Universidad NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE: Ciencia agrarias

ESCUELA PROFESIONAL DE: Ingeniería agroindustrial

TEMA:
ENSAYO DE RECUBRIMIETO COMESTIBLES Y SU EFECTO EN LAS
CARACTERISTICAS NATURALES DE UN PRODUCTO CON ALTA
TASA DE RESPIRACION
Grupo: 1
DE LOS INTEGRANTES DE GRUPO
 Yessenia Keiko Turpo Flórez
 Salome canaza miranda
DOCENTE: ING. FLORENTINO, CHOQUEHUNACA CACERES

2018 – I
PUNO
 I. RESUMEN
La presente practica fue determinar la pérdida de peso de cada recubrimiento del plátano
que se realizó en el laboratorio de EPIA para lo cual se utilizó 7 diferentes recubrimientos
y así se cumplió con el proceso en las condiciones de operación a nuestra coyuntura con
los estándares correspondientes se cumplió con el objetivo propuesto
Palabras claves: recubrimiento pérdida de peso plátano
II. INTRODUCCION
Los frutos climatéricos liego de ser cosechados continúan con su metabolismo tendiente
a la maduración mediante la reacción internas que propicia la respiración que usa un
carbohidrato de la reserva y oxígenos para las diferentes reacciones internas, generando
como resultado gas CO2H2O y energía en forma de ATP, estas reacciones son aceleradas
por el etileno, la temperatura alta con la consecuente transpiración, lo que agota el fruto
y se arruga, secas, y se altera os caracteres sensoriales propios del fruto por ello se plantea
objetivos para reducir la pérdida de peso y aspectos de calidad del fruto mediante
diferente recubrimientos con deferentes componentes, con la finalidad de reducir el nuero
de estomas, lenticelas propias de su naturales, además de fisuras microscópicas por golpes
o manipulación, que se debe minimizar para mantener el producto por más tiempo de
conservación utilizando la refrigeración, para ello se utilizara para el recubrimiento
insumos como pencas sábila y nopal, gelatina, colágeno, como base para la formulación
de recubrimientos adicionando practicantes, elastizantes y estabilizadores para obtener
recubrimientos que permitan alargar el tiempo de vida útil, utilizando indicadores como
perdidas de peso mediante balanza analítica, firmeza medida mediante un texturometro
brockfiel, acides titulable expresado en ácido láctico y el color con el modelo CIE L*
a*b* utilizando un calorímetro. Estos recubrimientos son de carácter comestible por ello
no significa ningún peligro para la salud del consumidor, además de proteger al producto
de ataques microbianos.

III. OBJETIVOS
 Determinar la pérdida de peso al pasar el tiempo
 Formular y elaborar 7 recubrimientos comestibles diferentes para conservar el
plátano
 Aplicar el RC a frutos como el plátano para determinar la variación de los
caracteres naturales (peso, color, firmeza) en condiciones de refrigeración y
condición de ambiente
IV. MARCO TEORICO
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Orden: Escitaminales
Familia: Musaceae
Género: Musa
El género musa actualmente está dividido en 5 secciones de los que la
sección Eumusa comprende las dos especies, Musa acuminata Colla y Musa
balbisiana Colla (representados por los genomas A y B respectivamente) que
son las que dan origen a todos los plátanos partenocárpicos que hoy
conocemos. (ALLENDE A, 2003)
En su primera edición de Species Plantarum C. Linneo sólo habla de Musa
paradisiaca, pero poco después (1758) en su obra, de capital importancia
para la clasificación general botánica “Systema Naturae” diferencia 2
especies: Musa paradisiaca y Musa sapientum, con flores persistentes la
primera y caducas la segunda.
Tallo: El verdadero tallo de la planta es un órgano subterráneo que sólo sobresale del
suelo en la época de floración, su anatomía es un tanto confusa ya que los autores
Champion lo denomina bulbo; Simmonds indica que el mejor término botánico a aplicar
es Cormo, siendo rizoma y bulbos incorrectos y Martín Prevel señala que tiene a la vez
caracteres de rizoma y bulbo. Se trata de un importante órgano de almacenamiento,
formado por un cilindro central rodeado de un cortex protector del que emergen las raíces,
hojas, flores y los retoños (hijos) que continuaran la vida de la planta. (ARTES F, 2003)
Raíces: Las raíces principales emergen de la superficie externa del cilindro central, son
gruesas y carnosas y se ramifican lateralmente, los pelos radiculares son los responsables
de la absorción del agua y nutrientes, la mayoría exploran el suelo a una profundidad de
20-30 cm y en un radio de 2-3 m bajo la mayor parte de las condiciones de suelos. La
emisión de raíces es continua durante el periodo vegetativo, cesando en la floración.
(ALSATE, 2001)
Hojas: El meristemo situado en el ápice de la cabeza, determina desde muy joven la
producción de hojas que poseen, una parte basal bien desarrollada, la vaina foliar.
Sucesivamente aparecen hojas cuya vida media varía entre 100 y 200 días siguiendo un
dispositivo helicoidal. Estas hojas primero tienen forma de escamas (sin limbo
desarrollado), luego son lanceoladas (limbo estrecho), y al final son hojas normales (con
limbo bien desarrollado), cada vez con mayor longitud de limbo y también anchura
durante gran parte del periodo vegetativo. (ALBADO, 2001)
Inflorescencia: La planta inicia su floración entre el octavo y noveno mes después de la
plantación. La inflorescencia es bastante compleja; a lo largo del eje se hallan dispuestas
en hélice, idéntica a la del sistema foliar, las espádices o brácteas de color rojo en el
subgrupo Cavendish (Figura 2). Cada bráctea cubre un grupo de flores desprovistas de
bráctea individual y situadas en dos filas en pares (se le llama ‘mano’ al conjunto de frutos
de estas dos hileras). Las brácteas se levantan, se enderezan una a una por el mismo orden
de formación, se repliegan y caen sucesivamente. (ALBADO, 2001)
REQUERIMIENTOS CLIMATOLÓGICOS
Latitud: Las mejores condiciones para el cultivo del plátano se sitúan entre los 15° de
Latitud Norte y Sur del ecuador, existen pla ntaciones comerciales muy rentables a
latitudes cercanas a los 30° de latitud (FLORES, 2004)Altitud: La altitud de 0-1700
msnm localizándose las principales plantaciones comerciales debajo de los 500 msnm
observando que a mayor altitud el ciclo vegetativo se retrasa un mes por cada 100 m de
altitud.
Temperatura: La temperatura es sin duda el principal responsable del desarrollo y
crecimiento de esta planta, por ello no es extraño que con la puesta de invernaderos
apropiados se haya extendido el cultivo comercial de esta especie a zonas subtropicales
de mayor latitud como: Marruecos, Creta, Corea, Canarias e Israel. El rango de
temperatura para las plantaciones es entre 18 y 24° C, con un óptimo de 28° C. Para los
cultivares de talla media na a pequeña del subgrupo 14 Cavendish mejor adaptados a los
subtrópicos señalan la aparición de una parada vegetativa entre los 9 y 11° C en el límite
inferior y entre 38-40° C como límite superior. Para una óptima emisión de hojas se
requiere de una temperatura diurna-nocturna de 33/26° C y de 25/18° C para la
producción de materia seca, de 21-25° C para la producción de hid ratos de carbono.
(FLORES, 2004)
Humedad Relativa: La humedad relativa elevada en floración esta positivamente
relacionada con la disminución del número de pistilos no persistentes, lo que puede
originar problemas de una mayor incidencia de ataque de hongos en la extremidad de los
dedos. Las granizadas producidas en ocasiones en climas subtropicales, particularmente
para las plantaciones en fase reproductiva, incluso 4 hojas antes de la emergencia del
racimo son consideradas muy dañinas. (FLORES, 2004)
REQUERIMIENTOS EDÁFICOS
La planta puede ser cultivada desde suelos muy arenosos a muy arcillosos.
Aunque en los primeros es preciso regar más frecuentemente o bien utilizar
 acolchado para retener agua y los segundos (con arcilla menor al 40 %) pueden
tener problemas de drenaje y cuando es deficiente es recomendable hacer entre
la plantación zanjas de 50 cm. de ancho por 100 cm. de profundidad para drenar
los excesos de humedad y así permitir una buena aireación. La profundidad del suelo
no debe ser menor de 0.80 a 1.20 m, aunque del 80-90 % de sus raíces se localizan
den los primeros 30 cm.
Con un elevado contenido de materia organiza (>2.5 %), humus, potasio y magnesio
considerándose suficiente 200-300 mg de potasio/Kg de suelo; la relación K/Mg debe
estar de 0.25 en suelos arenosos y de 0.5 en suelos más pesados y de conductividad
eléctrica hasta de 7 mmhos; y un pH entre 6 y 7.5

TÉCNICAS DE CULTIVO
Propagación. Los dos tipos de material vegetal para uso en plantaciones comerciales
procede de cultivo in vitro y tradicional. Los métodos de propagación rápida que permiten
obtener mayor numero de plantas a partir de poco material, aun que nunca con la misma
rapidez que en cultivo in vitro. (HUMBERTO, 2001)

Propagación por cultivo in vitro

Es sin duda el sistema de propagación más sofisticado para muchas especies vegetales y
el plátano no es una excepción. Las plantas obtenidas a través de esta técnica se establecen
usualmente a partir de hijos de espada (fase de hoja lanceolada) de 0.4 a 1.0 m de altura,
se preparan secciones de 20 * 30 mm conteniendo el ápice vegetativo para su tratamiento
en una solución de hipoclorito sodico por 15 minutos; el material se aísla asépticamente,
con el ápice meristematico condos o trees primordios de hojas y uno o dos mm de rizoma
basal o tejido del tallo, en medio de cultivo de Murashige y Skoog adicionando
citoquininas, sacarosa y aga, por un tiempo de 6 a 8 semanas; para posteriormente
transferirlo a un medio libre de hormonas para obtener un buen desarrollo radicular antes
de su endurecimiento en invernadero. (LANDETA, 2010)
VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO:
ENFERMEDADES VIRALES

Entre las enfermedades vírales se destacan: clorosis infecciosa-cucumovirus (CMV) y rayado

necrótico-badnavirus (BSV).-De las enfermedades virales que afectan al género Musa
(Mosaico deabacá, Mosaico de las brácteas del banano, Arrepollamiento de cogollos,Mosaico
del banano Y Rayado Del banano)-En Colombia se han reportado virus. (SERRANO, 2008)

Mosaico del pepino(Cucumber mosaic cucumovirus- CMV), el virus del Rayado del
banano(Banana streak badnavirus- BSV) y el virus del Mosaico de las brácteasdel banano
(Banana bract mosaic potyvirus - BBrM (SERRANO, 2008)

V. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
  Pipeta
 Balanza analítica
 Tecno por
 Bandejas
 Baso precipitado
 Probeta
 Agitador magnético
 Termómetro
 Compresora

INSUMOS:

 Agua destilada
 Ácido acético
 Gelatina
 Almidón
 Glicerol
 Pulpa de aloe vera
 Glicerina
 Lecitina de soya
 Chitosan
 Ácido láctico
 Aceite esencial de naranja
 Tween 20
 CMC
 Almidón de yuca
 Gel de almidón
 Aceite de naranja
 Cloro
 Agua potable
 17 unidades de plátano

METODOS:

El fruto ha sido estudiado cuidadosamente traída en plástico desde el mercado unión dignidad
de la ciudad de puno inmediatamente sometido a los ensayos realizados en el laboratorio de
acuerde ala diagrama de flujo que les mostraremos

Recepción

Pesado

lavado

Secado
Formulación del
recubrimiento
 Aplicación

aplicación

R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7

Descripción de las operaciones del diagrama:

a) Recepción: se recepcióna el fruto de plátano en estado de madures fisiológica, traídas

desde el mercado de tamaño y peso homogéneas
b) Pesado: se registrará los peos de cada unidad de fruta
c) Lavado y desinfección: se someterá al lavado con agua con solución de 150 ppm con
hipoclorito de sodio remojando en un tiempo de 20 a 15 minutos para poder quitar
todos los microorganismos
d) Secado: se utilizará aire forzado frio para el secado del fruto con la comprensora
e) Aplicación: se elaboró con 7 formulaciones en base a los productos mencionados en
las materias primas con sus respectivas plastificantes y el recubrimiento comercial

Testigo: se consideró esta muestra sin ningún tipo de recubrimiento pero almacenado en
condiciones similares a los otros tratamientos con la finalidad de la medición de pérdida de
peso uy color.

f) Almacenamiento: se considera almacenar en refrigeración a 12 a 13°C , durante el

tiempo de estudio, los indicadores de la vida útil será la pérdida de peso, la firmeza y
color.

Determinación de las características pérdida de peso y firmeza del plátano:

Peso:

el peso se determina por lectura directa en una balanza eléctrica con una presión de 0.001g

firmeza:

para esta evaluación se realizará con una metodología de penetrometria empleándose las
diferentes condiciones de trabajo con el fin de establecer los parámetros a emplear en la
medida de firmeza de plátano considerando los parámetros dados

metodologías aplicadas

metodología para elaborar recubrimiento:

R1. Compuesto de ácido acético al 1%PV con pH de 2.5 (regular con ácido cítrico), se adiciono
gelatina al 0.73% y almidón al 0.37% se calentó la mescla a 90°C por 10 minutos, se adiciono
glicerol 4% en función a la gelatina y el almidón, dejar de enfriar a 30°C y dejar sumergiendo un
minuto y luego dejar secar al aire

R2. Se preparó la base de pulpa de aloe vera 92%, 6% de glicerina 2% de lecitina de soya, se
agito a 500rpm normal por una hora temperatura ambiente.
R3. Se disolvió chito san 2% M/v en ácido láctico al 1% v/v, al 40°C por dos horas se filtró y se
adiciona glicerol al 0.5% v/v y TWEN 20 al 5% v/v. se añade aceite esencial de naranja al 0.5%,
se agito a 80 rpm por 3 horas con un pH de 2.5.

R4. Se elaboró un recubrimiento comestible a base de gelatina al 2% con una solución al 0.5%
de ácido acético; se adiciono TWEN 20 al 0.6% y glicerol al 1%. La hidratación de la gelatina se
hiso a 38°C con agitación constante, luego se adiciono TWEN 20 y glicerol en cantidades
correspondientes hasta tener un recubrimiento homogéneo y transparente.

R5. Se utilizó solución acuosa con CMC al 1% luego de disuelto se adiciono al 0.5% de glicerol y
se agito la solución de glicerol al 1%, luego se dejó enfriar a 20°C y aplicar el recubrimiento,
secar al 100%

R7. Se formula con dos gramos de caseína hidratada, 100ml de agua destilada se añadió con
agitación y se añadió 2g de glicerol 0.4ml aceite de naranja y 0.4 de TWEN 20, se agito a 200
rpm y se dejó enfrían

R8. Se amplió será comercial CEAL BRITE.

VI. RESULTADOS Y CONCLUCION

 GRAFICO N°1 PESOS INICIALES

PESO INICIAL DEL PLATANO

FECHA: 25-10-18
200
180 185.59
160 168.3
167.08 164.38 161.78 160.64
153.54 153.47 148.02 149.7
140 139.18 144.65
139.44 139.66 140.53 133.76
120
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 TESTIGO

REFRIGERACION AMBIENTE

Si bien sabemos preparamos 7 recubrimientos para observar si tiene pérdida de peso o se

mantiene con el peso inicial. Lo cual en este grafico se puede observar los pesos iniciales
con los que se trabajó.

GRAFICO N°2 PESOS DEL PLATANO

PESO DEL PLATANO

FECHA:26-10-18
200
180 182.74
160 166.37
162.96 160.67 158.18 158.79
152.04 149.54
140 137.31 140.46
137.4 137.6 139.65 147.07 131.99
144.94
120
100
80
60
40
20
0
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 TESTIGO

REFRIGERACION AMBIENTE

En el grafico numero 2 podemos observar que con el recubrimiento 6 es con el que se

mantiene mejor el plátano no tiene mucha perdida eso es en cuanto al ambiente y en
refrigeración el recubrimiento 1 es el que mantiene o tiene pocas perdidas y con que
perdió más fue con el recubrimiento numero 4 quien tubo perdidas en cuanto a ambiente
y a refrigeración.

GRAFICO N°3 PESOS DEL PLATANO

PESO DEL PLATANO

FECHA: 29-10-18
200
180 177.34
160 162.54
140
153.36 152.85
147.8 141.44 149.89 141.43 154.57
131.25 132.81
132.22 131.57 135.65 134.14
120 124.81
100
80
60
40
20
0
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 TESTIGO

REFRIGERACION AMBIENTE

Grafico número 3 en el cual podemos ver que con el recubrimiento numero 6 no tiene
perdidas eso es en ambiente pero en refrigeración el recubrimiento 1 es el que mantiene
un poco, si las hubo fueron mínimas. Y con el recubrimiento número 4 de tanto en
refrigeración como también en ambiente las pérdidas de peso fueron notorias. Si
observamos el anterior grafico el R6 se mantiene o tiene pocas perdidas y el R4 tiene
perdidas notorias.
 GRAFICO N°4 PESOS DE PLATANOS

PESO DEL PLATANO

FECHA: 31-10-18
200
180
174.1
160 159.68
140 147.48 148.34
145.25 136.91 145.18 138.18
120 126.27 130.09 133.77 125.81 128.03
129.29 130.13 120.99
100
80
60
40
20
0
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 TESTIGO

REFRIGERACION AMBIENTE

En el grafico número 4, el recubrimiento 6 es el que sigue siendo que no tiene perdidas

notorias en el peso en cuanto a ambiente y en refrigeración es con el recubrimiento 1 si
las tiene son mínimas ahora, en los anteriores gráficos el R4 es el que perdía más peso
pero en este grafico podeos observar entre la refrigeración y ambiente están similares sus
pesos son casi iguales.

VII. CONCLUSION
En la conclusión se puede deducir que en cuanto a ambiente con quien se puede mantener
bien el peso del plátano es con el recubrimiento número 6, es con el cual no presenta
muchas pérdidas, si las tiene, pero son mínimas no tan notorias como con las otras se
podría decir que es recomendable y con quien se obtiene mayores pérdidas de peso es con
el recubrimiento número 4 se podría decir que no es recomendable por que se obtiene
perdidas grandes.

Ahora en cuanto a refrigeración con quien se mantiene sin perdida es con el recubrimiento
número 1 con quien tiene perdidas mínimas en todos los días de peso que se realizo fue
el que se mantiene casi en su peso inicial y se podría decir que es casi recomendables
utilizar por que no presenta mayores pérdidas. Y el que presenta mayores pérdidas fue
con el recubrimiento número 4 como podemos observar tanto en ambiente y en
refrigeración R4 es el que presenta perdidas y por lo cual no es recomendable.

DESCRIPCION DE PERDIDAS DESPUES DEL RECUBRIMIENTOS EN

CUANTO AL AMBIENTE.

 Recubrimiento 1:
 Color: 25% negro
 Firmeza: plátano maduro
 Descripción: se presentó con un pedúnculo seco y también con daños mecánicos.
 Recubrimiento 2:
 Color: 40% negro
 Firmeza: un plátano medio
 Descripción: presenta el pedúnculo hongueado y con mohos.
 Recubrimiento 3:
 Color: 15% negro
 Firmeza: Un plátano maduro
 Descripción: pedúnculo seco, daño por golpe
 Recubrimiento 4:
 Color: 30% nego
 Firmeza: un plátano duro
 Descripción: daño mecánico, pedúnculo seco
 Recubrimiento 5:
 Color: 50%
 Firmeza: un platamo duro
 Descripción: presencia de mohos
 Recubrimiento 6:
 Color: 60% negro
 Firmeza: blando
 Descripción: cenecientes y daños mecánicos.
 Recubrimiento 7:
 Color: 30% negro
 Firmeza: un plátano blando
 Descripción: daños mecánicos
  testigo
 Color: 40% negro
 Firmeza: duro
 Descripción: pedúnculo se y

DESCRIPCION DE PERDIDAS DESPUES DEL RECUBRIMIENTOS EN

CUANTO Al FRIO:

 Recubrimiento1:
 Color:19% negro
 Firmeza: un plátano duro
 Descripción: tiene presencia de hongos en el pedúnculo parte apical con hongos
y daños mecánicos.
 Recubrimiento 2:
 Color: 82 % negro
 Firmeza: blanda
 Descripción: pedúnculo seco y con presencia de daños mecánicos.
 Recubrimiento 3:
 Color: 100% negro
 Firmeza: malogrado
 Descripción: un plátano con cenecencia, daños mecánicos y con presencia de
hongos

 Recubrimiento 4:
 Color: 98% negro
 Firmeza: malogrado
 Descripción: con presencia de daños mecánicos y hongos
 Recubrimiento 5:
 Color: 89% negro
  Firmeza: un plátano duro
 Descripción: daños mecánicos
 Recubrimiento 6:
 Color: 90% negro
 Firmeza: ceneciente
 Descripción: daños mecánicos, pedúnculo seco
 Recubrimiento 7:
 Color: 100% negro
 Firmeza: ceneciente
 Descripción: daños mecánicos, presencia de mohos
 Testigo:
 Color: 70% negro
 Firmeza: un plátano duro
 Descripción: daños mecánicos

VIII. BIBLIOGRAFIA

ALBADO. (2001). compocicion quimica . LIMA : federico.

ALLENDE A, F. (2003). Aplicacion del frio alos alimerntos . españa : mundi prensa .

ALSATE. (2001). inteligencia de agro produccion . chile: miller.

ARTES F, F. (2003). productos orto fruticolos minima mente procesadas . españa : eds.

FLORES. (2004). comportamientos mecanicvos . buenos aires : acribia .

HUMBERTO, G. (2001). madures de la fruta madures pos cosecha . santiago : maferro .

LANDETA, M. (2010). estrudio de peliculas y recubrimiento comestible . buenos aires : ivia .

SERRANO, M. V. (2008). investigacion agraria . colombia : ivia .