POLITICAS DE MEJORA DE CALIDAD EN PRODUCCION.

La organización Gelatinas Splendidas S.A.S dedicada a la elaboración

comercialización y distribución de pasa bocas, con el fin de brindar la confianza a
los clientes y demás actores que hacen parte del proceso como medida de mejora
de forma continua implementa las Buenas Prácticas de Manufactura, para que
sus trabajadores cumplan con el requisito plasmado en el decreto 3075, en su
artículo 14 en los encisos A, B, C y D respectivamente.
Para describir, y apropiar al personal de la empresa sobre la importancia, la
terminología, los requisitos, la norma y lo que conlleva la aplicación de las Buenas
Prácticas de manufactura en esta industria se ha decidido comenzar a
implementar las siguientes actividades con el fin de mejorar, optimizar y estar en
una competencia en el mercado actual en el cual no solo solucionara una
problemática que se puede tener con algún cliente si no con el fin de evitar
ocurrencias o eventualidades en la empresa con el fin de prever y tener control
sobre las posibles implicaciones al no seguir al pie de la letra estas indicaciones y
los beneficios que se obtendrán con la implementación de la misma.
Metodología: La implementación de una nueva modalidad de capacitación en el
personal manipulador que ya está laborando en la empresa, esto con el fin de
afianzar y dar a conocer la importancia de las buenas prácticas de manufactura,
su importancia y sus alcances mediante una capacitación extemporánea sobre
higiene y manipulación de alimentos, partiendo desde el punto que la empresa no
tiene este programa de capacitación implementado, al realizar esta capacitación
general y obligatoria la cual se certificara si el personal cumplió con los objetivos
de la misma mediante la evaluación teórica para su posterior práctica, dejando
como requisito que para que el personal pueda ser contratado por la empresa
mínimo tenga el requisito básico de haber cursado y certificado el curso ‘’Higiene y
manipulación de alimentos’’ como medida preventiva se realizara un cronograma
de actividades de capacitación de los diferentes temas que se tratan en cuanto a
higiene y saneamiento y sus derivadas en un ámbito más profundo y aplicable a la
empresa y la actividad de producción, esto se implementara cuando se haga la
revisión del manual de calidad de la empresa el cual debe estar documentado y
en el cual se realizarán los ajustes necesarios para que este quede operando
como la norma lo dice; como primordial objetivo llevar a cabo la importancia tanto
en documentación como en ejecución los requerimientos primordiales como
personal, infraestructura con que contamos, equipos y utensilios, y controles de
procesos y producción.
La capacitación inicial vendría con los temas de entrada definiendo cada uno de
los componentes que hacen parte del proceso productivo, haciendo un hincapié
sobre que son las buenas prácticas de manufactura, antes de iniciar con estas
definiciones hacer que el personal manipulador exprese las ideas o conocimientos
que tienen hasta el momento definido, para posteriormente aclarar lo que
realmente significa; Hay muchos ejemplos de BPMs que son importantes para el
ambiente de procesamiento de alimentos en el que se trabaja, algunos ejemplos
iniciales que se podrían exponer son los procedimientos para el lavado de manos,
políticas en relación con el fumado y el consumo de alimentos, uso apropiado de
redecillas y políticas en el uso de joyería durante la producción de alimentos, como
medidas iniciales, la idea no es llegar con una avalancha de términos con el
personal manipulador si no hacer de este proceso de aprendizaje algo ameno y
más que por ser una regla o norma que haya que cumplir es concientizar de hacer
las cosas bien hechas para garantizar la eficacia, eficiencia y efectividad de las
actividades que se estén realizando en el proceso de producción; Hay
procedimientos específicos para las BPMs y el personal y es importante respetar y
seguir estos procedimientos para prevenir que los alimentos se contaminen para
garantizar que la planta procesadora de alimentos se mantiene en las condiciones
sanitarias adecuadas; siguiendo el protocolo se les debe hablar de la
infraestructura donde se elaboran los alimentos también deben cumplir con ciertos
requisitos antes de que se puedan iniciar los procesos de manufactura, por
ejemplo, deben existir suficientes estaciones de lavado (lavamanos) para todos los
trabajadores. Deben existir también áreas en los edificios para el almacenamiento,
por separado, de las materias primas y los productos terminados, hacer una
revisión exhaustiva sobre cómo se está manejando el programa de control de
plagas es esencial para asegurarse de que estas plagas (como ratas y ratones) se
mantienen erradicadas de las áreas de proceso. Las plagas pueden representar
una de las fuentes más importantes de contaminación, en lo cual hay que enfatizar
los diferentes tipos de contaminación que se pueden presentar y las causantes
para que haya contaminación de los alimentos y uno de esas causales son los
equipos y utensilios los cuales también están dentro de las políticas de las BPMs,
otro factor importante en el que se debe recalcar son los controles durante la
producción y procesamiento son muy importantes en todo programa de seguridad
y calidad alimentaria, se debe mantener registros de tiempo/temperatura de los
procesos garantiza un producto altamente seguro y de calidad óptima. Se deben
implementar y mantener registros de todas las materias primas e ingredientes
recibidos en la planta, también es necesario tener un método para darle
seguimiento al producto terminado fuera de la planta, Un código que identifique el
lote y el producto puede ser utilizado para identificar cuándo y dónde fue
producido un determinado alimento.
Para poder implementarse este tipo de cosas se tendría que realizar una revisión
del funcionamiento contractual de los programas que cuenta la empresa y los que
no se han hecho seria comenzar a realizarlos haciendo la respectiva
documentación para su posterior ejecución, partiendo de que tenemos los
recursos humanos y la disposición por parte de la empresa del gerente y de todo
el personal en ser una sola voz y un solo equipo con el fin de sacar a la
organización adelante, cuando se tiene el apoyo y las bases de los implicados se
obtendrán y se comenzara a evidenciar los cambios y los mejores resultados,
cuando partimos de ese valor es lo más recalcable e importantes los demás
factores que hacen parte de este proceso vienen con añadidura; como son el
tiempo de capacitación, los materiales que se utilizaran, la metodología cualquier
detalle cuenta en esta aventura que pretende optimizar y mejorar los procesos ya
existentes; y todo proceso comienza con los conductos regulares existentes,
Gerente, Jefe de Control de Calidad o Coordinador de Procesos y Personal
manipulador o de planta, todas estas actividades deben estar de acuerdo a los
lineamientos de la norma y deben ser aprobadas inicialmente por los conductos
regulares para su implementación.
Objetivo: Diseño del plan de supervisión de Buenas Prácticas y control de
procesos de Manufactura en una empresa del sector de alimentos, reconociendo
las características de los procesos y productos teniendo en cuenta los sectores y
actividades económicas relacionadas con las Buenas Prácticas de Manufactura,
Inspeccionando las condiciones de operación de los equipos de fabricación por
lote de producción, teniendo en cuenta los procedimientos de la organización.

PROCEDIMIENTOS DE, CALIDAD Y DE LABORATORIO EN LA

ELABORACION DE GELATINA.

Introducción: La calidad es un concepto que viene determinados con la

aceptabilidad de un alimento. El conjunto de atributos que hace referencia a la
presentación, composición y pureza del alimento para hacerlo apetecible al
consumidor.

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por
métodos objetivo, parámetros fisicoquímicos y organolépticos:

Organolépticos Fisicoquímicos

- Color - Temperatura
- Brix
- Olor
- Humedad
- Sabor - Proteína.

- Textura
Parámetros Organolépticos: Son aquellos que se determinan por los sentidos y
nos indican si un producto es apto o no.

PRODUCTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA

Gelatina Crema Característico Característico Espesa

Blanca
Gelatina
Carmelito Característico Característico Espesa
Negra

Parámetros Fisicoquímicos:
Determinan la calidad con pruebas de laboratorio: entre ellas están el proceso de
Proceso de temperatura, proceso Brix, Proceso de Humedad, proceso de proteína

Proceso de Temperatura.
 Retirar estuche protector del termómetro.
 Oprimir botón ON/OFF.
 Introducir el termómetro en la muestra a analizar.
 Dejar estabilizar el termómetro por espacio de 1 min.
 Tomar lectura en C.
 Registrar dato e el formato según corresponda.
 Retirar el termómetro de muestra y limpiarlo

PROCESO DE ANALISIS DE AGUA: Toma de pH y cloro

o En un recipiente limpio tomar una muestra de aleatoriamente de los

tanques o las llaves.
o Repetir el numeral 3 hasta obtener 4 muestras y llevarlas al laboratorio.
 o De cada una de las muestras tomar una parte con una jeringa y llenar el
test de pH y cloro hasta el nivel.
o Agregar 5 gotas de test para pH y 5 de test para cloro.
o Tapar el test y agitar suavemente hasta homogenizar y virar.
o Comparar los colores de las sustancias finales obtenidas con la escala de
colores de cada una y tomar lectura.
o Lavar el test cada vez que se realice una lectura
o Registrar los datos en los formatos según corresponda.
Si los datos no cumplen con los parámetros establecidos se le informara al
coordinador de procesos.

Proceso de Brix:
Calibración de refractómetro
• Aplicar agua al lente del refractómetro
• Oprimir botón start
• Dada la lectura oprimir botón cero.
• El tablero debe indicar cero.
Prueba grados brix
• Tomar una muestra de la referencia a analizar
• Enfriar la muestra y colocarla en el lente
• Oprimir botón star
• Tomar lectura del tablero
• Registrar en el formato según corresponda
• Si la muestra se encuentra fuera de los parámetros establecidos informar al
supervisor encargado.

Equipos para la elaboración de Gelatina:

Los equipos destinados al procesamiento de Gelatina también deben ser de

diseño sanitario, para que protejan a los alimentos de contaminación y permitan
una fácil limpieza y desinfección todas las partes que puedan estar en contacto
con el alimento deben ser inertes, ósea que no cedan contaminantes al alimento.
La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el
cual combina una buena resistencia química y mecánica. Tienen que estar
diseñados de tal manera que permitan el total y fácil desmontaje para limpieza
(manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y
faciliten un montaje rápido.

El lugar de elaboración:

Para la aplicación de las BPM es necesario tener en cuenta ciertos aspectos

importantes referidos a la infraestructura del establecimiento.
• Se Cuenta con jabón y elementos para el secado de manos (Toallas
descartables o secadores de aire caliente),
• Se cuenta con dispositivos para eliminar los elementos Desechables en forma
segura e higiénica.

Iluminación:
Es natural en la medida posible, complementada con iluminación artificial, La
iluminación natural, se realiza a través de ventanas y claraboyas en techos, que
proporcionan iluminación casi uniforme, las fuentes de luz artificial suspendidas
del techo o aplicadas a la pared no alteran los colores, su diseño evita la
acumulación de suciedad y se hallan ubicadas de tal manera que no significa
riesgos de contaminación sobre el producto a elaborar o los equipos.
Nota: Es necesario dotarlas de protección contra roturas. Pisos o los techos (o
cielorrasos, se encuentren redondeados.

Instalaciones del personal:

Las instalaciones tales como baños, vestuarios y cuartos de aseo tienen están
completamente separadas de las zonas de manipulación de alimentos, sin acceso
directo ni comunicación alguna con estas.
Estas instalaciones:
• Están bien iluminadas, ventiladas y equipadas con cierres, automáticos en las
puertas.
• Disponen de agua fría y caliente.

Materiales y utensilios:
Todas las superficies que tienen contacto con el alimento a elaborar se
recomiendan deben ser lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de
difícil limpieza, etc., de tal forma que no puedan quedar partículas de alimento,
huevos de insectos o microorganismos adheridos a pequeñas irregularidades de
las superficies.
Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, parte de aparatos,
cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos, deberán
encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar
construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no
ceder sustancias nocivas ni otras contaminantes o modificadoras de los caracteres
organolépticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los
revestimientos interiores, los cuales deben ser completos sin solución de
continuidad y resistentes a los productos utilizados en su higienización.

Mantenimiento:
El equipamiento deberá ser mantenido para asegurar con el objetivo de evitar
reparaciones inapropiadas, escamas de pintura, suciedad, exceso de lubricación,
riesgos eléctricos o perdidas de gas.

Calibración:
El instrumental empleado para el control de calidad, balanzas, higrómetros,
termómetros, debe ser calibrado con regularidad.

Manejo de Residuos:
Los desechos deben disponerse en áreas alejadas del área de elaboración y
deberán estar siempre tapados para evitar la atracción de plagas (moscas,
cucarachas, ratones, etc.) Es muy importante que las rutas de eliminación de
desechos sean cortas, directas y no atraviesen el área de elaboración. Asimismo,
se deberá higienizar los tachos o contenedores de residuos de forma periódica.

Medidas en el proceso de elaboración:

1. Lavar y desinfectar con agua potable la materia prima a emplear.

2. Al momento de elaboración o procesado, controlar que los utensilios y el equipo
necesario estén limpios y desinfectados.
3. Una vez terminada la manipulación del producto crudo, y previo a la
manipulación del producto cocido, limpiar y desinfectar todos los utensilios,
equipos y mesas/ mesadas.
4. Esterilizar el mesón antes de utilizar.
5. Lavarse las manos después ir al baño, estornudar, manipular celulares, dinero,
cigarrillos, manipular los residuos y estar con animales.
6. Cubrir el producto mediante un film, bolsas higiénicas y herméticas, o
recipientes con tapa para empacar.

Control de los proceso de elaboración:

Para asegurarse que se mantienen buenas prácticas en la elaboración de la
gelatina es necesario realizar controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos anteriormente mencionados con el fin de garantizar inocuidad y
lograr la calidad esperada en el producto final. Estos controles deberán de tener
un responsable que vele por el cumplimiento de las buenas prácticas y los
supervise.

Documentación:
Cada vez que se comience a producir una cantidad determinada de Gelatina se
deberá mantener un registro de las operaciones realizadas, los procedimientos
efectuados y los controles llevados a cabo.

Identificación del lote:

Es el conjunto de productos elaborados en un mismo momento y en igualdad de
condiciones. Para la identificación se utiliza un código numérico precedido con la
letra ’’L’’

Pasos para Producción de un Lote de Gelatina:

Listado de Chequeo en el que se comprende las siguientes áreas: Control del
Agua, Sanitarios, Calidad del aire y ventilación, Luz, Deposito de materias Primas,
ingredientes y otros productos, control de operaciones, procesos de higiene y
sanitización, Recepción de materia Prima, envases, trazabilidad, logística,
transporte, almacenamiento y verificación de las BPM.

Variables en la Operación de Control de Equipos en la Producción:

Plan de Muestras fisicoquímicos y organolépticos por Bache de Producción al
laboratorio.
 Temperatura.
 Control de Peso Neto.
 Calibración de Balanzas.
 Verificación de las BPM.
 Plan de Mantenimiento de Marmita y caldera. (Presión, vapor, agua, luz).

Equipos de Control de Producción:

Para el control de la producción del bache de gelatina de pata se debe tener en
cuenta los resultados de la muestra llevada al laboratorio para su análisis en sus
diferentes características entre ellas la Temperatura con el Termómetro tanto del
producto como de los equipos en los cuales tendrá contacto el producto la
Marmita, los recipientes y los grados Brix con el Refractómetro, la codificación
del lote de producción mediante su tiqueteo con la Tiquieteadora para su
posterior almacenamiento.

Sistema de Monitoreo durante la Fabricación del Bache de Producción de

Gelatina de Pata:

CONVENCIONES:
 P.N: Peso Neto
 L: Litro
 K: Kilo
 Q: Cantidad
 H.I: Hora de Inicio.
  H.F: Hora final
 MPP: Materia Prima en Proceso.
 F.F: Fecha de Fabricación.
 L: Lote
 Q.P.T: Cantidad total de Producto Terminado.
 O.P: Operario.
 Mar: Marca.

(SE CREA UN FORMATO DE CONTROL DE PRODUCCION)

Determinación de la metodología de identificación del funcionamiento

del plan de supervisión de buenas prácticas de manufactura en la
elaboración de Gelatina de pata.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los requisitos mínimos que se deben
tener en cuenta para asegurar la inocuidad en la cadena de valor del proceso de
fabricación del producto, por lo tanto, es necesario saber interpretar los conceptos
relacionados con las condiciones de operación y las características de equipos,
utensilios e instalaciones en la industria, de acuerdo a la normativa vigente.
Apropiar conceptos se convierte en una herramienta fundamental para la aplicación
de los requisitos de las BPM, ya que de esta manera se logra un conocimiento de la
terminología de carácter reglamentario, la cual puede ser utilizada en la
implementación de controles de tipo operacional a lo largo de cada uno de los
procesos desarrollados dentro de la organización.
La normativa legal y reglamentaria de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
es fundamental para la aplicación de los requisitos en las industrias de alimentos o
afines, dado a que esto permite asegurar la calidad de los productos, así como la
inocuidad de los procesos de la cadena de valor de fabricación de los mismos; por
lo tanto, es necesario saber interpretar y asociar dichos requisitos a cada una de
las operaciones que interactúan con la elaboración de los productos.
La interpretación de los requisitos de las BPM es de carácter reglamentario, y por
lo tanto, es necesario que se oriente hacia el sector productivo al que se enfoca
nuestro producto, ya que así, va a generar confianza durante su implementación,
conllevando además, a una apropiación de conocimiento de tipo técnico.
OBJETIVOS:

 Interpretar, conocer y ejecutar la normativa legal vigente mediante el

cumplimiento de la misma por los entes encargados de esta vigilancia para
sus respectivos procesos y procedimientos encargados de expedir los
registros sanitarios para la de alimentos y afines.
  Identificar las operaciones que realizan las entidades encargadas de esta
inspección, vigilancia y control para determinar las características en los
distintos parámetros presentados en las industrias de alimentos, y a fines.
 Definir la normatividad legal vigente aplicable en la industria colombiana
referente a la actividad a la que se dedica nuestra empresa.
 Entes Reguladores en Colombia para la Industria de Alimentos Y
afines.
En Colombia existen tres reguladores en materia de seguridad alimentaria:

 El Instituto Colombiano Agropecuario: (ICA)

Sede Principal: Carrera 41 # 17-81 Bogotá, Colombia.
Página Web: http://www.ica.gov.co/

 El instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. (INVIMA)

Sede Principal: Carrera 10 # 64 - 28 Bogotá, Colombia
Página Web: https://www.invima.gov.co/

 Entes Territoriales de Salud.

 Reguladores en Buenas Prácticas de Manufactura a nivel internacional.

 Codex Alimentarius
 FAO
 OMS

 Actividades de control y de vigilancia que ejercen los entes reguladores en

cuanto a pruebas fisicoquímicas y microbiológicas realizadas a áreas,
equipos y utensilios sanitizados para el cumplimiento de la normatividad en
la cual Gelatinas Splendidas se deberá enfocar:

 Recepcionar la muestra: Recibir, verificar, según oficio remisorio o acta

toma de muestras, siguiendo los procedimientos relacionados tal como lo
especifica el subsistema de Gestión NTC ISO/IEC 17025:2005, en la
Oficina de Laboratorios de Control de Calidad.
 Revisar la solicitud de análisis: Revisar que los laboratorios cumplan con
las especificaciones del servicio y las necesidades del cliente asegurando
su satisfacción, evaluando la capacidad y la disponibilidad de recursos para
realizar los ensayos a las muestras recibidas, hacer ésta actividad tal como
lo especifica el subsistema de Gestión de NTC ISO/IEC 17025:2005.
 Radicar y asignar la muestra: Asignar un número consecutivo en la Base
de datos y entregar al área según el requerimiento.
 Microbiología: Ingresar la radicación e información en la Base de Datos
del Laboratorio.
 Asignar la muestra recibida en la base de datos con su respectiva hoja de
trabajo al analista para su correspondiente análisis.

 Almacenar la muestra: Conservar la muestra de acuerdo a

especificaciones del rotulado y/o tipo de producto. Aplica para fisicoquímico
y microbiológico con base a los procedimientos internos de cada
laboratorio.

 Recibir la muestra: Recibir la muestra y firmar el registro control de

entrega de muestras y resultados analíticos en cada laboratorio.
 Procesar la muestra: Preparar material y áreas de trabajo.
 Microbiología: Lavar, secar, desinfectar material de Vidrio y preparar
material estéril, Preparar y desinfectar áreas de siembra.
 Fisicoquímico: Lavar, secar material de vidrio y preparar el material.
 Manejar medios de cultivo, reactivos e insumos: Preparar los reactivos,
patrones, medios de cultivo y materiales necesarios para la realización de
las diferentes pruebas solicitadas.
 Verificar los equipos: Realizar los controles y registros necesarios que
garanticen el buen funcionamiento de los equipos a utilizar en el análisis.
 Preparar la muestra: Preparar la muestra de acuerdo con los
procedimientos establecidos en el marco de la NTC ISO/IEC 17025:2005.
 Analizar la muestra: Realizar los diferentes análisis fisicoquímico y
microbiológico a el alimento o pasa boca de acuerdo a las metodologías
establecidas en el laboratorio, Realizar cálculos cuando se requiere.
 Almacenar muestras analizadas: Almacenar las muestras analizadas con
base a los Procedimientos internos de cada laboratorio.
 Realizar disposición final de residuos: Realizar una vez finalizado el
análisis la disposición del material contaminado, residuos biosanitarios y
químicos para posterior tratamiento y disposición final.
 Analizar, elaborar y firmar los resultados: Analizar los resultados
obtenidos de acuerdo a las normas vigentes. Elaborar el informe de los
resultados en el Formato de informe de resultados o Base de Datos según
corresponda.
 Revisar los resultados: Revisar el informe de resultados emitidos por el
analista.
 Firmar y remitir los Resultados: Firmar los resultados analíticos por los
coordinadores, remitirlos a la Jefatura de la Oficina de Laboratorios y
Control de Calidad. Los resultado analíticos firmados por los coordinadores
son remitidos a los interesados de acuerdo a procedimientos internos de
cada laboratorio.
 Archivar informe de resultados: Guardar informe de resultados, oficio
remisorio y soportes teniendo en cuenta la tabla de retención documental.

Los Responsables son las personas asignadas para cada actividad.

 Tomado de: ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS GRUPOS DE LABORATORIOS
FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Código: IVC-CCP-PR001

NORMATIVIDAD VIGENTE DE BPM EN LA EMPRESA:

Informe sobre la aplicación y Normatividad de las BPM en la Empresa: La

Fabricación, procesamiento, comercialización y distribución y sus diferentes
etapas de la gelatina de pata se realizan bajo la normatividad relacionad a
continuación tanto a nivel internacional como nacional, partiendo de las diferentes
procedimientos que comprende la manipulación y transformación de las materias
primas hasta el producto final.

 Codex Alimentarius.
 FAO
 OMS
 Decreto 3075 de 1997
 CAC RCP 1_1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
 Resolución 683 de 2012.
 Resolución 3929 de 2013.

Norma Técnica Colombiana 1629

Definiciones:
La Gelatina de pata es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora,
translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno
procedente del tejido conectivo de del ganado. El empleo más común de gelatina
es en la elaboración de gelatina de postres o jalea. Las preparaciones sólidas de
estos postres son saborizadas con aromas artificiales, edulcorantes naturales o
artificiales, colorantes y saborizantes que al ser diluida con agua caliente y
posteriormente sometida a refrigeración se puede consumir como postre listo para
el consumo.
Las gelatinas listas para el consumo presentan textura fácilmente quebradizas, la
forma puede variar. Se caracteriza porque su consistencia es blanda y toma la
forma de su empaque o molde una vez preparada. Las gelatina para preparar
debe estar exenta de humedad el color, sabor y olor son característicos del los
aditivos empleados. El producto se empacará en recipientes suficientemente
Inertes al producto que aseguren su conservación. El empaque empleado para su
comercialización durante el almacenamiento debe garantizar la conservación de
sus características sensoriales, físicas químicas y microbiológicas de un producto
apto para el consumo. El producto podrá ser distribuido o comercializado en las
presentaciones que requiera el mercado. El peso o el volumen deberán ser
indicados en las unidades de masa del Sistema Internacional.
Artículo 4: Cumplimiento de los capítulos del decreto 3075 de 1997 (capítulos I al
VI).
En la empresa se debe estipular como carácter obligatorio en las diferentes
actividades de monitoreo e inspección de Buenas prácticas de manufactura un
formato que incluya las áreas comunes, equipos y personal manipulador durante
la producción, este formato debe evaluar las condiciones que debe cumplir los
procesos y procedimientos en producción y se debe hacer a mitad del proceso
para dar cumplimiento, seguimiento y control a las diferentes actividades que se
pueden presentar en la elaboración de un bache, cuando hablamos de áreas
comunes hablamos desde la inspección mediante una lista de chequeo de los
baños, área de tiqueteo, almacenamiento, producción, pasillos, temperatura y
indumentaria del personal manipulador.

MARCO NORMATIVO VIGENTE DE BPM:

Para las industrias de alimentos o afines que operan en el país, existe una
legislación sanitaria de la cual contempla los reglamentos técnicos sanitarios y su
aplicación y su vigilancia.
El ministerio de Protección Social y de trabajo es el organismo normativo en
Colombia de políticas de calidad e inocuidad de los alimentos y elaborador de
manuales técnicos para ser aplicados por las autoridades sanitarias territoriales,
departamentales, municipales o industriales por el Instituto Nacional de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

El decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el ministerio de

Protección Social, establece el marco legal que reglamenta el capítulo V alimentos
de la ley Novena de 1979 o código sanitario nacional.

La aplicación de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el título II en

ocho capítulos, que incluyen edificaciones, instalaciones, equipos y utensilios etc,
Por lo cual bajo estos lineamientos se procede a operar el programa de limpieza y
desinfección partiendo de un punto inicial de las fichas técnicas en los equipos
para ir teniendo un control en la operación de los procesos correspondientes a la
producción ante sy después del bache de producción. En el siguiente documento
veremos algunas de las fichas técnicas en los equipos involucrados en este
proceso de elaboración de Gelatina de Pata de Res como son la marmita y
Balanza de pesaje:
(mesa industrial) (cuchillos) (bandejas)

FICHA TECNICA:

Nombre del Equipo Marmita Volcable

Modelo 304 -2B Ubicación: Planta de Producción de Gelatina
Marca Fedeaceros
Serial Cantidad: 2
 Cod. Inventario

Foto del Equipo con identificaciones de

Sus partes.

Tanque de Cocción.
Manómetro.

Nombre del Equipo: Marmita volcable.

Función y Usos: Esta Maquina ha sido diseñada y fabricada para el

calentamiento y cocción de productos alimenticios de pulpas de fruta.

Descripción Física: Maquina semiautomática elaborada en acero inoxidable, Son

Ollas de cocción con sistema volcable, provistas de doble camisa donde el agua o
el aceite térmico transfiere el calor a los productos que se van a concentrar o
pasteurizar, poseen agitador con raspadores en teflón para evitar que el producto
se pegue.

Especificaciones Técnicas:
 Material: Acero Inoxidable AISI 304, calibre 12 el cuerpo y la camisa.
 Capacidad: 100 litros.
 Potencia del motor reductor: 0.3 Hp.
 Agitador: Tipo Ancla con raspadores en teflón.
 Válvula de seguridad a 25 psi para la misma camisa.
 Sistema de volteo por palanca.
 Sistema Bay-pass conectado al banco de hielo.
 Dotada de mirillas.
 Manómetro para la medición.
 Estructura: Acero inoxidable.
 Presión de trabajo 20 psi.
 Calentamiento a Gas.
 Nivel de agua.
 Dimensiones.
 Alto: 144
 Alto: 68
Ancho: 83

Condiciones de Seguridad:
 Verificar la presión del vapor este monitoreada.
 Verificar que las salidas de vapor no se encuentre taponadas.
 Verificar que el manómetro esté funcionando correctamente.

Alistamiento:
 Verificar que el equipo se encuentre limpio y desinfectado para su uso.
 Verificar que no haya ningún objetivo extraño dentro del tanque.
 Abrir llave de vapor.
 Productos.
 Recipientes para vaciar el producto terminado.

Verificación y/o Calibración (Incluye Frecuencia):

 Encendido de Maquina.
 Verificar que las tuberías no estén tapadas.
 Mangueras de paso de vapor estén bien conectadas.
 La palanca de condensación se encuentre en óptimas condiciones.
 El manómetro este midiendo bien la temperatura.

Instrucciones de Uso:
 Accionar las válvulas de paso a vapor.
 Elevar el sistema de agitación, operando las válvulas de acondicionamiento
neumático.
 Alimentar el producto que se someterá a cocción.
 Abatir el sistema de agitación, operando la válvula de accionamiento
neumático.
 Encender el sistema de agitación.
 Una vez terminado el ciclo de cocción se cierran las válvulas de vapor.
 Apagar el sistema de agitación.
 Volcar la marmita girando en el sentido de las manecillas del reloj la
manivela del sistema de volcamiento para desalojar el productor procesado
en un recipiente adecuado para tal fin.
Mantenimiento (Actividades Según su frecuencia)
 Verificar que las salidas de vapor no se encuentren taponados.
 Verificar el funcionamiento del agitador.
 Verificar el estado del manómetro.
 Controlar posibles incrustaciones dentro del equipo.
 Revisar las horas trabajadas del equipo.
 Realizar una vez por año en mantenimiento preventivo.
 El alojamiento de los rodamientos del motor es de tipo sellado, libres de
mantenimiento y lubricación por un plazo de 10.000 (diez mil) horas de
servicio o 4 (cuatro) años, según lo que ocurra primero.
  Verificar tuberías que estén libre de contaminación.

Control Espacial Durante el Manejo:

 Verificar la presión del vapor.
 Eliminar condensados.
 Cerrar llave de la Camisa.
 Verificar que las salidas no estén taponadas.
 Manejar siempre las BPM en la utilización de este equipo.

Condiciones del Equipo Después del Uso:

 Limpio y desinfectado.
 Las llaves de paso de vapor queden cerradas.

Limpieza y Desinfección:
 Cerrar válvulas de vapor.
 Alzar el agitador.
 Cubrir el motor con plástico.
 Enguaje con abundante agua y refregar para retirar los restos de producto.
 Lavar con detergente y enjuagar.
 Desinfectar con hipoclorito y enjuagar.

Marco Normativo:

Decreto 3075 de 1997: Se rige bajo la norma en el capítulo Uno, A, B, y C.

Abastecimiento de agua, en los encisos k, I, y se toma como referencia para su
cumplimiento el Capitulo Segundo en Equipos y Utensilios en los artículos 10, 11,
en sus encisos del a al I.
Se empleara el Programa de mantenimiento, ubicación por secuencia y las
pertinentes dando cumplimiento al artículo 12 der la misma norma.

Resolución 3029 de 2013: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre

los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y bebidas con adición (zumo)
o pulpa de fruta o concentrados de fruta clarificados o no, o la mezcla de estos
que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.

Resolución 2674 2013: En la cual se establece que los alimentos que se

fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional,
requieran de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario según el
riesgo de estos productos en la salud pública.
FICHA TECNICA:

Nombre del Equipo Caldera

Descripción física Tanque fabricado en PRFV
Modelo 20b – HP REF ACPM Ubicación: Planta de Tratamiento de aguas
Marca TECNICK
Serial Cantidad: 1
Cod. Inventario

Especificaciones Técnicas:

Dimensiones:

 Tanque de contacto: 45 galones de capacidad.

 Material: PRFV
 Energía requerida: 110 v, 60 Hz, 15 amp, elementos
adicionales:
 Quemador (ACPM)
 Tubería galvanizada.
 Tanque de alimentación de agua.

PARTES:
1. Manómetro.
2. Tanque de agua.
3. Tubo transportador de agua.
4. Motor de la caldera.
5. Soporte de la caldera.
INSTRUCCIONES DE USO:

 Revise el nivel de agua del taque de almacenamiento.

 Prender el sistema primero de los tacos y posteriormente del tablero de control.
 Abrir la llave y liberar los condensados que hayan quedado en la caldera.
 Abrir la llave y liberar los condensados que hayan quedado en los diferentes
equipos en la planta.
 Estar pendiente del nivel de agua tanto en la caldera como en el tanque de
almacenamiento.
CARACTERISTICAS DE USO:

 Evacuar los condenados almacenados en a caldera antes de iniciar su trabajo.

FUNCION:
La caldera tiene como función suministrar vapor de agua a las redes de tubería con que
cuenta el área.
MANTENIMIENTO:

 Apagar y desconectar correctamente la caldera.

 Realizar una inspección visual periódica de la caldera y sus elementos.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

 Apagar el equipo.
 Desconectar el equipo.
 Desocupar la caldera.
 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo
que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera
el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como
baldes plásticos.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón alcalino
con una esponja o cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas, muchas veces estos residuos no son muy
visibles por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de
modo que toda el área que este siendo tratada quede completamente
limpia. la superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de
cinco minutos ese tiempo puede prolongarse dependiendo el tipo de
superficie a limpiar y el tipo de jabón que se esté utilizando.
 Enjuagar con suficiente agua potable de modo que el agua arrastre
totalmente el jabón.
 Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda su suciedad.
En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo el lavado con solución de
jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.
 Desinfectar cuando la superficie este completamente limpia, para la misma
se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 20ppm la solución de
desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de
modo que la misma quede completamente cubierta.
 No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente
desinfectante.
 La capa de solución desinfectante se deja sobre l superficie por un tiempo
mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con abundante agua potable.

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO:

 Verificar que haya suministro de agua.
  Revisar el nivel del tanque de almacenamiento.
 Verificar el buen funcionamiento del equipo.
 No se pondrá en marcha el equipo sin haber comprobado el nivel de agua
del circuito procediendo a su llenado si es insuficiente.

(PENDIENTE MAS EQUIPOS)

Los equipos destinados al procesamiento de alimentos y pasabocas también

deben ser de diseño sanitario, para que protejan a los alimentos de contaminación
y permitan una fácil limpieza y desinfección todas las partes que puedan estar en
contacto con el alimento deben ser inertes, ósea que no cedan contaminantes al
alimento.
La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el
cual combina una buena resistencia química y mecánica. Tienen que estar
diseñados de tal manera que permitan el total y fácil desmontaje para limpieza
(manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y
faciliten un montaje rápido.

BPM EN ACCESOS Y ALREDEDORES, AREAS COMUNES Y AREAS DE

PRODUCCION.

Localización

Lejos de Focos de Contaminación.

Superficies pavimentadas que

faciliten su limpieza y eviten el
Áreas Limpias. Libres de Basura.
estancamiento de aguas y otras
fuentes de contaminación para el
producto.
Diseño y Construcción:
El diseño de las Instalaciones debe proteger los distintos ambientes de
producción, evitando;

Polvo, Lluvia o suciedad.

Animales Domésticos.

Ingreso y Refugio de Plagas.

 Adecuación física de áreas para evitar contaminaciones.

 Facilidad para la ejecución de limpieza y desinfección.
 Separación de cualquier tipo de vivienda.
 Espacio y tamaño adecuado para los ambientes de edificación.
 Depósitos diseñados para los volúmenes de insumos y producto terminado.

Abastecimiento de Agua: Con capacidad de suplir las necesidades

correspondientes a un día de producción.

Agua Potable: Empleada dentro del proceso de elaboración

del producto, esta debe cumplir con normas vigentes
establecidas, temperatura y presión requerida para el proceso
de limpieza y desinfección.

Agua Potable: Empleada cuando no haya riesgo de

contaminación del producto.
Vapor o refrigeración directa.
Incendios.
Sistemas de tuberías
Disposición de Residuos.
Líquidos: Adecuados sistemas de recolección, tratamiento y disposición de aguas
residuales, para así evitar la contaminación del producto.

Solidos: Removidos frecuentemente, malos olores e infestación de plagas,

manejo de recipientes y de instalaciones adecuadas, residuos orgánicos de fácil
descomposición, cuartos refrigerados hasta su disposición final.

Instalaciones Sanitarias:
Baños:
 Limpios y en cantidad suficientes para hombres y mujeres.
 Lejos de las áreas de elaboración y con los implementos requeridos para su
higiene.
Lavamanos:
 Preferiblemente automáticos y cercanos a las áreas de elaboración del
producto para así facilitar la supervisión de buenas prácticas de
manufactura.
 Afiches sobre la importancia del lavado de manos (antes, durante y
después de labores) y su respectivo procedimiento.
Limpieza de Equipos:
 Para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios dentro del área de
producción.
 Elaborados con materiales resistentes y de fácil limpieza, provistas con
suficiente agua fría y caliente.
Condiciones Específicas en las Áreas de Elaboración:
PISOS Y DRENAJES:
Materiales y Acabados: Elementos sin sustancias toxicas, no porosos,
resistentes, impermeables, no absorbentes, ni deslizantes. Los acabados libres de
grietas pueden afectar el proceso de limpieza y desinfección.
Pisos: Áreas húmedas: Pendiente mínima de un 2% y con un drenaje de al menos
10 centímetros de diámetro por cada 40 metros cuadrados de área. Área de Baja
Humedad: Pendiente mínima de 1% y con drenaje cada 90 metros cuadrados de
área (Ministerio de Salud y protección social, 1997)
Tuberías y Drenajes: Tuberías con capacidad y pendiente adecuadas para la
conducción, recolección y salida de aguas residuales. Drenajes: Protegidos con
rejillas, trampas de grasa y solidos de fácil limpieza.
PAREDES:
Materiales: Resistentes, impermeables, no absorbentes y que permitan su limpieza
y desinfección. Recubrimientos con material cerámico o con pinturas plásticas
claras.
Otras Características: Acabado liso y sin grietas. Las uniones entre las paredes,
pisos y techos deben ser selladas y redondeadas con el fin de evitar la
acumulación de suciedad y para permitir la limpieza y desinfección.

TECHOS:
Diseño: Evitar la acumulación de suciedad, contaminación microbiana,
desprendimiento superficial y condensación del agua. No se recomienda el uso de
techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con los materiales
recomendados.
Ventanas y otras aberturas:
Evitar la acumulación de suciedad, su diseño debe facilitar la limpieza y las
ventanas externas poseer una malla anti-insectos.

PUERTAS:

Superficies lisas, no absorbentes, resistentes y amplias, con cierres automáticos y

herméticos.
•La distancia entre las puertas exteriores y los pisos no debe ser mayor a1cm.
•No deben haber puertas de entrada desde el exterior al área de producción, se
recomiendan puertas de doble servicio.
•En el área de producción, las puertas deben ser auto cerrables, para así
mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.

Herramientas claves para asegurar la inocuidad de los productos.

Los equipos y utensilios al estar en contacto directo con los productos, se han
convertido en uno de los factores críticos y de mayor control para asegurar la
inocuidad, siendo necesario que los países como parte de su control establezcan
directrices en Buenas Prácticas de Manufactura y en equipos, para de esta
manera proteger la salud de los consumidores.

Herramientas claves para asegurar la inocuidad de los productos.

Los equipos y utensilios al estar en contacto directo con los productos, se han
convertido en uno de los factores críticos y de mayor control para asegurar la
inocuidad, siendo necesario que los países como parte de su control establezcan
directrices en Buenas Prácticas de Manufactura y en equipos, para de esta
manera proteger la salud de los consumidores.

Programas que deben establecerse para garantizar la calidad e inocuidad de

los equipos:

1. Limpieza y desinfección:
 POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización.

2. Mantenimiento y calibración.

Uno de los requisitos más importantes en la adopción de las Buenas Prácticas de

Manufactura es el control de los sistemas de apoyo crítico usados en el proceso
de producción para la fabricación del producto o para el funcionamiento de
equipos. Los sistemas de apoyo crítico más utilizados son: vapor, gases, aire y
agua, todos estos representan un respaldo vital para prevenir los efectos de la
contaminación cruzada.
Es fundamental por lo tanto orientar hacia la identificación de las características de
los sistemas de apoyo crítico y hacia la interpretación de los parámetros de tipo
microbiológico y fisicoquímico mediante el diseño de un plan de muestreo para su
monitoreo, teniendo en cuenta la normatividad vigente.

Los sistemas de apoyo crítico deben ser evaluados como:

Instalación: verificación de los aspectos críticos de acuerdo a las indicaciones del
fabricante.
Operación: funcionamiento eficaz y satisfactorio de los equipos, teniendo en
cuenta para qué serán utilizados.
En las instalaciones con sistemas de apoyo crítico se debe controlar la carga
microbiológica ambiental teniendo en cuenta los siguientes puntos:
a. Control microbiológico en áreas por programas descritos donde se especifique
según el ambiente el total de bacterias y patógenos según el riesgo.
b. Es necesario realizar dicho control durante los procesos de producción,
incluyendo las superficies críticas (exposición directa del producto).
c. Para el análisis de las superficies críticas, el control microbiológico debe
realizarse antes y después del proceso de operación.
d. Los resultados de los controles microbiológicos en ambientes y superficies se
deben tener en cuenta para la liberación de la producción.
e. Los límites establecidos en las instalaciones son determinados por la
organización; teniendo en cuenta la etapa del proceso de producción y el nivel de
riesgo.