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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° O1
DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS CON SOLUCIONES SATURADAS
INTEGRANTES:

CHARREZ MAMANI ANA CECILIA

CAYO YAMPARA GABRIELA SUNEM

YANA YANQUI GLADYS

PUMA FERNANDEZ CARMEN RUTH

ORTIZ TIPO LIMBER

SEMESTRE:

IV

DOCENTE:

JULIACA – PERU

2019
DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS CON SOLUCIONES SATURADAS
1. MARCO TEÓRICO
ISOTERMAS DE SORCIÓN
Cita (Alquicira, 2005) Las isotermas de sorción son
representaciones gráficas de la relación en- tre el contenido
de agua y la actividad de agua para cualquier material a una
temperatura constante. Es una curva sigmoidea que
generalmente está dividida en tres partes ozonas, cada una
de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores.
Dependiendo de la humedad del alimento y de la presión de
vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho
alimento, se puede denominar a las isotermas como:
-Isotermas de adsorción: Si es determinada
experimentalmente a partir de un producto seco, pues lo
que se espera es que éste adsorba agua del medio.
-Isotermas de desorción: Si es determinada
experimentalmente a partir de un producto saturado en agua
o fresco; ya que se espera que pierda agua en humedades
relativas bajas. Las curvas de adsorción y desorción son
generalmente diferentes, puesto que el secado de un
producto (el paso de una aw = 1 a otra < 0,6) entraña
modificaciones de estructura y porosidad irreversibles. A
partir de esta aseveración se puede deducir que las
isotermas sirven para observar el efecto de diferentes
técnicas de secado sobre la estructura del tejido alimentario.

Isotermas de adsorción y desorción

Fuente: (Alquicira, 2005)


El conocimiento de las isotermas de desorción es
particularmente importante en el secado de un producto
sometido a una corriente de aire caliente y seco, a una
determinada temperatura, T, y humedad relativa. La isoterma
de desorción permite calcular el contenido de agua en el
equilibrio del producto al final del proceso desecado.
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN
Cita (Universidad nacional autonoma de Mexico, 2009) Una
isoterma de adsorción, es la relación general entre la
cantidad de gas adsorbido por un sólido, a temperatura
constante como función de la presión del gas. También
puede definirse como la relación en el equilibrio entre la
cantidad de gas adsorbido y la presión del gas a temperatura
constante.
ADSORCIÓN

Cita (Conceptos, 1909) El termino adsorción, propuesto por


Bois-Reymond, llega a la bibliografía en 1881 de la mano de
Kayser. En 1909 McBain introduce el termino absorción para
describir lo observado al estudiar la adsorción de hidrogeno
por carbón. Este mismo investigador propuso el termino
porción para incluir la adsorción y la absorción, procesos que
en muchos casos no se pueden diferenciar de manera
precisa. La adsorción implica la concentración de uno o más
componentes de un gas o un líquido en la superficie de un
sólido. El sólido se denomina adsorbente y las moléculas
adsorbidas en la superficie del sólido, con mayor
concentración que en la fase fluida, se conocen como
adsorbato.
FIGURA N°1: identificacion de adsorbato y adsorbente

Fuente: (Tejeda, 1995)


Según sus características la adsorción puede clasificarse en
dos tipos:
Adsorción física (fisisorción)

Cita (Universidad nacional autonoma de Mexico, 2009)


Fuerzas de van der Waalls, ∆H~ 20 KJ/mol, reversible ⇒
desorción ⇐ si temperatura aumenta y presión disminuye, no
es de naturaleza específica (sitios activos), formación de
multicapas, el adsorbato conserva su identidad.
Figura N°2: actividad de adsorción física.

Fuente: (Universidad nacional autonoma de Mexico, 2009)


 Adsorción química (quimisorción)
Fuerzas análogas al enlace químico (atracción entre iones
opuestos o coulombicas, coordinadas o covalentes), ∆H~
200 KJ/mol, irreversible ⇒ no hay desorción ⇐ si temperatura
aumenta y presión disminuye, a menos que sean cambios
muy drásticos, es de naturaleza específica (sitios activos),
formación de monocapas, el adsorbato puede perder su
identidad.
Figura N°3: actividad de adsorción química.

Fuente: (Universidad nacional autonoma de Mexico, 2009)

Factores que afectan a la cantidad adsorbida:


Cantidad del adsorbente (m): Superficie disponible
P o C del adsorbato:
Cantidad de material disponible
Temperatura: Generalmente la adsorción es exotérmica
Si T, P ó C y m dadas, entonces Y (x/m) se ve afectada por:
Naturaleza del adsorbato.
Naturaleza del adsorbente.
Naturaleza del disolvente.
EQUILIBRIO DE ADSORCIÓN – TIPOS DE ISOTERMAS
Una de las formas más habituales de representación del
equilibrio de adsorción es mediante la relación entre la
cantidad adsorbida y la presión, en el caso de gases o
vapores, o la concentración en la fase liquida, en el caso de
adsorción de líquidos, para una temperatura determinada.
Esta relación se conoce como isoterma de adsorción para un
determinado sistema adsorbato-adsorbente. Las isotermas
de adsorción, se pueden clasificar teniendo atendiendo a seis
tipos Figura N° 4. Esta clasificación fue propuesta por
Brunauer y sus colaboradores en el año 1938 y e en la
actualidad es la recomendad por la IUPAC (Unión
internacional de Química Pura Aplicada). Cuando el equilibrio
de adosrcion se utiliza para caracterizar la estructura porosa
de los materiales, se suele utilizar la adosorcion de gases a
su temperatura de ebullición a presión atmosférica (nitrógeno
a 77K, argón a 87K o CO2 a 273 k). De esta forma, el grado
de condensación del gas en la fase adsorbato hace que se
refleje de una forma muy directa la estructura del sólido.
Utilizando la clasificación de Brunaver, se puede inferir las
características de los materiales porosos atendiendo a la
forma de la isoterma, según los seis tipos antes
mencionados:

Figura N°4: Clasificación de las isotermas según la IUPAC

OBJETIVOS:
- Determinar la actividad de agua de productos agroindustriales.
- Determinar la Isoterma de Adsorción de un producto agroindustrial.
- Determinar la humedad inicial

INTRODUCCION
Las isotermas de sorción de humedad (MSI) son representaciones gráficas de p/po
versus el contenido de agua (expresado como asa de agua por unidad de materia seca)
a la misma temperatura contante. La información obtenida con la MSI es útil:
- En los procesos de concentración y deshidratación.
- Para formular mezclas de alimentos evitando la migración de humedad entre
los diversos ingredientes.
- Para determinar la impermeabilidad (propiedades barrera antigases) requerida
en el material de envasado.
- Para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de los
microorganismos de interés
- Para predecir la estabilidad química y física de los alimentos, en función del
contenido de agua.

En la Figura se muestra esquemáticamente la MSI de un alimento de alto contenido de


humedad representando el intervalo completo del contenido de agua, desde su estado inicial
(normal o natural) hasta la desecación total. Este tipo de representación no es muy útil porque
los datos del máximo interés-los que corresponden a la región de menor humead-no se
aprecian con suficiente detalle. Para obtener una MSI mucho más útil, normalmente se omite
la región de humedad muy alta, expandiendo la región de menor humedad.

MODELOS DE ISOTERMAS
Metodología:

Materia prima:

Harina de maíz, harina de quinua, etc

Sales de saturación (200g c/u):

- Cloruro de litio
- Acetato de potasio
- Nitrato de magnesio
- Bromuro de sodio
- Cloruro de sodio
- Cloruro de potasio
- Nitrato de potasio

*Timol: para prevenir el crecimiento microbiano

Envases de vidrio cerrados herméticamente (según número de sales saturadas)

Papel aluminio

Rejillas

Estufa
Balanza analítica

Procedimiento:

- Pesar entre 1 - 2 gramos de muestra por triplicado


- Determinar humedad inicial
- Colocarlas muestras en los frascos de vidrio que contengan las soluciones
saturadas
- Colocar a temperatura ambiente
- Pesar las muestras rápidamente, hasta peso constante
- Construir y ajustar con los modelos de BET y GAB

Resultados y discusiones:

Reportar los resultados y comparar con otros autores

CONCLUSIONES

1. El agua debe cumplir con características de inocuidad y calidad para asegurar la cadena

alimentaria, ya que participa como agente de limpieza, in, por lo cual es necesario elegir

métodos eficientes

2. La actividad de agua influye en las características del alimento y en la susceptibilidad al

deterioro, por lo que es necesario modelar isotermas para poder así aplicar la tecnología

necesaria para la conservación de los alimentos.

3. Es importante la elaboración de isotermas de sorción para la determinación de la

actividad de agua de los alimentos, éstas son obtenidas a través de datos experimentarles,

los cuales son ajustados según modelos (por ejemplo BET, GAB).

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