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PREPARAÇÃO DE REFRIGERANTES

1. ADITIVOS USADOS

a) Acidulantes
ácido cítrico- laranja, limão, guaraná
ácido tartárico - uva
ácido fosfórico- cola
ácido ascórbico - guaraná, limão, uva, laranja

b) Conservantes
Benzoato de sódio - sal de ácido benzoíco. É o ácido benzóico que tem função conservadora e em
pH menor que 4,3 benzoato transforma-se em ácido benzóico. Não se usa diretamente o ácido
benzóico porque é extremamente insolúvel

c) Corantes
caramelo - cola e guaraná
corantes sintéticos
amarelo crepúsculo - laranja
uva - vermelho bordeaux 94,5% composto de azul índigo 4,5% e amarelo crepúsculo 1%

d) Essências e saborizantes
guaraná - aroma de maça e aroma de abacaxi
limão - aroma de limão solúvel
uva - aroma de uva
cola - emulsão de óleos essênciais: cravo, laranja, limão, lima e noz moscada, além da emulsão usar
extrato de baunilha e extrato de noz de cola
laranja - óleo essencial de laranja “ cold pressed ” e óleo essencial de laranja parcialmente
deterpenado. Para laranja também é necessário, fazer uma emulsão dos óleos essênciais

e) Estabilizantes
goma arábica - usada nas emulsões de óleos essênciais

f) Densificadores
saib - sacarose acetato isobutirato

g) Estimulantes cafeína - extrato de guaraná é uma solução alcoólica de cafeína a 5%

PREPARAÇÃO DOS CONCENTRADOS

1. GUARANÁ : brix final do refrigerante 10,5.


Para produzir 10 L de refrigerante colocar em frascos separados as seguintes partes :

I.a. Parte sólida


ácido cítrico 10,0 g
ácido ascórbico 1,0 g
citrato de sódio 1,2 g (0,012 %)
cafeína 0,1 g
I.b. Parte sólida
benzoato de sódio 3,5 g
II.a. Parte líquida
caramelo “C” (80%) 2,0 g
Aroma de guaraná 0,5g (0,3 g de de aroma de maça e 0,2 g de aroma de abacaxi )

2.LIMÃO: brix final do refrigerante 10,5.


Quantidade para produzir 10 litros de refrigerante

I.a. Parte sólida


ácido cítrico total (0,12%) 12,0 g
ácido ascórbico 1,0 g
citrato de sódio 1,0 g (0,01%)
I.b. Parte sólida
benzoato de sódio 3,5 g
II.a. Parte líquida
aroma de limão solúvel 0,5 g
suco de limão transparente (10 brix) 3,0 %

Obs: Caso voce use suco concentrado de limão determinar brix, acidez expressada em % de ácido
cítrico e descontar a quantidade do ácido do suco da porcentagem de ácido cítrico final e os sólidos
do suco deve corresponder a 3 % da quantidade de sólidos totais

3. LARANJA: brix final do refrigerante 12,5.


Quantidades para produzir 10 litros de refrigerante

I.a. Parte sólida


ácido cítrico total 12,0 g
ácido ascórbico 1,0 g
corante amarelo crepúsculo 0,56 g
I.b. Parte sólida
benzoato de sódio 3,5 g

II.a. Emulsão
óleo de laranja cold pressed 0,76 g
óleo de laranja deterpenado 0,21 g
álcool (96%) 0,16 g
saib 1,53 g
goma arábica 1,75 g
benzoato de sódio 0,02 g
água 14,54 g
DSS 0,035 g

Modo de preparo: Dissolver o saib no álcool acrescentar primeiro o óleo de laranja e em seguida o
óleo deterpenado, quando estiver bem misturado acrescentar a goma arábica e agitar com agitador.
Adicionar a água e por último o benzoato. Homogeneizar muito bem a emulsão.

II.b. Suco de laranja concentrado Determinar o brix, acidez em % de ácido cítrico do suco
concentrado, descontando a acidez do suco da acidez final que é de 0,12 %, como também os
sólidos do suco deve corresponder a 10 % dos sólidos totais

4. COLA: brix final do refrigerante 10,5.


Quantidade para preparar 7,5 litros de refrigerante

I.a. Parte líquida


caramelo “C” 30,0 g
cafeína 4,15 g
essência emulsão 7,90 g
extrato de baunilha 0,50 g
ácido fosfórico 85% 35,30 g
total 77,85 g

5.UVA : brix final do refrigerante 12,5.


Para 10 L de refrigerante

I.a. Parte sólida


ácido tartárico total 12,0 g
ácido ascórbico 1,0 g
corantes (*) 55 ppm
(*) corante constituído por 94,5% de vermelho bordeaux , 4,5 % de azul índigo e 1 % de amarelo
crepúsculo
I.b. Parte sólida
benzoato de sódio 3,5 g
II.a. Parte líquida
aroma de uva 50 ppm ou 0,5 g
suco de uva 3 % (suco de uva a 150 brix)

Obs: Caso voce use suco concentrado de uva determinar brix, acidez expressada em % de ácido
tartárico e descontar a quantidade do ácido do suco da porcentagem de ácido tartárico final e os
sólidos do suco deve corresponder a 3 % da quantidade de sólidos totais

PREPARO DO XAROPE SIMPLES

o xarope simples é uma solução de sacarose em água. A concentração do xarope deverá ser de 60 0
brix.
0
brix = g de sacarose / 100g de solução

Pesar 1800 g de sacarose e dissolver em 1200 g de água. Aquecer o xarope a 85 0 C e manter


durante 15 minutos (pasteurização)
O xarope deverá sofrer um tratamento visando a clarificação. Misturar ao xarope 1 % de carvão e
1% de terra diatomácia. Preparar uma pré capa de terra diatomácea num funil buchner (com papel e
telinha) utilizando 700 g/m2. Filtrar a vácuo (quente) e após a filtragem verificar o brix no
refratomêtro.
A partir do xarope clarificado, calcular pela regra das misturas a diluição requerida para se obter o
brix necessário para cada refrigerante

limão, cola, guaraná : 54 0 brix - densidade = 1,254 g/ml


uva, laranja : 55 0 brix - densidade = 1,2598 g/ml

PREPARO DO XAROPE ACABADO

O xarope acabado é a mistura do xarope simples com o concentrado. O concentrado é a mistura


dos aditivos nas proporções adequadas (preparado na aula passada).
Com base no brix final do refrigerante, calcular a quantidade de açucar necessária para o volume
total de refrigerante (10.000 ml ) e a partir desse resultado calcular a quantidade de xarope simples a
ser misturado com o concentrado.

tipo de brix final


refrigerante
cola 10,5
guaraná 10,5
limão 10,5
laranja 12,5
uva 12,5

ENGARRAFAMENTO

Nesta etapa mistura-se a água ao xarope acabado, engarrafa-se e gaseifica-se o refrigerante.


O xarope, a água e a garrafa devem estar gelados (50 C) para que o gás (CO2) não escape da garrafa.
Agora deve ser calculado a quantidade de xarope acabado e água que deve ser misturado para o
volume da garrafa, esta operação é chamada de lançamento, ou seja a relação entre a quantidade de
xarope acabado e água (em volume ou peso). No caso de limão, cola e guaraná o lançamento é de
1:5,14 e de laranja e uva é de 1:4,4.
Para encher garrafas cujo volume seja de 500 ml, temos:
- cola, guaraná, limão - 500/6,14 (1parte xarope + 5,14 partes água) = 81,43 ml, sendo a densidade
desse xarope ( 540 brix) de 1,254, então podemos pesar 102,12 g de xarope acabado e completar
com água até 500 g
- laranja - 500/5,4 (1 parte xarope + 4,4 partes água) = 92,59 ml, sendo densidade (xarope 55 0 brix)
= 1,2598 g/ml, então podemos pesar 116,65 g de xarope acabado e completar com agua até 500 g
MÉTODOS ANALÍTICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE

1.Determinação da pressão de CO2


Use o manômetro especial, verifique a temperatura, e determinar volumes de CO2 usando tabela

2. Determinação do brix
Leitura direta da amostra desgaseificada no refratômetro com correção da temperatura

3. Acidez total titulavél


Pese 10 g da amostra e adicione 90 ml de água destilada neutralizada. Titule com NaOH 0,1N até
pH 8,1 ou o ponto de viragem da fenolftaleína. Expresse a acidez titulável no ácido correspondente
em % de ácido ( g/100g)
Os ácidos usados para refrigerante são:

limão, laranja, guaraná e abacaxi cítrico (p.m. 192 - 3 grupos -COOH)


cola fosfórico (p.m. 98 - 3 grupos -H)
uva tartárico (p.m. 150,1 - 2 grupos COOH)

4. Relação brix/acidez
Usando os dados de 2 e 3

5. pH
Leitura direta da amostra desgaseificada à temperatura ambiente no pHmêtro

6. Determinação de densidade
Medir um volume apropriado com pipeta e verificar o peso com precisão. Expressar em g/ml,
anotando a temperatura na hora da determinação.

7. Determinação do teor de polpa (somente para laranja )


Agitar bem a amostra . No caso de amostras com brix acima de 12 0 brix, faça uma diluição
anotando a diluição. Centrifugue um volume conhecido a 1500 rpm durante 10 min.. Meça o
volume do sobrenadante e por diferença a polpa. Resultado em porcentagem

8. Identificação de ácidos orgânicos por cromatografia de papel


Os ácidos orgânicos comumente usados em refrigerante são: cítrico, málico e tartárico, além do
ácido fosfórico (inorgânico). Por cromatografia em papel estes ácidos podem ser identificados.

Solvente com revelador: Etanol + água + amoníaco (35:13:2) + 50 mg de azul de bromotimol

Procedimento: Coloque em pontos do papel whatman n°l, preparado para cromatografia


descendente, 5 ul da solução da amostra e dos padrões. Lembre-se de anotar a ordem de aplicação.
Coloque na cuba cromatográfica com solvente e revelador. Deixe até 2 cm da extremidade inferior
do papel. Os ácidos são identificados pelas manchas amarelas sob fundo azul do papel. Pode
transferir o papel num ambiente de vapores de HCL onde as manchas tornam se vermelhas, assim se
destacando melhor. Marque diretamente o contorno destas com lápis preto e compare com os
padrões para identificação.

9. Determinação de Vitamina C

a) reagentes
solução de H2SO4 a 20 %
solução de iodeto de potássio a 10 %, p/v
solução de amido a 1 %, p/v
solução de iodato 0,1N (padrão primário) - Coloque 5 g KIO3 na estufa a 1100C até peso constante.
Pese 0,35668 g e coloque em balão volumétrico de 100 ml . Acrescente água destilada e agite até a
dissolução. Complete o volume com água destilada
solução de iodato de potásssio 0,01N - Pipete 10 ml da solução 0,1N e dilua até 100 ml em balão
volumétrico em água destilada .
1 ml de iodato de potássio 0,01N é equivalente a 1 mg de ácido ascórbico.

b) Procedimento
Pese 25 g de refrigerante em bécker de 250 ml
Adicione 10 ml da solução H2SO4 a 20 % e misture bem. Filtre, e receba o filtrado em um erlenmyer
de 300 ml, lavando o filtro com 10 ml de solução de H2SO4. Adicione 1 ml da solução de iodeto de
potássio e 1 ml de solução de amido e agite. Titule com solução de iodato de potássio 0,01N até a
coloração azul.

c) Cálculo

mg Vitamina C/100g = 100xVxF


P

V = volume de iodato de potássio 0,01N


P = gramas de amostro usada
F = 8,806 (fator)

Referências bibliográficas sobre refrigerantes

1. Varnam, A.H. e Sutherland, J.P., ”Bebidas-Tecnologia, Química y


Microbiologia”Cap.3, pag. 77-130, 1994. (laboatório Frutas)

2. Madrid, A., Cenzano, I. e Vicente, J.M. ‘Manual de Indústrias dos alimentos’, cap.X, pag
365-369, 1996.

3. Gillies, M.T., “Soft drink Manufacture”, 1993.

4. Woodroof, J.G. e Phillips, G.F., “Beverages: Carbonated and Non-carbonated”1974.

5. Thorner, M.E. e Herzberg, R.J. “Food Beverage Service Handbook”, cap.5, 1970.
T.A 604
APOSTILA
DAS
AULAS
PRÁTICAS

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