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Sinopse

As Castanhas na Cozinha

As castanhas são um dos alimentos mais antigos e versáteis na cozinha sendo um símbolo desta época de São Martinho seja doce ou salgada. Os alunos do curso de Cozinha vão confeccionar um prato de castanhas demonstrando as suas qualidades, saberes e aromas.

Provérbio Popular

- No dia de S. Martinho, lume, castanhas e vinho.

Na próxima página as receitas a elaborar pelos 2 alunos de Rcp 08.11 (Telma e Paulo)

Terça-feira, dia 09/11/2010, às 09.30 da manhã

Irão ser gravados 3 programas de culinária:

Sopa de Castanhas

Lombinhos de Castanhas

Pudim de Castanhas

Na Escola de Hotelaria de Fátima (Pólo) CEF

Auditório Técnico

Sopa de castanhas.

4Pessoas

Ingredientes:

250grs de Castanhas congeladas sem pele.

50grs Manteiga

10grs de Açúcar

80grs de Chalotas

0,5dl Vinho branco Conde

3 dl de Caldo Galinha

q.b. sal e pimenta branca moída

2 dl Óleo

q.b. Cebolinho

Confecção:

1º Numa panela coloque a manteiga, adicione as chalotas bem picadas, e as castanhas, reservando algumas para fritar e colocar na guarnição da sopa, tempera-se com sal e adiciona-se o açúcar, quando as castanhas começarem a dourar

e a caramelizar, refresca-se com vinho branco e deixa-se evaporar, acrescenta-se

o caldo de galinha e tritura-se, passa-se ao chinês, e rectifica-se os temperos de sal e pimenta.

2º Fritam-se as restantes castanhas a 170ºC durante alguns minutos.

3º Num prato de sopa aquecido ligeiramente, coloca-se a sopa e as castanhas fritas, decora-se com cebolinho bem picado.

Lombinho de Porco sobre cogumelos bravos e puré de castanhas.

2Pessoas

Ingredientes:

500grs de Lombinho de Porco

100grs de Portobellos

100grs de Pleurottus

150grs Castanhas

100grs de Uva branca

50grs Tomate Chérrie

50grs Rúcula

1dl de Azeite

q.b. Tomilho

Sal Grosso

6 dentes de Alho

1dl de Demiglace

1dl Vinho Porto branco seco

Confecção:

1º Num sauté coloca-se metade do azeite e os dentes de alho esmagados, cora-se o lombinho temperando ligeiramente com sal, dando côr de todas as partes, de seguida leva-se ao forno cerca de a 20 mints a 120ºC. No mesmo sauté retira-se uma parte da gordura e flameja-se com porto branco seco e adiciona-se demi-glace.

2º Num sauté salteia-se em azeite os cogumelos, aromatizando com o tomilho e flameja-se com brandy, adiciona-se as uvas brancas e deixa-se mais alguns minutos.

3º Cozem-se as castanhas aromatizando-as com erva doce e temperando com um pouco de sal, quando cozidas reserva-se um pouco da água da cozedura e passam-se ao pass-vit, junta-se um pouco de água da cozedura se necessário e tempera-se até ter a textura desejada.

4º Faz-se o empratamento colocando-se os legumes, o puré de castanhas, o lombinho de porco preto trinchado e coloca-se o molho, decorando com erva aromática e rúcula, tomate cherrie.

Pudim de Castanhas, redução de Ginja de Ourém e gelado de Caramelo

6Pessoas

Ingredientes:

100grs de Castanhas congeladas sem pele

5

dl de Leite

4

Ovos

250grs de Açúcar

1 Pau de Canela

q.b. Caramelo a forrar as formas

3 dl Ginja de Ourém

200grs de Gelado de Caramelo

4 Bolachas belgas

q.b. de Hortelã

Confecção:

1º Cozem-se as castanhas no leite, aromatizado de pau de canela, quando cozidas, adiciona-se os ovos inteiros e o açúcar num copo misturador e trituram-se retirando o pau de canela, perfuma-se com 0,5dl de ginja.

2º Forram-se as formas com caramelo, e coloca-se o preparado anterior passado ao chinês, leva-se ao forno a cozer a cerca de 180ºC durante cerca de 30minutos.

3º Coloca-se num tacho a restante ginja e deixa-se reduzir em lume brando até obter metade da quantidade e desenforma-se o pudim quando estiver frio.

4º Emprata-se o pudim, colocando as gotas de redução de ginja e o gelado de caramelo sobre as belgas trituradas groseiramente, decora-se com a hortelã.