SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

MODULO: PRACTICO EN TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y PCTOS DE PANIFICACION
INSTRUCTOR: CARLOS ANDRES ALVIS C.
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
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ELABORACIÓN DE PAN ITALIANO

1. OBJETIVOS:

Elaborar técnicamente el producto Pan Italiano, basados en los conceptos teóricos e

indicaciones prácticas individuales de los alumnos aprendiz que apoyen el desarrollo de
aprendizajes significativos, enmarcado en las BPM de fabricación

2. MATERIALES Y EQUIPOS
Horno industrial, pirómetro, ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o
cucharones preferiblemente plásticas, bomboneras plásticas, coladores, pala pastelera,
cuchillo de sierra, gramera, tazas y cucharas medidoras

3. INGREDIENTES
3.1 INGREDIENTES PARA EL PAN
 3 lb de harina de trigo
 4 huevos
 180 gr de azúcar
 90 g de levadura
 625 g de margarina
 30 g de polvo de hornear
 2 gotas de extracto de queso o mantequilla
 330 g de agua aproximadamente

3.2 INGREDIENTES PARA RELLENO Y DECORAR

 1 huevo
 1 cucharada de fécula
 1 lb de queso palma o criollo prensado

4. PREPARACION
4.1 PREPARACION DEL RELLENO Y DECORAR
a) Moler el queso en el molino
b) Mezclar todos los ingredientes del relleno con espátula

4.2 PREPARACION DEL PAN

a) Con ayuda de la harina formamos la corona
b) En el cráter adicionamos azúcar, huevos, levadura, esencia
c) Por fuera de la corona adicionamos la margarina, polvo de hornear y la sal
d) Cremamos los ingredientes del cráter y poco a poco se incorpora la harina,
margarina y sal
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MODULO: PRACTICO EN TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y PCTOS DE PANIFICACION
INSTRUCTOR: CARLOS ANDRES ALVIS C.
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
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e) Mezclamos todo y adicionamos lentamente el agua hasta obtener punto elástico (sin
apretar la masa para incorporar los ingredientes)
f) Procedemos a amasar y dar punto de tela
g) Cortamos tiras y porcionamos aproximadamente de 250 g c/u y bollamos
h) Se deja en reposo 5 min para acondicionar la masa
i) Extendemos las porciones de masa bollada de la mitad para adelante con ayuda del
rodillo; volteamos tomando de la sección estirada formando trapecio, y estiramos
nuevamente con el rodillo, en la parte superior de la masa colocamos una tira de
queso, procedemos a enrollar dejando una figura de cilindro con puntas en los
extremos.
j) Colocamos las masas armadas sobre las latas y damos reposo hasta doblar tamaño
(aprox 1 h).
k) Levemente con ayuda de un cuchillo realizar un corte sobre el lomo de la masa y
sobre ella colocar la mezcla de queso.
l) Llevamos al horno precalentado a 350 F durante 30 minutos
m) Dejar enfriar y empacar

5. RECOMENDACIONES
Mantener enharinado el mesón para facilitar el amasado manual o rociar harina sobre la
cilindradora dado el caso
Al momento de amasar con cilindradora, previamente se debe dar un reposo de 10 min
aproximadamente para acondicionar la masa, se recomienda recubrirla de grasa y
resguardar con plástico
Tratar suavemente la masa en el escabiladero y en todo el proceso de leudado y horno
Dejar las masas de leudado en un lugar oscuro y lejos de corrientes de aire
Tener en cuenta los tiempos y temperaturas de horneado en cada momento, no abrir la
puerta del horno completamente, se debe verificar el producto con suma prudencia sin
causar vibraciones al horno.
Girar las latas cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de horneado para asegurar
un color homogéneo al producto final.
Tener en cuenta la logística del tiempo de las masas a preparar
Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los
criterios de las BPM como limpieza con límpido de los mesones, uso de ropa limpia y
adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.