Vinificação em Branco, Tinto, Porto e Rosé

Estágio Intercalar I e II em Empresa

Licenciatura em Engenharia Agronómica

Empresa: Alves de Sousa

Período de realização: Setembro a Outubro de 2008

José Miguel Paiva Teles, 26920

UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO

VILA REAL, 2009
A coordenadora de Estágio

_____________________

(Professora Ana Alexandra)

O Orientador de Estágio

___________________

(Eng.º Tiago Alves de Sousa)

“As doutrinas apresentadas neste trabalho
são da exclusiva responsabilidade do autor.”
Índice I

Índice de Figuras II

Índice de Quadros III

Índice de Anexos IV

1. Introdução 1

2. Caracterização da Empresa Vitivinícola 2

3. Descrição do Trabalho Realizado

3.1. Controlo de maturação 3

3.2. Vindima 8

3.3. Vinificação 11

3.4. Engarrafamento e Rotulagem 19

3.5. Outras Tarefas 21

4. Análise Crítica 22

5. Referências Bibliográficas 25

I 
Índice de Figuras

Figura 1 – Quinta da Oliveirinha, Chanceleiros, Pinhão 2

Figura 2 – Constituição fisiológica da uva 4

Figura 3 – Refractómetro / Medidor de pH 5

Figura 4 – Evolução do grau provável em álcool, em diferentes dias de controlo,

da Vinha Velha da Quinta da Oliveirinha 7

Figura 5 – Evolução do pH, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da

Quinta da Oliveirinha 8

Figura 6 – Sistema de descarregamento e pesagens, chamado Tegão 9

Figura 7 – Equipamentos: esmagador e desengaçador 10

Figura 8 – Cubas de fermentação 11

Figura 9 – Bomba utilizada na desencuba 12

Figura 10 – Prensa horizontal 13

Figura 11 – Adega: barricas e Cubas 15

Figura 12 – Bomba utilizada na remontagem 16

Figura 13 – Desencuba de tintos 17

Figura 14 – Equipamento de engarrafamento 19

Figura 15 – Armazém e rotulagem 20

Figura 16 – Porta de cuba de cimento 21

II 
Índice de Quadros

Quadro 1 – Actividades vitivinícolas na Alves de Sousa 4

Quadro 2 – Registo de dados do controlo de maturação, Quinta Oliveirinha 6

III 
Índice de Anexos

Anexo I - Tabelas de controlo de maturação das restantes quintas analisadas:

• Quinta da Gaivosa 26

• Quinta da Estação 27

• Quinta das Caldas 28

• Quinta da Ameixoeira 30

Anexo II – Esquemas de Vinificação 2008, Alves de Sousa

• Tintos 31

• Brancos 32

• Porto 33

Anexo III – Registo de dados durante a vinificação, Densidades e Temperaturas:

• Tinto, Oliveirinha 34

• Branco, Gaivosa 35

• Tinto Cão, Caldas e Lordelo 36

IV 
 1. Introdução

O presente relatório foi efectuado no âmbito das Unidades Curriculares: Estágio

Intercalar em Empresa I e II da Licenciatura em Engenharia Agronómica da Universidade
de Trás-os-Montes e Alto Douro. Foi realizado um estágio de vindima na Empresa
Vitivinícola Quinta da Gaivosa, nos meses de Setembro e Outubro de 2008, sob a
coordenação da Professora Doutora Ana Alexandra (docente da UTAD) e a orientação do
Engenheiro Tiago Alves de Sousa (Eng.º Agrícola da Quinta da Gaivosa).
Durante o período de estágio foram abordados os principais passos na produção de
vinho, ou seja, desde a recepção das uvas ao produto final, o vinho. Em traços gerais, o
trabalho realizado passou por diversas fases: O controlo de maturação de uvas brancas e
tintas, no sentido de determinar os melhores dias para dar início à vindima, de acordo com
o pretendido pelo produtor; A vindima, onde se assistiu aos processos de: recepção das
uvas, processamento das mesmas e condução do mosto para diferentes cubas de
fermentação; vinificação de tinto, branco, rosé e porto, sendo nesta fase do processo
efectuadas análises de temperatura, densidades, pH e também operações com leveduras
seleccionadas nos diferentes mostos, por outro lado é de referir os trabalhos de correcção da
acidez; As provas: ao longo de todo o processo de vinificação (do mosto ao vinho) foram
efectuadas várias provas sensoriais, no sentido de iniciar a caracterização potencial do
futuro vinho, bem como a determinação da sua utilização. Estas provas eram realizadas na
presença do Enólogo Anselmo Mendes; Por fim as fases de engarrafamento, rotulagem e
armazenamento, sendo de salientar os processos de trasfegas de vinho, das pipas para
cubas, que posteriormente será engarrafado e rotulado.
Não tão importantes do ponto de vista Agronómico como os anteriormente referidos,
mas de extrema importância do ponto de vista operacional de um vinícola, foram realizados
diversos trabalhos de manuseamento de tubagens, mangueiras, bombas e sua eficiente
limpeza, bem como as diferentes trasfegas inerentes aos diferentes processos da produção,
assim como a operacionalidade da filtragem de vinho, prensas vínicas e sua manutenção.
Além de todas as referidas tarefas assistidas, acrescenta-se o facto de presenciar os contra-
tempos ocorridos durante todo o processo de vindima, contribuindo para uma melhor
compreensão do sistema vitivinícola dentro das dificuldades técnicas e socioculturais.

1 
 2. Caracterização da Empresa Vitivinícola

Alves de Sousa é o nome da empresa, ligada ao sector vitivinícola Português, é uma

vinícola com tradição familiar na produção de vinhos, onde predomina a família Alves de
Sousa desde antigas gerações. Esta empresa, actualmente, é dirigida pelo produtor
engarrafador Eng.º Domingos Alves de Sousa, com a participação como Enólogo e director
de produção do Eng.º Tiago Alves de Sousa e como Enólogo consultor Anselmo Mendes.
As vinhas ocupam, no seu conjunto, uma área aproximada de 123 ha, distribuídos por 6
Quintas: Gaivosa, Vale da Raposa, Caldas, Estação, Aveleira e Oliveirinha. Cada uma das
quintas marca a sua diferença pelo seu vinho, pois as diversidades edáfo-climáticas e de
castas, nas diferentes quintas marcam bem as diferença no produto final.
A quinta da Gaivosa funciona como a quinta central de toda a empresa, pois é nela que
residem, os escritórios, a sala de prova, a adega, a linha de engarrafamento e a
armazenagem. Esta sede da empresa localiza-se no concelho de Santa Marta de Penaguião,
sendo que as restantes quintas se distribuem, quer pelo referido concelho, bem como pelo
concelho de Mesão Frio e do Pinhão (figura 1).

Figura 1 – Quinta Oliveirinha, Chanceleiros, Pinhão (fotografia do autor)

2 
 A qualidade dos vinhos produzidos tem vindo a ser reconhecida através de várias
distinções quer a nível nacional como internacional.
Esta empresa vitivinícola tem produção de diferentes vinhos de acordo com os
segmentos de mercado alvo. No entanto, os vinhos produzidos são os chamados vinhos de
mesa, sendo a produção de vinho do Porto reduzida, embora seja um próximo objectivo do
produtor aumentar a produção de vinho do Porto e afirmá-lo no mercado. Actualmente a
Quinta da Gaivosa ainda vende uvas, como nos seus antepassados, para outras empresas
vinícolas mais especializadas na produção de vinho do Porto. Assim, a mais recente quinta
da família Alves de Sousa, a Quinta da Oliveirinha, veio a ser um primeiro passo para esse
objectivo, pois é uma Quinta situada no “coração” da Região Demarcada do Douro, ou seja,
no Pinhão, com aptidões edáfo-climáticas óptimas para a produção de vinho do Porto.
Assim esta empresa ainda com um carácter familiar muito grande, muito característico
das vinícolas do Douro, tem-se vindo a afirmar no mercado nacional, mas principalmente
no mercado internacional.

3. Descrição do trabalho realizado

3.1. Controlo de maturação

Para passarmos a descrever os trabalhos realizados no âmbito do controlo de maturação

da uva, é necessário apresentar o enquadramento teórico deste processo, como seja o seu
significado e, também, a sua importância em todo o processo de vinificação.
O estado de maturação da uva condiciona a qualidade e também o “carácter” do produto
final, o vinho. Ou seja, o processo de controlo de maturação, vai ditar o momento do ponto
de colheita, a vindima. Este processo de controlo é um dos principais factores da
vinificação.
A matéria-prima na produção de vinho, é constituída por uma parte lenhosa e os bagos,
cada bago, figura 2, é formado pela película, pelas grainhas e pela polpa, onde esta é um
tecido frágil que por ruptura produz sumo, ou mosto.

3 
 Figura 2 – Constituição fisiológica da uva (Emile Peynaud)

Segundo Emile Peynaud (1993), as transformações da uva durante o processo de

maturação é dividida em quatro períodos: Herbáceo, período desde os pequenos bagos
recém-formados até ao início da fase fenológica, o pintor; No período correspondente à fase
do pintor, dá-se a mudança de cor dos bagos, estes incham e tornam-se elásticos. A uva
branca passa do verde ao amarelo, a uva preta passa do verde ao vermelho claro, e depois
ao vermelho escuro; Segue-se o período de maturação propriamente dito, que compreende
um período desde que as uvas pintam até que estejam maduras (quadro 1).

Quadro 1 – Actividades vitivinícolas na Alves de Sousa

Actividade Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set

Poda
Empa
Fertilizantes Sem fertilizantes
Fitofârmacos Herbicidas e Fungicidas
1º Trat. (Herbicida)
2º Trat. (Fungicida)
3ª Trat. (Fungicida)
4ª Trat. (Fungicida)
Desfolha
Vindima
Atemp. Repouso Vegetativo Inicio Act. Crescimento Vegetativo Atempamento
Ciclo Veg. Videira
Q Ch A F P V

4 
 Durante este período, com cerca de 40 a 50 dias, a uva continua a engordar, acumula
açúcar e perde acidez. De notar que existe uma diferença entre o estado de maturação
fisiológica e maturação técnica, que define o momento em que a uva deve ser colhida, de
acordo com a sua utilização. Ou seja, as datas destas duas maturações podem não coincidir;
Períodos de supermaturação, em alguns casos específicos, são deixados os cachos na
videira, sendo a maturação excedida, originando a perda de água do fruto, bago, e assim
uma maior concentração de açúcares.
Como referido anteriormente, o controlo de maturação é um processo que define o ponto
de colheita, e segundo os períodos de transformação da uva, o controlo é efectuado no
período de maturação e também no período de supermaturação. Assim, este controlo
periódico do estado de evolução da maturação da uva permite ao viticultor acompanhar a
evolução da vinha, segundo determinações sumárias, através da utilização de um
refractómetro, (equipamento que, por meio de refracção de luz, indica valores prováveis de
açucares no mosto) e teste de acidez / pH (figura 3).
Desta forma, o trabalho realizado nesta etapa do estágio, foi o controlo de maturação,
utilizando o refractómetro e um medidor de pH.

Figura 3 – Refractómetro / Medidor de pH (fotografia do autor)

5 
 A técnica de amostragem utilizada consistiu em colher cerca de 250 bagos de uma
determinada parcela a analisar, fazendo uma colheita cega, ou seja, avançar pelas entre
linhas da vinha e ir colhendo aleatoriamente bagos de diferentes videiras, para assim os
resultados finais das análises serem os mais representativos da parcela, pois se se olhar para
os cachos há uma tendência para se seleccionar os melhores bagos diminuindo a
representatividade das uvas da parcela. Chegadas as amostras de uvas das parcelas,
procedeu-se ao esmagamento em conjunto dos bagos, em recipiente próprio, seguindo-se a
filtragem do mosto, separando as películas e grainhas, a análise do mosto em refractómetro,
sendo registado o valor de grau de álcool provável, e a determinação do pH. Estabelece-se
assim a documentação útil para consulta em cada ano.

Quadro 2 – Registo de dados do controlo de maturação, Quinta da Oliveirinha

Quinta da Oliveirinha
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
Touriga Nacional 12,7 °
Tinta Róriz 11,3 °
02-09-2008
Vinha Velha 11,2 °
Touriga Franca 10,8 °
Vinha Velha 12,7 ° 3,42
Touriga Franca, cozinha 11,5 ° 3,49
T. Franca, buraco 10,5 ° 3,44
12-09-2008
Tinta Róriz 12,8 ° 3,57
T. Róriz, cozinha 12,8 ° 3,47
Patamares velhos 12,5 ° 3,46
Touriga Nacional
11,5 ° 3,39
(junto à cozinha)
18-09-2008 Vinha Velha 12,8 ° 3,31
Tinta Róriz 13,5 ° 3,3
(junto à cozinha)

Abordando os dados da Quadro 2, referentes à Quinta da Oliveirinha, verificamos que,

para as mesmas castas e estas localizadas na mesma parcela, o grau provável em álcool,
medido com um refractómetro, vai aumentando com o avanço do tempo, devido
principalmente ao aumento de açúcares nos bagos, por outro lado, também se verifica uma

6 
diminuição do pH no sumo dos bagos, ou seja, há uma cresceste expressão das forças
ácidas do vinho. Note-se, mais uma vez, que estamos no período de maturação das uvas e
assim os factores climáticos têm um papel preponderante nesta fase. Por este motivo é que
existem variações anuais, quanto às marcações das datas de colheita, pois a videira atrasa
ou adianta a sua maturação pelas razões climáticas do ano.
De forma a facilitar a leitura da Quadro 2, abordaremos em gráfico a evolução da Vinha
Velha nas diferentes datas de controlo efectuadas. Pelas figuras 4 e 5, podemos comprovar
as afirmações anteriormente citadas. Desta forma este é o padrão convencional do controlo
de maturação, no entanto sempre atento às variações que ocorrem quer no grau provável
como de pH, dependendo da localização da quinta e das parcelas em análise. As restantes
tabelas de controlo de maturação referentes às outras quintas / parcelas que foram
analisadas seguem em anexo.

Grau Provável
13,0

12,5

12,0

11,5
Grau Provável
11,0

10,5

10,0
2-Set-08 10-Set-08 18-Set-08

Figura 4 – Evolução do grau provável em álcool, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da Quinta da
Oliveirinha

7 
 pH
3,7
3,6
3,5
3,4
pH
3,3
3,2
3,1
2-Set-08 10-Set-08 18-Set-08

Figura 5 – Evolução do pH, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da Quinta da Oliveirinha. A pH
de 2 de Setembro é variável atribuída sem controlo

Durante este processo de controlo e segundo as intenções do produtor e pelo

aconselhamento do enólogo consultor da empresa, determinou-se a primeira data de
vindima, sendo que foi primeiramente vindimado as uvas brancas e posteriormente as uvas
tintas, 15 e 22 de Setembro, respectivamente.
Este culminar do processo de controlo de maturação, a colheita, é sempre acompanhado
pela observação atenta da previsão meteorológica, pois é muito importante que o clima
esteja favorável à vindima, sendo um clima mediterrânico a instabilidade climática é
frequente, assim é importante evitar dias de precipitação. Estes dias dificultam os trabalhos
de colheita, bem como podem danificar o fruto, se a chuva for forte. Ou seja, colheitas
tardias podem ser um risco grande, assim como colheitas precoces. Daí a grande
importância deste processo de controlo.

3.2. Vindima

Após a determinação da data de colheita, apresentada no ponto anterior, seguem-se as

operações de vindimas. Nesta fase, as actividades realizadas foram a recepção das uvas,
manuseamento de equipamentos como tegão, esmagador, desengaçador, aspirador de
canganho, bomba de elevação de mosto e procedimentos de lavagens de cubas e tubagens.

8 
 Em primeiro lugar, é de referir que as operações de colheita das uvas na empresa Alves
de Sousa são realizadas manualmente, com mão-de-obra local, contratada para a ocasião.
As quintas da empresa, como referido, são na Região Demarcada do Douro, assim todas as
vinhas são em terrenos bem declivosos, como é característica das vinhas desta região
vinícola, tornando quase impossível a mecanização da colheita.
No dia 15 de Setembro, deu-se início à colheita das uvas brancas e dia 22 à colheita de
uvas tintas, estas duraram cerca de 2 semanas e as brancas cerca de 3 dias no total. Antes da
chegada das primeiras uvas foi realizada a limpeza de todas as tubagens e equipamentos,
utilizando água, desinfectante e desincrustante, para assim inviabilizar qualquer tipo de
contaminação proveniente da sujidade das tubagens, de referir que as cubas já estavam
previamente lavadas. Desta forma o trabalho de vindima na adega inicia-se com as
operações de recepção das uvas.
Estas uvas, recentemente colhidas, são encaminhadas desde as parcelas dos vinhedos,
por meio de vagões de 500 kg ou de 1000 kg até à adega da Gaivosa. Já na adega, as uvas
são lançadas para o tegão, figura 6, onde são pesadas, registada a sua proveniência e
anotada a densidade a que o mosto entrou na adega (cf. Quadros em anexo I). Em seguida é
posto a funcionar o “sem fim” que incorpora o tegão, este “sem fim”, encaminha as uvas
para os processos de separação dos bagos das partes herbáceas e esmagamento das
primeiras.

Figura 6 – Sistema de descarregamento e pesagens, chamado tegão (fotografia do autor)

9 
 O esmagador (figura 7), como o nome indica esmaga os cachos libertando o sumo ou
mosto, sendo este conduzido para uma bomba de elevação que encaminha o mosto para as
respectivas cubas de fermentação. As partes sólidas do cacho são enviadas para o
desengaçador, onde este separa as partes herbáceas do resto do cacho. As partes herbáceas,
engaço, são enviadas para o exterior, por meio de um aspirador. Este engaço tem posterior
utilização, sendo aproveitado como fertilizante orgânico nas vinhas. As outras partes
sólidas do cacho são conduzidas para a mesma bomba de elevação, acima referida.

Figura 7 – Equipamentos: esmagador e desengaçador (fotografia do autor)

Esta descrição corresponde ao percurso realizado na empresa, na fase de recepção das

uvas, que é válida para as uvas brancas como para as tintas, no entanto aquando a mudança
de uvas tintas para brancas é necessário a limpeza total de todo o equipamento, senão, o
mosto branco irá tingir, inviabilizando todo o processo. Perante estes execuções, é de referir
que foi empregue, aquando o processo de esmagamento e desengaçamento, sulfuroso a
18% numa proporção de +/- 330mml de SO2 por cada 1000Kg de uvas, com o intuito de
prevenir a proliferação de bactérias e leveduras indesejáveis. Por outro lado as cubas que
vão receber o mosto fresco, estão a uma temperatura controlada de 10ºC para assim

10 
preservarem os aromas e dificultarem a multiplicação das leveduras indígenas antes da
inoculação da levedura seleccionada.
Perante este processo, o mosto fica em cubas até ao final da sua fermentação, existindo
diferenças, quanto aos processos de vinificação para vinho branco, tinto, rosé e porto, sendo
estes processos abordados no ponto seguinte (figura 8).

Figura 8 – Cubas de fermentação (fotografia do autor)

3.3. Vinificação

Neste ponto, abordaremos os trabalhos realizados, após a entrada do mosto nas cubas de
fermentação até à sua transformação em vinho. Embora a vinificação comporte uma série
de operações, como os trabalhos mecânicos com a uva, descritos no ponto de vindima, a
encubação, a separação do vinho e transformações de acabamento, por uma questão prática
na descrição de etapas do trabalho realizado na empresa, o ponto de vinificação é tratado,
como já referido, após a entrada do mosto nas cubas. No entanto, para melhor compreensão
desta fase, passaremos a fazer um enquadramento teórico do tema vinificação.

11 
 O vinho branco, ao contrário do tinto é elaborado apenas pela fermentação do sumo de
uva, ou seja, sem o contacto com as partes sólidas do cacho. Uma das diferenças da
vinificação de vinhos brancos para tintos reside no facto da ausência de maceração nos
primeiros. Assim, em teoria, os vinhos brancos não contêm substâncias provenientes das
películas, grainhas e engaço. Outra das diferenças, entre brancos e tintos, é o facto das
operações de prensagens das massas e a separação por esgotamento, nos brancos serem
precedentes em relação aos tintos (anexo II).

Figura 9 – Bomba utilizada na desencuba (fotografia do autor)

Desta forma, as actividades na empresa, foram realizadas da seguinte forma, em relação

à vinificação de brancos. Após reunir as uvas brancas colhidas durante o dia numa cuba de
fermentação para uma breve maceração pelicular, (note-se que a fermentação ainda não
arrancou devido ao sulfuroso existente no meio e à temperatura baixa da cuba), procede-se
à desencuba. Operação que consiste na separação, removendo da cuba, do mosto das partes
sólidas. O mosto é conduzido, através de tubagens (figura 9) para outra ou outras cubas,
enquanto que os elementos sólidos são conduzidos para a prensa horizontal (figura 10).
Após as cubas, que contêm o mosto sem as partes sólidas, estarem prontas, é utilizado neve
carbónica, no sentido de remover o oxigénio existente, para assim reduzir os riscos de

12 
oxidação. Por outro lado, o mosto resultante da prensagem, é conduzido para uma nova
cuba, mas neste caso foi desejado que este mosto ficasse em contacto com o oxigénio, ou
seja, há oxidação completa do mosto. Já os sólidos da prensagem (vulgarmente conhecidos
como “bagaço”) são removidos da prensa e acumulados num silo para posterior recolha por
uma entidade externa que procederá à sua destilação.

Figura 10 – Prensa horizontal (fotografia do autor)

Agora, é necessário favorecer o início da fermentação alcoólica do mosto, este processo

reside na transformação dos açúcares existentes em álcool, por intermédio de leveduras,
que no caso, foram empregues leveduras seleccionadas, não foram utilizadas as leveduras
nativas.
A fermentação alcoólica é uma transformação química, ou seja, segundo a demonstração
de Lavoisier, o açúcar transforma-se em álcool e em gás carbónico (Açúcar = Álcool + Gás
Carbónico), sob a influência de um complexo grupo de enzimas das leveduras, organismos
unicelulares.
Assim, foi efectuada uma operação, chamada “pé de cuba”, ou seja, operação que
consiste em empregar leveduras seleccionadas num balsão com uma solução de mosto, no
caso branco, e assim permitir a óptima multiplicação das leveduras. Para este processo se

13 
desenrolar é necessário ter em atenção as características das leveduras a utilizar, pois para a
sua óptima multiplicação no meio, a temperatura e substrato têm de ser os mais adequados.
Passados algumas horas, dependendo da estirpe de leveduras empregues, já existe no balsão
uma forte actividade biológica das leveduras e uma crescente multiplicação das mesmas,
procedendo-se à inserção desta solução na cuba, dando origem ao início da fermentação
alcoólica do mosto branco.
A grande vantagem do pé de cuba, reside no facto de se dar tempo para as leveduras
seleccionadas se multiplicarem, em uma quantidade de solução menor que o da cuba, ou
seja, com menor competição pelo meio e também sem correrem o risco da população nativa
de leveduras ou outros microrganismos o dominar. Uma vez multiplicadas, dominam o
meio após a inserção da solução do pé de cuba. Também de referir que em alguns casos é
adicionado, à cuba já em fermentação, substratos nutritivos (carcaças de leveduras –
proteínas, azoto e tiamina), ajudando o trabalho das leveduras, no entanto, a utilização
destes substratos merece a atenção, quando questionamos de quando a devemos aplicar.
Assim o melhor momento é no início da fermentação em cuba, para assim não existirem
desvios de aromas.
Com o decorrer do processo de fermentação e pela análise diária da sua evolução,
através de registos de densidades, temperatura e prova, é perceptível a formação do futuro
vinho. Esta transformação leva alguns dias, não existindo um padrão no número de dias
necessários até a fermentação alcoólica estar terminada. Posteriormente à fermentação
alcoólica completa, o já vinho brando é transferido para pipos de carvalho, onde irá ocorrer
a fermentação maloláctica. Este processo, todavia, já não foi presenciado durante os
trabalhos de estágio.

14 
 Figura 11 – Adega: barricas e cubas (fotografia do autor)

Seguindo a ordem cronológica, os trabalhos de vinificação dos tintos tiveram lugar, já

durante a fermentação alcoólica dos brancos. Assim, após o mosto tinto estar dentro das
cubas de fermentação, obviamente diferenciadas pelas castas, o mosto inicia o processo de
fermentação alcoólica e, ao contrário dos brancos, a solução de mosto está completa, ou
seja, ambas as fracções líquidas e sólidas da solução estão em contacto.
Também para os tintos são utilizadas leveduras de síntese, sendo o processo idêntico ao
descrito para os brancos. As análises diárias de densidades, temperatura e organoléptica são
realizadas, avaliando a evolução da fermentação alcoólica. Durante este processo são
efectuadas operações de remontagem de duas formas, mas pelo mesmo princípio do
pulmão, (esta operação, pulmão, consiste em transferir um pouco mais de metade do mosto
em transformação para outra cuba e de seguida, é novamente reposto na cuba inicial. Desta
forma, a oxigenação promove ligações mais resistentes entre anticianinas e taninos,
originando uma cor mais estável, bem como a estabilidade de corantes). Assim uma das
operações de remontagem consiste na passagem da parte líquida da cuba para balsão e do
balsão para a cuba, com a ajuda de uma bomba, a outra, que é feita posteriormente à
primeira, consiste em utilizar a bomba da própria cuba (figura 12), sendo que a grande

15 
diferença entre estes dois tipos de remontagens reside no facto do contacto com o oxigénio
ser maior na primeira do que na segunda, no entanto as partes sólidas permanecem na cuba.

Figura 12 – Bomba de cuba utilizada na remontagem (fotografia do autor)

Quando a fermentação alcoólica estiver completa, 990 e/ou 995 de valor de densidade,
ver anexo III, realiza-se a operação de desencubar, como descrito para os brancos, no
entanto as massas dos tintos estão muito compactas devido ao facto de já terem fermentado,
o que dificulta os trabalhos de desencuba. Assim, este trabalho exige muita atenção, pois é
necessário retirar o máximo de vinho possível para outra cuba com a ajuda de uma bomba
e, em seguida, abrir lentamente (figura 13) a porta da cuba deixando que as massas sejam
encaminhadas para a prensa. Finalizando a remoção, procede-se aos trabalhos de limpeza.
De notar, que ao contrário dos brancos, o vinho obtido pela prensagem é reencaminhado
para a cuba contendo o mesmo vinho (anexo II). No entanto, esta junção tem que ser feita o
mais rápido possível, pois o facto de se esperar origina a que se possam perder taninos e

16 
cor, sobrevalorizando os aromas vegetais, ou seja, a junção imediata permite diluir os
aromas vegetais e preservar os taninos e cor do vinho.

Figura 13 – Esquerda, cubas de fermentação; Direita, preparo para a desencuba de tinto, porta e bomba
(fotografia do autor)

Existem muitos produtores que, logo após a recepção das uvas, além de adicionarem
sulfuroso também adicionam ácido tartárico, ou seja, ao usarem ácido tartárico nas uvas,
vão reduzir o pH do mosto e dificultam a proliferação de microrganismos indesejados. No
presente caso só se utiliza à recepção das uvas sulfuroso, como referido anteriormente, pois
este já dificulta a inoculação de microrganismos. Como o pH é relativamente baixo e a
temperatura das cubas é controlada, o meio é de facto desfavorável aos microrganismos,
assim as correcções são efectuadas no final das fermentações, quer da alcoólica quer da
maloláctica (não esquecer que a fermentação maloláctica precede a alcoólica e a primeira é
a transformação do ácido Málico em ácido Láctico através de bactérias lácticas).
A correcção da acidez depende das castas e ambientes de vinificação, ou seja, um vinho
com alto teor de acidez deve ser corrigido com carbonato de cálcio, por outro lado se for
baixa, deve corrigir-se com ácido tartárico. Em nota, que estes últimos procedimentos
também não foram assistidos durante o estágio.
Para o caso dos trabalhos realizados para o fabrico de vinho do Porto tinto (anexo II),
foram em tudo semelhantes aos procedimentos do vinho tinto, no entanto, depois de
fermentar alcoolicamente até ao ponto desejado (8,5 baumé, escala do densidades para
Porto) remove-se o líquido e os sólidos - operação de desencubar. O líquido vai para a nova
cuba e as massas para a prensa. No final do processo de prensagem, os líquidos daí

17 
resultantes, seguem para a nova cuba dos líquidos iniciais (dando ao futuro Porto mais cor e
corpo). O término deste processo é a junção de aguardente vínica ao líquido, para assim
parar a fermentação e preservar todos os aromas e características inerentes às uvas
utilizadas.
Os procedimentos na vinificação de rosé são em tudo semelhantes aos tintos, no entanto,
a diferença reside no tempo de maceração, ou seja, na produção de um rosé, o processo de
maceração é muito curto, para assim existir algum contacto com as partes sólidas do mosto
e as líquidas adquirirem uma cor suave e compostos aromáticos fornecidos pelas massas.
De realçar que ao se desencubar o rosé, as massas podem ser encaminhadas para a prensa
ou por outro lado, enviadas para outra cuba em fermentação de vinho tinto, se assim se
achar conveniente. Este último procedimento foi realizado na empresa, com a salvaguarda
de que se deve prever que se vai realizar este tipo de operação, para assim se evitar a
aplicação de sulfuroso nas uvas em recepção. Este conhecimento tem grande importância,
pois aquando a utilização destas massas, do rosé, para outra cuba de tinto em fermentação,
o excesso de sulfuroso conduz à sua redução química, subsistindo a forma sulfídrica,
caracterizada pelo odor a ovos em putrefacção. Esta redução química deve ser evitada, no
entanto é possível corrigir posteriormente com a adição à solução, de sulfato de cobre. Este
género de incidentes é frequente em vinhos com muita borra, sendo necessário a sua
correcção.
Outra actividade assistida durante o estágio, foi as diferentes provas em tintos, brancos e
porto. As provas decorreram durante todo o processo de vinificação. Como já referido
anteriormente realizava-se, diariamente, durante os processos de fermentação, recolha de
dados sobre a evolução dos vinhos, registos de densidades, temperaturas e a apreciação
gustativa dos mesmos. Assim, neste ponto, foi possível apreciar a evolução sensorial dos
vinhos desde o seu estado de mosto ao de vinho. Com relevância ao aumento do teor
alcoólico e seus compostos aromáticos nos diferentes vinhos. Foi assistido à apreciação
técnica do enólogo Anselmo Mendes, consultor da empresa, e de como pode ser conduzido
o vinho consoante o seu propósito de mercado. Por outro lado, estas apreciações sensoriais,
cheiro, sabor e cor, são uma ferramenta essencial na previsão e construção dos vinhos do
ano, (anexo III).

18 
 3.4. Engarrafamento e Rotulagem

As operações de engarrafamento são normalmente efectuadas quando o mercado ou a

gestão da própria vinícola o exigem. Este processo exige determinados passos até a garrafa
estar pronta para rotulagem.
Para um vinho estar pronto para engarrafamento é necessário proceder à medição dos níveis
de sulfuroso que o vinho apresenta, no sentido de garantir a maior estabilidade
microbiológica do vinho para o seu próximo estágio, a garrafa. Assim, é efectuada uma
titulação com Iodo e Ácido Sulfúrico. Depois da avaliação dos níveis de sulfuroso no vinho
procede-se, se necessário, à devida correcção com Sulfuroso numa proporção de 45ml/L de
SO2 livre.
Após a correcção, o vinho tem que ser filtrado. Esta operação, realizada na empresa,
conta com a escolha dos filtros de papel a usar no equipamento de filtragem. Os filtros são
de diferentes porosidades, consoante o vinho a filtrar, no entanto para qualquer tipo de filtro
é sabido que quando a pressão exercida pela passagem do vinho no filtro, estiver perto de
1,8 Bar, é necessário a substituição do filtro.

Figura 14 – Equipamento de engarrafamento (fotografia do autor)

19 
 Após a filtragem do vinho, este é encaminhado para os equipamentos de
engarrafamento, onde por meio da inserção de garrafas vazias, enche-se as garrafas com
vinho. De grande importância é que, após a nivelação da quantidade exacta na garrafa, é
inserido azoto, na parte gasosa da garrafa, com o objectivo de remover o oxigénio ainda
existente e diminuir os riscos de oxidação do vinho na garrafa e, assim, aumentar a sua
longevidade na garrafa.
Por fim processa-se o enrolhamento (figura 14) no mesmo equipamento. Este é o tipo de
equipamento de engarrafamento existente na empresa, não é o mais avançado, mas muito
eficaz para o propósito.
Finalmente é necessário armazenar ou rotular as garrafas, dependendo do propósito.
Neste estágio foram assistidas ambas as operações. O armazenamento sem rotulagem em
que as garrafas seguem automaticamente para armazém (figura 15).

Figura 15 – Armazém sem rotulagem (fotografia do autor)

Ou, por outro lado, é realizado a rotulagem das garrafas, que posteriormente seguiriam para
o armazém de saídas, ou seja, de entregas às solicitações de mercado.

20 
 3.5. Outras Tarefas

Para além das tarefas assistidas nos pontos anteriores, é de referir outros trabalhos
realizados, como os procedimentos de lavagens de barricas e desinfecção com mecha de
enxofre, enchimento de barricas, tratamento de branco em cuba, para a eliminação de
algumas proteínas indesejáveis e branqueamento da solução, prevenção quanto à
possibilidade de floculação no vinho, efectuando tratamentos com PVPP e Bentonite,
utilização e manuseamento com vários tipos de mangueiras e tubagens nas trasfegas de
vinhos, utilização de sebo alimentar como vedante nas portas de acesso das cubas de
cimento, utilização de pastilhas anti-flor, estas captam o oxigénio não deixando que fungos
se desenvolvam. Estas pastilhas são utilizadas em cubas com vinho em estágio. (figura 16).

Figura 16 – Porta de cubas de cimento (fotografia do autor)

21 
 Foi, também, realizada uma experiência durante as vindimas, que consistia em avaliar o
potencial da casta Touriga Franca, da Quinta da Oliveirinha, para vinhos DOC e vinho do
Porto. Assim durante a fermentação, em cuba, da casta referida, ao ser atingido o grau
baumé de 8,5 (grau determinado para porto), realizou-se uma operação de pulmão e no final
desta, retirou-se parte das massas e parte do mosto para tês balcões. De seguida é lhes
adicionado aguardente vínica (77% de volume de álcool), numa proporção de 100L de
aguardente para cada 450 L de mosto. Assim a primeira parte do ensaio foi realizada, sendo
posteriormente, efectuada a avaliação sensorial e avaliação do referido potencial.

4. Análise Crítica

Do ponto de vista de apreciação, limitado a um tempo de 6 semanas, existem alguns

pontos a considerar como melhoria no desempenho da empresa. Sendo que a principal se
enquadra num plano de infra-estruturas, ou seja, há um desfasamento entre a crescente
evolução no mercado da empresa Alves de Sousa e o espaço físico existente em adega.
Sabendo que existe um projecto de ampliação das infra-estruturas, as diferenças no
desfasamento são notórias e acentuadas com o decorrer do tempo. Por outro lado e
relacionado com o aspecto anteriormente citado, consta o desenvolvimento e melhoria no
tratamento das águas russas, provenientes dos processos de vinificação, pois existe uma
carência relacionada com o aspecto ambiental. Contudo este, como referenciado, está
previsto e aprovado para as reestruturações de adega previstas.
No decurso deste estágio curricular foram vividas várias situações de carácter técnico e
social. Dentro deste ponto de análise crítica, será importante fazer uma síntese dos
trabalhos realizados de uma forma autónoma, contribuindo estes para uma melhor
interpretação individual de todos os processos inerentes a um produtor engarrafador.
Desta forma foram realizadas as várias operações como: controlo de maturação (pH e
grau provável), recepção das uvas (sistema tegão/esmagador/desengaçador), controlo de
fermentação alcoólica (densidades, temperatura), pé de cubas, pulmão/remontagem,
desencubar, prensagem e várias trasfegas. Por outro lado também foram realizadas visitas
às vinhas e o acompanhamento dos processos de rotulagem, engarrafamento,
armazenamento e tratamento de barricas e cubas.

22 
 Para além destes trabalhos é de referir alguns contratempos ocorridos durante o período
de estágio:
• Rebentamento de uma torneira numa cuba de fermentação. Este contratempo
ocorreu durante as operações de pulmão. Como referido no subcapítulo 3.3., esta
operação exige o manuseamento de mangueiras que são ligadas às cubas já com
mosto em fermentação. Assim, ao remover-se a tampa de protecção da tubagem na
cuba, para se ligar uma mangueira, a tampa já semi-colada à tubagem ao ser
desapertada soltou-se e, com ela, todo o sistema de torneira da cuba, e claro, o jorrar
mosto pela torneira e mosto pela adega. Felizmente conseguiu-se estancar o
escorrimento, pois a cuba não estava completamente cheia.
• Avaria das bombas para desencubar (figura 9). Durante duas das operações de
desencuba de tintos, ocorreram tais avarias. De destacar a pressão causada pelo
ocorrido, com a fermentação completa do vinho e o facto de a cuba ser necessária
para novas fermentações. Todo o equilíbrio e a engrenagem das operações de
vindima poderiam atrasar.
• Entupimento da tubagem de aspiração do engaço. Este contratempo ocorreu durante
o processo de recepção das uvas. Como descrito no subcapítulo Vindimas, a tarefa
de recepção das uvas compreende várias etapas na separação do cacho. No que se
refere ao engaço este era expelido para o exterior, e que posteriormente seria
utilizado para a produção de aguardente vínica. Assim estando a bomba de
aspiração do engaço comprometida, todo o processo ficaria parado. Mais uma vez
foi vivido o stress do contratempo.
• Falha na rede eléctrica. Durante enumeras operações de adega, foram reportadas
falhas eléctricas à EDP (Energias de Portugal).
Os contratempos fazem parte do dia-a-dia de qualquer empresa mas tendo em conta que
são efectivamente um tormento, seria conveniente o registo dos contratempos ocorridos em
cada ano, com a finalidade de serem fiscalizados nos anos futuros e assim reduzir e mesmo
prever os contratempos, tendo sempre uma alternativa para o problema.
Segundo o enquadramento do estagiário, de salutar a oportunidade de presenciar todos
os factores sociais de uma vinícola. Desde a percepção da importância da comunicação e
marketing de uma empresa, bem como as relações públicas exercidas com todo o mercado.

23 
O facto de presenciar toda a gestão de mão-de-obra para a colheita das uvas contribuiu para
uma melhor compreensão do sector na região, assim como das tradições populares.
A visão estratégica do produtor engarrafador Engenheiro Domingos Alves de Sousa foi
determinante na compreensão dos parâmetros de gestão de uma vinícola. A orientação e
integração em todo o tempo de estágio foi inegavelmente excelente, quer os conselhos de
aprendizagem, protagonizados pelo Engenheiro Tiago Alves de Sousa, quer o apoio prático
de toda a equipa.

24 
5. Bibliografia

Citada:

Peynaud, E. 1993. Conhecer e Trabalhar o VINHO. 2ª ed. Litexa Editora, Lda.

Lisboa. pp 95 – 206.

Consultada:

Magalhães, N. 2008. Tratado de Viticultura, A videira, A vinha e o Terroir. 1ª ed.

Chaves Ferreira – Publicações S.A. pp 470 – 484;

http://www.alvesdesousa.com/ [acedido no dia 17 de Agosto de 2008];

http://www.aesbuc.pt/twt/ETGI/MyFiles/MeusSites/Enologia/2006/index.htm
[acedido do dia 17 de Agosto de 2008];

http://www.copovinhos.pt/pt/vinhos/alves-de-sousa.html?vmcchk=1 [acedido em 20
de Agosto de 2008];

http://www.vinta.pt/vinhos/domingosalves.htm [acedido no dia 20 de Agosto de

2008].

25 
 Anexos I – Tabelas de controlo de maturação das restantes quintas analisadas:

Quinta da Gaivosa
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
Coimbras 10,8 ° 3,06
Porta 9,5 ° 3,09
Carvalhas 10,7 ° 3,07
03-09-2008 Vale da Raposa 9,6 ° 3,14
José Ricardo 10,8 ° 3,08
V. nova, alto, T.Amarela 10,2 ° 3,06
Lordelo 9,8 ° 3,2
Tinto Cão 10,8 ° 3,14
Serra Tinto 10,7 ° 2,94
Tinta Amarela 10,9 ° 3,09
Tinta Róriz 9,9 ° 3,32
Vinha Nova, T.Róriz 10,5 ° 3,3
Touriga Nacional 11,2 ° 3,23
09-09-2008 Souzão 9,9 ° 2,92
Tinto Lordelo 10,9 ° 3,08
José Ricardo, Tinto 9,9 ° 3,14
Vale Raposa 10,0 ° 3,2
Carvalhas 8,2 ° 3,03
Coimbra 10,5 ° 3,08
Porta, beira 10,3 ° 3,09

26 
 Quinta da Estação
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
Vinha Poças, Barroca 10,0 °
Lado esq. Portão Barroca 10,3 °
Touriga Nacional 12,5 °
02-09-2008
Tinto Cão 11,1 °
Tinta Róriz 12,0 °
Tinta Francesa 10,3 °
Touriga Franca 10,4 ° 3,09
11-09-2008 Tinto Cão 11,7 ° 2,98
Tinta Róriz 13,1 ° 3,32
V. velha do portão 12,1 ° 3,25
Touriga nacional 12,7 ° 3,24
12-09-2008
Enxertia do poças 10,5 ° 3,19
Lado do portão Barroca 10,7 ° 3,33

27 
 Quinta das Caldas
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
Alto da palha, T. Róriz 11,9 °
Alto, T. Róriz, Adique 11,7 °
T. Nacional, 1625 e 3811
11,2 °
(Adique)
Sousão, Adique 10,7 °
T. Nacional, 4104 e 4106
10,7 °
(Adique)
Patamares Barroca
10,3 °
S.Lourenço, Adique
02-09-2008 Patamares Barroca
9,0 °
(Davide)
T. Nacional 3811, David 9,5 °
Tinta Amarela, David 9,8 °
T. Franca, David 10,3 °
Tinto cão 10,3 °
T. Nacional, David
9,5 °
4104 e 4106
Tinta Róriz, David 11,2 °
Tinto Cão, David 11,3 °
Touriga Nacional
12,5 ° 3,19
1625-3811, Adique
T. Barroca, Patamares 3,2
10,9 °
S. Lourenço, Adique
Tinta Róriz, Vinha alto 8,9 ° 2,88
Touriga Nacional
11-09-2008 11,6 ° 2,9
patamares
Souzão, adique 11,3 ° 2,78
Tinta Róriz 11,7 ° 2,8
Barroca Velho (CL) 13,6 ° 2,94
Tinto Cão 12,7 ° 2,81
Touriga Franca 10,0 ° 2,99

28 
 Quinta das Caldas
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
T. Amarela 10,7 ° 2,95
Barroca tinoco 10,8 ° 2,94
T. Róriz, Vinha alto
12-09-2008 12,8 ° 3,55
Adique
T.Cão,Raúl 11,5 ° 3,01
V.alto da palha 12,8 ° 3,19
Vinha velha, Adique 12,1 ° 3,41
12-09-2008 Touriga Nacional, adique 12,0 ° 3,24
Souzão, adique 12,1 ° 3,04

29 
 Quinta da Ameixoeira
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
M.Fino 11,7 ° 2,96
M. 8,2 ° 2,96
11-09-2008
Casa 10,2 ° 3,16
Alfredo 11,1 ° 2,96

30 
 Anexo II – Esquemas de Vinificação 2008, Alves de Sousa

Esquemas de Vinificação 2008

Nota: as uvas estão com película mt.frágil=> não exagerar no trabalho sobre as massas
Tintos pH pretendido = 3,6 / 3,65

uvas 2 past. S.S./1000Kg 40g (se sãs)

no fundo do contentor Total SO2 =
60g (se podres)
Tegão 1 L S.S.6%/1000Kg (1 past.S.S.=5g SO2)

Deseng/Esmag

Se encher em 2 dias Arrefecer até 12ºC

Cuba Inox Se encher em 1 dia Não arrefecer

Permutador Até 30-35ºC (em função da casta e sanidade)

80g F10/1000 Kg uvas 10 min. + 5L mosto

Pé de Cuba dissolv.em 10x L água a 38ºC (/1000 Kg uvas)
e aplicar após 12 h

Fermentação Fase
1090 1 * pôr T=20ºC
* 1 pulmão/dia e tirar o pH
* 1h após pulmão: Remont.2'on/2h off
* pôr tanino(42g/1000Kg uvas/pulmão)
nos 4 primeiros pulmões

1060 2 +200g DAP/1000 Kg num pulmão

<1050 3 pôr T=25ºc

<1030 4 * 1 Pulmão/dia
* 1h após pulmão: Remont.2'on/2h off
* +200g Thiazote/1000 Kg num pulmão
<1010 5 * Não fazer +pulmões
* só remont. 2'on/2h off
(mas desligar 2h antes de desencubar)
Nota: +ou- maceração em função da qualidade
Desencubar

massas Sangrar para nova cuba

esgotadas
nova cuba
Prensa
1ª Trasfega (arrefecendo para 18ºc)
últimos 1ºs apertos
apertos Qd.passag.limpo=>+ 1 kg ác.tart/1000L
(separam-se) No fim da FM: 1L S.S.6% /1000L e remontar
Etapa Final: trasfega com arejamento

Ensaio TC 2008

Qd cuba cheia

massas (mas com algum sangrar para cuba de

esgotadas mosto) decantação

Preparar pé de cuba
passar a limpo
Ferment. a 30ºc
remont.normal Preparar pé de cuba
Qd Pulmão:
Ferment. a 16-18ºc

1º despejar o decantado sobre as massas

2º mosto alterna entre as duas cubas (dia sim dia não)

31 
 Esquemas de Vinificação 2008
Brancos Gerais

uvas 2 past. S.S./1000Kg 50g (se sãs)

no fundo do contentor Total SO2 =
70g (se podres)
Tegão 0,50L S.S.15%/1000Kg (1 past.S.S.=5g SO2)
Ad. +enzima Lafase extract (20g/1000Kg)

Deseng/Esmag

Cuba inox * Qd. Cheia: arrefecer no permutador s/arej. até 10ºc

* Macerar a 10ºc durante 12h
* controlar pH e SO2livre
Nota: se com mt. Podridão=> ñ macera (esgotar logo)

massas Sangrar para nova

esgotadas cuba

Bomba nova cuba * decantação 24h a 12ºc

* controlar SO2 livre e pH
Prensa
No final desse dia: preparar pé de cuba
Escorrido 100gVL1/1000L
(só a rodar) no fundo da cuba para onde se vai trasfegar

apertos Trasfegar
no dia seguinte
cuba de 7500L
passado 1 dia Fermentação: (dens.) Fase Tratamento
cascos novos 1090 1 * pôr T=16ºc
previa/lavados com água 1060 2 * +200g DAP/1000 Kg
1030 4 * +200g Thiazote/1000 Kg
1020 5 pôr T=22ºc

32 
 Porto Tinto

Entrada 1Kg ác.tart/1000Kg uvas

1 Pulmão/dia
Remont.10' on/2h off

Qd. 7,5ºbe 1º tirar o mosto

2º 40% aguardente sobre as massas
60%gradual\sobre o mosto esgotado
(100L aguard./450L mosto)
3º Remontar 1/2h
Porto Branco: quer-se 18%alc.

Grau = (Quant.vinho x grau vinho) + (quant. aguard.x77)

Quant. Total

33 
Anexo III – Registo de dados durante a vinificação, Densidades e Temperaturas

Tinto Oliveirinha 8.421 kg

Datas Densidades T (°C)
20-09-2008 - -
21-09-2008 - -
22-09-2008 14,5% Álcool P. 20
23-09-2008 1097 20
24-09-2008 1065 25
25-09-2008 1045 20
26-09-2008 1025 20
27-09-2008 1008 23
28-09-2008 1000 24
29-09-2008 997 21,5
06-10-2008 994 17,5
13-10-2008 994 -
26-10-2008 Desencuba -

34 
 Branco Gaivosa 8.253 kg
Datas Densidades T (°C)
15-09-2008 - -
16-09-2008 - -
17-09-2008 1090 14
18-09-2008 1086 14
19-09-2008 1086 13
20-09-2008 1070 18
21-09-2008 1064 14
22-09-2008 1057 15,3
23-09-2008 1040 16
24-09-2008 1032 16
25-09-2008 1020 16
26-09-2008 1016 17,5
27-09-2008 1012 16,5
28-09-2008 1008 16,5
29-09-2008 1003 16,5
30-09-2008 998 16,5

35 
 Caldas Tinto Cão 16.244 kg
Datas Densidades T (°C)
23-09-2008 - -
24-09-2008 1069 27,5
25-09-2008 1045 20
26-09-2008 1020 30
27-09-2008 1003 24
28-09-2008 997 22
29-09-2008 997 21
30-09-2008 Desencuba -

Tinto Lordelo 5.049 kg

Datas Densidades T (°C)
22-09-2008 13,4% Álcool P. 24
23-09-2008 1065 26
24-09-2008 1039 24
25-09-2008 1025 22
26-09-2008 1015 19
27-09-2008 1007 19
28-09-2008 1002 19
29-09-2008 998 19
30-09-2008 Desencuba -

36