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CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO

CURSO DE NUTRIÇÃO

Beatriz Fabrizio Machado

Beatriz Piqueira Sonageri

Catherine Costas Arcia

Giovanna Freitas Romagnoli

Giovanna Guilhermino

Leonardo Gil de Toledo

TRABALHO DE ANTROPOLOGIA:

IDENTIDADE ALIMENTAR DO NORTE DA ITÁLIA

São Paulo

2017
Beatriz Fabrizio Machado

Beatriz Piqueira Sonageri

Catherine Costas Arcia

Giovanna Freitas Romagnoli

Giovanna Guilhermino

Leonardo Gil de Toledo

TRABALHO DE ANTROPOLOGIA:

IDENTIDADE ALIMENTAR DO NORTE DA ITÁLIA

Trabalho Acadêmico do curso de


Nutrição do Centro Universitário
São Camilo, orientado pela
Professora Sonia M. S. R.
Pereira.

São Paulo

2017
1. INTRODUÇÃO

Desde a Idade Média, graças às influências da Europa Continental, o norte da Itália


possui um alto poder de compra e um sistema econômico avançado. É a região mais
desenvolvida do país, detém a maior parte de suas indústrias e concentra uma grande
riqueza. Nela, está o dinheiro, o trabalho e as oportunidades. Há também centros
universitários e escolas de prestigio, fato que ajudou na divulgação da cultura.
Consequentemente, a sua população tende a ser trabalhadora, esforçada e organizada.
Muitos afirmam que são muito orgulhosos da importância econômica da região.

A partir do século XI, com o desenvolvimento das cidades-estados houve um novo


impulso na vida econômica e cultural do norte e centro da Itália, com base nisso o
país passou a influenciar o desenvolvimento cultural e social de toda a Europa
mediterrânea. Em relação à culinária, existe uma diversidade de temperos e
ingredientes que é consequência da presença dos vários povos que ocuparam a
península Itálica durante séculos. Cada tipo de povo que habitava o país deixava
seus traços culinários, possibilitando novos elementos e pratos para serem
apreciados. A Itália é um país da Europa meridional que faz fronteira ao norte com
Suíça, Áustria, Eslovênia e França e com isso há grande predominância de produtos
influenciados por franceses, húngaros e austríacos, com presença de produtos
derivados do leite.

Esta região evidencia uma limitação de frutas disponíveis no mercado, pois


apresentam as quatro estações do ano bem marcadas em boa parte do território e
produzem frutas que obedecem ao calendário sazonal. Como exemplo, temos a uva,
que é cultivada principalmente para ser usada na produção de vinho e, em menor
escala, para produzir o suco de uva. Como consequência, o suco de uva torna-se
um ''luxo'' na Itália. Por outro lado, temos o cultivo de hortaliças como o manjericão
que é usado, por exemplo, para dar o toque final na pizza, além do cultivo de trigo,
oliva e figo. Ao lado da grande quantidade de trigo, o mais importante componente
alimentar da cozinha italiana, esta o arroz, consumido na forma de risoto.

Na região norte da Itália é onde se aprecia uma cozinha mais refinada, não possuem
o costume de comer frango, em contrapartida, consomem mais carne bovina e suína
como o presunto Parma e, em algumas vezes, o peixe. Nas dietas da população
desta área predomina a polenta. O queijo, a linguiça, o toucinho e a sardinha,
também fazem parte do costume alimentar dos italianos. Ademais, o tomate é muito
utilizado na preparação de molhos para a famosa pasta italiana.

É importante ressaltar que cada espaço possui costumes alimentares regidos pela
própria cultura local e na Itália não é diferente. Por exemplo, não é hábito itálico
fazer um prato-feito (piatto unico), ou seja, colocar todos os alimentos juntos, pois
italianos afirmam que os sabores não devem ser misturados. Assim, cada prato é
servido separadamente.

A região do Noroeste da Itália — formada principalmente pelas regiões do Piemonte,


da Emilia-Romagna e da Lombardia — inspira e abastece chefs e restaurantes de
todo o mundo. Como uma de suas características principais está o predomínio da
manteiga, em vez do azeite, no preparo dos pratos. O Norte, especialmente a
Lombardia, possui a maior densidade de criação de gado no país, justificando o
abundante uso da manteiga e a tradição dos queijos de leite de vaca, como o
Gorgonzola, o Mascarpone (queijo típico da região), o Grana Padano (produzido em
todo o norte da Itália), o Taleggio, o Provolone Valpadana e o mais famoso:
Parmigiano-Reggiano, queijo parmesão comumente utilizado no acompanhamento
de massas, molho de tomate e em diversos tipos de panificação.

O Norte da Itália é a principal região de cultivo de arroz e cereais do país, graças às


abundantes chuvas e ao sistema de irrigação idealizado na Idade Média. Porém, a
gastronomia desta região tem outros grandes destaques: é no solo argiloso da
região de Alba, no Piemonte, onde surgem as raras, delicadas e perfumadas trufas
brancas (fungos subterrâneos). Piemonte também é reconhecido por seus aspargos
(que marcam a chegada da primavera), suas nozes, seus funghi variados, e no
campo dos doces, pela gianduia. Em Cremona, cidade ao extremo sul da
Lombardia, tem a mostarda di Cremona e os torrones. Já na Emilia-Romagna são
produzidos o Prosciutto Crudo di Langhirano (vulgo prosciutto di Parma) e o
condimento Aceto Balsamico di Modena, um dos produtos mais finos do mundo.

Com o passar dos anos, muitos países sofreram modificações na sua cultura
alimentar e a Itália é um dos países que preservou a maioria de seus costumes,
porém também aderiram novos hábitos. Introduziram comidas industrializadas e fast
foods, por exemplo. Adotaram também, o uso de comidas sem glúten e sem lactose
em mercados e restaurantes da região. Tal fato renovou a culinária italiana, pois o
Padrão Alimentar Mediterrânico (PAM) pode ser considerado quase vegetariano ou,
ainda, lacto vegetariano, já que se baseia em alimentos de origem vegetal, incluindo
a presença de queijo e de outros produtos lácteos como o iogurte. Apesar da
chegada desses novos recursos, os italianos ainda preservam suas raízes.

Como objetivo principal do trabalho, visamos a analise da identidade alimentar do


norte da Itália, identificando se a mesma foi perdida ou mantida ao longo do tempo.
Já como objetivos específicos, temos o estabelecimento de relações entre italianos
que moram no Brasil e brasileiros que são filhos de italianos, através de entrevistas,
e a aplicação de conceitos aprendidos na sala de aula.

2. OBJETIVOS

Como objetivo principal do trabalho, visamos a analise da identidade alimentar do


norte da Itália, identificando se a mesma foi perdida ou mantida ao longo do tempo.
Já como objetivos específicos, temos o estabelecimento de relações entre italianos
que moram no Brasil e brasileiros que são filhos de italianos, através de entrevistas,
e a aplicação de conceitos aprendidos na sala de aula. Além disso, objetivamos o
aprofundamento do estudo sobre a cultura italiana e suas modificações.

3. MATERIAL E MÉTODOS

Para atingir os nossos objetivos, fizemos entrevistas com perguntas tanto gerais
como especificas, direcionadas ao perfil de cada entrevistado. A primeira
entrevistada foi Maria Ignez Cavallari Romagnoli, de 78 anos, filha de mãe italiana e
pai brasileiro. Sua mãe nasceu em Luca, Toscana e veio ao Brasil ainda criança com
seus pais, devido à primeira guerra mundial em 1914.

Já a segunda entrevistada foi Amélia D'errico Fabrizio, de 83 anos, nascida na


cidade de Bissacia, em Nápoles. Em abril de 1954, sai da Itália para morar, junto
com a sua família, em São Paulo, no bairro da Mooca. É importante destacar que
tinha apenas 19 anos quando chegou no Brasil.

Além disso, foi feita uma pesquisa de campo na Itália. Visitamos alguns restaurantes
e supermercados, onde fizemos um estudo de alguns pratos e alimentos típicos da
região. Tudo foi registrado através de fotos, observações e anotações.
4. PERGUNTAS

1) Como é a sua dieta alimentar (café da manhã, almoço e janta)? O que não pode

faltar em dias especiais?

2) Quando chegou a São Paulo a sua alimentação e da sua família se modificou?

Em quais aspectos e por quê?

3) Comente um costume ou uma pratica na cozinha que, de fato, é italiana.

4) Como você descreve a culinária da sua região?

5) Tem algum alimento que não pode faltar na sua alimentação?

6) Nos finais de semana ou comemorações quais são os principais pratos servidos?

O que mais mudou?

7) Existem normas a mesa, como lugar marcado? E na cidade natal, também

existia? Quais?

8) Como é o Natal e o Ano novo na oferta alimentar? Existe algum ritual?

9) Em qual momento você se sente mais italiana?

10) Você tinha uma qualidade de vida melhor lá ou aqui?


5. RESULTADOS

A: Café da manhã: café com leite, torrada e queijo


fresco.
Almoço: Macarrão ou arroz, feijão, carne e verduras.
Janta: Lanche ou fruta.

1- Como é a sua dieta O que não pode faltar no dia a dia são frutas e em dias
alimentar (café da especiais macarrão.
manhã, almoço e M: Café da manhã: café com leite, pão e queijo.
jantar)? O que não
pode faltar em dias Almoço e janta: Macarrão (ravióli de espinafre) e molho
especiais? de tomate feito em casa. Minha vó fazia a massa do
macarrão a mão e rolo, colocava o recheio e cortava
um por um com uma faca, e era feito no forno a lenha.
O molho de tomate era feito com um pedaço de lombo.
Atualmente como comida brasileira, mas sem deixar as
raízes italianas, amo muito massa e está sempre na
minha alimentação.

A: Sim, se modificou muito, quase em todos os


2- Quando chegou a aspectos. Lá na Itália comia muita pasta feita em casa,
São Paulo a sua agora como macarrão comprado no mercado. Toda a
alimentação e da sua família se ’’abrasileirou’’ porque nos acostumamos com
família se modificou? os alimentos do país.
Em quais aspectos e
M: Como minha mãe veio para São Paulo ainda
por quê?
criança, sempre fui acostumada com a comida
brasileira.

A: Na Itália se come primeiro a massa e depois o


3- Comente um arrosto (carne assada) com a salada. Não se mistura a
costume ou uma salada com o molho, isso eu continuo fazendo, como a
prática na cozinha que, salada separada do arroz e feijão. Também comer um
de fato, é italiana. pedaço de pão com o molho que sobra no prato.
M: Pastiera di grano, comia quando era criança e
cicerchiata, faço todo ano no Natal.
A: Pasta e muita verdura, minestra, macarrão com
4- Como você descreve feijão. Não comprava muita carne, pois era muito cara.
a culinária da sua
M: Macarrão, principalmente nhoque, lasanha e ravióli,
região?
com molho de tomate e polenta ao ragu, na qual eu
acrescento muçarela hoje em dia.

A: Azeite, queijo ralado, macarrão, arroz e feijão, batata


5- Tem algum alimento e verduras.
que não pode faltar na M: Pão italiano com azeite ou com o molho que sobra
sua alimentação? do macarrão. Costumava tomar vinho tinto em toda
refeição, mas hoje já não tomo com muita frequência.

A: Em dias de festa a gente costuma fazer nhoque,


ravióli de ricota, lasanha, arrosto, taralo, biscoito...Lá
costumava fazer muito pão caseiro também, mas os
pratos servidos continuam sendo os mesmos.
M: No final de semana na casa da minha vó,
juntávamos todos os filhos e netos e comíamos
6- Nos finais de semana macarrão e miúdos: fígado de galinha e boi, miolo á
ou comemorações dorê, rabado com polenta, dobradinha com feijão
quais são os principais branco, espetinho de rim de boi, língua. Em datas
pratos servidos? O que comemorativas, juntávamos toda a família, 60 pessoas
mais mudou? em uma mesa em formato de U e no Natal por exemplo,
comíamos macarrão, peru, leitão, panettone e
castanhas.
Nos finais de semana como comida brasileira, mas
sempre com um toque italiano, seja macarrão com
molho de tomate, polenta ao ragu, azeite...Em datas
comemorativas toda a família se junta e comemos os
mesmos pratos de antes.
A: Hoje em dia não, mas na Itália tinha o costume de
comer todo mundo junto, geralmente não se falava
muito na hora do almoço, nem bebia, só em festas.
Tinha lugar certo na mesa, na ponta ficava meu pai, na
7- Existem normas a outra meu irmão e depois eu e a minha mãe.
mesa, como lugar Respeitávamos muito as festas, íamos na missa de
marcado? E na cidade Natal todo ano, aqui já não tenho esse costume.
natal, também existia?
Quais? M: Sim, eu sento em uma ponta da mesa e meu marido
em outra. Quando meu filho vem almoçar de domingo,
ele senta ao lado do pai e da esposa minha neta do
outro lado.
Quando era criança meu pai sentava em uma ponta e a
minha mãe na outra e os filhos do lado. Não existiam
normas, só meu pai que tinha dois pratos, um pra
salada e outro pra comida.

A: Na véspera de Natal fazíamos espaguete e peixe,


tomávamos vinho e nunca faltava fruta.
Não perdia a missa da meia noite no Natal e Ano novo
e costumava jogar tombolo e ouvir música italiana na
8- Como é o Natal e o véspera de Natal.
Ano novo na oferta
alimentar? Existe M: Eu e minhas primas pegávamos um martelo e íamos
algum ritual? martelar um poste á meia noite, mas não me lembro o
porquê. Minhas duas avós faziam laços de fita cor de
rosa com um alfinete no ano novo para dar sorte.
Para minha família tudo é motivo de festa, depois do
almoço meu pai costumava cantar músicas italianas
com meus tios e avôs.

9- Em qual momento se A: Quando ouço música italiana, que eu amo ou


sente mais italiana? preparo algum prato típico.

10- Você tinha uma A: Aqui com certeza, pois tinha trabalho, sou costureira,
qualidade de vida lá não tinha mercado.
melhor lá ou aqui?

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