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Vinificação em Branco, Tinto, Porto e Rosé

Estágio Intercalar I e II em Empresa

Licenciatura em Engenharia Agronómica

Empresa: Alves de Sousa

Período de realização: Setembro a Outubro de 2008

José Miguel Paiva Teles, 26920

Setembro a Outubro de 2008 José Miguel Paiva Teles, 26920 UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO

UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO VILA REAL, 2009

A coordenadora de Estágio

(Professora Ana Alexandra)

O Orientador de Estágio

(Eng.º Tiago Alves de Sousa)

“As doutrinas apresentadas neste trabalho são da exclusiva responsabilidade do autor.”

Índice

I

Índice de Figuras

II

Índice de Quadros

III

Índice de Anexos

IV

1. Introdução

1

2. Caracterização da Empresa Vitivinícola

2

3. Descrição do Trabalho Realizado

3.1. Controlo de maturação

3

3.2. Vindima

8

3.3. Vinificação

11

3.4. Engarrafamento e Rotulagem

19

3.5. Outras Tarefas

21

4. Análise Crítica

22

5. Referências Bibliográficas

25

Índice de Figuras

Figura 1 – Quinta da Oliveirinha, Chanceleiros, Pinhão

2

Figura 2 – Constituição fisiológica da uva

4

Figura 3 – Refractómetro / Medidor de pH

5

Figura 4 – Evolução do grau provável em álcool, em diferentes dias de controlo,

da Vinha Velha da Quinta da Oliveirinha

7

Figura 5 – Evolução do pH, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da

Quinta da Oliveirinha

8

Figura 6 – Sistema de descarregamento e pesagens, chamado Tegão

9

Figura 7 – Equipamentos: esmagador e desengaçador

10

Figura 8 – Cubas de fermentação

11

Figura 9 – Bomba utilizada na desencuba

12

Figura 10 – Prensa horizontal

13

Figura 11 – Adega: barricas e Cubas

15

Figura 12 – Bomba utilizada na remontagem

16

Figura 13 – Desencuba de tintos

17

Figura 14 – Equipamento de engarrafamento

19

Figura 15 – Armazém e rotulagem

20

Figura 16 – Porta de cuba de cimento

21

Índice de Quadros

Quadro 1 – Actividades vitivinícolas na Alves de Sousa

4

Quadro 2 – Registo de dados do controlo de maturação, Quinta Oliveirinha

6

Índice de Anexos

Anexo I - Tabelas de controlo de maturação das restantes quintas analisadas:

Quinta da Gaivosa

26

Quinta da Estação

27

Quinta das Caldas

28

Quinta da Ameixoeira

30

Anexo II – Esquemas de Vinificação 2008, Alves de Sousa

Tintos

31

Brancos

32

Porto

33

Anexo III – Registo de dados durante a vinificação, Densidades e Temperaturas:

Tinto, Oliveirinha

34

Branco, Gaivosa

35

Tinto Cão, Caldas e Lordelo

36

1.

Introdução

O presente relatório foi efectuado no âmbito das Unidades Curriculares: Estágio Intercalar em Empresa I e II da Licenciatura em Engenharia Agronómica da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Foi realizado um estágio de vindima na Empresa Vitivinícola Quinta da Gaivosa, nos meses de Setembro e Outubro de 2008, sob a coordenação da Professora Doutora Ana Alexandra (docente da UTAD) e a orientação do Engenheiro Tiago Alves de Sousa (Eng.º Agrícola da Quinta da Gaivosa). Durante o período de estágio foram abordados os principais passos na produção de vinho, ou seja, desde a recepção das uvas ao produto final, o vinho. Em traços gerais, o trabalho realizado passou por diversas fases: O controlo de maturação de uvas brancas e tintas, no sentido de determinar os melhores dias para dar início à vindima, de acordo com o pretendido pelo produtor; A vindima, onde se assistiu aos processos de: recepção das uvas, processamento das mesmas e condução do mosto para diferentes cubas de fermentação; vinificação de tinto, branco, rosé e porto, sendo nesta fase do processo efectuadas análises de temperatura, densidades, pH e também operações com leveduras seleccionadas nos diferentes mostos, por outro lado é de referir os trabalhos de correcção da acidez; As provas: ao longo de todo o processo de vinificação (do mosto ao vinho) foram efectuadas várias provas sensoriais, no sentido de iniciar a caracterização potencial do futuro vinho, bem como a determinação da sua utilização. Estas provas eram realizadas na presença do Enólogo Anselmo Mendes; Por fim as fases de engarrafamento, rotulagem e armazenamento, sendo de salientar os processos de trasfegas de vinho, das pipas para cubas, que posteriormente será engarrafado e rotulado. Não tão importantes do ponto de vista Agronómico como os anteriormente referidos, mas de extrema importância do ponto de vista operacional de um vinícola, foram realizados diversos trabalhos de manuseamento de tubagens, mangueiras, bombas e sua eficiente limpeza, bem como as diferentes trasfegas inerentes aos diferentes processos da produção, assim como a operacionalidade da filtragem de vinho, prensas vínicas e sua manutenção. Além de todas as referidas tarefas assistidas, acrescenta-se o facto de presenciar os contra- tempos ocorridos durante todo o processo de vindima, contribuindo para uma melhor compreensão do sistema vitivinícola dentro das dificuldades técnicas e socioculturais.

2.

Caracterização da Empresa Vitivinícola

Alves de Sousa é o nome da empresa, ligada ao sector vitivinícola Português, é uma vinícola com tradição familiar na produção de vinhos, onde predomina a família Alves de Sousa desde antigas gerações. Esta empresa, actualmente, é dirigida pelo produtor engarrafador Eng.º Domingos Alves de Sousa, com a participação como Enólogo e director de produção do Eng.º Tiago Alves de Sousa e como Enólogo consultor Anselmo Mendes. As vinhas ocupam, no seu conjunto, uma área aproximada de 123 ha, distribuídos por 6 Quintas: Gaivosa, Vale da Raposa, Caldas, Estação, Aveleira e Oliveirinha. Cada uma das quintas marca a sua diferença pelo seu vinho, pois as diversidades edáfo-climáticas e de castas, nas diferentes quintas marcam bem as diferença no produto final. A quinta da Gaivosa funciona como a quinta central de toda a empresa, pois é nela que residem, os escritórios, a sala de prova, a adega, a linha de engarrafamento e a armazenagem. Esta sede da empresa localiza-se no concelho de Santa Marta de Penaguião, sendo que as restantes quintas se distribuem, quer pelo referido concelho, bem como pelo concelho de Mesão Frio e do Pinhão (figura 1).

como pelo concelho de Mesão Frio e do Pinhão (figura 1). Figura 1 – Quinta Oliveirinha,

Figura 1 – Quinta Oliveirinha, Chanceleiros, Pinhão (fotografia do autor)

A qualidade dos vinhos produzidos tem vindo a ser reconhecida através de várias distinções quer a nível nacional como internacional. Esta empresa vitivinícola tem produção de diferentes vinhos de acordo com os segmentos de mercado alvo. No entanto, os vinhos produzidos são os chamados vinhos de mesa, sendo a produção de vinho do Porto reduzida, embora seja um próximo objectivo do produtor aumentar a produção de vinho do Porto e afirmá-lo no mercado. Actualmente a Quinta da Gaivosa ainda vende uvas, como nos seus antepassados, para outras empresas vinícolas mais especializadas na produção de vinho do Porto. Assim, a mais recente quinta da família Alves de Sousa, a Quinta da Oliveirinha, veio a ser um primeiro passo para esse objectivo, pois é uma Quinta situada no “coração” da Região Demarcada do Douro, ou seja, no Pinhão, com aptidões edáfo-climáticas óptimas para a produção de vinho do Porto. Assim esta empresa ainda com um carácter familiar muito grande, muito característico das vinícolas do Douro, tem-se vindo a afirmar no mercado nacional, mas principalmente no mercado internacional.

3.

Descrição do trabalho realizado

3.1.

Controlo de maturação

Para passarmos a descrever os trabalhos realizados no âmbito do controlo de maturação

da uva, é necessário apresentar o enquadramento teórico deste processo, como seja o seu significado e, também, a sua importância em todo o processo de vinificação.

O estado de maturação da uva condiciona a qualidade e também o “carácter” do produto

final, o vinho. Ou seja, o processo de controlo de maturação, vai ditar o momento do ponto

de colheita, a vindima. Este processo de controlo é um dos principais factores da vinificação.

A matéria-prima na produção de vinho, é constituída por uma parte lenhosa e os bagos,

cada bago, figura 2, é formado pela película, pelas grainhas e pela polpa, onde esta é um

tecido frágil que por ruptura produz sumo, ou mosto.

Figura 2 – Constituição fisiológica da uva (Emile Peynaud) Segundo Emile Peynaud (1993), as transformações

Figura 2 – Constituição fisiológica da uva (Emile Peynaud)

Segundo Emile Peynaud (1993), as transformações da uva durante o processo de maturação é dividida em quatro períodos: Herbáceo, período desde os pequenos bagos recém-formados até ao início da fase fenológica, o pintor; No período correspondente à fase do pintor, dá-se a mudança de cor dos bagos, estes incham e tornam-se elásticos. A uva branca passa do verde ao amarelo, a uva preta passa do verde ao vermelho claro, e depois ao vermelho escuro; Segue-se o período de maturação propriamente dito, que compreende um período desde que as uvas pintam até que estejam maduras (quadro 1).

Quadro 1 – Actividades vitivinícolas na Alves de Sousa

Actividade Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Poda Empa
Actividade
Out
Nov
Dez
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Poda
Empa
Fertilizantes
Sem fertilizantes
Fitofârmacos
Herbicidas e Fungicidas
1º Trat. (Herbicida)
2º Trat. (Fungicida)
3ª Trat. (Fungicida)
4ª Trat. (Fungicida)
Desfolha
Vindima
Atemp.
Repouso Vegetativo
Inicio Act.
Crescimento Vegetativo
Atempamento
Ciclo Veg. Videira
Q
Ch
A
F
P
V

Durante este período, com cerca de 40 a 50 dias, a uva continua a engordar, acumula açúcar e perde acidez. De notar que existe uma diferença entre o estado de maturação fisiológica e maturação técnica, que define o momento em que a uva deve ser colhida, de acordo com a sua utilização. Ou seja, as datas destas duas maturações podem não coincidir; Períodos de supermaturação, em alguns casos específicos, são deixados os cachos na videira, sendo a maturação excedida, originando a perda de água do fruto, bago, e assim uma maior concentração de açúcares. Como referido anteriormente, o controlo de maturação é um processo que define o ponto de colheita, e segundo os períodos de transformação da uva, o controlo é efectuado no período de maturação e também no período de supermaturação. Assim, este controlo periódico do estado de evolução da maturação da uva permite ao viticultor acompanhar a evolução da vinha, segundo determinações sumárias, através da utilização de um refractómetro, (equipamento que, por meio de refracção de luz, indica valores prováveis de açucares no mosto) e teste de acidez / pH (figura 3). Desta forma, o trabalho realizado nesta etapa do estágio, foi o controlo de maturação, utilizando o refractómetro e um medidor de pH.

maturação, utilizando o refractómetro e um medidor de pH. Figura 3 – Refractómetro / Medidor de

Figura 3 – Refractómetro / Medidor de pH (fotografia do autor)

A técnica de amostragem utilizada consistiu em colher cerca de 250 bagos de uma

determinada parcela a analisar, fazendo uma colheita cega, ou seja, avançar pelas entre

linhas da vinha e ir colhendo aleatoriamente bagos de diferentes videiras, para assim os

resultados finais das análises serem os mais representativos da parcela, pois se se olhar para

os cachos há uma tendência para se seleccionar os melhores bagos diminuindo a

representatividade das uvas da parcela. Chegadas as amostras de uvas das parcelas,

procedeu-se ao esmagamento em conjunto dos bagos, em recipiente próprio, seguindo-se a

filtragem do mosto, separando as películas e grainhas, a análise do mosto em refractómetro,

sendo registado o valor de grau de álcool provável, e a determinação do pH. Estabelece-se

assim a documentação útil para consulta em cada ano.

Quadro 2 – Registo de dados do controlo de maturação, Quinta da Oliveirinha

 

Quinta da Oliveirinha

 
   

Grau Provável

pH

Data

 

Parcela/Casta

Branco

Tinto

Branco

Tinto

 

Touriga Nacional

 

12,7 °

   
 

Tinta Róriz

 

11,3 °

   

02-09-2008

 

Vinha Velha

 

11,2 °

   
 

Touriga Franca

 

10,8 °

   
   

Vinha Velha

 

12,7 °

 

3,42

Touriga Franca, cozinha

 

11,5 °

 

3,49

T.

Franca, buraco

 

10,5 °

 

3,44

12-09-2008

 

Tinta Róriz

 

12,8 °

 

3,57

T.

Róriz, cozinha

 

12,8 °

 

3,47

Patamares velhos

 

12,5 °

 

3,46

 

Touriga Nacional (junto à cozinha)

 

11,5 °

 

3,39

18-09-2008

 

Vinha Velha

 

12,8 °

 

3,31

Tinta Róriz (junto à cozinha)

 

13,5 °

 

3,3

Abordando os dados da Quadro 2, referentes à Quinta da Oliveirinha, verificamos que,

para as mesmas castas e estas localizadas na mesma parcela, o grau provável em álcool,

medido com um refractómetro, vai aumentando com o avanço do tempo, devido

principalmente ao aumento de açúcares nos bagos, por outro lado, também se verifica uma

diminuição do pH no sumo dos bagos, ou seja, há uma cresceste expressão das forças

ácidas do vinho. Note-se, mais uma vez, que estamos no período de maturação das uvas e

assim os factores climáticos têm um papel preponderante nesta fase. Por este motivo é que

existem variações anuais, quanto às marcações das datas de colheita, pois a videira atrasa

ou adianta a sua maturação pelas razões climáticas do ano.

De forma a facilitar a leitura da Quadro 2, abordaremos em gráfico a evolução da Vinha

Velha nas diferentes datas de controlo efectuadas. Pelas figuras 4 e 5, podemos comprovar

as afirmações anteriormente citadas. Desta forma este é o padrão convencional do controlo

de maturação, no entanto sempre atento às variações que ocorrem quer no grau provável

como de pH, dependendo da localização da quinta e das parcelas em análise. As restantes

tabelas de controlo de maturação referentes às outras quintas / parcelas que foram

analisadas seguem em anexo. Grau Provável 13,0 12,5 12,0 11,5 Grau Provável 11,0 10,5 10,0
analisadas seguem em anexo.
Grau Provável
13,0
12,5
12,0
11,5
Grau Provável
11,0
10,5
10,0
2-Set-08
10-Set-08
18-Set-08

Figura 4 – Evolução do grau provável em álcool, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da Quinta da Oliveirinha

pH 3,7 3,6 3,5 3,4 pH 3,3 3,2 3,1 2-Set-08 10-Set-08 18-Set-08 Figura 5 –
pH
3,7
3,6
3,5
3,4
pH
3,3
3,2
3,1
2-Set-08
10-Set-08
18-Set-08
Figura 5 – Evolução do pH, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da Quinta da Oliveirinha. A pH
de 2 de Setembro é variável atribuída sem controlo

Durante este processo de controlo e segundo as intenções do produtor e pelo

aconselhamento do enólogo consultor da empresa, determinou-se a primeira data de

vindima, sendo que foi primeiramente vindimado as uvas brancas e posteriormente as uvas

tintas, 15 e 22 de Setembro, respectivamente.

Este culminar do processo de controlo de maturação, a colheita, é sempre acompanhado

pela observação atenta da previsão meteorológica, pois é muito importante que o clima

esteja favorável à vindima, sendo um clima mediterrânico a instabilidade climática é

frequente, assim é importante evitar dias de precipitação. Estes dias dificultam os trabalhos

de colheita, bem como podem danificar o fruto, se a chuva for forte. Ou seja, colheitas

tardias podem ser um risco grande, assim como colheitas precoces. Daí a grande

importância deste processo de controlo.

3.2. Vindima

Após a determinação da data de colheita, apresentada no ponto anterior, seguem-se as

operações de vindimas. Nesta fase, as actividades realizadas foram a recepção das uvas,

manuseamento de equipamentos como tegão, esmagador, desengaçador, aspirador de

canganho, bomba de elevação de mosto e procedimentos de lavagens de cubas e tubagens.

Em primeiro lugar, é de referir que as operações de colheita das uvas na empresa Alves de Sousa são realizadas manualmente, com mão-de-obra local, contratada para a ocasião. As quintas da empresa, como referido, são na Região Demarcada do Douro, assim todas as vinhas são em terrenos bem declivosos, como é característica das vinhas desta região vinícola, tornando quase impossível a mecanização da colheita. No dia 15 de Setembro, deu-se início à colheita das uvas brancas e dia 22 à colheita de uvas tintas, estas duraram cerca de 2 semanas e as brancas cerca de 3 dias no total. Antes da chegada das primeiras uvas foi realizada a limpeza de todas as tubagens e equipamentos, utilizando água, desinfectante e desincrustante, para assim inviabilizar qualquer tipo de contaminação proveniente da sujidade das tubagens, de referir que as cubas já estavam previamente lavadas. Desta forma o trabalho de vindima na adega inicia-se com as operações de recepção das uvas. Estas uvas, recentemente colhidas, são encaminhadas desde as parcelas dos vinhedos, por meio de vagões de 500 kg ou de 1000 kg até à adega da Gaivosa. Já na adega, as uvas são lançadas para o tegão, figura 6, onde são pesadas, registada a sua proveniência e anotada a densidade a que o mosto entrou na adega (cf. Quadros em anexo I). Em seguida é posto a funcionar o “sem fim” que incorpora o tegão, este “sem fim”, encaminha as uvas para os processos de separação dos bagos das partes herbáceas e esmagamento das primeiras.

dos bagos das partes herbáceas e esmagamento das primeiras. Figura 6 – Sistema de descarregamento e

Figura 6 – Sistema de descarregamento e pesagens, chamado tegão (fotografia do autor)

O esmagador (figura 7), como o nome indica esmaga os cachos libertando o sumo ou mosto, sendo este conduzido para uma bomba de elevação que encaminha o mosto para as respectivas cubas de fermentação. As partes sólidas do cacho são enviadas para o desengaçador, onde este separa as partes herbáceas do resto do cacho. As partes herbáceas, engaço, são enviadas para o exterior, por meio de um aspirador. Este engaço tem posterior utilização, sendo aproveitado como fertilizante orgânico nas vinhas. As outras partes sólidas do cacho são conduzidas para a mesma bomba de elevação, acima referida.

conduzidas para a mesma bomba de elevação, acima referida. Figura 7 – Equipamentos: esmagador e desengaçador

Figura 7 – Equipamentos: esmagador e desengaçador (fotografia do autor)

Esta descrição corresponde ao percurso realizado na empresa, na fase de recepção das uvas, que é válida para as uvas brancas como para as tintas, no entanto aquando a mudança de uvas tintas para brancas é necessário a limpeza total de todo o equipamento, senão, o mosto branco irá tingir, inviabilizando todo o processo. Perante estes execuções, é de referir que foi empregue, aquando o processo de esmagamento e desengaçamento, sulfuroso a 18% numa proporção de +/- 330mml de SO2 por cada 1000Kg de uvas, com o intuito de prevenir a proliferação de bactérias e leveduras indesejáveis. Por outro lado as cubas que vão receber o mosto fresco, estão a uma temperatura controlada de 10ºC para assim

preservarem os aromas e dificultarem a multiplicação das leveduras indígenas antes da inoculação da levedura seleccionada. Perante este processo, o mosto fica em cubas até ao final da sua fermentação, existindo diferenças, quanto aos processos de vinificação para vinho branco, tinto, rosé e porto, sendo estes processos abordados no ponto seguinte (figura 8).

estes processos abordados no ponto seguinte (figura 8). Figura 8 – Cubas de fermentação (fotografia do

Figura 8 – Cubas de fermentação (fotografia do autor)

3.3. Vinificação

Neste ponto, abordaremos os trabalhos realizados, após a entrada do mosto nas cubas de fermentação até à sua transformação em vinho. Embora a vinificação comporte uma série de operações, como os trabalhos mecânicos com a uva, descritos no ponto de vindima, a encubação, a separação do vinho e transformações de acabamento, por uma questão prática na descrição de etapas do trabalho realizado na empresa, o ponto de vinificação é tratado, como já referido, após a entrada do mosto nas cubas. No entanto, para melhor compreensão desta fase, passaremos a fazer um enquadramento teórico do tema vinificação.

O vinho branco, ao contrário do tinto é elaborado apenas pela fermentação do sumo de uva, ou seja, sem o contacto com as partes sólidas do cacho. Uma das diferenças da vinificação de vinhos brancos para tintos reside no facto da ausência de maceração nos primeiros. Assim, em teoria, os vinhos brancos não contêm substâncias provenientes das películas, grainhas e engaço. Outra das diferenças, entre brancos e tintos, é o facto das operações de prensagens das massas e a separação por esgotamento, nos brancos serem precedentes em relação aos tintos (anexo II).

serem precedentes em relação aos tintos (anexo II). Figura 9 – Bomba utilizada na desencuba (fotografia

Figura 9 – Bomba utilizada na desencuba (fotografia do autor)

Desta forma, as actividades na empresa, foram realizadas da seguinte forma, em relação

à vinificação de brancos. Após reunir as uvas brancas colhidas durante o dia numa cuba de fermentação para uma breve maceração pelicular, (note-se que a fermentação ainda não

arrancou devido ao sulfuroso existente no meio e à temperatura baixa da cuba), procede-se

à desencuba. Operação que consiste na separação, removendo da cuba, do mosto das partes

sólidas. O mosto é conduzido, através de tubagens (figura 9) para outra ou outras cubas, enquanto que os elementos sólidos são conduzidos para a prensa horizontal (figura 10). Após as cubas, que contêm o mosto sem as partes sólidas, estarem prontas, é utilizado neve carbónica, no sentido de remover o oxigénio existente, para assim reduzir os riscos de

oxidação. Por outro lado, o mosto resultante da prensagem, é conduzido para uma nova cuba, mas neste caso foi desejado que este mosto ficasse em contacto com o oxigénio, ou seja, há oxidação completa do mosto. Já os sólidos da prensagem (vulgarmente conhecidos como “bagaço”) são removidos da prensa e acumulados num silo para posterior recolha por uma entidade externa que procederá à sua destilação.

por uma entidade externa que procederá à sua destilação. Figura 10 – Prensa horizontal (fotografia do

Figura 10 – Prensa horizontal (fotografia do autor)

Agora, é necessário favorecer o início da fermentação alcoólica do mosto, este processo reside na transformação dos açúcares existentes em álcool, por intermédio de leveduras, que no caso, foram empregues leveduras seleccionadas, não foram utilizadas as leveduras nativas. A fermentação alcoólica é uma transformação química, ou seja, segundo a demonstração de Lavoisier, o açúcar transforma-se em álcool e em gás carbónico (Açúcar = Álcool + Gás Carbónico), sob a influência de um complexo grupo de enzimas das leveduras, organismos unicelulares. Assim, foi efectuada uma operação, chamada “pé de cuba”, ou seja, operação que consiste em empregar leveduras seleccionadas num balsão com uma solução de mosto, no caso branco, e assim permitir a óptima multiplicação das leveduras. Para este processo se

desenrolar é necessário ter em atenção as características das leveduras a utilizar, pois para a sua óptima multiplicação no meio, a temperatura e substrato têm de ser os mais adequados. Passados algumas horas, dependendo da estirpe de leveduras empregues, já existe no balsão uma forte actividade biológica das leveduras e uma crescente multiplicação das mesmas, procedendo-se à inserção desta solução na cuba, dando origem ao início da fermentação alcoólica do mosto branco. A grande vantagem do pé de cuba, reside no facto de se dar tempo para as leveduras seleccionadas se multiplicarem, em uma quantidade de solução menor que o da cuba, ou seja, com menor competição pelo meio e também sem correrem o risco da população nativa de leveduras ou outros microrganismos o dominar. Uma vez multiplicadas, dominam o meio após a inserção da solução do pé de cuba. Também de referir que em alguns casos é adicionado, à cuba já em fermentação, substratos nutritivos (carcaças de leveduras – proteínas, azoto e tiamina), ajudando o trabalho das leveduras, no entanto, a utilização destes substratos merece a atenção, quando questionamos de quando a devemos aplicar. Assim o melhor momento é no início da fermentação em cuba, para assim não existirem desvios de aromas. Com o decorrer do processo de fermentação e pela análise diária da sua evolução, através de registos de densidades, temperatura e prova, é perceptível a formação do futuro vinho. Esta transformação leva alguns dias, não existindo um padrão no número de dias necessários até a fermentação alcoólica estar terminada. Posteriormente à fermentação alcoólica completa, o já vinho brando é transferido para pipos de carvalho, onde irá ocorrer a fermentação maloláctica. Este processo, todavia, já não foi presenciado durante os trabalhos de estágio.

Figura 11 – Adega: barricas e cubas (fotografia do autor) Seguindo a ordem cronológica, os

Figura 11 – Adega: barricas e cubas (fotografia do autor)

Seguindo a ordem cronológica, os trabalhos de vinificação dos tintos tiveram lugar, já durante a fermentação alcoólica dos brancos. Assim, após o mosto tinto estar dentro das cubas de fermentação, obviamente diferenciadas pelas castas, o mosto inicia o processo de fermentação alcoólica e, ao contrário dos brancos, a solução de mosto está completa, ou seja, ambas as fracções líquidas e sólidas da solução estão em contacto. Também para os tintos são utilizadas leveduras de síntese, sendo o processo idêntico ao descrito para os brancos. As análises diárias de densidades, temperatura e organoléptica são realizadas, avaliando a evolução da fermentação alcoólica. Durante este processo são efectuadas operações de remontagem de duas formas, mas pelo mesmo princípio do pulmão, (esta operação, pulmão, consiste em transferir um pouco mais de metade do mosto em transformação para outra cuba e de seguida, é novamente reposto na cuba inicial. Desta forma, a oxigenação promove ligações mais resistentes entre anticianinas e taninos, originando uma cor mais estável, bem como a estabilidade de corantes). Assim uma das operações de remontagem consiste na passagem da parte líquida da cuba para balsão e do balsão para a cuba, com a ajuda de uma bomba, a outra, que é feita posteriormente à primeira, consiste em utilizar a bomba da própria cuba (figura 12), sendo que a grande

diferença entre estes dois tipos de remontagens reside no facto do contacto com o oxigénio ser maior na primeira do que na segunda, no entanto as partes sólidas permanecem na cuba.

segunda, no entanto as partes sólidas permanecem na cuba. Figura 12 – Bomba de cuba utilizada

Figura 12 – Bomba de cuba utilizada na remontagem (fotografia do autor)

Quando a fermentação alcoólica estiver completa, 990 e/ou 995 de valor de densidade, ver anexo III, realiza-se a operação de desencubar, como descrito para os brancos, no entanto as massas dos tintos estão muito compactas devido ao facto de já terem fermentado, o que dificulta os trabalhos de desencuba. Assim, este trabalho exige muita atenção, pois é necessário retirar o máximo de vinho possível para outra cuba com a ajuda de uma bomba e, em seguida, abrir lentamente (figura 13) a porta da cuba deixando que as massas sejam encaminhadas para a prensa. Finalizando a remoção, procede-se aos trabalhos de limpeza. De notar, que ao contrário dos brancos, o vinho obtido pela prensagem é reencaminhado para a cuba contendo o mesmo vinho (anexo II). No entanto, esta junção tem que ser feita o mais rápido possível, pois o facto de se esperar origina a que se possam perder taninos e

cor, sobrevalorizando os aromas vegetais, ou seja, a junção imediata permite diluir os aromas vegetais e preservar os taninos e cor do vinho.

os aromas vegetais e preservar os taninos e cor do vinho. Figura 13 – Esquerda, cubas
os aromas vegetais e preservar os taninos e cor do vinho. Figura 13 – Esquerda, cubas

Figura 13 – Esquerda, cubas de fermentação; Direita, preparo para a desencuba de tinto, porta e bomba (fotografia do autor)

Existem muitos produtores que, logo após a recepção das uvas, além de adicionarem sulfuroso também adicionam ácido tartárico, ou seja, ao usarem ácido tartárico nas uvas, vão reduzir o pH do mosto e dificultam a proliferação de microrganismos indesejados. No presente caso só se utiliza à recepção das uvas sulfuroso, como referido anteriormente, pois este já dificulta a inoculação de microrganismos. Como o pH é relativamente baixo e a temperatura das cubas é controlada, o meio é de facto desfavorável aos microrganismos, assim as correcções são efectuadas no final das fermentações, quer da alcoólica quer da maloláctica (não esquecer que a fermentação maloláctica precede a alcoólica e a primeira é a transformação do ácido Málico em ácido Láctico através de bactérias lácticas). A correcção da acidez depende das castas e ambientes de vinificação, ou seja, um vinho com alto teor de acidez deve ser corrigido com carbonato de cálcio, por outro lado se for baixa, deve corrigir-se com ácido tartárico. Em nota, que estes últimos procedimentos também não foram assistidos durante o estágio. Para o caso dos trabalhos realizados para o fabrico de vinho do Porto tinto (anexo II), foram em tudo semelhantes aos procedimentos do vinho tinto, no entanto, depois de fermentar alcoolicamente até ao ponto desejado (8,5 baumé, escala do densidades para Porto) remove-se o líquido e os sólidos - operação de desencubar. O líquido vai para a nova cuba e as massas para a prensa. No final do processo de prensagem, os líquidos daí

resultantes, seguem para a nova cuba dos líquidos iniciais (dando ao futuro Porto mais cor e corpo). O término deste processo é a junção de aguardente vínica ao líquido, para assim parar a fermentação e preservar todos os aromas e características inerentes às uvas utilizadas. Os procedimentos na vinificação de rosé são em tudo semelhantes aos tintos, no entanto,

a diferença reside no tempo de maceração, ou seja, na produção de um rosé, o processo de maceração é muito curto, para assim existir algum contacto com as partes sólidas do mosto

e as líquidas adquirirem uma cor suave e compostos aromáticos fornecidos pelas massas.

De realçar que ao se desencubar o rosé, as massas podem ser encaminhadas para a prensa ou por outro lado, enviadas para outra cuba em fermentação de vinho tinto, se assim se achar conveniente. Este último procedimento foi realizado na empresa, com a salvaguarda de que se deve prever que se vai realizar este tipo de operação, para assim se evitar a aplicação de sulfuroso nas uvas em recepção. Este conhecimento tem grande importância, pois aquando a utilização destas massas, do rosé, para outra cuba de tinto em fermentação, o excesso de sulfuroso conduz à sua redução química, subsistindo a forma sulfídrica, caracterizada pelo odor a ovos em putrefacção. Esta redução química deve ser evitada, no

entanto é possível corrigir posteriormente com a adição à solução, de sulfato de cobre. Este género de incidentes é frequente em vinhos com muita borra, sendo necessário a sua correcção. Outra actividade assistida durante o estágio, foi as diferentes provas em tintos, brancos e porto. As provas decorreram durante todo o processo de vinificação. Como já referido anteriormente realizava-se, diariamente, durante os processos de fermentação, recolha de dados sobre a evolução dos vinhos, registos de densidades, temperaturas e a apreciação gustativa dos mesmos. Assim, neste ponto, foi possível apreciar a evolução sensorial dos vinhos desde o seu estado de mosto ao de vinho. Com relevância ao aumento do teor alcoólico e seus compostos aromáticos nos diferentes vinhos. Foi assistido à apreciação técnica do enólogo Anselmo Mendes, consultor da empresa, e de como pode ser conduzido

o vinho consoante o seu propósito de mercado. Por outro lado, estas apreciações sensoriais, cheiro, sabor e cor, são uma ferramenta essencial na previsão e construção dos vinhos do ano, (anexo III).

3.4.

Engarrafamento e Rotulagem

As operações de engarrafamento são normalmente efectuadas quando o mercado ou a gestão da própria vinícola o exigem. Este processo exige determinados passos até a garrafa estar pronta para rotulagem. Para um vinho estar pronto para engarrafamento é necessário proceder à medição dos níveis de sulfuroso que o vinho apresenta, no sentido de garantir a maior estabilidade microbiológica do vinho para o seu próximo estágio, a garrafa. Assim, é efectuada uma titulação com Iodo e Ácido Sulfúrico. Depois da avaliação dos níveis de sulfuroso no vinho procede-se, se necessário, à devida correcção com Sulfuroso numa proporção de 45ml/L de SO2 livre. Após a correcção, o vinho tem que ser filtrado. Esta operação, realizada na empresa, conta com a escolha dos filtros de papel a usar no equipamento de filtragem. Os filtros são de diferentes porosidades, consoante o vinho a filtrar, no entanto para qualquer tipo de filtro é sabido que quando a pressão exercida pela passagem do vinho no filtro, estiver perto de 1,8 Bar, é necessário a substituição do filtro.

de 1,8 Bar, é necessário a su bstituição do filtro. Figura 14 – Equipamento de engarrafamento

Figura 14 – Equipamento de engarrafamento (fotografia do autor)

Após a filtragem do vinho, este é encaminhado para os equipamentos de engarrafamento, onde por meio da inserção de garrafas vazias, enche-se as garrafas com vinho. De grande importância é que, após a nivelação da quantidade exacta na garrafa, é inserido azoto, na parte gasosa da garrafa, com o objectivo de remover o oxigénio ainda existente e diminuir os riscos de oxidação do vinho na garrafa e, assim, aumentar a sua longevidade na garrafa. Por fim processa-se o enrolhamento (figura 14) no mesmo equipamento. Este é o tipo de equipamento de engarrafamento existente na empresa, não é o mais avançado, mas muito eficaz para o propósito. Finalmente é necessário armazenar ou rotular as garrafas, dependendo do propósito. Neste estágio foram assistidas ambas as operações. O armazenamento sem rotulagem em que as garrafas seguem automaticamente para armazém (figura 15).

garrafas seguem automaticamente para armazém (figura 15). Figura 15 – Armazém sem rotulagem (fotografia do autor)

Figura 15 – Armazém sem rotulagem (fotografia do autor)

Ou, por outro lado, é realizado a rotulagem das garrafas, que posteriormente seguiriam para o armazém de saídas, ou seja, de entregas às solicitações de mercado.

3.5.

Outras Tarefas

Para além das tarefas assistidas nos pontos anteriores, é de referir outros trabalhos realizados, como os procedimentos de lavagens de barricas e desinfecção com mecha de enxofre, enchimento de barricas, tratamento de branco em cuba, para a eliminação de algumas proteínas indesejáveis e branqueamento da solução, prevenção quanto à possibilidade de floculação no vinho, efectuando tratamentos com PVPP e Bentonite, utilização e manuseamento com vários tipos de mangueiras e tubagens nas trasfegas de vinhos, utilização de sebo alimentar como vedante nas portas de acesso das cubas de cimento, utilização de pastilhas anti-flor, estas captam o oxigénio não deixando que fungos se desenvolvam. Estas pastilhas são utilizadas em cubas com vinho em estágio. (figura 16).

são utilizadas em cubas com vinho em estágio. (figura 16). Figura 16 – Porta de cubas

Figura 16 – Porta de cubas de cimento (fotografia do autor)

Foi, também, realizada uma experiência durante as vindimas, que consistia em avaliar o potencial da casta Touriga Franca, da Quinta da Oliveirinha, para vinhos DOC e vinho do Porto. Assim durante a fermentação, em cuba, da casta referida, ao ser atingido o grau baumé de 8,5 (grau determinado para porto), realizou-se uma operação de pulmão e no final desta, retirou-se parte das massas e parte do mosto para tês balcões. De seguida é lhes adicionado aguardente vínica (77% de volume de álcool), numa proporção de 100L de aguardente para cada 450 L de mosto. Assim a primeira parte do ensaio foi realizada, sendo posteriormente, efectuada a avaliação sensorial e avaliação do referido potencial.

4. Análise Crítica

Do ponto de vista de apreciação, limitado a um tempo de 6 semanas, existem alguns pontos a considerar como melhoria no desempenho da empresa. Sendo que a principal se enquadra num plano de infra-estruturas, ou seja, há um desfasamento entre a crescente evolução no mercado da empresa Alves de Sousa e o espaço físico existente em adega. Sabendo que existe um projecto de ampliação das infra-estruturas, as diferenças no desfasamento são notórias e acentuadas com o decorrer do tempo. Por outro lado e relacionado com o aspecto anteriormente citado, consta o desenvolvimento e melhoria no tratamento das águas russas, provenientes dos processos de vinificação, pois existe uma carência relacionada com o aspecto ambiental. Contudo este, como referenciado, está previsto e aprovado para as reestruturações de adega previstas. No decurso deste estágio curricular foram vividas várias situações de carácter técnico e social. Dentro deste ponto de análise crítica, será importante fazer uma síntese dos trabalhos realizados de uma forma autónoma, contribuindo estes para uma melhor interpretação individual de todos os processos inerentes a um produtor engarrafador. Desta forma foram realizadas as várias operações como: controlo de maturação (pH e grau provável), recepção das uvas (sistema tegão/esmagador/desengaçador), controlo de fermentação alcoólica (densidades, temperatura), pé de cubas, pulmão/remontagem, desencubar, prensagem e várias trasfegas. Por outro lado também foram realizadas visitas às vinhas e o acompanhamento dos processos de rotulagem, engarrafamento, armazenamento e tratamento de barricas e cubas.

Para além destes trabalhos é de referir alguns contratempos ocorridos durante o período de estágio:

Rebentamento de uma torneira numa cuba de fermentação. Este contratempo ocorreu durante as operações de pulmão. Como referido no subcapítulo 3.3., esta operação exige o manuseamento de mangueiras que são ligadas às cubas já com mosto em fermentação. Assim, ao remover-se a tampa de protecção da tubagem na cuba, para se ligar uma mangueira, a tampa já semi-colada à tubagem ao ser desapertada soltou-se e, com ela, todo o sistema de torneira da cuba, e claro, o jorrar mosto pela torneira e mosto pela adega. Felizmente conseguiu-se estancar o escorrimento, pois a cuba não estava completamente cheia.

Avaria das bombas para desencubar (figura 9). Durante duas das operações de desencuba de tintos, ocorreram tais avarias. De destacar a pressão causada pelo ocorrido, com a fermentação completa do vinho e o facto de a cuba ser necessária para novas fermentações. Todo o equilíbrio e a engrenagem das operações de vindima poderiam atrasar.

Entupimento da tubagem de aspiração do engaço. Este contratempo ocorreu durante o processo de recepção das uvas. Como descrito no subcapítulo Vindimas, a tarefa de recepção das uvas compreende várias etapas na separação do cacho. No que se refere ao engaço este era expelido para o exterior, e que posteriormente seria utilizado para a produção de aguardente vínica. Assim estando a bomba de aspiração do engaço comprometida, todo o processo ficaria parado. Mais uma vez foi vivido o stress do contratempo.

Falha na rede eléctrica. Durante enumeras operações de adega, foram reportadas falhas eléctricas à EDP (Energias de Portugal). Os contratempos fazem parte do dia-a-dia de qualquer empresa mas tendo em conta que são efectivamente um tormento, seria conveniente o registo dos contratempos ocorridos em cada ano, com a finalidade de serem fiscalizados nos anos futuros e assim reduzir e mesmo prever os contratempos, tendo sempre uma alternativa para o problema. Segundo o enquadramento do estagiário, de salutar a oportunidade de presenciar todos os factores sociais de uma vinícola. Desde a percepção da importância da comunicação e marketing de uma empresa, bem como as relações públicas exercidas com todo o mercado.

O facto de presenciar toda a gestão de mão-de-obra para a colheita das uvas contribuiu para uma melhor compreensão do sector na região, assim como das tradições populares. A visão estratégica do produtor engarrafador Engenheiro Domingos Alves de Sousa foi determinante na compreensão dos parâmetros de gestão de uma vinícola. A orientação e integração em todo o tempo de estágio foi inegavelmente excelente, quer os conselhos de aprendizagem, protagonizados pelo Engenheiro Tiago Alves de Sousa, quer o apoio prático de toda a equipa.

5.

Bibliografia

Citada:

Peynaud, E. 1993. Conhecer e Trabalhar o VINHO. 2ª ed. Litexa Editora, Lda. Lisboa. pp 95 – 206.

Consultada:

Magalhães, N. 2008. Tratado de Viticultura, A videira, A vinha e o Terroir. 1ª ed. Chaves Ferreira – Publicações S.A. pp 470 – 484;

http://www.alvesdesousa.com/ [acedido no dia 17 de Agosto de 2008];

http://www.aesbuc.pt/twt/ETGI/MyFiles/MeusSites/Enologia/2006/index.htm

[acedido do dia 17 de Agosto de 2008];

http://www.copovinhos.pt/pt/vinhos/alves-de-sousa.html?vmcchk=1 [acedido em 20 de Agosto de 2008];

http://www.vinta.pt/vinhos/domingosalves.htm [acedido no dia 20 de Agosto de

2008].

Anexos I – Tabelas de controlo de maturação das restantes quintas analisadas:

 

Quinta da Gaivosa

 

Data

Parcela/Casta

Grau Provável

pH

Branco

Tinto

Branco

Tinto

 

Coimbras

10,8 °

 

3,06

 

Porta

9,5 °

 

3,09

 

Carvalhas

10,7 °

 

3,07

 

03-09-2008

Vale da Raposa

9,6 °

 

3,14

 

José Ricardo

10,8 °

 

3,08

 

V. nova, alto, T.Amarela

 

10,2 °

 

3,06

Lordelo

 

9,8 °

 

3,2

 

Tinto Cão

 

10,8 °

 

3,14

Serra Tinto

 

10,7 °

 

2,94

Tinta Amarela

 

10,9 °

 

3,09

Tinta Róriz

 

9,9 °

 

3,32

Vinha Nova, T.Róriz

 

10,5 °

 

3,3

Touriga Nacional

 

11,2 °

 

3,23

09-09-2008

Souzão

 

9,9 °

 

2,92

Tinto Lordelo

 

10,9 °

 

3,08

José Ricardo, Tinto

 

9,9 °

 

3,14

Vale Raposa

10,0 °

 

3,2

 

Carvalhas

8,2 °

 

3,03

 

Coimbra

10,5 °

 

3,08

 

Porta, beira

10,3 °

 

3,09

 
 

Quinta da Estação

 

Data

Parcela/Casta

Grau Provável

pH

Branco

Tinto

Branco

Tinto

 

Vinha Poças, Barroca

 

10,0 °

   

Lado esq. Portão Barroca

 

10,3 °

   

Touriga Nacional

 

12,5 °

   

02-09-2008

Tinto Cão

 

11,1 °

   

Tinta Róriz

 

12,0 °

   

Tinta Francesa

 

10,3 °

   
 

Touriga Franca

 

10,4 °

 

3,09

11-09-2008

Tinto Cão

 

11,7 °

 

2,98

Tinta Róriz

 

13,1 °

 

3,32

 

V. velha do portão

 

12,1 °

 

3,25

Touriga nacional

 

12,7 °

 

3,24

12-09-2008

Enxertia do poças

 

10,5 °

 

3,19

Lado do portão Barroca

 

10,7 °

 

3,33

 

Quinta das Caldas

 
   

Grau Provável

pH

Data

 

Parcela/Casta

Branco

Tinto

Branco

Tinto

 

Alto da palha, T. Róriz

 

11,9 °

   

Alto, T. Róriz, Adique

 

11,7 °

   

T.

Nacional, 1625 e 3811 (Adique)

 

11,2 °

   
 

Sousão, Adique

 

10,7 °

   

T.

Nacional, 4104 e 4106 (Adique)

 

10,7 °

   
 

Patamares Barroca S.Lourenço, Adique

 

10,3 °

   

02-09-2008

 

Patamares Barroca (Davide)

 

9,0 °

   

T.

Nacional 3811, David

 

9,5 °

   

Tinta Amarela, David

 

9,8 °

   
 

T. Franca, David

 

10,3 °

   
 

Tinto cão

 

10,3 °

   
 

T. Nacional, David 4104 e 4106

 

9,5 °

   
 

Tinta Róriz, David

 

11,2 °

   
 

Tinto Cão, David

 

11,3 °

   
   

Touriga Nacional 1625-3811, Adique

 

12,5 °

 

3,19

T. Barroca, Patamares S. Lourenço, Adique

 

10,9 °

 

3,2

Tinta Róriz, Vinha alto

 

8,9 °

 

2,88

11-09-2008

 

Touriga Nacional patamares

 

11,6 °

 

2,9

 

Souzão, adique

 

11,3 °

 

2,78

 

Tinta Róriz

 

11,7 °

 

2,8

 

Barroca Velho (CL)

 

13,6 °

 

2,94

 

Tinto Cão

 

12,7 °

 

2,81

 

Touriga Franca

 

10,0 °

 

2,99

 

Quinta das Caldas

 
   

Grau Provável

pH

Data

Parcela/Casta

Branco

Tinto

Branco

Tinto

 

T. Amarela

 

10,7 °

 

2,95

Barroca tinoco

 

10,8 °

 

2,94

12-09-2008

T. Róriz, Vinha alto Adique

 

12,8 °

 

3,55

T.Cão,Raúl

 

11,5 °

 

3,01

V.alto da palha

 

12,8 °

 

3,19

 

Vinha velha, Adique

 

12,1 °

 

3,41

12-09-2008

Touriga Nacional, adique

 

12,0 °

 

3,24

Souzão, adique

 

12,1 °

 

3,04

 

Quinta da Ameixoeira

 
   

Grau Provável

pH

Data

Parcela/Casta

Branco

Tinto

Branco

Tinto

 

M.Fino

11,7 °

 

2,96

 

M.

8,2 °

 

2,96

 

11-09-2008

Casa

 

10,2 °

 

3,16

Alfredo

 

11,1 °

 

2,96

Anexo II – Esquemas de Vinificação 2008, Alves de Sousa

Esquemas de Vinificação 2008 Nota: as uvas estão com película mt.frágil=> não exagerar no trabalho
Esquemas de Vinificação 2008
Nota: as uvas estão com película mt.frágil=> não exagerar no trabalho sobre as massas
Tintos
pH pretendido =
3,6 / 3,65
uvas
2
past. S.S./1000Kg
40g
(se sãs)
no fundo do contentor
Total SO 2 =
60g
(se podres)
Tegão
1
L S.S.6%/1000Kg
(1 past.S.S.=5g SO 2 )
Deseng/Esmag
Se encher em 2 dias
Arrefecer até 12ºC
Cuba Inox
Se encher em 1 dia
Não arrefecer
Permutador
Até 30-35ºC (em função da casta e sanidade)
80g F10/1000 Kg uvas
10 min.
Pé de Cuba
dissolv.em 10x L água a 38ºC
+ 5L mosto
(/1000 Kg uvas)
e aplicar após 12 h
Fermentação
Fase
1090
1
* pôr T=20ºC
* 1 pulmão/dia e tirar o pH
* 1h após pulmão: Remont.2'on/2h off
* pôr tanino(42g/1000Kg uvas/pulmão)
nos 4 primeiros pulmões
1060
2
+200g DAP/1000 Kg num pulmão
<1050
3
pôr T=25ºc
<1030
4
* 1 Pulmão/dia
* 1h após pulmão: Remont.2'on/2h off
* +200g Thiazote/1000 Kg num pulmão
<1010
5
*
* Não fazer +pulmões
só remont. 2'on/2h off
(mas desligar 2h antes de desencubar)
Nota: +ou- maceração em função da qualidade
Desencubar
massas
Sangrar para nova cuba
esgotadas
nova cuba
Prensa
1ª Trasfega
(arrefecendo para 18ºc)
últimos
1ºs apertos
apertos
Qd.passag.limpo=>+ 1 kg ác.tart/1000L
(separam-se)
No fim da FM:
1L S.S.6% /1000L e remontar
Etapa Final:
trasfega com arejamento
Ensaio TC 2008
Qd cuba cheia
massas
(mas com algum
esgotadas
mosto)
sangrar para cuba de
decantação
Preparar pé de cuba
passar a limpo
Ferment. a 30ºc
remont.normal
Preparar pé de cuba
Qd Pulmão:
Ferment. a 16-18ºc
1º despejar o decantado sobre as massas
2º mosto alterna entre as duas cubas (dia sim dia não)
Esquemas de Vinificação 2008 Brancos Gerais uvas 2 past. S.S./1000Kg 50g (se sãs) no fundo
Esquemas de Vinificação 2008
Brancos Gerais
uvas
2 past. S.S./1000Kg
50g
(se sãs)
no fundo do contentor Total SO 2 =
70g
(se podres)
Tegão
0,50L S.S.15%/1000Kg
(1 past.S.S.=5g SO 2 )
Ad. +enzima Lafase extract (20g/1000Kg)
Deseng/Esmag
Cuba inox
*
*
*
Qd. Cheia: arrefecer no permutador s/arej. até 10ºc
Macerar a 10ºc durante 12h
controlar pH e SO2livre
Nota: se com mt. Podridão=> ñ macera (esgotar logo)
massas
esgotadas
Sangrar para nova
cuba
Bomba
nova cuba
*
decantação 24h a 12ºc
*
controlar SO2 livre e pH
Prensa
No final desse dia: preparar pé de cuba
Escorrido
(só a rodar)
100gVL1/1000L
no fundo da cuba para onde se vai trasfegar
apertos
Trasfegar
no dia seguinte
cuba de 7500L
passado 1 dia
Fermentação: (dens.)
Fase
Tratamento
cascos novos
1090
1
* pôr T=16ºc
previa/lavados com água
1060
2
* +200g DAP/1000 Kg
1030
4
* +200g Thiazote/1000 Kg
1020
5
pôr T=22ºc
   

Porto Tinto

     
   

Entrada

    Entrada 1Kg ác.tart/1000Kg uvas  

1Kg ác.tart/1000Kg uvas

 
   
         
     
   

1 Pulmão/dia

   
   

Remont.10' on/2h off

   
   
         
     
   

Qd. 7,5ºbe

    Qd. 7,5ºbe 1º tirar o mosto  

1º tirar o mosto

 
       

2º 40% aguardente sobre as massas

       

60%gradual\sobre o mosto esgotado

       

(100L aguard./450L mosto)

 
       

3º Remontar 1/2h

 

Porto Branco:

quer-se 18%alc.

   

Grau =

(Quant.vinho x grau vinho) +

(quant. aguard.x77)

 
   

Quant. Total

   

Anexo III – Registo de dados durante a vinificação, Densidades e Temperaturas

Tinto Oliveirinha 8.421 kg

 

Datas

Densidades

T (°C)

20-09-2008

-

-

21-09-2008

-

-

22-09-2008

14,5% Álcool P.

20

23-09-2008

1097

20

24-09-2008

1065

25

25-09-2008

1045

20

26-09-2008

1025

20

27-09-2008

1008

23

28-09-2008

1000

24

29-09-2008

997

21,5

06-10-2008

994

17,5

13-10-2008

994

-

26-10-2008

Desencuba

-

Branco Gaivosa 8.253 kg

 

Datas

Densidades

T (°C)

15-09-2008

-

-

16-09-2008

-

-

17-09-2008

1090

14

18-09-2008

1086

14

19-09-2008

1086

13

20-09-2008

1070

18

21-09-2008

1064

14

22-09-2008

1057

15,3

23-09-2008

1040

16

24-09-2008

1032

16

25-09-2008

1020

16

26-09-2008

1016

17,5

27-09-2008

1012

16,5

28-09-2008

1008

16,5

29-09-2008

1003

16,5

30-09-2008

998

16,5

 

Caldas Tinto Cão 16.244 kg

Datas

Densidades

T

(°C)

23-09-2008

-

 

-

24-09-2008

1069

27,5

25-09-2008

1045

 

20

26-09-2008

1020

 

30

27-09-2008

1003

 

24

28-09-2008

997

 

22

29-09-2008

997

 

21

30-09-2008

Desencuba

 

-

 

Tinto Lordelo 5.049 kg

Datas

Densidades

T

(°C)

22-09-2008

13,4% Álcool P.

 

24

23-09-2008

1065

 

26

24-09-2008

1039

 

24

25-09-2008

1025

 

22

26-09-2008

1015

 

19

27-09-2008

1007

 

19

28-09-2008

1002

 

19

29-09-2008

998

 

19

30-09-2008

Desencuba

 

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