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Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal - Instituto

de Ciências Exatas e Tecnológicas Curso de Engenharia de


Alimentos EAF 484 - Princípios de Conservação de Alimentos

Métodos Emergentes de
Conservação de Alimentos
Radiação microondas
Júlia Jennifer C. Barbosa - 2401
Márcia de Assis Rodrigues - 2391
Marcilei G. S. Gonçalves - 2429
Introdução
Conservação
● Por que é necessário?
● Métodos.
Radiação

“O termo radiação refere-se aos processos físicos de


emissão e propagação de energia, através de fenômenos
ondulatórios ou por meio de partículas dotadas de
energia cinética.”

● Como foi descoberta?


● Por que esse método é realizado em alimentos?
● Combinação com outros métodos.
Princípios de conservação
● As microondas referem-se às ondas eletromagnéticas e
não-ionizantes na gama de frequências de 300 MHz a
300 GHz.
● As frequências mais utilizadas em aplicações
industriais são de 915 MHz e 2450 MHz.
Campo eletromagnético
● A molécula de água

● A absorção do campo elétrico associado a radiação


microondas origina o calor nos alimentos. (Processo
térmico)
Processamento Térmico Convencional Radiação Microondas

Ocorre, inicialmente, o A energia eletromagnética é


aquecimento da superfície do transformada em calor diretamente
alimento e só em seguida, através dentro do alimento através da
de processos de convecção e interação das moléculas e átomos
condução, a energia térmica é com o campo eletromagnético, o
transferida para o interior do que possibilita o aquecimento
produto. interno e volumétrico do material,
provocando a formação de
gradientes de temperaturas e fluxos
de calor invertidos.
Figura1. Gradiente de temperatura para o aquecimento por microondas (esquerda) e em
banho em óleo (direita) depois de 1 minuto de aquecimento. (TSUKUI, et al., 2014).
Rotação de Dipolo
Relaciona-se com o alinhamento das moléculas (que tem
dipolos permanentes ou induzidos) com o campo elétrico
aplicado. Quando o campo é removido as moléculas voltam a
um estado desordenado, e a energia que foi absorvida para
esta orientação nestes dipolos é dissipada na forma de calor.
(SANSEVERINO, 2001).
Rotação de Dipolo
Rotação de Dipolo

Figura 2. Moléculas com e sem influência do campo elétrico.(TSUKUI,


et al., 2014)
Condução Iônica
O calor é gerado através de perdas por fricção, que acontecem
através da migração de íons dissolvidos quando sob a ação de
um campo eletromagnético. Estas perdas dependem do
tamanho, carga, condutividade dos íons dissolvidos e
interação destes últimos com o solvente. (SANSEVERINO,
2001).
Condução Iônica
Condução Iônica

Figura 3. Exemplo de condução iônica. (TSUKUI, et al., 2014).


O aquecimento promovido pelas microondas é influenciado
A penetração da radiação
por: As equações podem
representar valores eletromagnética é inversamente
● tamanho; absolutos de permissividade proporcional à sua frequência !
● forma; de um material, expressos
em F/m.
● composição; Cilíndricos e esféricos X retangulares.
● propriedades dielétricas e térmicas;
● tipo de equipamento;
● frequência;
● tempo de exposição à radiação;
● A água destilada a 25 °C possui ɛ’ = 77,5 e tan δ = 1,5.
-2
10 na frequência de 915 MHz.
● Já para a frequência de 2450 MHz os valores são
-2.
ɛ’ = 76,7 e tan δ = 15,7. 10
● A inativação de microorganismos pode
ocorrer por:
- Aquecimento;
- Eletroporação → formação de poros
na membrana plasmática;
-Acoplamento magnético→ ruptura nos
componentes internos da célula.
Equipamentos
Efeitos sobre a qualidade dos alimentos
Admite-se que a destruição dos microorganismos e nutrientes
termolábeis ocorrida durante o uso da radiação microondas é
regida pelas mesmas relações tempo-temperatura que nos
processos de aquecimento convencionais.
Pode inativar microorganismos como:

● Escherichia coli, Streptococcus faecalis, Clostridium


perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria
spp..
● Esporos bacterianos e de fungos filamentosos, bem como
Bacteriófago PL-1, que é específico para Lactobacillus
casei, também foram relatados como sensíveis à radiação de
microondas.
Figura 4. Página 2245(WOO et al., 2000)
Figura 5. Página 2246 (WOO et al., 2000)
● As proteínas se desnaturam com a modificação da estrutura
durante o aquecimento. As taxas de degradação dependem
do tempo de temperatura.
● Os lipídios sofrem várias reações de decomposição durante
aquecimento na presença de oxigênio.
● Os produtos aquecidos por esse sistema não apresentam
escurecimento não-enzimático (Reação de Maillard) nem
formação de crosta (endurecimento superficial).
Figura 6. Página 124 (ANDREOLA, 2013).
Vantagens e desvantagens

● Aquecimento rápido
● Pequeno
● Adapto ao controle automático
● Não apresentam escurecimento não-enzimático
● Custo alto
Aplicações
● Doses de raios Temperatura (°C) Tempo Resultados
gamas (kGy) (segundos) (ciclo log)

1,0 45 10 -

3,0 65 20 1

5,0 85 30 2

Quadro: efeito da combinação da irradiação gama e do tratamento


com microondas, sobre os micro-organismos presentes, e seu
crescimento na carne bovina fresca, fatiada e moída, armazenada a
5ºC.
● Hambúrgueres de carne bovina e frango
● O suco de maçã inoculado com cepas de Escherichia coli
Conclusão
● Radiação na indústria X Radiação em casa
● Limitações
● Investimento
● Aprimoramento
Dúvidas?
Obrigada !
Referências
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