¿Qué es una norma? Regla que se debe seguir o a que se deben ajustar las conductas, tareas, actividades, etc.

Un patrón
documentado a seguir en una metería o fenómeno natural según sea requerido y convertido entre grupos de usuarios o
interesados en esa materia. Es un acuerdo entre partes interesadas.

¿Qué es Normalización? Redacción y aprobación de normas que se establecen para garantizar el acoplamiento de
elementos construidos independientemente, así como garantizar el repuesto en caso de ser necesario, garantizar la
calidad de los elementos fabricados, la seguridad de funcionamiento y trabajar con responsabilidad social.

¿Qué es Metrología? Ciencia de la medida, incluyendo el estudio, mantenimiento y aplicación del sistema de pesos y
medidas. Actúa tanto en los ámbitos científico, industrial y legal, como en cualquier otro demandado por la sociedad.

¿Qué relación hay entre CALIDAD, NORMALIZACION Y METROLOGIA? Si se aplica la normalización y la metrología se
puede mejorar la calidad de procesos y productos en la empresa aumentando su productividad y competitividad. A través
del uso de la metrología y la normalización se puede demostrar la conformidad, controlar procesos y generar conocimiento
práctico.

¿Qué avances han tenido los procesos de Normalización en Panamá? La normalización inició en Panamá en el año de
1970, mediante el decreto 282 que crea la Comisión Panameña de Normas Industriales y Técnicas (COPANIT). De esta
forma se da inicio en el país, el proceso de normalización en Centroamérica, en donde en el año de 1971 se crea la
reglamentación de decreto ley 282 y en 1976 el MICI crea el laboratorio de metrología.

Panamá a través de la Dirección General de Normas y Tecnología Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, es
miembro activo de ISO desde 1995. El ser miembro de esta organización nos permite contar con una base técnica
internacional para desarrollar normas y reglamentos técnicos.

Ante la entrada de Panamá ante la Organización Mundial del Comercio (OMC) y las negociaciones del Área de Libre
Comercio de las Américas (ALCA), se crea la necesidad perentoria de proveer productos y servicios de calidad para poder
competir tanto en el mercado local como el internacional,

¿Qué es la ISO y como nace esta organización? La ISO es una sigla que representa a la Organización Internacional de
Normalización, una federación mundial de organismos nacionales de normalización. La ISO es un organismo mundial con
sede en Ginebra, Suiza, integrado por 124 países y creado con el objetivo de desarrollar a nivel mundial las normas.

ISO nació de la unión de dos organizaciones – la ISA (Federación Internacional de las Asociaciones Nacionales de
Normalización), establecido en Nueva York en 1926, y el UNSCC (Normas de las Naciones Unidas Comité de Coordinación),
creado en 1944.

En octubre de 1946, delegados de 25 países, reunidos en el instituto de Ingenieros Civiles de Londres, decidió crear una
nueva organización internacional, de los cuales el objeto será “facilitar la coordinación internacional y unificación de
normas industriales”. La nueva organización, ISO, comenzó oficialmente operaciones el 23 de febrero 1947.

¿Cuáles son las funciones de la Organización Internacional para la Estandarización? Su función principal es la de buscar
la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones (públicas o privadas) a nivel
internacional.

¿Qué es la serie de Normas ISO 9000? Conjunto de normas sobre calidad y gestión de calidad, establecidas por
la Organización Internacional de Normalización (ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o actividad
orientada a la producción de bienes o servicios. Las normas recogen tanto el contenido mínimo como las guías y
herramientas específicas de implantación como los métodos de auditoría. El ISO 9000 especifica la manera en que una
organización opera sus estándares de calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio
¿Cuáles son los antecedentes de la Serie ISO 9000? Esta familia de normas apareció en 1987, tomando como base la
norma británica BS 5750 de 1987, experimentando su mayor crecimiento a partir de la versión de 1994. La versión actual
data de 2008, publicada el 13 de noviembre de 2008.
La principal norma de la familia es la ISO 9001:2008: Sistemas de Gestión de la Calidad - Requisitos.
Otra norma vinculante a la anterior es la ISO 9004:2009 - Sistemas de Gestión de la Calidad - Directrices para la mejora del
desempeño.
Las normas ISO 9000 de 1994 estaban principalmente dirigidas a organizaciones que realizaban procesos productivos y,
por tanto, su implantación en las empresas de servicios planteaba muchos problemas. Esto fomentó la idea de que son
normas excesivamente burocráticas.
Con la revisión de 2000 se consiguió una norma menos complicada, adecuada para organizaciones de todo tipo, aplicable
sin problemas en empresas de servicios e incluso en la Administración Pública, con el fin de implantarla y posteriormente,
si lo deciden, ser certificadas conforme a la norma ISO 9001.

¿Qué normas componen la Serie ISO 9000 (última versión)? La serie ISO 9000 la componen: ISO 9000:2005, ISO 9001:
2008 e ISO 9004: 2009.

¿Qué es un Sistema de Gestión de Calidad?

R/ Un sistema de gestión de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a
los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos,
y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y
bajos costos para la calidad.

¿Qué es un Sistema de Gestión de la Calidad con los requisitos de la Norma ISO 9001? Los requisitos generales
del Sistema de Gestión de Calidad vienen definidos en la norma (artículos 4.1 y 4.2), y constituyen los principios básicos
en los que se debe asentar el sistema de Gestión de Calidad consensuado con la norma ISO 9001.

¿Cuáles son los ocho principios en que se basa la Norma ISO 9001?
Enfoque al cliente: Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberían comprender
las necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer los requisitos de los clientes y esforzarse
en exceder las expectativas de los clientes.
Liderazgo: Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización. Ellos
deberían crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse
totalmente en el logro de los objetivos de la organización.
Participación del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de una organización y su total
compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la organización.
Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las
actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso.
Enfoque de sistema para la gestión: Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados
como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de una organización en el logro de sus objetivos.
Mejora continua: La mejora continua del desempeño global de la organización debería ser un objetivo
permanente de ésta.
Enfoque basado en hechos para la toma de decisión: Las decisiones eficaces se basan en el análisis
de los datos y la información.
Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: Una organización y sus proveedores son
interdependientes, y una relación mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para
crear valor.

¿Qué es un proceso? Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman
elementos de entrada en resultados.

¿Qué es UN ENFOQUE BASADO EN PROCESOS? Es mirar a la organización como un número acotado de actividades las
cuales podemos agruparlas según su contexto en el cual se desarrollan. A estas actividades se le denomina proceso y el
enfoque de proceso no es más que mover el lente para mirar con más profundidad cada proceso.
 El enfoque de proceso es vital para poder entender cómo se interrelacionan los procesos entre si y cuál de ellos es una
entrada al otro y así controlarlos para mejorar.
¿De qué manera ayuda el enfoque basado en procesos a una organización? El enfoque basado en procesos posibilita la
realización, en cualquier actividad productiva, de servicios o comercial, de un análisis para el perfeccionamiento de estas
actividades y el mejoramiento de la competitividad

De ejemplos de Modelos de Sistemas de Gestión: Los modelos de gestión de calidad total más difundidos son el modelo
Deming creado en 1951
El modelo Malcolm Baldrige en 1987
el Modelo Europeo de Gestión de Calidad, EFQM. en 1992.

Explique brevemente cada una de las normas que componen la Serie ISO 9000:
 ISO 9004: Establece las directrices para la mejora del desempeño. Esta norma, que no está diseñada con
fines contractuales sino para uso interno, se centra particularmente en la mejora constante del
rendimiento.
 Norma ISO 9001: es la norma principal de esta serie. Establece los requisitos. Debe establecerse en una
empresa un sistema de gestión de calidad. Para satisfacer las necesidades y exigencias de los clientes.

¿Cuál de las normas de la Serie ISO 9000 se utiliza para propósitos de certificación?
La norma de la serie ISO 9000 que se utiliza para propósitos de certificación es la ISO 9001 (que es la única norma
certificable de la serie), las organizaciones deben elegir el alcance que vaya a certificarse, los procesos o áreas que desea
involucrar en el proyecto, seleccionar un registro, someterse a la auditoría y, después de terminar con éxito, someterse a
una inspección anual para mantener la certificación.

¿Cuáles son los pasos para implantar un Sistema de Gestión de la Calidad? Los pasos para implementar un Sistema de
Gestión de la calidad
Diagnostico
Planificación
Documentación del Sistema
Implementación
Control y mantenimiento
Certificación

¿Cuáles son los pasos que debe llevar a cabo una organización para certificar un Sistema de Gestión de la Calidad?
Los pasos que debe llevar a cabo una organización para certificar un sistema de Gestión de la Calidad son:
Solicitud
Estudio de la documentación
Visita previa
Auditoria inicial
Auditoria extraordinaria
Conclusión
Firma del contrato y edición del resultado

¿Cuáles son las ventajas de implantar un sistema de gestión de la calidad? Las ventajas de implantar n sistema de gestión
de la calidad son:
o Estandarización de las tareas
o Mejora de la conciencia de la calidad.
o Mejoras organizativas (eficacia interna, claridad en las responsabilidades, implicación de los empleados).M
o Mejora en la relación con los clientes (confianza de los clientes).
o Calidad como ahorro.
o Calidad y productividad.
o Calidad y rentabilidad.
o Mejora de la imagen comercial, adopción de nuevos sistemas de producción y satisfacción de los empleados.
¿Cuáles son los principales obstáculos a los que se enfrentan las organizaciones? cuando implantan un sistema de
gestión de la calidad? La organización puede encontrarse con algunos obstáculos en la implantación de un sistema de
gestión de la calidad:
 La implantación de un sistema supone un cambio cultural dentro de la organización, lo que requiere su
tiempo. Este cambio cultural implica la realización de algunas actividades a las que las organizaciones aún
no estamos muy acostumbradas, entre las que cabe destacar la necesidad de evaluación.
 La implantación de un sistema requiere hacer un importante esfuerzo inicial.
 Existen muchas organizaciones cuyos directivos son reacios al cambio.

¿Cómo se define el concepto AUDITORIA INTERNA DE UN SGC? El Propósito de las auditorías internas es de establecer
las acciones a seguir para asegurar que el Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) es conforme con las disposiciones
planificadas, con los requisitos de la Norma NMX–CC–9001–IMNC-2008 Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos, y
con los requisitos establecidos por la propia institución, además de demostrar que se ha implementado y mantenido de
manera eficaz.
¿Cómo se define el concepto AUDITORIA EXTERNA DE UN SGC? En una Auditoría Externa Personal se envía un técnico
autorizado para verificar que las organizaciones cumplen los requisitos de la norma ISO 9001:2008, y que demuestran que
su sistema de gestión de la calidad está orientado a la satisfacción de sus usuarios. Esta auditoria se hace con el fin de
certificar a la empresa o constatar que se ha seguido manteniendo el sistema de gestión de la calidad.

¿Qué implica el proceso de formulación y ejecución de la estrategia? Elaborar una visión estratégica, Establecer objetivos
y emplearlos, Diseñar una estrategia, Aplicar y ejecutar, Vigilar los avances, evaluar el desempeño y poner en marchas
correctivas. Se compone de las siguientes fases:

FASE 1. DESARROLLO DE LA VISIÓN ESTRATÉGICA, LA MISIÓN Y UN CONJUNTO DE VALORES ESENCIALES:

Visión estratégica: Describe las aspiraciones de la administración para el futuro y bosqueja el curso estratégico y la
dirección de largo plazo de la compañía. Es distintiva y específica y su fin es comunicar lo que se quiere que sea la
organización y ofrecer a los administradores un punto de referencia para tomar decisiones estratégicas.
❖Una visión bien comunicada es una herramienta para comprometer al personal de la compañía. Se expresa bien en uno
o en dos párrafos.

Redacción de una visión: Rumbo claro, posición a conseguir en el mercado. Describir el curso estratégico a seguir.
Asegúrese de su viabilidad: dentro de las posibilidades razonables. Mencione porque ruta la ruta es sensata con respecto
de los negocios: beneficiar a los interesados. Procure que sea fácil de recordar: frase memorable.

Resultados de una clara declaración de visión: 1) Aclara los puntos de vista

2) Reduce el riesgo de tomar decisiones caprichosas y sin sentido
3) Es una herramienta para ganar el apoyo de los miembros de la organización
4) Los administradores de menor nivel establecen objetivos departamentales y así diseñar estrategias sincronizadas con
la estrategia global de la empresa
5) Ayuda a la organización a prepararse para el futuro

Misión: Describe el propósito y el negocio actual de la empresa "quienes somos, que hacemos y porque estamos aquí.
Comunica el propósito de una compañía en un lenguaje lo bastante específico para darle a la compañía su propia
identidad. Su función es: Identificar, Especificar las necesidades, Identificar los grupos de clientes, Precisar sus enfoques,
Otorgar a la compañía su identidad propia.

Valores: Creencias, características y normas conductuales que se esperan de su personal cuando realiza negocios de la
compañía y persiguen su visión estratégica y su misión. Pretende crear una cultura corporativa: los valores se convierten
en parte integral de la compañía y es lo que hace funcionar. Los ejecutivos "hacen lo que dicen.
FASE 2 .- ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS.

Objetivos: Son específicos, cuantificables o medibles, y contienen una fecha límite para su consecución. Centran esfuerzos
y alinean acciones en toda la organización. Sirven como patrones de medida para rastrear el desempeño y avances de la
compañía. Motivan e inspiran a los empleados a esforzarse más.

Objetivos financieros: Se relacionan con los objetivos de desempeño financiero que estableció la organización.
Objetivos estratégicos: Se relacionan con los resultados planeados que indican si una compañía posición en el mercado y
perspectivas comerciales.

MODELO DE PLANEACIÓN ESTRATÉGICA:

SUEÑOS: Valor de la utopía, imaginación, arte y creatividad
VISIÓN: Saber hacia donde vamos
MISIÓN: Quienes somos, razón de existencia. Identidad, “Guía de acción”.
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS: Categoría rectora de la organización.
ESTRATEGIAS: Vías para alcanzar la Misión y los objetivos.
BARRERAS: Dificultades y limitaciones, debilidades y amenazas.
PLANES DE ACCIÓN: Acción, guía, cuándo, con qué recurso, quiénes.

FASE 3.- FORMULACIÓN DE UNA ESTRATEGIA:

La formulación de estrategias requiere la participación de los administradores de todos los niveles.

Estrategia corporativa: Como obtener una ventaja competitiva de la administración en un conjunto de negocios.
Estrategia de negocios: Como fortalecer la posición en el mercado y obtener una ventaja competitiva.
Estrategias de áreas funcionales: Proporcionar un plan para administrar una actividad particular de forma que apoye la
estrategia de negocios.
Estrategias operativas en cada unidad de negocios: Proporcionar un plan para manejar actividades específicas de menor
rango con importancia estrategica.

CALIDAD: se define como cumplir con los requisitos y su medición es el precio del incumplimiento, no los indicadores. La
calidad se ve afectada por diversos factores, tales como: mano de obra, manejo de los recursos, la administración, los
métodos empleados para la realización del bien o del servicio, y finalmente, el dinero.

Ahora bien, específicamente hablando de los factores que afectan la calidad de un alimento, podemos referirnos a las
características sensoriales y a los factores ocultos (nutrimentales, inocuidad, toxicidad, etc.).

Un sistema de calidad se compone de:

- Estructura que soporte el desarrollo del proceso de calidad.

- Conjunto de procedimientos que hacen operativo el proceso de calidad.

- Recursos necesarios para que el proceso se lleve a cabo.

SERVICIOS: Son básicamente intangibles, ya que son prestaciones y experiencias más que objetos, es difícil establecer
especificaciones precisas para su elaboración que permitan estandarizar su calidad. Los resultados no pueden ser medidos,
comprobados y verificados para asegurar su calidad antes de la venta; los criterios que utilizan los consumidores para
evaluar esta calidad pueden ser muy complejos y difíciles de establecer con precisión. Contrariamente a lo que sucede
con la venta de cualquier producto.

CALIDAD DEL SERVICIO: Nivel de excelencia que una empresa decide alcanzar para satisfacer a sus clientes. Es también la
medida en la que se consigue alcanzarla, así como el conjunto de soportes que rodean el acto de comprar. Se mide por la
prestación del servicio y la experiencia del cliente.
Es un compromiso de satisfacción en el precio, en la distribución, en el trato humano, en el trato automatizado, en la
garantía de las virtudes que los productos o servicios deben poseer en el momento en que fueron adquiridos a través de
sistemas, estrategias, gente de ventas y distribución.

W. Edwards Deming propuso 14 puntos para la Gestión de Calidad:

1) Constancia en el propósito.
2) Adoptar la nueva Filosofía. “Conciencia en la Calidad”.
3) Eliminar la dependencia de la inspección para la Calidad.
4) Acabar con la práctica de hacer negocios en base a precios.
5) Mejorar constantemente el sistema de producción y servicios.
6) Instituir la formación del trabajo.
7) Implantar el Liderazgo.
8) Desechar el miedo.
9) Derribar las barreras entre las dependencias.
10) Eliminar las metas numéricas, carteles y lemas que busquen niveles de productividad, sin ofrecer ayuda que facilite su
logro.
11) Eliminar cuotas prescritas y substituirlas por el Liderazgo.
12) Eliminar barreras que impidan al empleado el derecho de estar orgullosos por su trabajo
13) Implantar un programa de educación y automejora.
14) Involucrar a todo el personal.

HERRAMIENTAS PARA LA CALIDAD EN EMPRESAS DE SERVICIO DE A Y B:

JUST IN TIME. PRODUCCION JUSTO A TIEMPO (JIT)

JIT quiere decir llevar el número exacto de unidades requeridas a la etapa siguiente de la producción en el momento
adecuado. Es lo inverso de llevar las piezas a la siguiente etapa cuando las mismas estén preparadas, se necesitan o no en
dicha etapa. Esto tiene una consecuencia; una disminución drástica de todos los stocks, inventarios, eliminándose los
desperdicios en sus diferentes variedades.

Formas de desperdicio.

Sobreproducción:
 Desperdicio del tiempo dedicado a la producción.
 Desperdicio involucrado en el transporte de unidades.
 Desperdicio en el proceso.
 Desperdicio en tomar inventario.
 Desperdicio de movimientos.
 Desperdicio en forma de unidades defectuosas.

Ventajas: El sistema JIT tiene las siguientes ventajas.

 Disminución de tiempo de entrega al cliente
 Reducción del tiempo de dedicado a trabajos distintos a los del proceso.
 Reducción del inventario.
 Mejora del equilibrio entre diferentes procesos.
 Aclaración de los problemas.
Kaisen: Es la expresión utilizada para definir el modelo (o filosofía) japonés de gestión y calidad. Traduce la mejora continua
de los procesos productivos a través de la introducción permanente de pequeñas correcciones, que a pesar de asequibles
y de implementación sencilla, conducen a la reducción de costos, mejoría de la calidad y/o aumento de la productividad
y eficiencia.

Aplicaciones:
*Enfocada en los procesos en lugar de los resultados
*Las soluciones tiene valor cuando están implantadas
*Enfoque en las causas principales de un problema
*Resolución de las principales causas de un problema
*Preguntarse siempre ¿Por qué?

Tipos frecuentes de problemas:

*Descubiertos. Aparecen porque algo está fallando. Se requiere de inspección.
*Desenterrados: Son aquellos que la empresa busca en forma proactiva para que no ocurran inesperadamente en el
futuro.
*Creados: Al evaluar sistemáticamente los productos, servicios y procesos de trabajo de otras empresas líderes para
incorporarlos como suyos.

BENCHMARKING: Son comparaciones estratégicas, entre lo que su empresa hace y lo que realiza otra organización, que
no desarrolla necesariamente la misma actividad. En definitiva, es investigar en el mundo quien hace mejor las cosas que
su organización.

Lograr mantener la calidad total:

El objetivo es global y comprende a todo lo que la organización maneja, no solo lo referido al diseño de buenos productos
y/o servicios, sino como se brindan, como se mejoran como se atiende a los clientes, con que rapidez, eficiencia, seriedad,
etc.; es decir, que los objetivos para lograr y luego saber mantener la Calidad Total, es suficientemente amplio y abarca a
todos y cada una de las áreas y funciones, desde la forma y estilo de servicios empleados por la telefonista, el de vigilancia,
hasta la dirección general de la Compañía, incluyendo el modelo también a los proveedores de bienes y servicios que
constituyen a los clientes externos.

De tal modo, que tanto en clientes internos como en clientes externos debe mejorarse permanentemente entre otros
aspectos:
 Productos.
 Servicios.
 Procesos.
 Sistemas.
 Procedimientos.
 Ideas.
 Conceptos.
 Métodos.
 Tiempo.

Metodología Sugerida para la Medición: Dado que no alcanza con la prédica constante y la planificación para que, a partir
de allí, se realicen correctamente las actividades resulta imprescindible medir la calidad, con el fin de mejorarla
constantemente.
Es necesario, para ordenar dicho proceso, neutralizar las dificultades que genera el mismo e informar a gerentes y
empleados lo sucedido, establecer una metodología, a tal fin la misma deberá diseñarse a medida de cada organización,
sugiriéndose un encuadre genérico a continuación:
1. Identificar a “nuestros” clientes.
2. Traducir los requerimientos de los clientes en especificaciones.
3. Determinar los factores claves del servicio.
4. Estructurar el nivel de servicio deseado por el cliente.
5. Definir las medidas de desempeño.
6. Desarrollar un sistema de medición sencillo, ágil, oportuno y periódico.
7. Enfatizar para que la forma de medir y analizar se realice con coherencia y consistencia.
8. Debe diseñarse un sistema de información de clientes.

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

Cualquier platillo puede ser recordado por lo maravilloso que fue o por la enfermedad que causó. Enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) Los alimentos contaminados por microorganismos perjudiciales producen las llamadas
ETAS. Una ETA puede acarrear graves consecuencias económicas y legales.

Causas de las ETAS:

 Inadecuado enfriamiento de alimentos.
 No cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas.
 Falta de higiene personal de los empleados.
 Conservar alimentos preparados a temperatura ambiente (4 -60 °C).
 Cocinar para un gran número de personas.
 Cocinar con días de anticipación.
 Servir la comida en otro lugar diferente al de su preparación.

Microorganismos: Seres o formas de vida muy pequeñas (microscópicas) que a simple vista no se ven, de allí su nombre.
Por esto es necesario, para poder verlos, el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio. Los principales
tipos de microorganismos (MO) son: bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras. Al proliferar en un alimento pueden
afectar la salud de quien lo consume produciendo una enfermedad de origen alimentario. Los llamamos “patógenos”
producen una intoxicación alimentaria.

PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA

Son un conjunto de normas, reglamentos, guías y patrones elaborados en forma conjunta entre el gobierno y la industria
para lograr que la elaboración de alimentos y bebidas cumplan con los requisitos de: PUREZA, ASPECTO, CONSISTENCIA,
SABOR, CONCENTRACION, IDENTIDAD E INOCUIDAD.

El elemento más importante para la elaboración de alimentos higiénicamente es el elemento HUMANO. El trabajo
individual y el trabajo de equipo tienen influencia directa sobre la calidad, seguridad, higiene e inocuidad de los productos.

NORMAS:
 En México la Norma es NNM 093-1994, garantiza productos aptos para el consumo humano, se requiere seguir principios
sanitarios y de higiene para la producción de alimentos.
 La norma Nom-120-SSA1 señala las reglas sanitarias para la elaboración de alimentos.
 La norma NMX-F-605-NORMEX-2004 se refiere a la preparación de alimentos cuidando la higiene, la certificación H está
basada en esa norma.
 Norma Mexicana NMX-F-618_NORMEX 2006 Alimentos-Manejo Higiénico de Alimentos Preparados en Establecimientos
fijos.
 Proyecto de Norma Mexicana Proy-NMX-F-620-NORMEX-2007.
 Nom-251- 2010.

DEFINICIÓN DE CALIDAD DE ALIMENTOS: Conjunto de atributos que hacen referencia a una parte de la presentación,
composición, pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo mas apetecible al consumidor
y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.

INDICADORES DE CALIDAD/ATRIVUTOS DE CALIDAD: Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un

alimento. Hay positivos: color, olor, aroma, sabor, textura, origen y ausencia de contaminantes.
Y negativos: estado de descomposición, contaminación y decoloración y olores desagradables.

EVALUACIÓN DE CALIDAD: Subjetiva: degustación. Objetiva: ensayo físicoquímicos.

CUALIDADES DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: Sensorial, Organoléptica, Nutricional, Sanitaria, Tecnológica y

Económica.

ATRIBUTOS DE CALIDAD DE ALIMENTOS:

PUREZA O SEGURIDAD: Control o exclusión de toxinas, microorganismos, Solidos peligrosos,

ACEPTABILIDAD: Sensorial (apariencia, textura, aroma y sabor), Frescura, Precio y Cantidad.

IDENTIDAD: Origen geográfico, Especie, Sistema de producción (ecológico o transgénico).

COMPOSICIÓN: Fuentes de energía (grasas, carbohidratos, proteína), Nutrientes (vit. Y minerales), Compuestos proactivos
(probióticos y flavonoides), factores dietéticos (fibra),

OTROS ASPECTOS: Accesibilidad, Versatilidad, Atención al cliente, Presentación.