Culindria no feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas! Isabel M. R. Mendes Drumond Braga Resumo: O presente texto tem como objetivo o estudo dos primeitos livros de cozinha escritos por portuguesas durante 0 século XX, tendo em conta o enquadramento sécio politico da época. Palavras-chave: livros de culinéria; mulheres; Portugal. Abstract: The present text aims to study the first cookbooks written by the Portuguese during the 20 century, taking into account the social and political framework of that age. Key words: Cookbooks; women; Portugal. Isabel M. R, Mendes Dramond Braga, Professora Auxiliar com Agregacio da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, ‘Texto recebido: 10/06/2008, isabeldrumondbraga@hotmail.com ‘Texto aprovado: 28/07/2008. Caderno Espago Feminino, v.19, 0.01, Jan./Jul. 2008 = 117ulinéria no Feminino: os primeiros livros de recetas escits por portuguesas 2 Veja-se o clenco que di conta das existéncias da Biblioteca Nacional de Portugal, Linas portugueses de coxinba. 2, ed., corde nagio pesquisa bibliografi-ca de Manuela Régo. Lisboa: Biblioteca Nacional, 1998 5 SIMON PALMER, Carmen, Bibliegrafta de la gastronemia espafiola: Notas para su realizacién Madrid: Ediciones Velazquez, 1978; MENNELL, Stephen. Ail Manners of Food: Bating and ‘Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. 2. ed. Urbana and Chicago: University of Ulinois Press, 1996, pp. 166 99; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Imprimer la Cuisine: Les Livres de Cuisine en France entre le XV" et le XVI sigeles. In FLANDRIN, Jean Paul, MONTANARI, Massimo (diz). Hiisere de Alimentation, Paris: Fayard, 1996, p. 643. 655; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Livres et Cuisine au XIX* siécle, In: A Table au XIX stl, Patis Musée d'Orsay, Flammarion, 2001, p. 80-89; LAURIOUX, Bruno. Le Régte de Tailewont Livres et pratiques culinaires & Ia fin du Moyen Age. Paris : Publications de la Sorbonne, 1997; EHLERT, rude. Les manuseries culinaires — médiévaux témoignencils d'un modéle alimentaire Allemand ?, In BRUEG Martin; LAURIOUX, Bruno (dir) Hivtoire of identtés alimentaires en Enrop. [ss Hachette, 2002, p. 121-136; LEHMANN, Gilly, The British Hoxsewife: Cookery books, cooking and society in Eighteenth Century Britain.{s.n.} Prospect Books, 2003, Introdugéo Antes do século XX, a publicagio de livros de receitas em Portugal foi escassa® comparativamente com outros espacos europeus’, tais como Espanha, Franga, Inglaterra ¢ Itélia. De qualquer modo, duas obras marcaram 0 panorama nacional durante século a de Domingos Rodrigues, intitulada Arte de Cozinha, publicada pela primeira vez em 1680*, e a de Lucas Rigaud, saida dos prelos cem anos depois ¢ intitulada Nova Arte de Cozinba’. Ambas conheceram sucessivas edicdes ¢ foram objecto de pligio quer em outros livros quer em publicacdes periddicas de Oitocentos Exclusivamente dedicada 4 docaria, apareceu, em 1788, adiscreta Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros eCopeiro’’. Foi necessario esperar pelo século XX para as mulheres portuguesas se aventurarem na escrita da denominada “culinaria de papel”, na expresso de Laura Graziela Gomes e Livia Barbosa‘ Efectivamente, se bem que, desde sempr mulheres se tenham dedicado 4 cozinha foi sé tardiamente que passaram a produzir receitudrios publicados, embora os cadernos de receitas manuscritos para uso particular fizessem parte do quotidiano, tanto de freiras’ como de leigas. Por exemplo, em 1818, D. José Trasimundo, futuro marqués de Fronteira e Alorna, deu conta da circulacio de receitas familiares manuscritas. A propésito de certo jantar em Portalegre, pode registar nas suas Memérias muitas tivemos um espléndido jantar, onde a dogaria era imensa ¢ a velha senhora, forte conserveira, queria dar-nos a receita de todos os bons doces que, com gosto, provamos. Eu fiz a aquisi¢io de varias receitas que trouxe a minha sogra, que muito as apreciou, porque tinha estado em Portalegre © le da terra ibrava-se sempre das guloseim 118 — Caderno Espago Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008Um primeiro paradoxo si desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da quase sempre do sexo masculino. E tal verificagio € tanto. mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou nao, certo € que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira estava associada A confeccao dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovacio, enquanto © cozinheiro era © artista artesio, 0 monatca absoluto da cozinha, dotado de espirito inventivo". Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo © lado, & diferenciagao clara entre o cozinheiro profissional, o maitre, e 0 cozinheiro doméstico, frequentemente uma cc Em Portugal, a situa faz notar. Isto é se arte culindria foram ‘inheiral?, » foi semelhante a de outros paises europeus", Isto é, no século XIX, foram comuns os antincios publicados nos jornais solicitando cozinheiras e criadas que dominassem a arte culinéria, como por exemple, “precisa-se de uma criada que saiba bem cozinhar, dando boas abonacées” ou “precisa-se de uma criada que saiba coser ¢ engomar e de uma cozinheira”", mas o destaque foi para Joao da Mata, o mais célebre e emblematico chef de entio. Este comecou por ser mogo de cozinha, pa cozinheiro em varias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses. Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um ago maior na rua do Ouro e, em 1864, criou os, hotéis Mata. Foi autor de um opiisculo denominado Arte de Servir dé Mesa ou Preceitos Uteis para Creados ¢ Dono de Casas (1872) e de um famoso livro intitulado. Arte de Cozinha, publicado em 1876, com quatro edicdes até 1900". A culinaria no feminino passava quer pela contratagio de uma cozinheira para as casas abastadas quer pelo ensino das mulheres de acordo com a secular sou a Isabel M.R, Mendes Drumond Braga RODRIGUES, Domingos. Arte de Cozinba, Leitura, apresentagdo, notas € glossirio por Maria da Graga Peticio ¢ Matia Isabe! Faria, [Lisboa]: Imprensa Nacional-Casa da Mocda, 1987 [a primeira edigio € de 1680) RIGAUD, Lucas, Coginbeiro Moderne on Nova Arte de Coginba [..]. 3. ed. Lisboa: Oficina de Simio Tadew Ferreira, 1798 [a primeira edigio € de 1780] Sobre estas obras, cf. BRAGA, Isabel M. R. Mendes Dramond. Pertugal @ Mesa: Alimentagio, Etiqueta ¢ Sociabilidade (1800-1815). Lisboa: Hugin, 2000, p. 103-114; Idem, Alimentagio ¢ Cédigos Comportamentais na segunda metade do século XIX. In BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Do Primeiro Almoge @ Ceia: Estudos de Histéria da Alimentagio. Sintra: Colares Editora, 2004, p. 119-156, Arie Nova ¢ Curiosa para Conserveires, Confeiteires ¢ Copeires, Estudo actualizagéo do texto de Isabel M. R. Mendes Drumoad Braga. Sintra Colares, 2004, GOMES, Laura Graziela; BARBOSA Livia, Culinaria de Papel. Estudos Histricos, Rio de Janeiro, a. 33, p. 1 22, 2004 (consultado na versio on-line disponive in humps/ /wwusepdoc fevbr {rovista/asp/dsp © Livro da Uhtima Freira de Odivelas. — Introdugio, actualizagio do texto € notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral. Lisboa: Verbo, 1999, Caderno Espago Feminino, v.19, 0.01, Jan./Jul. 2008 = 119ulinéria no Feminino: os primeiros livros de recetas escits por portuguesas ° Memérias de Margués de Fronteira e d’ Alorna D. Jos Trazimunds Mascarenhas Barreto ditadas por ele priprie em 1861. Revistas ¢ coordenadas por Ernesto Campos de Andrada Edigio em fac-simile da edigio de Coimbra Imprensa da Universidade, 1926-1932, vol. 1: [Lisboa}, Impreasa Nacional Casa da Moeda, 1986, p. 365, MOULIN, Leo. Ler Liturgies de la Table : Une Histoire Culeurelle du Manger et du Boire. [Paris]: Albin Michelle, 1989, p. 184. MENNELL, Stephen. Ail Manners of Foed (...), p. 200- 201. Para Franca, ef PERROT, Michelle, Personagens € Papéis. In: ARIES, Philippe; DUBY, Georges (dir. Histiria da Vida Privada. Tradugio portuguesa com tevisio cientifica de Armando Luis de Carvalho Homem. vol. 4 (Da Revolugae 4 Grande Guerra). Porto: Afrontamento, 1990, p. 179 184, Para o Brasil, marcado por outras realidades, 0 recurso a negros para cozinheitos era igualmente uma realidade, EL KAREH, Almit Chaiban, HERNAN BRUIT, Héctor, Cozinhar ¢ Comer, em Casa cna Rua: Culinaria ¢ Gastronomia na Corte do Império do Brasil. Estudos Hittérizas, Rio de Janeizo, 33, 2004, p. 1-23 (consuleivel na versio on-line disponivel in brrp:// aspidsp). © Gratis: Jornal de Annuncias ¢ do Comercio, 18. 33, de 1 mar, 1837. trilogia de boas esposas, boas mies ¢ boas donas de casa'*, Efectivamente, ao longo dos séculos XIX ¢ XX, em leituras recreativas com fins moralizantes ¢ de acordo, inclusivamente, com os programas escolares, incutiam-se nogdes de economia doméstica visando a formacfo das boas donas de casa. Por exemplo, numa obra de Julic Fertiault, traduzida para portugués por Alfredo Pimenta, em 1877, pode ler-se “a ciéncia da economia é para a mulher a ciéncia por exceléncia. Nao hé situagio alguma pecuniétia que isente uma dona de casa, uma mie de familia, da obrigagio de ser econémica””. Uma outra obra, do final do século XIX, igualmente traduzida, intitulada Economia Doméstica, dedicou muitas paginas & questio alimentar, sempre na perspectiva de definir as necessidades, os diferentes tipos de alimentos, a maneira de os preparar € os utens ios necessarios para tal, No século XX, as mesmas priticas mantiveram se. Sendo de salientar dois tipos de obras, umas dedicadas as senhoras endinheiradas € outras as mulheres mais pobres. Exemplificativa do primeiro grupo é, por exemplo, um volumoso livro de Virginia de Castro ¢ Almeida, publicado em 1906 ¢ com sucessivas edigdes, intitulado Como devo Governar a minha Casa, no qual a cozinha, os alimentos as priticas alimentares ocuparam papel de relevo. Af pode le “a cozinha 4 completamente entregue ao cozinheiro ou cozinheira, mas exige o especial cuidado da dona de casa [...] a cozinha é a grande consumidora dos recursos financeiros e € preciso que dela nao saia apenas de prazer, sobretudo para o dono da casa que tanto contribui para as despesas””, Em dado momento, a autora lembra que nao é necessétio ter-se um cozinheiro, pois o segredo € “saber dirigir bem a cozinheira’™’, naturalmente a quem se paga menos, numa clara hierarquia masculino feminino a volta dos tachos. Outra parcela de mulheres jovens ¢ com poucos recursos era visada por um pequeno manual de © sustento indispensavel mas sim um pouco 120 Caderno Espago Feminino, v.19, n.01, Jan.jJul. 2008Economia Doméstica. Este, destinado as alunas das terccira ¢ quarta classes do ensino primério (actual terceito € quarto anos do ensino bisico), publicado em 1928, em harmonia com a legislagao daquele ano”, definiu a dita economia doméstica, como “a ciéncia da felicidade e da prosperidade da familia”™, englobando, entre os deveres da dona de casa, “saber cozinhar, fazer a barrela, olhar pela casa, talhar, coser, consertar as pecas de vestudrio simples da familia ¢ conhecer a higiene, que é a arte de conservar e melhorar a satide e de evitar as doencas”™. classe acabavam 0 ano com a matéria do capitulo 10, sobre a cozinha, a baixela de preparar os alimentos, os utensflios e sua conservacio ¢, finalmente, a lavagem da louca. Assim, recomendava-se que a cozinha, fosse nela alunas da terceira inha arejada, iluminada e asseada, que o trem de coz fosse composto por tabua de picar, tébua de amanhar peixe, tébua de estender massas, maquina de preparar picados, espremedor, batedeira pata ovos, passador, funil, aparelho para cortar batat sugeria-se facas e serrote; specialmente louca de barro e de aluminio ¢ indicavam-se os produtos especificos para a limpeza de determinados utensilios (por exemplo, sal e vinagre para limpar cobre e égua carbonatada para barro)”. A matéria da quarta classe era toda dedicada a alimentacio, nomeadamente objectivos da mesma, necessidades humanas, escolha dos alimentos, refcigdes, papel das mulheres na luta contra o alcoolismo, conservacio dos alimentos, receitas de ovos, sopas, carne ¢ peixe, além de indicagées acerca das compras. Sobre: acerca da maneira de poupar. Por exemplo, “ao caldo de porco juntam-se batatas, feijes, couves que dizem bem com o excesso de gordura do caldo. Obtém-se, assim, duma s6 vez, uma refeicao inteira e consegue-se d economizar tempo e dinheiro”®s. Um capitulo é integralmente dedicado ao aproveitamento dos restos de comida, aliando conselhos priticos € reflexdes morais, ligadas 4 importincia da poupanca. sta forma Isabel M.R, Mendes Drumond Braga PERRO, Jodo Pedro. Arqueclogia dos hébitos alimentares, Introdugio de MARQUES, A. H. de Oliveita. Lisboa: Dom Quixote, 1996, p. 127-129. ™ BRAGA, Isabel M. R Mendes Dumond. A Educagio Fei Portugal no século XVILE Tradig’o ou Inovagio. In BRAGA, Isabel MR. Mendes Drumond. Cultura, Religito « Quotdiane: Portugal século XVIL Lisboa: Hugin, 2005, p. 135-168. PERTIAULT, Julie. 4 flicidads na fanilia: Cartas & uma Mie a sua Filha Traducio de Pimenta. Porto: Ernesto Chardron. Braga: Eugénio Chardron, 1877, p. 69. ™ NEWSHOLME, Arthur; SCOTT, Margarida Leonos, Economia domestica com os precios de Iogiene applicades vida ¢ arranjos da casa Tradugio de Alberto Telles. Lisboa: Tipografia da Acade- mia Real das Ciéncias, 1893, ALMEIDA, Virginia de Castro ©. Como deve governar 4 minha cara, Modificagio © adaptagio do livzo italiano de Giulia Feerazis Tamburini, 3. ed. Lisboa Classica, 1924, p. 135. idem, p. 136. Coneretamente decreto n° 16077, publicado no Dio do Governe, 1. série, 9. 247, de 26 out. 1928. Economia Daméstica: 34 ¢ 4% Classes para o Ensino Primario Elementar. Porto: Figucirinhas, 1928, p. 3 ® Tbidem,p. 4 ™ idem, pp. 27-3. ® Tide, p. 5 Caderno Espago Feminino, v.19, 0.01, Jan./Jul 2008 = 121ulinéria no Feminino: os primeiros livros de recetas escits por portuguesas % BRAGA, Isabel M. R Mendes Drumond, Alimentagio e Publicidade Alimentar na Revista ABC (1920-1926). In: SILVA, Carlos Guardado da (Coord.), Turres Veteres IX. Histéria da Alimentaga Lisboa: Colibri, Torres Vedras: Camara Municipal, 2006, p. 215-225, Sobre esta realidade, ef. BELO, Maria; ALAO, Ana Paula; CABRAL, Lolanda Neves. O Estado Novo e as Mulheres. In: 0 Extade Nove: das origens ao fim da autarcia (1926-1959), v. 2, Tisboa: Fragmentos, 1987, . 263-279, MAXIMO, Maria Elsa dos Santos Costa. A Politica Esducativa no E:stads Novo em Relago & Maer, no Tempo de Ministre Anténio Faria Carneiro Pacheco (1936-1940) Contributo para a Historia 0 Género em Portugal. Lisboa: Dissertacio de Mestrado em Didactiea da Hiseéeia, 2007, Trata-se do deereto n° 28262, de 8 de Dezembro de 1937, Cf. PIMENTEL, Irene Flunser. Histéria das organigayies femininas do Hutade Nove, Lisboa: Temas Debates, 2001, p. 202. * idem, p. 220. Suplemente Ausiliar do Programa de Culinaria. Lisboa: Mocidade Portuguesa Feminina, 1969, ¢ dos consclhos iitcis para o governo da casa dedicados mulheres, em algumas revistas, mesmo de carécter mundane, estas teméticas chegaram a aparecer. Tal € © caso, por exemplo, da ABC. Durante os uiltimos anos da Primeira Republica (1910-1926), a revista suas paginas alguns artigos sobre alimentagao ¢, mais raramente, etiqueta ou, mais genericamente, sobre os cuidados do lar. Nao eram estas as tematicas preferidas desta revista que nunca teve nenhuma secgio sobre estes assuntos mas, mesmo assim, de forma esporadica, incluiu alguns artigo: Nestas parcas contribuicées, as preocupacées abrangeram sobretudo a area da culindria, através da indicagao de algumas receitas, uma parte delas de teor regional, sem esquecer a apresentagio e decoragio da mesa das refeigdes, em particular das familiares, Durante o Estado Novo (1933-1974), Salazar nao descurou as mulheres tentando manté-las em casa € moldé-las de acordo com os seus ideais politicos” Assim, os manuais escolares dedicados a0 sexo Além dos manuais escolares livros de incluiu nas feminino fizeram eco do ideal educativo que privilegiava o governo da casa®, ao mesmo tempo que se tomnou obrigatéria a inscrigio na Mocidade Portuguesa Feminina das jovens entre os sete e os 14 anos e das alunas que frequentassem o primeiro ciclo do liceu, por decreto de 1937”. A organizacio deveria educar a mulher nas perspectivas moral, cfvica, fisica social. Era nesta tiltima vertente que se inclufa a vida doméstica. A presidente do Movimento, Maria Guardiola, nio deixou de notar que toda a mulher deveria ser educada para defender a trilogia Deus, Patria ¢ Familia™, A Mocidade Portuguesa Feminina levava a efeito publicagdes de entre as quais vale a pena referir um Suplemento Auxiliar ao Programa de Culindria, aparecido em 1969". Nele, alude-se a dois tipos de mulheres, as que faziam as tarefas domésticas ¢ as que as superintendem. Por exemplo, logo no inicio da 122 Caderno Espago Feminino, v.19, n.01, Jan.jJul. 2008brochura, pode ler-se: “mesmo dispondo de uma cozinheira c, embora o emprego (sc o tiver) Ihe ocupe grande parte do seu tempo, nao deve [a mulher] deixar de aproveitar alguns momentos difrios para dar um pouco de assisténcia 4 cozinha””, Seguem-se informagées acerca das condigées fisicas das cozinhas, dos materiais para preparar os alimentos ¢ higienizar © equipamento, além da explicagio técnica dos termos cozedura, guisado, estufado, assado, grelhado, fritura, salteado e pontos de agicar, tendo em conta que alimentos poderiam sofrer determinadas operacées ¢ como essas mesmas operagdes deveriam ser levadas acfeito. A anilise de um caderno de actividades circum escolares, do final do Estado Novo, concretamente do ano lectivo de 1970-1971, pertenca de Isabel Maria Henriques Pedro, entfio aluna do Liceu Nacional Infanta D, Maria (Coimbra), mostra-nos a vertente pratica da transmissio dos conhecimentos formativos », Efectivamente, as actividades circum-escolares eram compostas por aulas te6ricas sobre economia doméstica, governo da casa ¢ alimentacio ¢ aulas priticas de culindria, durante as quais se procedia a elaboragdo de um prato (nao particularmente requintado) e, enquanto aquele cozia, era ditada a receita, lavada a louga e arrumada a cozinha. No final, eram dadas indicagGes acerca do modo de aptesentar o prato, finalizando a aula pratica com a prova. As receitas nem sempre indicam separadamente ingredientes e processos de execugao, as quantidades € 08 tipos de carne ficaram quase sempre omissas tal como os tempos de cozedura ¢ os tipos de fornos. De notar ainda que a maior parte das receitas de carne era preparada com aquele ingrediente passado, © que, naturalmente, pressupée a possibilidade de aproveitamento de restos. das futuras donas de casa* Isabel M.R, Mendes Drumond Braga © Tbidem, p. 8. » Estas informagdes foram obtidas através de um trabalho Pritico apresentado por [sabe Maria Henriques Pedro, 20. seminario de Temas de Histétia Moderna, do Mestrado om Didactica da Histéria, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, no ano lective de 2007-2008, por nds leceionado. Caderno Espago Feminino, v.19, 0.01, Jan./Jul. 2008 = 123Culinaria no Feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas 9 las Figs 1 € 2 - Capa do Cademo de Actividades Circum-Escolares ¢ Receita do mesmo Caderno pertenga de Isabel Pedro, enquanto aluna do Liceu Nacional Infanta D. Maria (1970-1971), (Arquivo Particular) A culinétia aparece, pois, muito mais ligada satisfaco das necessidades basicas das familias do que 4 ostentagdo, a0 luxo € & criatividade proporcionados pelos chef, Assim, no quadro doméstico reinam as cozinhcitas que so simultaneamente as donas de casa, ou as cozinheiras que servem pessoas mais abastadas. ‘A coadjuvar esta verificacio, atente-se na publicidade que, de forma sistematica, explora a ligacio entre os elementos do sexo feminino e a cozinha, no que se refere aos diferentes produtos que se relacionam com a preparacio ¢ confec¢ao dos alimentos. 124 Caderno Espago Feminino, v.19, n.01, Jan.Jul. 2008Isabel M.R, Mendes Drumond Braga Figs 3 ¢ 4 — Publicidade que associa mulheres e preparagées alimentares (Lisboa, Biblioteca Nacional) 2. Apesar do quadro em questio nfo ser o mais, favoravel a produc de livros de cozinha no feminino nem todas as mulheres se limitaram a “preparar as receitas de cabe¢a”. De facto, no século XX, algumas passaram A impressiio das suas criagdes. Sem pretensdes de exaustividade, quer de autores quer de obras, € excluindo compilacées, colunas de jornais ¢ agendas com teceitas de cozinha, salientaremos as mais relevantes obras escritas por mulheres durante a iltima centiiria, centrando-nos nas pioneiras. E certo que a I Guerra Mundial (1914-1918) implicou uma simplificacao dietética, aliada & escassez, dos géncros alimentares ¢ a0 consequente racionamento, o que levou a alteragdes nos habitos gastronémicos, com a diminuigio de pratos por refeicdo™, pondo fim a longa heranga de sumptuosas refeicdes quotidianas entre os abastados. Mas, é certo % MARQUES, A. H. de Oliveira, A Alimentagio, In: MARQUES, A. H. de Oliveira (Coord. Portugal da Monarguia para a Repablica (Nova Histéria de Portugal, direcsio de Joel Serrio A. H. de Oliveira Marques, ¥. 11). Lisboa: Presenga, 1991, p. 619, Caderno Espago Feminino, v.19, 0.01, Jan./Jul. 2008 = 125ulinéria no Feminino: os primeiros livros de recetas escits por portuguesas ® SOUSA, Sofia de, Real conftitiro portugaés © brasileiro Lisboa: Livraria Classica Editora de A. M. Teixi 904, % 0 cosinbeiro dos cosinbeiros: Colecsio de mais de 1000 Receitas, Lisboa: ‘Tipografia Luso-Britaniea, 1870 Isalita, Déves ¢ cosinbados: Receitas Escolhidas. Lisboa: Centro Grifico Colonial, 1925, também que é antes do conflito bélico que aparece o primeito livro de docaria publicado por uma mulher, ta-se de Sofia de Sousa, a autora do Real Confeiteiro Portugués ¢ Brasilei, publicado em 1904”, obra tributéria de uma outra anénima publicada no século XIX, O sinheiro dos Cosinheiros®, consequentemente apresentando um conjunto de reccitas nao inovadoras. Se passarmos para os livros de cozinha mais generalistas, entio a primeira autora foi Isalita, com Deces e Casinhados: Receitas Hscolbidas, publicado em 1925 © com 25 edigdes até 1977". Na obra, a autora propos menus didtios de almogos ¢ jantarcs quotidianos ¢ de refeigdes mais sumptuosas, uma lista de hors-d'oenvres € um vasto conjunto de receitas agrupadas nas seguintes tipologias: sopas, molhos, ovos, peixe, entradas, soups , aves € caca, galantines, mousses, aproveitamentos de carnes assadas ¢ aves, massas, ma batatas, tomates, pimentos, aleachofras, espargos, beringelas, cenouras, couves, couve-flor, pepinos, chuchus, espinafres, favas, ervilhas, feijao, alface castanhas, brécolos, nabos, arroz, saladas, geleia, doces de fruta, pudins, doces de fim de jantar, somfiés, massas (para doces), doces para ch4, bolachas, biscoitos, pies para cha e sorvetes. Como se pode verificar, Isalita comecou pelos pratos salgados e terminou nos doce: nas preparagées base de legumes. A obra é importante, serviu de inspiracdo a outros livros ¢ foi objecto de cépia por parte de autoras menores, De notar algumas constantes entre os menas de almogos ¢ jantares. carn italianas, criando muitas subdivisé« 126 Caderno Espago Feminino, v.19, n.01, Jan.jJul. 2008Isabel M.R, Mendes Drumond Braga Quadro I Exemplos de Menus de Almoco ¢ de Jantar propostos por Isalita ‘Menus de Amoco ‘Menus de Jantar Peixe ensopado com ervilhas Entrecéte florentino com batatas & inglesa Sopa de camario Croguetes de carne Pato assado com batatas palha Esparregado de espinaftes Magis no forno Ovos com cerveja Soufflé de visias hortaligas Coelho a cagador Sopa de grio com espinafres Filetes de linguado Marinetta Rolo de carne picada com hortaliga 4 jardincira Pudim de couve-flor Creme de baunilha Bacalhau com queijo Bifes 4S Sopa de puré de cenouras ¢ tomates Pudim de peixe Lombo de porco assado Pepinos recheados Tigelinhas finas, Ovos mexidos com espinafres Gnocei 20 gratin Pombos fritos 4 burguesa Sopa de pargo Riss6is de galina Lombo & tirolés Favas estufadas com coentros Doce de castanhas inteiras Isalita, de cujos menus propostos escolhemos alguns patentes no quadro acima, investiu sobretudo nos jantares compostos sempre por sopa ¢, regra geral, prato de peixe, prato de carne, acompanhamento de legumes ¢ sobremesa. Quando nao havia prato de peixe a sopa era preparada com alguma espécie maritima. Os almogos apresentados cram mais sbrios. Nao apresentaram nem sopa nem sobremesa mas insistitam ou num prato de peixe € num de carne ou em preparados de ovos, hortaligas ¢ carne ou ovos, massas € carne. Caderno Espago Feminino, v.19, .01, Jan./Jul. 2008 127ulinéria no Feminino: os primeiros livros de recetas escits por portuguesas 128 LEAO, Agarena de. 4 sesinhsira familiar. Lisbon: “ipografia a Rapida, 1926. ALINANDA. Arte de bem comer, Porto: Domingos de Oliveira, 1929, MARIA, Rosa. A cosinbera das coiinbeiras: bigiene alimentar ¢ mais de 500 receitas para cozinhar, fazer doces, gelados, compota, 30. ed. Porto Civilizagio, 1982. MARIA, Rosa. 100 manciras de coxinhar acipipes, malhor ¢ salads, Porto: Livearia Civilizagio, 1956 MARIA, Rosa, 100 manera de coxinhar bacalban, Por: Livraria Civilizagio, 1956 MARIA, Rosa 100 manciras de coginbar aves, Porto: Livraria Civilzagio, 1956 MARIA, Rosa. 100 mancias de coginhar aves, Porto: Livsaria Civilizagio, 1956, MARIA, Rosa. 100 mancias de corinbar peixes, Potto: Livraria Civilizagio, 1961 MARIA, Rosa. 109 mancira face spas, Porto: Livraia Givilizagio, 1965, MARIA, Rosa 100 mancras le coxinavegeariana para nso des familias. Posto: Liveatia Givilizagio, 1956 MARIA, Rosa. 100 mancias de fazer does sendivas bolos, pudins, compota, sorvetes, ete. Lisboa: Empresa Literiia Universal, [1958] MARIA, Rosa, Cams sealmoga por 1850: 100 Almogos diferentes. Lisboa: Empresa Literaria Universal, 1933. MARIA, Rosa. Como 1 jante por 3800: 100 jantar diferentes. Lisboa: Empresa Literitia Universal, [s.¢] COSTA, Clara T. Guia de Cronologicamente proxima surgiu Agarena de Ledo, com a obra A Cosinha Familiar, publicada em 1926". Em termos de titulo ¢ de contetido, a autora marcou 6 toque dos livros de cozinha escritos a pensar nas donas de casa que tinham que preparar refeigdes com poucos recursos, toque esse que vai manter-se além dos efeitos da II Guerra Mundial (1939-1945). Por seu lado, em 1929, Alinanda ficou conhecida pela Arte de Bem Comer®, com toque francés, desenhos para facilitar determinadas preparac6es e fotografias a preto e branco de alguns pratos jé preparados. Alinanda tera inspirado, anos depois, o texto de Auronanda, uma obra um pouco mais sofisticada. A partir dos anos 30, Rosa Maria, de quem nada se sabe, marcou geracées de mulheres na cozinha, através das suas diferentes obras, com destaque para A Cosinheira das Cosinheiras (com 30 edigdes em 1982)", Esta autora popularizou-se nos anos 50 através de titulos como 100 Maneiras de Coxinhar Acepipes, Molbos e Saladas, 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhan, 100 Maneiras de Coxinhar Aves, 100 Maneiras de Cozinhar Oves’, 100 Maneiras de Cozinhar Peixes®, 100 Manciras de fazer Sopas", 100 Maneiras de Cozinha Vegetariand™ ¢ 100 Maneiras de Fazer Doces Econdmico® (todos com edigdes até ao final do século XX). Se bem que, em boa parte dos casos, se desconhega a data da primeira edi¢io da maioria das suas obras, sabemos que no periodo entre as duas Grandes Guerras, j4 Rosa Maria publicava livros apelando aos baixos custos. Sic exemplos, Como se Almoga por 1850: 100 Almogos Diferentes®, saida em 1933, e Como se janta por 3800: 100 Jantares Diferentes*, cuja data de publicacio se desconhece. Rosa Maria teré tido como rival outra autora sua contemporanea, pois, em data desconhecida, mas entre os anos 30 ¢ 50, apareceram as populares ¢ pequenas obras de Clara 'T. Costa: Guia da Cosinheira Familiar, cuja nona edigio € de 1952 e a 10. de 1962, eA Doceira Familiar: Método Praticto de Fazer Doces, Pudins, Caderno Espago Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008Sorvetes, Compotas®, cuja sétima edigio, revista ¢ aumentada é de 1957 ¢ a oitava de 1964, obras que se pautaram por directrizes e interesses semelhantes. As obras de Rosa Maria, mormente A Cosinheira das Cosinheiras, pretenderam aliar higiene, ideias sobre nutricZo, sobriedade alimentar, satide, receitas praticas ¢ economia. Dirigidas as donas facilitar as tarefas daquelas no que A alimentagio familiar se referia. A autora teve em conta as necessidades cal6ricas das pessoas de acordo com a idade, a actividade fisica ¢ as estagées do ano, caractctizou os alimentos ¢ propés regimes especificos para diabéticos, artriticos ¢ ainda os que apresentam problemas de estémago, figado e tins. Antes de passat as receitas, apresentadas por ordem alfabética, primeiro os salgados ¢ depois os doces, apresentou um capitulo acerca da necessidade de cozinhar os alimentos. Em certos momentos no faltaram consideragdes de teor moral. Por exemplo, a0 referit-se ao vinho, explicitou: “do abuso do vinho tém resultado terriveis enfermidades, como a delirium de ca sa, visavam ainda tremens, a loucura, doengas de figado, etc. ¢ no menor mimero de desordens ¢ desgracas de ordem moral, que tém levado muitos ao degredo, & penitencidtia e a0 patibulo’ Rosa Maria, logo no inicio das receitas salgadas, incluiu acorda andaluza, agorda de bacalhau a alentejana e acorda A portuguesa. Recordemos que esta Ultima era um prato consumido por pobres ¢ remediados desde sempre, além de ser o prato nacional infantil. Por exemplo, em O Cozinheiro Indispensavel, obra do final do século XIX, pode ler-se: “a agorda € um preparado de cozinha muito usado em grande parte do nosso pais ¢ fora dele ¢ com que em muitas localidades alimentam de preferéncia as criancas, desde que as separam do leite até que atingem certa idade”™, Por outro lado, ja antes, nos anos 20 da mesma centiiria, a inglesa Marianne Baillie sublinhou, em tom eritico, que as criangas portuguesas eram alimentadas Isabel M.R, Mendes Drumond Braga cosinheira familiar. 9. ed Lisboa: Empresa Literdria Universal, (1952) COSTA, Clara T.. A doceie faniliar: méodo practico de fazer doces, — pudins, sorvetes, compotas... 7. ed, rev. e aum, Lisboa: Empresa Litera Universal, 195% MARIA, Rosa. A cosinbeira das cosinbwias (sop. 13, O coxinbeire indispensavel: Repositorio dos melhores processos de preparar as mais saborosas igvaria [ Porto: Livratia Internacional de Ernest Chardron, 1894, p. 21 Caderno Espago Feminino, v.19, 0.01, Jan./Jul. 2008 = 129ulindria no Feminino: os primeira livros de reeitas escrito por portuguesas exclusivamente com uma espécie de papa feita com © BAILLIE, Marianne. Liton pao, Agua, azcite c alho, isto é, agorda®. in te years 1821, 1822, 1823, 1, Londees: Joha Mure, 1824, p. 11. Fig. 5 — Capa de uma das obras de culindria portuguesa mais, populares do século XX , da autoria de Rosa Maria (Lisboa, Colecgao Particular), Rosa Maria apresentou uma novidade pois serviu- % MARIA, Rosa: A conbrine se de uma forma poética® para dar a receita da agorda das esnbias (onl 3- portuguesa: Comentem-se alguns passos da receita, nomeadamente 0 uso do Pio de trigo, sem ter sombra de joio; zeit de mais emblemivics Azcite do melhor, de Santarém; regito producora portuguesa, 0 do alho Alho do mais pequeno, ¢ do saloio; Proveniente da regio saloia, isto é & volta de Lisboa, especialmente a zona de Sintra; e do sal Sal que nao seja inglés — porque é remédio, portugués, de grande qualidade © objecto de . ; exportagio desde cedo. B capaz de deitar abaixo um prédio Ponha no lume brandinho ¢ mexa bem; Toda a crianga assim alimentada Quatro meses depois de desmamada, 130 Caderno Espago Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008Com este bom pitéu, sem refogados, Invengdo puramente lusitana, Os ilustres vardes assinalados Passaram além da Taprobana, Fortes p'la agorda, demos nés aos mouros, Como s E Para os nobres troféus de Aljubarrota, sabe, uma fatal derrota; bbiscoitimos majestosos louros A assinalar o final da II Guerra Mundial, a cantora litica Berta Rosa Limpo (1981), publicou em 1945, O Livro de Pantagruel, um clissico que, em 1997, deu ao prelo a 63, ed., com revisio e actualizacio de Maria Manuela Limpo C: ista € uma obra impar no panorama editorial culinério portugués, contando originariamente com 1500 receitas, muitas delas de cunho vineadamente internacional. Ao contratio de quase todos as obras antetiores, este livro de culinaria nao foi escrito a pensar nos remediados. No prefiicio da primeira edicio, a autora confessou a sua paixio pela culindria, a primeira compilacao das receitas de familia, que levou a efeito em 1914, € © contacto directo com chefes cozinheiros franceses ¢ italianos dos diferentes hotéis europeus por onde passava em digressio, que Ihe forneceram receitas diversas. Deu igualmente conta que todas as reccitas haviam sido experimentadas ¢ que todas davam bons resultados se seguidas as instrugdes 4 risca”. Nos anos 50, destaque para Auronanda com a Arte de bem Saborear, saida dos prelos em 1952, um volumoso livro que faz lembrar o de Alinanda ¢ o de Berta Rosa Limpo em cujo prefacio se alude & importincia da culinaria para agradar a0 marido. A obra refere a preparacio dos alimentos de cozinha e de limpeza, incluiu o desenho de diversos objectos para preparar os alimentos, de um glossétio, onde aparecem termos portugueses e franceses (como por exemplo chifonnade, ciseler, glacer...), uma tabela de etano. © o material Isabel M.R, Mendes Drumond Braga LIMPO, Berta Rosa 0 Litre de Pantagruel. Lisboa: Cirelo de Leitores, 1997, que inclu © preficio da. primeira edigio em paginas nao aumeradas. AURONANDA. Arte de bene saborear. Posto: Livraria Simdes Lopes, 1952. Caderno Espago Feminino, v.19, 0.01, Jan./Jul. 2008 137ulinéria no Feminino: os primeiros livros de recetas escits por portuguesas 132 ALVES As melbres rccitas de cozinba [s:l|: Edigto do Autor, [1955]. ALVES, Libinia de Sousa As melhores recsitas de coxinha natural, (s.l.j: Edigio do Autos, [1956] ALVES, Libinia de Sousa, Doces stleccionados. Posto: Edi¢io do Autor, [1955]. MIRENE. Tersaro das cozinheirat, Porto: Porto Editors, [sd] , Libinia de Sousa AREAL, Maria Olimpia Doces familiares. 2, ed, Posto: Asa, 19: a data da primeira edisio, AREAL, Maria Olimpia, 0 ‘men livro de doces: receitas seleccionadas, © experimentadas, Porto: Edigéo do Autor, 1953. Desconhecemos MODESTO, Maria de Lurdes. Receitar escolhidas. Lisboa: Verbo, 1978. MODESTO, Maria de Lurdes. Coginba Tradicional Portuguesa, 3. ed, Lisboa: Verbo, 1982. Sobre Maria de Lusdes Modesto, cf, hitpe// wwwiplbt (Maria de Lurdes Modesto) consul- tado a 13 abs. 2008 equivaléncia de pesos medidas ¢ muitas receitas de caracter internacional, a par de estampas coloridas de pratos preparados. Na mesma década de 50, Libania de Sousa Alves, publicou pequenas obras de cozinha e de dosaria, nomeadamente As Melhores Receitas de Coxinha®, As Melhores Receitas de Cozinha Natural® e Doces Seleccionados, enquanto Mirene ficou conhecida como autora do resouro das Cozinheiras®, cuja terceira edicao € de 1957. Estas autoras e estas obras pouco ou nada acrescentaram de relevante ao panorama editorial de cntdo, o mesmo se pode afirmar em relagao ac de docaria de Maria Olimpia Areal: Doces Familiares®, esta com quatro edigées, e O Men Livro de Doces*. Finalmente, referéncia para Maria de Lurdes Modesto (1930-...), a mais vasta obra publicada desde a década de 50 ¢ cuja fama comegou por se alicercar em programas de televisio, onde preparava receitas em directo, Foi professora em varias escolas femininas, manteve programas de culinaria na radio ¢ tem colaborado activamente em livros mediatica autora, com jornais ¢ revistas com colunas de cozinha. Entre os seus livros destaque para Receifas Escolbidas® © para Cozinha Tradicional Portuguesd', uma area que tem privilegiado em termos de divulgagao. Trata-se de um livro ilustrado ¢ organizado tendo em conta as diferentes regides do pais, incluindo os arquipélagos da Madeira ¢ dos Acores™. Nio sendo, no inicio do século XX, a culinaria entendida como algo particularmente importante, do ponto de vista da obtencio de notoriedade social, tanto no feminino como no masculino, o recurso a anagramas ¢ a pseudénimos para esconder o verdadeiro nome. Assim, Agarena de Ledo é 0 anagrama de Helena de Aragio, enquanto Auronanda € 0 pseudénimo de Aurora Jardim Aranha, Isalita o de Maria Isabel Campos Henriques, Mirene o de Maria Irene Andrade Braga da Silva Teixeira ¢ Francine Dupré, o de Maria de Lurdes Modesto que, entretanto Caderno Espago Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008© abandonou, acompanhando o crescente interesse ¢ populatidade que o piiblico lhe foi dispensando. sen) leaned pebapestweny Fig 6 ~ Capa de uma das obras de culinaria de Maria de Lurdes Modesto (Lisboa, Colecgio Particular). 3. Ao longo do século XX, as mulheres portuguesas, despertaram para a publicagdo de livros de cozinha. Das autoras, com excepgao de Maria de Lurdes Modesto, pouco ou nada sabemos, contudo, as obras que existem permitem levar a efeito estudos mais desenvolvidos. De qualquer modo, algumas ideias parecem claras. As autoras do principio do século foram particularmente tributirias das obras escritas na centiria de Oitocentos, recolhendo e copiando o que de mais simples essas obras apresentavam. Por outro lado, como as principais preocupacées de uma boa parte das autoras foram no sentido de produzir textos basicos para o servigo das donas de casa, tentando fornecer receitas apetitosas ¢ econémicas, a Isobel M. R. Mendes Drumond Braga Caderno Espago Feminino, v.19, 0.01, Jan./Jul. 2008 = 133ulinéria no Feminino: os primeiros livros de recetas escits por portuguesas 134 que nio foram alheios a austeridade, a escassez de alimentos, o racionamento ¢ a pobreza de uma parte significativa da populagio, em especial mas nao exclusivamente durante os perfodos de guerra, as propostas apresentadas passaram muito pela insisténcia na simplicidade e sobriedade, a0 mesmo tempo que forneceram indicagé o que nao deixava de ser coadjuvado na publicidade ¢ no ensino ministrado as raparigas na area da economia doméstica, uma matéria sob a atengio da Mocidade Portuguesa Feminina, No final do século, tudo mudou, ja-sc 0 caso de Maria de Lurdes Modesto que, no es nutricionai contexto portugués, conheceu alguma mediatizacio, a par de outras autoras que apareceram a partir dos anos 80, se bem que sem conseguirem destronar a 10 e na radio. pioneira da culinaria na telev ‘Tal como nos manuais de economia doméstica, nos livros de receitas também se perfilam duas grandes linhas. As obras sofisticadas, com referéncias a culindria internacional, mormente A francesa e, secundariamente A italiana, e as obras mais populares. Entre as primeiras refiram-se as de Alinanda, Berta Rosa Limpo ¢ Auronanda, pois todas as restantes visaram um piiblico mais modesto, mas desejoso de aprender a cozinhar e a poupar, a bem do equilibrio do orgamento familiar. Note-se que um autor, que comungava dest escreveu obras afins as referidas, Manuel da Mata, assinou 0s seus livros como Febrénia Mimoso, eventualmente para chegar mais facilmente as donas de casa. A par dos livros das autoras referidas também, deveremos juntar os que foram esctitos ¢ assinados por homens, quer os generalistas quer os exclusivamente dedicados 4 docaria, ¢ cujos contetidos também nfo se afastam cabalmente do que foi enunciado ao longo deste estudo. Efectivamente, a culinaria no masculino, conheceu alguns nomes com relevancia, seja-nos permitido lembrar Carlos Bento da Maia ¢ Olleboma, isto é, Anténio Maria de Oliveira Belo, sem esquecer Emanuel Ribeiro, que sé se ideais e Caderno Espago Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008interessou por docaria. Nestes casos, particularmente nos dois primciros, estamos perante obras que marcaram geragdes de cozinheiros. Finalmente realeemos trés aspectos: por um lado, alongevidade de muitos titulos com sucessivas edicdes a0 longo dos tempo: de © Estado Novo ter incutido na populagao nio s a trilogia Deus, Patria ¢ Familia como ter incentivado quer a pratica da poupanga familiar quer a mé vontade face a mudanga, assegurando que sucessivas geragées , 0 que se relaciona com o facto 6 continuassem a adquirir as mesmas obras, reproduzindo, assim, os mesmos modelos, rcalidade aliés que ultrapassou o final da Ditadura; por outro lado, 0 pouco apreco da culinaria enquanto actividade que estava longe de assegurar a quem a praticava o so mediatico que os actuais chef alcancam. Ou seja, durante uma boa parte do século XX, a culinaria no feminino era, antes de mais, a possibilidade de bem alimentar as familias, uma tarefa eminentemente pertenca das mulheres e, em especial, das donas de finalmente, a necessidade de se proceder a0 estudo comparativo de todas as obras de culindria para, perceber as inspiragdes ¢ os plagios, tio frequentes nestas matérias. Para isso, 0 apuramento das datas das primeiras edigdes ¢ a comparacio dos receituarios, quer ao nivel dos titulos quer dos contetidos, revela-se fundamental enquanto linha de investigacio susceptivel de aprofundar os conhecimentos nestas matérias. suce! casa; Referéncias FONTES ALINANDA. Arte de bem comer. Porto: Domingos de Oliveira, 1929. ALMEIDA, Virginia de Castro. Como devo governar a minha casa. Modificagio ¢ adaptagao do livro italiano de Giulia Ferraris ‘Tamburini. 3, ed. 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