales de
protocolos hoteleros y de restauración.

Nombre de la actividad: Tipos de Servicios a la mesa.

Técnica: Debate de los pro y contra de cada uno de los tipos de servicio.

Estrategia: Por cada grupo de aprendices, realizar un análisis que corresponda a las temáticas consultadas,
generando conocimiento colectivo.

Tiempo: 1 hora

Ambiente requerido: Taller de Mesa y Bar

Materiales: Pantalla, conexión wifi, tablero.

SERVICIO AMERICANO O A LA AMERICANA

AMERICANO TRADICIONAL

MODIFICACIÓN DEL SERVICIO AMERICANO O


AMERICANO MODIFICADO

SERVICIO INGLES

SERVICIO INGLÉS INDIRECTO,O MESA AUXILIAR O


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GUERIDÓN

SERVICIO FRANCES SOBRE EL PLATO O DIRECTO

SERVICIO FRANCES SOBRE LA MESA O INDIRECTO

SERVICIO RUSO

SERVICIO CON CARRITO

SERVICIO DE AUTOSERVICIO

SERVICIO BUFFET

SERVICIO DE EMBAJADA

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Leer la cartilla Técnicas Básicas de Servicio del Sena, que contiene la normatividad básica de prestación de servicio a
la mesa.

Nombre de la actividad: Lectura Cartilla Técnicas Básicas de Mesa.

Técnica: Lectura y Comprensión documento 001.

Estrategia: Interpretar documento que se encuentra en la plataforma, dentro de la carpeta Diagnóstico, Competencia:
Servir a los clientes; en donde se exponen los diferentes tipos de servicios utilizados en alimentos y bebidas.

Por grupos realizar la lectura del capítulo asignado por el instructor, dentro del tiempo estimado desarrollar las
actividades de transferencia.

Tiempo: 8 horas

Ambiente requerido: Taller de Mesa y Bar

Materiales: Pantalla, conexión wifi, tablero.

Actividades de transferencia del conocimiento.

Demostrar las diferentes características de los tipos de servicio a la mesa de acuerdo a los establecimientos visitados.

Nombre de la actividad: Cómo se aplican los servicios en establecimientos de Alimentos y Bebidas.

Técnica: Demostración grupal.

Estrategia: El instructor dividirá el grupo en subgrupos de máximo de 4 aprendices, a los cuales se les asignará 7
zonas de la ciudad, para realizar visitas evaluadoras de los diferentes establecimientos de alimentos y bebidas. Los
aprendices deberán consultar las siguientes características de cada uno de ellos:

 HISTORIA DEL ESTABLECIMIENTO


 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
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 Organigrama
 Brigada de servicio
 Formatos utilizados
 COCINA,BAR Y SERVICIO
 Tipo de cocina que manejan
 Tipo de servicio
 Bebidas y platos estrellas
 MERCADO OBJETIVO
 Publico predominante en el sector
 Publico deseable
 Estrategia de fidelización
 Tipos de ambientes

Las zonas a investigar son:

POBLADO

PALMAS

LAURELES

ENVIGADO, SABANETA

CENTRO

LA 80 Y 70

CIUDAD DEL RIO

Cada subgrupo deberá ser autónomo en su investigación utilizando los recursos que crean pertinentes, además de los
escenarios más convenientes para el desarrollo de la actividad.

Tendrán un líder a cargo de los avances de la fase del proyecto y la recopilación de cada uno de los entregables de
las evidencias correspondientes. (Conocimiento, desempeño, producto).

NOTA: Para cada fase del proyecto, se designará un líder distinto, ya que la idea es fomentar el trabajo en equipo,
trabajo autónomo, colaborativo y el liderazgo.

Serán implementadas la listas de chequeo, evaluaciones escritas y verbales.

Tiempo: 115 horas

GRUPOS DE PROYECTO

GRUPO 1 LAURELES

GRUPO 2 CENTRO

GRUPO 3 CIUDAD DEL RIO

GRUPO 4 POBLADO

GRUPO 5 LA 80 Y 70
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GRUPO 6 ENVIGADO,SABANETA

GRUPO 7 PALMAS

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de


Evaluación

Evidencias de Conocimiento:

Cuadro comparativo de los servicios


Interpreta portafolios de servicios y
encontrados e investigados y manuales de procedimientos para Técnica: Observación
relacionarlos con las siguientes atender a los clientes con base en
preguntas: el protocolo de servicio del Instrumento : Rúbrica
establecimiento visitado.
Qué tipo de servicio de los identificados
conoce?

Cuales implementaría y porque?

Exposición de la investigación de dos Emplea técnicas de atención al Técnica: Observación


de los establecimientos seleccionados cliente y estándares de servicio.
Instrumento: Puntos a observar
por zonas utilizando medios
audiovisuales y o multimediales ( power
point, videos, prezi, mapa conceptuales
y las herramientas existentes en el
ambiente, tableros, marcadores,
carteleras)

Evidencias de Desempeño:

Realizar actividades lúdicas para


retroalimentar al grupo de los temas
tratados.
Técnica : Lectura
Hacer ejercicios prácticos (mise en
place) por grupos de proyecto en los Instrumento : Cuestionario
diferentes ambientes donde se presta
un servicio de alimentos y bebidas
(manejo del material profesional de
servicio)
Técnica : Investigación y exposición
Realizar una muestra del servicio de
las bebidas expuestas en forma de Instrumento : Rúbrica
cata.(modo de servicio, cristal utilizado
y normas básicas para el servicio de
bebidas)
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Evidencias de Producto:

Entrega de un trabajo escrito con las


normas básicas de presentación de Técnica : Observación
trabajos y subirlo a la plataforma en la
carpeta de Diagnóstico en la Instrumento : Lista de chequeo
competencia: Proveer alimentos y
bebidas para lograr la satisfacción del
usuario, en el link TRABAJO DE
CAMPO

- Portada Técnica : Entrevista


- Índice
Instrumento :,valoración de
- Contenido
productos y lista de chequeo
Subir a la plataforma en el link
FOTOGRAFIAS las evidencias
fotográficas de la visita a los
establecimientos en la carpeta de
Diagnóstico competencia: Servir a los
clientes.

Maridaje: Unión analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí. Ejemplo: La unión
de la vida y el Olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc. (Fuente: Real Academia de la lengua
española).

Mise en place: Poner en marcha, en su lugar o colocación.

Mapa conceptual: Es una técnica usada para la representación gráfica del conocimiento, es una red de conceptos.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Prezi: Es un programa de presentaciones para explorar y compartir ideas sobre un documento.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Danner Cano Instructor Alimentos y Febrero 21 de 2017


Bebidas
Tatiana Sánchez R. Instructora

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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