PRIMER SEMINARIO DE NORMALIZACION,, CERTIFICACION,,

EVALUACION DE LA CONFORMIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS

AGRICOLAS PARA CAFÉ

BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO

POSTCOSECHA DE CAFÉ
SALVADOR DÍAZ CÁRDENAS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO ORIENTE

MÉXICO D
MÉXICO, D.F.
F 8 DE JULIO DEL 2011.
2011
 ALGUNAS INTERROGANTES SOBRE LA
¿ALGUNAS
GESTIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ?
¾ ¿Qué
Q é características
t í ti tenemos
t en México
Mé i
en la producción de café?
¾ ¿Por qué se cosecha café revuelto en la
mayoría de regiones del país?
¾ ¿Q
¿Qué aspectos
p p
principales
p se requieren
q
resolver en el beneficio húmedo?
¾ ¿Tiene importancia el cuidado de la
calidad
lid d d
dell café
fé en bbeneficio
fi i seco,
tostado y molido, así como en la
preparación de la bebida?
¿CALIDAD O CALIDADES DE CAFÉ?

¾ ALTITUD Y TEMPERATURA
¾ ESPECIES Y VARIEDADES
¾ MANEJO DEL CULTIVO Y COSECHA
¾ MÉTODO DE BENEFICIADO
¾ TIPO DE TRANSFORMACIÓN FINAL
¾ TIPO DE TOSTADO Y GRADO DE MOLIDO
¾ FORMA DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA
¾ PAÍSES Y REGIONES

¿QUÉ ES LA CALIDAD DEL CAFÉ?

 FACTORES QUE INFLUYEN EN
LA CALIDAD DEL CAFÉ

AMBIENTALES
AGRONOMICOS

CALIDAD DEL
CAFE

GENETICOS INDUSTRIALES
CALIDADES TRADICIONALES POR
ALTITUD
CALIDAD ALTITUD (msnm)

BUENO LAVADO HASTA 600

PRIMA LAVADO 601- 900

ALTURA 901 -1200

ESTRICTAMENTE DE ALTURA MÁS DE 1200

NOTAS:1.- Estas alturas se requieren corregir por latitud

2 Se ha encontrado que la temperatura media
2.-Se
influye de manera importante en la calidad.
INTENSIDAD DEL AROMA Y LA
TEMPERATURA DE CULTIVO
10.4

10.2

10.0

98
9.8

9.6
AROMA

9.4

9.2

9.0

8.8

8.6

8
8.4

8.2
>22°C 21°C 20°C 19°C <19°C
Temperatura de cultivo
 LA ÁCIDEZ DEL CAFÉ Y LA
TEMPERATURA DEL CULTIVO
10 5
10.5

10.0

9.5

9.0

8.5
ACIDEZ

8.0

7.5

70
7.0

6.5

6.0

5.5

5.0
>22°C 21°C 20°C 19°C <19°C
Temperatura de cultivo
 FACTORES AGRONOMICOS

™EL TIPO DE VARIEDAD PLANTADO

™PRÁCTICAS CULTURALES: USO DE
SOMBRA, BROCA DEL CAFÉ
™FACTORES AMBIENTALES
AMBIENTALES: HÚMEDAD
™LA COSECHA: SÓLO MADURAS
 LA COSECHA DE LA CEREZA:
¿POR QUÉ SÓLO MADURA?
Mientras más maduros sean los frutos
cuando se recolectan, más elevada será
la calidad del grano.
grano En forma ideal,
ideal los
frutos se deben cosechar cuando están
de color rojo oscuro,
oscuro sin vestigio alguno
de restos verdes o de color amarillo
completo según la variedad.
completo, variedad
Composición general del café cereza
(Arábigo)
COMPONENTE BASE HUMEDA PESO SECO
(CEREZA) %
%
Humedad 65.0 …
Pulpa 9.3 26.5
Mucílago 4.8 13.7
Cascarilla o pajilla 3.5 10.0
C fé oro (grano)
Café ( ) 17 5
17.5 50 0
50.0
Fuente: Clifford. M. XI. Wilson, K.C.,1985; Sivetz, N. Foote, E.,
1963.Espinoza S., T. 1990; citados por Díaz et al 1993
VIAS DE TRANSFORMACION DE CAFÉ EN MÉXICO

Vía Húmeda Vía Seca

Cereza Cereza

BENEFICIO
HUMEDO Secado al sol

Café bola o capulín

BENEFICIO SECO

Oro lavado ó
suave Oro natural
 BENEFICIO HUMEDO
RECEPCION Y
Agua PESADO DE Impurezas vano y
CLASIFICACION CAFÉ CEREZA espumilla + agua
HIDRODENSIMETRICA
•Agua + frutos
dañados
LIMPIEZA (SIFON)

CEREZA LIMPIA

REMOCION DEL MUCILAGO

Agua DESPULPADO Pulpa + agua

REPOSO PARA
Agua
gua LAVADO Agua
g +
LA REMOCION
mucílago BIOLOGICA DE
MESOCARPIO
ESCURRIDO

SECADO CAFÉ ALMACEN

OREADO PERGAMINO

Agua Agua
 Recepción
Además de verificar la
calidad de la cereza, de
particular importancia es
evitar la entrada o
despulpe de frutos
verdes, agrios o secos.
Conocer la cantidad de
café cereza que entra a
proceso.

El fruto agrio es un defecto que permanece

en el pergamino y se mantiene en el café oro.
oro
 Clasificación
hidrodensimétrica

Para separar los

granos vanos, secos
y eliminar impurezas
(palos, hojas, etc.)
 Despulpe

Se recomienda calibrar la máquina

q para
p
evitar granos quebrados, mordidos y sin
pergamino (pelados)
Remoción de mucílago por
fermentación

Es importante dar el punto de fermentación exacto. El

grano hediondo o sobrefermentado es el peor defecto
de calidad en la bebida.
En el desmucilaginado
g mecánico se debe evitar
daños físicos al grano (quebrado, pelado, mordido.)
 O d
Oreado

En asoleadero o patios Oreadora horizontal de flujo

continuo

Evitar el contacto del grano con tierra,

lluvia y otras fuentes de contaminación.
En el oreado con aire caliente usar
temperaturas de hasta 80°C.
Secado
El secado en patios puede
ser prolongado
l d (más
( á ded 3
días) y dar lugar a
rehumedecimientos.
El secado con aire caliente
en guardiolas a
temperaturas mayores a
80°C, ocasionan uno de
los defectos más comunes
de calidad de café
pergamino en México:
grano fogueado”.
“grano
Café pergamino
El grano se
almacena como
pergamino al 11-
12% de humedad
En ell almacén
E l é se
debe evitar el
contacto con
combustibles,
combustibles
detergentes,
agroquímicos y
otras fuentes de
contaminación.
 BENEFICIO SECO
PERGAMINO CON IMPUREZAS

LIMPIEZA EN ZARANDAS

PERGAMINO LIMPIO

MORTEADO

ORO LAVADO SIN CLASIFICAR

CLASIFICADOR POR PESO,

TAMAÑO Y FORMA

CARACOL

granza 3a 2a 1a SUPERIOR
A 1a 2a

CLASIFICADOR
ORO MANCHADO POR COLOR CLASIFICAR
CONSUMO NACIONAL POR COLOR
DESMANCHE DESAMANCHE

ORO ORO
EXPORTACION EXPORTACION
Morteado o trillado del pergamino

Es la etapa del beneficio seco donde se

p ede dañar el grano:
puede grano a) quebrado,
q ebrado
cuando tiene menos de 11% de humedad
o b) aplastado, cuando tiene más de 13%
de humedad.
Limpieza en zarandas pergamino limpio

El pergamino se selecciona de acuerdo a la

calidad en el mercado y se realiza una
primera clasificación, eliminando las
i
impurezas (ti
(tierra, hil
hilos, palos,
l metales,
t l etc.)
t )
 peso tamaño,
Clasificación por peso, tamaño forma
y color

Máquina Clasificación
Catadora Por peso del grano
Cribas Por tamaño y forma
Clasificación por peso,
peso tamaño,
tamaño
forma y color

Maquina Clasificación
Mesa densimétrica Por peso y forma
(Oliver)
Electrónica Por color
 INDUSTRIA FINAL
¾ El mercado nacional adolece de una situación 
histórica, ya que desde siempre se han dejado 
mayormente, las mas bajas calidades de café 
para el consumo interno.
para el consumo interno
¾ Comprende básicamente cinco tipos de 
productos y procesos:
1) Tostado y molido.
2) Café soluble.
3) Café descafeinado.
4) Extractos concentrados.
5) Café liofilizado.
 TOSTADO Y MOLIDO
9 El tostado medio permite potenciar y apreciar las 
cualidades organolépticas: aroma, acidez, cuerpo, 
sabor, acidez y resabio; que le dan al grano su 
b   id     bi    l  d   l     
aceptación en el mercado, como café en taza o 
bebida de café.
9 En el caso del molido, si este es fino, tendrá mayor 
superficie de contacto  y oxidación del polvo de café; 
pero también influye el tipo de proceso: trituración o 
cortado del grano, donde éste último es mejor 
porque  expone menos  los ácidos grasos al aire.
La preparación de la bebida es fundamental en la calidad,
porque el cuidado en todos los procesos anteriores, se
pueden afectar por el uso de agua clorada o excesiva
percolación de la bebida, añade taninos a la infusión y la hace
astringente.
 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA

9La preparación de la bebida es fundamental en la

calidad,
lid d porque ell cuidado
id d en todos
t d los
l procesos
anteriores, se puede afectar por el uso de agua
clorada o excesiva percolación de la bebida, lo cual
añade taninos a la infusión, la hace astringente y
provoca más efectos como gastritis.

9El barismo o preparación de bebidas a base de

café, es una profesión que se debe incentivar, para
potenciar la calidad del café
café, obtenido en campo
campo, los
9 procesos de beneficiado, tostado y molido.
DECALOGO PARA EL CUIDADO DE LA
CALIDAD DEL CAFÉ
1. Ubiquemos las parcelas y seleccionemos las
variedades de café.

2. Mejoremos y renovemos nuestros cafetales;

cuidando
id d lal nutrición,
t i ió sombra
b y ell control
t l de
d
plagas y enfermedades

3 Cosechemos solo cerezas maduras

3.

4. Clasifiquemos la cereza separando granos que

floten (tiernos,
(tiernos secos y vanos) e impurezas.
impurezas

5.Evitemos daños al grano (mordidos, pelados,

quebrados)) en el despulpado
q p p de la cereza.
DECALOGO PARA EL CUIDADO DE LA
CALIDAD DEL CAFÉ
6. Realicemos la remoción del mucílago, usemos agua
limpia en el lavado del grano.

7. Llevemos a cabo el secado del grano, y obtengamos

pergamino
p g con 11 a 12% de humedad.
8. Almacenemos el café pergamino , evitando goteras ;
así como el contacto con sustancias y olores extraños.

9. Elijamos la calidad preferida desde el café oro,

usemos grano fresco, cuidemos el tostado, molido, uso
de agua
g y método de p preparación
p de la bebida.

10. Definamos normas oficiales de calidad de café y

establecimiento de sistemas certificación, así como de
procesos, de técnicos, productores y catadores.
“El café debe ser negro como el infierno,
fuerte como la muerte y dulce como el
amor
amor”
Proverbio turco
 ¡ GRACIAS !
M.C. SALVADOR DÍAZ CÁRDENAS
PROFESOR-INVESTIGADOR

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

CRUO/CENIDERCAFÉ
HUATUSCO, VER.

TEL/FAX ((01 273)) 73 4 07 64

disalvar1@ yahoo.com.mx
disalvar1@hotmail.com