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MANTEQUILLA

Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca


higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,


obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia
grasa y no más del 16% de agua.
Se la extrae de la leche o crema de vaca.

• PROCESO DE EXTRACCIÓN

 Recepción y almacenamiento de la leche: La leche cruda


procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la
industria láctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada
mediante analítica la calidad de la misma, es almacenada a una
temperatura entre 2º C y 4º C.
 Extracción de la nata: La leche se somete a un tratamiento térmico
para proceder a su desnatado e higienización. Durante un punto
intermedio de este proceso, a temperaturas entre 40º y 55º C, se
extrae la nata por centrifugación. Esta nata, debe tener un
porcentaje de grasa entre 38% y 45% m/m y una acidez menor a 13º
Dornic. A continuación la nata se somete a enfriamiento para su
conservación, a temperaturas entre 2º C y 4º C, hasta el momento
de su pasterización.
 Pasterización de la nata
La pasterización de la nata se efectuará a temperatura entre 95º C
y 104º C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriará para que
llegue al tanque de maduración con temperatura de 12º C a 15 º C.
 Maduración de la nata
En el tanque de maduración se añadirá una mezcla específica de
fermentos lácticos, entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso
de maduración, que se realiza a una temperatura entre 12º C y 15º
C.
Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18º y 28º Dornic se
frenará la maduración mediante enfriamiento hasta alcanzar una
temperatura entre 2º C y 0º C.
 Batido, desuerado y lavado
La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera,
donde se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres
horas de forma discontinua.
Al final de este batido se habrán obtenido dos elementos: grasa en
forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuación se
eliminará el suero por gravedad y se lavará la grasa con agua
potable a temperatura entre 2ºC y 4ºC. Se batirá nuevamente la
nata por rotación, se eliminará el suero final y se lavará del mismo
modo que antes para eliminar los restos de suero y leche.
 Amasado
En la mantequera, se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120
minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta
formar una masa homogénea que será la mantequilla
 Envasado
La mantequilla se pasará de la mantequera a la envasadora donde
se dará forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida
y se envasará, en la propia industria, en los recipientes previstos
para su comercialización.

• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS:

Perfil Ac. Grasos MANTEQUILLA


(% Grasa verdadera)
C<14 12,5
Mirístico C14:0 11,3
Palmítico C16:0 27,5
Palmitoleico C16:1 3,1
Estearico C18:0 10,6
Oleico C18:1 26,4
Linoleico C18:2 2,2
Linolénico C18:3 tr.
C>=20 2,0
• ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:

• Control bacteriológico: recuento total de bacterias; recuento de


levaduras y hongos; determinación de coliformes.
• Índice de Crismer: “Expresa la temperatura en correspondencia de la cual
la solución en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etílico
(densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento”. Los límites
normales se encuentran entre 53 y 56°C.
• Número de saponificación: “Llamado también número de Kottstorfer,
expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para
saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235.
• Número de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo que vienen
ligados por los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa”.
Regularmente entre 26 y 36.
• Número de Reichert – Meissel–Wolny: “Expresa el número de cc de
solución N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos
volátiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones estándar, por
saponificación de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente
entre 26 y 32.
• Número de Polenske: “Expresa el número de cc de solución N/10 de Na
OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua,
obtenidos en condiciones estándar, por saponificación de 5 grs. De
mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 2 y 3.

INSPECCIÓN EN RECEPCIÓN

Control Características Nominal

Organoléptico y Color y olor Característico


Micrográfico Olor a rancidez Ausencia
Acidez Oleica, *% Según contrato
Impurezas,**% <0,15
Indice de Peróxidos, ***meq/Kg <10
Fluidez Alta

Método analítico (*) R.D. 2257/94 nº9, (**) ISO663: 2000, (***) R.D. 2257/94 nº 16
ESPECIFICACIONES: Análisis recomendados en el laboratorio.

C.1 PROXIMAL : % Sobre Producto Tal Cual.

Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos

MIU* <2 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)


M:926.12, U:933.08

NEM** <3 Nuevo Producto AOAC 17th (2000)977.17


Proveedor

AC. GRASOS C<14 12,5 ±2 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester

AC. GRASOS C>20 2,0

MIRÍSTICO 11,3 ±1

PALMÍTICO 27,5 ±3

OLEICO 26,4 ±3

RELACION 0,18
SAT/INSAT.

C.2 RESIDUOS: Concentración Sobre Producto Tal Cual.

Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos

DIOXINAS* - <2 Nuevo Producto GC-MS


ng/kg Proveedor

PESTICIDAS - <50 Nuevo Producto Test Elisa


CLORADOS** Proveedor
µg/kg
C.3 MICROBIOLÓGICO: Concentración Sobre Producto Tal Cual.

Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos

AEROBIOS - <106 Nuevo Producto FDA (1995) 8ª ed.


TOTALES ufc/g Proveedor

COLIFORMES ufc/g <103 Nuevo Producto FDA (1995) 8ª ed.


Proveedor

ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto FDA (1995) 8ª ed.


COLI* ufc/g Proveedor

ESTAFILOCOCOS* Máx 10 Nuevo Producto FDA (1995) 8ª ed.


ufc/g Proveedor

SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto FDA (1995) 8ª ed.


ufc/25 g Proveedor

La mantequilla es sometida a análisis que frecuentemente incluyen las


determinaciones de los caracteres organolépticos, humedad, caseina, sal
(cloruros) y grasa. En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones
de las propiedades y constantes física más importantes de la grasa o
determinaciones de ciertos ácidos (láctico, butírico) de fosfatasa residual,
rancidez, grasas extrañas (margarina) colorantes artificiales, caroteno,
conservadores (ácido bórico), materia extrañas, etc.
NATA

Es la membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. La


tecnología básica del procesado de la nata es relativamente sencilla y la etapa
clave -desnatado y estandarización- es común a todos los tipos de nata.
La homogeneización y otras manipulaciones posteriores al desnatado se pueden
llevar a cabo para obtener natas con diferentes propiedades.

• COMPOSICIÓN DE ACIDOS GRASOS


Aceite o Proporción Saturada Mono- Poli-
Grasa Insat./Sat. insaturada insaturada
Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Alfa-
Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico
C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 (ω6) (ω3)
C18:2 C18:3
Grasa de 0.5 3 3 11 27 12 29 2 1
leche
Grasa de 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1
leche
(cabra)
Grasa de 1.0 2 5 8 25 8 35 9 1
leche
(humana)

• PROCESO DE EXTRACCIÓN
 Recepción de la leche cruda: Es importante que la leche no
presente olores extraños procedentes de la alimentación, ya que se
distribuyen en la fase grasa y por lo tanto dan lugar a un importante
defecto en la nata. El alto contenido de grasa de la nata, también
supone que los problemas debidos a los enzimas lipolíticos de las
bacterias psicrótrofas son potencialmente mayores, por que el
periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser cuidadosamente
controlado y no debería exceder de 24 horas. En condiciones
ideales, la leche debería ser procesada inmediatamente después de
su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando se
prolonga el tiempo de almacenamiento.

El número de gróbulos grasos con un diámetro menor de 0,8 mm (glóbulos que no


pueden separar) aumenta hacia el final de la lactación (el otoño en el hemisferio
norte), por lo que las pérdidas de grasa en la leche desnatada son mayores.
En los procedimientos de manipulación de la leche para el desnatado es
necesario evitar el daño al glóbulo graso con el consiguiente aumento de las
pérdidas de grasa en la leche desnatada. La incorporación de aire durante el
bombeado también reduce la eficacia del desnatado y debe evitarse utilizando
las bombas y las tuberías adecuadas.
 Desnatado: Es la operación mediante la cual se separa la materia grasa
del resto de la leche, obteniéndose dos fracciones: una de leche
desnatada o magra y otra de nata.

Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche


y la leche desnatada. Así, para la materia grasa de la leche tenemos un peso
específico de aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se
puede alcanzar un peso específico de alrededor de 1,035-1,036 g/cm3.
Basándose en estos principios se han utilizado dos métodos principales para la
separación de la nata:
 Desnatado natural o espontáneo: Se basa en la separación de la nata por
efecto de la gravedad. La obtención de nata es discontinua.
 Desnatado mecánico: Basado en la utilización de la fuerza centrífuga para
separar las distintas fases.
El grado de desnate expresa la proporción de grasa que aún permanece en la
leche desnatada. Esta proporción es variable, pero se sitúa normalmente entre el
0,04 y el 0,07 %.
Existen diferentes factores que pueden influir tanto en el grado de desnate como
en la efectividad del desnate. Estos son:
 Tratamiento previo de la leche.
 Temperatura del proceso de desnatado.
 Contenido y tamaño de la grasa en la leche
 Factores estacionales y geográficos
 Adición de sustancias y alteraciones químicas de la leche
 Factores relacionados con la centrífuga empleada

El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos

 Desnatado natural o espontáneo: Está basado en la diferencia de densidad


entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche
desnatada.
Según lo citado anteriormente, para obtener nata por desnatado
espontáneo será suficiente dejar la leche en reposo en un recipiente
adecuado durante un tiempo determinado y separar la nata formada en la
parte superior.
Este procedimiento, como se puede comprender está actualmente en desuso por
varios inconvenientes entre los que podríamos citar los siguientes:
 No se obtiene nata en condiciones higiénicas.
 No se obtiene nata de la composición deseada.
 Se tarda mucho tiempo en obtenerla.
 La obtención de nata es discontinuo.
Actualmente no se emplea este sistema de obtención de nata para su
comercialización, en la mayor parte de los países desarrollados únicamente es
posible en casos de explotación familiar, cuando esta nata va a destinarse a
procesos culinarios, donde seguramente recibirá un tratamiento térmico
adecuado.
 Desnatado centrífugo: Los glóbulos de grasa contenidos en la leche, pesan
menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa
rica en grasa que se puede separar fácilmente. Para acelerar este proceso,
a nivel industrial se utilizan unas máquinas centrífugas que giran a más de
7.000 veces la fuerza de la gravedad, separando de forma casi instantánea
la nata de la leche.
Condiciones para un buen desnatado
 La temperatura debe ser superior a 30ºC, incluso puede desnatarse a tª
cercanas a la pasteurización 62-64ºC.
 Si la velocidad es insuficiente,el desnatado es incompleto.
 Es conveniente pasar por la centrífuga leches filtradas y poco ácidas, de lo
contrario habrá que detener la desnatadora y limpiar el "bol".
 Las limpiezas se pueden realizar en circuito, aprovechando el sistema de
limpieza in situ de la instalación; pero aún así no deben descuidarse las
revisiones y limpiezas manuales periódicas.

 Manipulación de la nata: La desnatadora, debería ser diseñada y funcionar


para minimizar el daño físico que pueda causar el batido de la nata de alto
contenido graso y dañar las cualidades para el montado de la nata. El
bombeado de la nata refrigerada debería evitarse siempre que fuera
posible y usarse siempre bombas de presión positiva.
 Homogeneización: La homogeneización de la nata y otros productos
lácteos tiene varios efectos beneficiosos, entre los que destacamos los
siguientes:
 Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su
separación.
 Aumento de la viscosidad.
 Apariencia más brillante y atractiva.

Por ello es necesario la presencia de un equipo homogeneizador en la línea de


tratamiento, pudiendo situarse este antes o después del tratamiento térmico.
La homogeneización después del tratamiento térmico, reduce los problemas de
rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de desestabilización
de la nata debidos al calentamiento (evita re asociación de glóbulos grasos),
sobre todo en los tratamientos directos.
 Tratamiento térmico: Toda la nata debe ser pasterizada o procesada de
otra forma para garantizar la seguridad higiénica. La nata se puede
someter a distintos tratamientos térmicos.
La nata se debe enfriar tan rápidamente como sea posible después de la
pasterización, aunque en algunos casos la velocidad de enfriamiento se
ajusta para conseguir las propiedades reológicas deseadas (para controlar
la viscosidad de la nata).
 Tratamiento térmico prolongado: Después del tratamiento, la nata se
envasa, bien utilizando un equipo de envasado aséptico o uno no aséptico
modificado con un sistema de pulverización de peróxido de hidrógeno y
una fuente de luz ultravioleta. En los tratamientos comerciales se aplica
un tratamiento único a 110ºC durante 30-60 segundos o bien un
tratamiento doble con un calentamiento a 95-102ºC durante 15-30
segundos, manteniendo la nata a 8ºC durante 24 horas y volviendo a
calentar a 120-127ºC durante 3 segundos (tyndalización).
 Esterilización en el envase: La nata esterilizada envasada en latas
metálicas o botellas de vidrio, se esteriliza a 110-120ºC durante 10-20
minutos. La nata suele tener un contenido graso relativamente bajo y las
variedades que más se elaboran son la nata para el café en y nata hasta un
25% de grasa.

GRASA DE CERDO

Son las adiposidades de piel y musculo del cerdo.

• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

Mirístico C14:0 [g] 1,46


Palmítico C16:0 [g] 24,36
Esteárico C18:0 [g] 14,35
Omega 3 [g] 0,51
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 9,79
Palmitoleico C16:1 [g] 2,44

Oleico C18:1 [g] 39,39

Linoleico C18:2 [g] 8,54

Linolénico C18:3 [g] 0,51

Omega 6 [g] 9,16

Ac. Grasos trans 0,00

AGM trans 0,00

Araquidónico C20:4 [g] 0,11

Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00

Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00

Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00


Omega 3/ Omega 6 0,06

AGM cis 42,99

AGP trans 0,00

• ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

Se realizan los siguientes ensayos para la identificación específica de ácidos


grasos plásticas que se encuentran en la grasa de cerdo como:
• Índice de yodo. El índice de yodo del lardo varía de acuerdo a la parte del
animal de la cual se obtuvo. También se ha demostrado que el índice de
yodo del lardo de cerdos pequeños es más elevado que el de animales
maduros y que los aceites asimilados por el cerdo son transferidos a su
grasa con poco cambio en los ácidos grasos.
• Porcentaje de ácidos grasos libres.
• Color (Lovibond).
• Estabilidad A.O.M, Horas.
• Punto de humo, ºC.
• Sabor.
Como es un producto de consumo humano se debe realizar obligatoriamente un
análisis de lardo que a su vez se compone de los siguientes ensayos:
Lardo Manteca
derretida de
cerdo
Densidad relativa (40 ºC/Agua a 20 °C) 0 896-0 904 0 894-0-906
índice de refracción a 40 "C 1 -448-1 1-448-1-461
--I60
Titulo (°C) 32-45 32-15
índice de saponificación (mg KOH/g) 192-203 192-203
índice de yodo (Wijs) 45-70 45-70
Materia insaponificable (g/kg)(max) 10 12
Índice de acidez, (mg KOH/g) (máx.) 1-3 25
índice de peróxido (mEq/kg)(máx) 10 16
Materia volátil a 105 "C (% m/m)(max) 03 03
Hierro (mg/kg)(max) 15 15
Cobre (mg/kg)(máx) 04 04
Plomo (mg/kg)(máx) 01 01
Arsénico (mg/kg)(máx) 01 01

GRASA DE RES
Son las masas adiposas de la res.

• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

Mirístico C14:0 [g] 0,60


Palmítico C16:0 [g] 3,92
Esteárico C18:0 [g] 1,81
Omega 3 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 0,00
Palmitoleico C16:1 0,65
[g]
Oleico C18:1 [g] 5,93
Linoleico C18:2 [g] 0,30
Linolénico C18:3 [g] 0,19
Omega 6 [g] 0,00
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
Araquidónico C20:4 0,00
[g]
Eicosapentaenoico 0,00
C20:5 [g]
Docosapentaenoico 0,00
C22:5 [g]
Docosahexaenoico 0,00
C22:6 [g]
Omega 3/ Omega 6 0,00
AGM cis 0,00
AGP trans 0,00

• ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD


No se realizan estudios específicos para este tipo de grasa ya que no es de
importancia comercial sin embargo se realizan velas con esta cera por lo que solo
se realizan para este producto ensayos de color.

ACEITE DE SOYA

La soja es la oleaginosa por excelencia, durante el proceso de extracción de


aceites se generan varios subproductos como harinas, expeller, cascarillas,
gomas, lecitina, que son ampliamente utilizados para la industria en general y
para la de alimentación humana y animal en particular.

• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

La composición de ácidos grasos encontrados en el aceite tenemos: Ácidos


saturados: ác. láurico contiene trazas, ác. mirístico contiene trazas, ác.
Palmítico 11 – 12%, ác. esteárico 3 – 5%; entre los Ácidos insaturados
encontramos: ác. Palmitioléico contiene trazas, ác. oléico 22%, ác. linoléico 54%,
ác. linolénico 7,5% y ác. araquidónico contiene trazas.

• PROCESO DE EXTRACCIÓN
El grano de soja contiene dos componentes importantes, la proteína y el aceite,
que tienen una gran demanda por los diversos usos que poseen, a nivel industria
como para alimentación animal y humana.

La separación del aceite es la operación más importante y permite a su vez la


obtención de harinas. Ambos productos se someten posteriormente a otros
procesos para obtener un gran número de subproductos.

Durante la cosecha la soja es almacenada en plantas de acopio e


industrialización, con una humedad del 13 % (humedad comercial).
Al llegar a la industria, antes de comenzar el procesamiento completo, el grano
es secado hasta alrededor del 10 % de humedad, para facilitar la limpieza,
descascarado y posterior acondicionamiento.
Los granos son partidos, pasando por molinos quebradores y luego por zarandas
con aspiradores, para remover partículas de cascara y polvillo.
Los granos quebrados van a un calentador rotativo, donde son sometidos a
temperaturas de 60 a 65 ºC.

Se le puede inyectar más humedad, si es necesario para realizar un


acondicionamiento apropiado, mediante la aplicación de vapor de agua o
rociado, con el objeto de facilitar el laminado de los granos.

Este proceso de laminado se realiza por medio de rolos o cilindros de superficie


lisa, con un diámetro que oscila entre 60 y 80 cm y 2 mts. de longitud, que giran
a la misma o distinta velocidad.

La acción de los laminadores tiene por finalidad el aplastamiento de la semilla,


reduciéndola a una lamina de alrededor de 0,3 mm de espesor. De esta manera
se produce la rotura de las células que contienen el aceite, facilitando su
posterior extracción.
Los granos laminados son transportados, con equipos que minimizan su rotura, a
extractores por percolación.

En casi todas las plantas, el aceite se extrae por medio de solventes, siendo el
hexano el medio principal de extracción.
El solvente es bombeado sobre el lecho de soja laminada, y por percolación a
través del mismo, extrae y arrastra las micelas ricas en aceite.

El hexano, además de poseer características físicas favorables para este proceso,


permite obtener un aceite de buena calidad, que se destina en su mayor parte a
la alimentación humana, después de haber sido sometido al proceso de
refinación.

Existen asimismo otros sistemas de extracción pero los sistemas de percolación


han sustituido a la casi totalidad de los de inmersión, debido a que tienen un
costo de funcionamiento mas bajo, son menos voluminosos y pueden alcanzar
gran capacidad de trabajo
Las micelas que salen del extractor tienen un contenido del 25 al 30 % de aceite.

Son filtradas para remover partículas en suspensión y luego entran a una serie de
evaporadores para extraer el hexano, que es reciclado a la primera etapa de
extracción.

El solvente restante es removido en columnas de terminación que operan bajo


vacío, donde se logra eliminar los gases de hexano y vapor de agua hacia arriba y
en contracorriente el aceite desolventizado.

El aceite completamente libre de solvente es a continuación desgomado para


eliminar fosfátidos y luego se lo enfría a temperatura ambiente, y ya enfriado se
lo bombea a los depósitos de almacenamiento, donde permanece hasta su
posterior comercialización o refinación.

• ANÁLISIS Y CONTROLES DE CALIDAD

Control Características Nominal


Color y olor Característico
Organoléptico y Olor a rancidez Ausencia
Micrográfico Acidez Oleica, *% Según contrato
Impurezas,**% <0,15
Indice de Peróxidos, <10
***meq/Kg Alta
Fluidez
C.1 PROXIMAL: % Sobre Producto Tal Cual.
Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
MIU* <1,5 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)
M:926.12,U:933.0
8
NEM** <3 Nuevo Producto Proveedor AOAC 17th (2000)
977.17
AC.GRASOS 1,1
C>20
OLEICO 22,4 ±1
LINOLEICO 53 ±2 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
LINOLENICO 7,8 ± 0,5
RELACION 0,18
SAT/INSAT.
C.2 RESIDUOS: Concentración Sobre Producto Tal Cual.
Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
DIOXINAS* <0,75 Nuevo Producto Proveedor GC-MS
ng/kg
PESTICIDAS <50 Nuevo Producto Proveedor Test Elisa
CLORADOS**
µg/kg
C.3 MICROBIOLÓGICO: Concentración Sobre Producto Tal Cual.
Analisis %
AEROBIOS <106 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
TOTALES ufc/g 8ª ed.
COLIFORMES ufc/g <103 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
8ª ed.
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
COLI* ufc/g 8ª ed.
ESTAFILOCOCOS* Máx 10 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
ufc/g 8ª ed.
SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
ufc/25 g 8ª ed.

ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién recolectado
del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de
la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo
se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un
primitivo molino (almazara).

La oliva o aceituna no se puede comer debido a la amargura de su sabor (debida


principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en
gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el


momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de
otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer
su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior.

Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo
cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades
organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

• PROCESO DE EXTRACCIÓN

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos


de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo
nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva.

La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los


costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido.
La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y
en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a
lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo que
generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el
fruto.
Estas modificaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las
características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del
fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también
experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al
principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la
variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como
consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos.

En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las
primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por
el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece
la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada
con la variedad.

Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la
calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez
conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente
necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caidos al
suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos
del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se
mezclan para su procesado.

De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos
daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de
penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en
el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay
que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.

El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna


no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa,
aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.
El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando
las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema
casi único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en
favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y
tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña
siguiente.

El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor
agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a
las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de
recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo.
Para abaratar costes de recogida, se suele emplear la técnica de preparar los
pies o "ruedos". Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo,
suprimiendo las malas hierbas con herbicidas.
Esta operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora
como si se recogen a mano. Más facilidad en la recogida se obtiene si se
extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los
olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites. Las
aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o
pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras
impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas.

Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.


Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la
aceituna se llamaba troje.
Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se
extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el
nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-
mas'sara» que significa 'extraer', 'exprimir').

El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la


época de los romanos como amurca.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas
siguientes a su recogida.
Molienda: La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las
aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan
soltar el aceite que llevan dentro de sus células.

El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo,


donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite.
Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o
romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre,
nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que
una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una
pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que
aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.

Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos,


normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de
forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a
gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado;
cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta
que lo hagan.
Batido: Una vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido, cuyo
objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando
gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o
algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en
unos recipientes semicilíndricos.

Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del


aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y
veinte minutos.
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente
que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Se debe
realizar a una temperatura no demasiado elevada.
Extracción: La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en
la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna;
agua, hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.


Extracción por presión
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa,
envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que
actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido,
transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado
'jamilerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las
sustancias que tenga en suspensión.

Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.
Extracción continua por centrifugación
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más
utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la
pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni
calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se
separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los
más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).

Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que


la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la
obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y
por el contrario sale el aceite y los subproductos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
• Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo).
En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y
posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El
alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta
cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación.
El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de
aceituna.
• Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la
molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos
de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina
alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de
gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que
aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el
contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos
agua que el de tres fases.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces
más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera
presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen
aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera
extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el
primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen
con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los
líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de
oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o
como abonos orgánicos.

Extracción de aceite de orujo: La obtención del aceite que aún permanece en


el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y
prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites
de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se
realiza en las almazaras si no en las así llamadas orujeras a donde se lleva este
producto.
Refinado: Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva
vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son
aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna.
Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:
• Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
• Eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras
absorbentes como la bentonita.
• Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos,
operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos
grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser
insolubles en el aceite.
• Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y
180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.
Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras si no en refinerías
específicas.
• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

La semilla de soja contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de proteína.


Según se extrae, el aceite de soja está formado por un 88% de triglicéridos, un
10% de fosfolípidos y un 2% de glicolípìdos, además de trazas de otros lípidos.

La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es de: ácidos grasos


saturados encontramos a ácido palmítico 13%, ácido esteárico 3; ácidos grasos
monosaturados tenemos al ácido oleico 71% y en ácidos grasos insaturados
encontramos al ácido linoléico 10% y al ácido α-linolénico 1%.

Composición en ácidos grasos del aceite de soja


ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
0,1 10,0 - 3,5 - 4,5 23,5 - 52,0 - 7,0 - 7,5 0,4 - 1,4
10,5 25,5 54,0

• ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

o Grado de acidez: Cantidad de ácidos grasos libres, expresados


en ácido oleico. El valor máximo apto para el consumo humano
es de 3,3 g por cada 100g de ácidos grasos.
o Índice de peróxidos: Su valor determina el estado de oxidación
e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos
componentes de interés nutricional (vitamina E). Se mide en
meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el
consumo es de 20.
o Absorbancia en el ultravioleta (k270): Se utiliza para detectar
los componentes anormales en un aceite virgen y mide la
absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm.
o Características organolépticas: Conjunto de sensaciones
detectables por los sentidos: olor, sabor y color.

Control Características Nominal


Color y olor Característico
Organoléptico y Olor a rancidez Ausencia
Micrográfico Acidez Oleica, *% Según contrato
Impurezas,**% <0,15
Indice de Peróxidos, ***meq/Kg <10
Fluidez Alta
C.1 PROXIMAL: % Sobre Producto Tal Cual.
Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
MIU* <1,5 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)
M:926.12,U:933.0
8
NEM** <3 Nuevo Producto Proveedor AOAC 17th (2000)
977.17
AC.GRASOS C>20 1,1
OLEICO 22,4 ±1
LINOLEICO 53 ±2
LINOLENICO 7,8 ± 0,5 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
RELACION 0,18
SAT/INSAT.
C.2 RESIDUOS: Concentración Sobre Producto Tal Cual.
Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
DIOXINAS* <0,75 Nuevo Producto Proveedor GC-MS
ng/kg
PESTICIDAS <50 Nuevo Producto Proveedor Test Elisa
CLORADOS**
µg/kg
C.3 MICROBIOLÓGICO: Concentración Sobre Producto Tal Cual.
Analisis %
AEROBIOS <106 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
TOTALES ufc/g 8ª ed.
COLIFORMES ufc/g <103 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
8ª ed.
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
COLI* ufc/g 8ª ed.
ESTAFILOCOCOS* Máx 10 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
ufc/g 8ª ed.
SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
ufc/25 g 8ª ed.

ACEITE DE GIRASOL
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se
extrae del prensado de las semillas de la planta Helianthus annuus, girasol,
chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas.

• PROCESO DE EXTRACCIÓN

El girasol se recibe en la tolva de alimentación a través del transportador de la


válvula giratoria.
El material en la tolva y el transportador de la válvula rotatoria juntos
constituyen un sello eficaz del vapor mientras que el último también sirve para
regular la alimentación.
La tolva está provista de interruptores para las indicaciones de alto y bajo nivel.
Este, si está cargado de energía, detiene la faja transportadora del extractor
mientras que la indicación de alto nivel, transmite una señal audio-visual a la
sección preparatoria.
El extractor es un recipiente horizontal largo, rectangular en la sección
representativa en el constructor. Una faja transportadora articulada que está
dentro del extractor recibe el material de la tolva de alimentación y lo
transporta a una velocidad predeterminada desde el extremo de la alimentadora
hasta el extremo de descarga.
La faja transportadora se mueve sobre los carriles situados convenientemente
dentro del extractor y monta en piñones especialmente construidos en cualquier
extremo.
La velocidad de la faja transportadora es fácilmente regulable dentro de los
límites deseados. Un apagador ajustable permite la regulación de la altura de la
cama del material en la faja transportadora.

Una serie de rociadores situados sobre la faja transportadora permiten que se


esparza de modo homogéneo el solvente en la cama móvil. Los trituradores
especiales del aerosol facilitan la distribución uniforme del solvente sobre la
anchura entera de la cama móvil. Cada sección de rociadura es seguida por una
sección de drenaje.

Se deja pasar el solvente fresco en el extractor cerca del extremo de descarga


de la cama móvil de material y el moscella lleno se recupera de la etapa inicial;
así asegurando el flujo perfecto de contracorriente del material y del solvente.
No es simplemente un flujo a contracorriente simple. El moscella circula en un
circuito cerrado en cada sección consecutiva desbordando de cada tolva del
extractor después de aumentar gradualmente su contenido del aceite en cada
tolva.

De modo que en cada sección hay un equilibrio entre el aceite extraído de la


semilla en la sección correspondiente y la diferencia en el contenido del aceite
del solvente que desborda la tolva precedente junto con el solvente que
desborda la sección siguiente.

La limpieza de las fajas transportadoras de la venda es lograda por el aerosol jet


del solvente fresco sobre la vuelta de la faja transportadora en el extremo de la
descarga que asegura la limpieza perfecta del acoplamiento y elimina totalmente
las posibilidades de obstrucción de mallas y canales.

• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

El aceite de girasol es muy rico en ácido linoléico, y consecuentemente,


fácilmente oxidable. Recientemente se han seleccionado variedades con un
contenido mayor de oleico y menor de linoléico, que le dan una composición
global con semejanzas notables con el aceite de oliva, y consecuentemente,
mayor resistencia a la oxidación y posibilidades de uso.

En el aceite de girasol convencional, el triglicérido mayoritario es el linoléico,


que representa alrededor de un tercio del total. Como sucede en otros aceites
vegetales, en el aceite de girasol el ácido palmítico ocupa preferentemente las
posiciones 1 y 3 de los triglicéridos

Composición del aceite de girasol


ácidos grasos

aceite C C C C C C C C
16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 22:0 22:1
n-9 n-6 n-3

girasol 5-6 3–5 20 - 62 - 0,1- <1 < <1


* 26 68 0,5 0,5
girasol 4 4 75 15 0,1 <1 < <1
rico en 0,5
oleico
*

La composición de ácidos grasos del aceite de girasol "normal" es la siguiente:


o 64 % de ácidos grasos monoinsaturados.
o 23 % de ácidos pliinsaturados.
o 12 % de ácidos saturados.
o 36,8% de ácido linoleico.
o 11,2 % de ácido oleico.

• ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

CONTROL CARACTERÍSTICAS NOMINAL


Organoléptico y Color y olor Característico
Micrográfico Olor a rancidez Ausencia
Acidez Oleica, *% Según contrato
Impurezas,**% <0,15
Indice de Peróxidos, ***meq/Kg <10
Fluidez Alta
Método analítico (*) R.D. 2257/94 nº9, (**) ISO663: 2000, (***) R.D. 2257/94 nº 16.

C.1 PROXIMAL : % Sobre Producto Tal Cual.


Análisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
MIU* <2 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)
M:926.12,U:933.08
NEM** <3 Nuevo Producto AOAC 17th (2000)
Proveedor 977.17
AC.GRASOS C>20 1,1 - Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
OLEICO 22,5 ±1
LINOLEICO 62,2 ±2
LINOLENICO <1,1
RELACION 0,14
SAT/INSAT.
*MIU = Humedad + impurezas + insaponificables. **NEM = Material no eluible.

C.2 RESIDUOS: Concentración Sobre Producto Tal Cual.

Análisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos

DIOXINAS* - <0,75 Nuevo Producto GC-MS


ng/kg Proveedor
PESTICIDAS - <50 Nuevo Producto Test Elisa
CLORADOS** Proveedor
µg/kg
*De obligado cumplimiento (Orden 18.06.2002)

**De obligado cumplimiento (RD 747/2001) Valor más restrictivo


C.3 MICROBIOLÓGICO: Concentración Sobre Producto Tal Cual.
Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
AEROBIOS - <106 Nuevo Producto FDA (1995)
TOTALES ufc/g Proveedor 8ª ed.
COLIFORMES ufc/g <103 Nuevo Producto FDA (1995)
Proveedor 8ª ed.
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto FDA (1995)
COLI* ufc/g Proveedor 8ª ed.
ESTAFILOCOCOS* Máx 10 Nuevo Producto FDA (1995)
ufc/g Proveedor 8ª ed.
SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto FDA (1995)
ufc/25 g Proveedor 8ª ed.
ACEITE DE MAÍZ

Se obtiene del germen del maíz, recuperado como subproducto de la industria de


la obtención de almidón, glucosa y fructosa.

PROCESO DE EXTRACCIÓN

Se obtiene del germen del maíz, recuperado como subproducto de la industria de


la obtención de almidón, glucosa y fructosa. El proceso de extracción del aceite
de maíz comienza con la limpieza del grano, una vez limpio se introduce en
tanques de maceración con agua a una temperatura de 49-54ºC durante 30 a 50
horas, con el agregado de alguna sustancia que facilite la separación de la fécula
y la proteína insoluble.

Después de la maceración, el grano de maíz hinchado, (contiene 45% de agua), se


muele grueso para permitir que a través de un proceso de flotación posterior, el
germen se separe del resto, se seca, para ingresar al proceso de extracción de
aceite.

Después del secado, el germen molido húmedo contiene entre 2-4% de humedad,
con un contenido de aceite del 44-50%. Se somete primero a un proceso de
prensado y luego la torta resultante es extractada con solvente para recuperar la
mayor parte posible del aceite. El aceite pre-extractado por prensado y el
obtenido por extracción con solvente se combinan en un solo aceite crudo,
produciendo una recuperación del 97 al 99%.

• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

Contienen alrededor de un 20% de lípidos distintos de los triglicéridos,


especialmente fosfolípidos. También contienen una cantidad elevada de
tocoferoles, hasta 1 g/kg, lo que hace que sea relativamente estable, a pesar de
su elevada instauración.

Composición del aceite de maíz


ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
10,4 - 1,9 - 2,2 25,4 - 54,9 - 1,1 - 1,7 C 20 : 0,6 - 1,4
11,0 30,0 59,4

La composición de ácidos grasos hallados en el aceite de maíz encontramos:


Ácidos saturados: ác. Palmítico 11%, ác. Esteárico 2%;
Ácidos monoinsaturados: ác. oléico 28% y Ácidos polinsaturados: ác. linileico 58%
y ác. Linolénico 1%.

• ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

Control Características Nominal


Color y olor Característico
Olor a rancidez Ausencia
Organoléptico Acidez Oleica, *% Según
y Micrográfico Impurezas,**% contrato
Indice de Peróxidos, meq/Kg <0,15
Fluidez <10
Alta

C.1 PROXIMAL : % Sobre Producto Tal Cual.


Análisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
MIU* <2,0 Cada 2 Lotes AOAC 17th
(2000)
M:926.12,
U:933.08
NEM** <3,0 Nuevo Producto AOAC 17th
Proveedor (2000)977.17
AC.GRASOS <1,0
C>20
OLEICO 27,1 ±2 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
LINOLEICO 55,8 ±3
LINOLÉNICO 1,0 ± 0,5
RELACION 0,16
SAT/INSAT.
C.2 RESIDUOS: Concentración Sobre Producto Tal Cual.
Análisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
DIOXINAS* <0,75 Nuevo Producto GC-MS
ng/kg Proveedor
PESTICIDAS <50 Nuevo Producto Test Elisa
CLORADOS** Proveedor
µg/kg
C.3 MICROBIOLÓGICO: Concentración Sobre Producto Tal Cual.
Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
AEROBIOS <106 Nuevo Producto FDA (1995) 8ª
TOTALES ufc/g Proveedor ed.
COLIFORMES <103 Nuevo Producto FDA (1995) 8ª
ufc/g Proveedor ed.
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto FDA (1995) 8ª
COLI* ufc/g Proveedor ed.
ESTAFILOCOCOS* Máx 10 Nuevo Producto FDA (1995) 8ª
ufc/g Proveedor ed.
SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto FDA (1995) 8ª
ufc/25 g Proveedor ed.

ACEITE DE ALGODÓN

Se obtiene del algodón, Gossypium hirsutum, la parte interna de las semillas del
algodón contiene alrededor de un 30% de un aceite.
Se extrae de las semillas del planta del algodón, el paso incial es la de triturar
después de que se ha quitado la pelusa, debe ser refinado para quitar gossypol,
una toxina natural que protege a la planta de los insectos, el de semilla de
algodón sin refinar por lo tanto se utiliza a veces como pesticida.
Es un aceite natural hidrogenado aceite de semilla de algodón del estado, como
todos aceites vegetales, tiene no colesterol. También no contiene ningún
transporte ácidos grasos. Sin embargo, contiene sobre el 50% Omega-6 ácidos
grasos y solamente cantidades de rastro de Omega-3 los ácidos grasos, y el
desequilibrio se considera malsano si no usado en la moderación o balanceado a
otra parte en la dieta.

• PROCESO DE EXTRACCIÓN

Limpieza: El paso inicial en el triturado consiste en pasar las semillas de algodón


a través de una serie de tamices que las revuelven y las agitan para retirar
materias extrañas tales como hojas, tallos o suciedad.

Desborre: Después de retirar la materia extraña, las pequeñas fibras anexas,


conocidas como borras, se cortan con máquinas similares a las despepitadoras,
pero con sierras circulares y dientes más finos, y son retiradas de manera
neumática a través de una serie de revoluciones. Esto crea varios grados de
borras que se clasifican por longitud y composición. Por ejemplo, la mayoría de
las semillas circulan dos veces a través del sistema para producir borras de
primer corte y segundo corte, con proporciones que pueden variar dentro de
ciertos límites.

Retiro de la Cascarilla: Una vez que las semillas están desborradas, se quita la
cascarilla usando una máquina equipada con una serie de cuchillos que cortan
progresivamente la cascarilla, aflojando el exterior resistente que rodea la carne
del algodón. Una serie adicional de tamices agitadores ayudan a facilitar la
separación de la cascarilla de la carnaza. Una vez que este paso está completo,
la cascarilla puede ser comercializada ya sea a granel o en forma de pelets como
único ingrediente, o bien, mezcladas con aproximadamente 35% de harina de
semilla de algodón para elaborar un producto que ofrezca distintas ventajas en
términos de transportación, facilidad de manejo y contenido de proteína.

Granos Carnaza: La carnaza de la semilla restante está condicionada a una


temperatura y contenido de humedad apropiados para el paso final del
hojuelado. Posteriormente se pasan a través de un juego de rodillos con la
intención de crear hojuelas de .01 a .015 pulgadas de grosor, lo cual es óptimo
para su manejo durante la remoción del aceite por presión mecánica o
extracción por solventes. Se han introducido expansores dentro del proceso con
solventes, lo que ayuda dramáticamente a reducir los niveles de gosipol libre.

Extracción de aceite: El aceite se extrae de las hojuelas con un solvente


orgánico, usualmente hexano y se recupera para producir aceite de semilla de
algodón crudo, el cual posteriormente pasa por un proceso de refinación inicial
para separar por completo los ácidos grasos libres del aceite.
Refinación: Se refina subsecuentemente para elaborar productos tales como
aceite de cocina, margarina y manteca. Durante el proceso de extracción, el
contenido de aceite de las hojuelas se reduce a menos del 0.6%.

• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

El aceite de semillas de algodón tiene en su composición dos ácidos grasos


particulares, el malválico (alrededor del 1,4%) y el estercúlico (0,4%), con anillos
de ciclopropeno en su estructura.

Composición del aceite de semillas de algodón


ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3
<1 17 - 31 1-3 13 – 21 34 - 60 <1

• ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD


Control Características Nominal
Color y olor Característico
Olor a rancidez Ausencia
Organoléptico y Acidez Oleica, % Según contrato
Micrográfico Impurezas% <0,15
Indice de Peróxidos, meq/Kg <10
Fluidez Alta

C.1 PROXIMAL : % Sobre Producto Tal Cual.


Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
MIU* 2 ±1 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)
M:926.12,
U:933.08
NEM** <3 Nuevo AOAC 17th
Producto (2000)977.17
Proveedor
AC.GRASOS C>20 <1
OLEICO 18,8 ±1
LINOLEICO 50,2 ±2 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
LINOLÉNICO <1
RELACION 0,40
SAT/INSAT.
C.2 RESIDUOS: Concentración Sobre Producto Tal Cual.
Análisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
DIOXINAS* <0,75 Nuevo GC-MS
ng/kg Producto
Proveedor
PESTICIDAS <50 Nuevo Test Elisa
CLORADOS** Producto
µg/kg Proveedor
C.3 MICROBIOLÓGICO: Concentración Sobre Producto Tal Cual.
Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
AEROBIOS <106 Nuevo FDA (1995) 8ª ed.
TOTALES ufc/g Producto
Proveedor
COLIFORMES <103 Nuevo FDA (1995) 8ª ed.
ufc/g Producto
Proveedor
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo FDA (1995) 8ª ed.
COLI* ufc/g Producto
Proveedor
ESTAFILOCOCOS Máx 10 Nuevo FDA (1995) 8ª ed.
* ufc/g Producto
Proveedor
SALMONELLA* Ausencia Nuevo FDA (1995) 8ª ed.
ufc/25 g Producto
Proveedor

ACEITE DE AGUACATE

El aguacate es rico en aceite natural, proteínas y vitaminas A, B, D y E, posee


además cualidades de “penetración” y “mantenimiento”, lo que le hace
especialmente eficaz para las cremas nutritivas.
Se parece en su composición al sebo de la piel, y por ello es muy utilizado para el
cuidado de la piel seca, escamosa y en vía de envejecimiento. Muy completo en
vitaminas A, B, C, D, E, H, K, PP, actúa contra el envejecimiento.
Constituido de 2 a 10% de insaponificables, el aceite de aguacate tiene un poder
regenerante y reestructurante de la epidermis y estimula el cuero cabelludo.

Tiene un contenido lipídico muy bajo en ácidos grasos saturados y muy rico en
monoinsaturados de los cuales en un 96% aproximadamente está compuesto por
ac. Oleico y el 4% restante llamados polinsaturados, están representados casi en
su totalidad por el ac. Linoleico.
Este aceite es un poderoso antioxidante debido a la presencia de la vitamina E,
que reduce notablemente los riegos coronarios, y del betasistosterol que impide
al organismo absorber el colesterol dañino (HDL). Además de estos notables
beneficios para el ser humano, se le agregan grandes condiciones para el arte
culinario, ya que es muy conveniente en frituras por su alto punto de quemado o
humo, esto permite usarlo en forma repetida sin causar daño en comparación a
los otros tipos de aceites disponibles en el mercado.

• PROCESO DE EXTRACCIÓN

Se hace un prelavado de la fruta con agua a alta presión, con lo cual se limpian
elementos residuales procedentes del transporte y almacenaje de la fruta.
La pepa y la cáscara son retiradas antes de realizar el proceso de prensado en
frío, el aceite es obtenido de la pulpa del aguacate.
El proceso de extracción de aceite maneja temperaturas no superiores a 50ºC.
El prensado en frío a estas temperaturas garantiza que no se presenten daños y
cambios en los nutrientes del aceite, lo cual contribuye a que las bondades y
beneficios del uso del aceite se preserven.
La pulpa obtenida es mezclada y agitada en una marmita para homogenizar la
pulpa y llevarla a la temperatura de extracción 50ºC.
El aceite obtenido del decantador, es centrifugado para terminar de separar
completamente agua, grasa y aceite.
Finalmente el aceite es envasado inmediatamente sale del proceso de
centrifugado, esto lo protege de la influencia negativa de la luz y el oxígeno.

• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

Ácidos Grasos Unidad Especificación Método


C16:0 Ácido Palmítico (%) 12,0 - 15,0 AOCS Ce 1-62
C16:1 Ácido Palmitoléico (%) 4,0 - 5,0 AOCS Ce 1-62
C18:0 Ácido Esteárico (%) 0,5 - 1,0 AOCS Ce 1-62
C18:1 Ácido Oleico (%) 68,0 - 74,0 AOCS Ce 1-62
C18:2 Ácido Linoléico (%) 9,0 - 10,0 AOCS Ce 1-62
C18:3 Ácido Linolénico (%) 0,5 - 1,0 AOCS Ce 1-62

• ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

Análisis Unidad Especificación Método


Gravedad Específica (25 ° C) 0,915 - 0,918 AOCS Cc 10a-25
Índice de Refracción (25 ° C) 1,4690 - 1,4700 AOCS Cc 7-25
Índice de Yodo (Wijs)(gI2/100g) 82 - 84 AOCS Cd 1-25
Ácidos Grasos Libres (%) 0,4 máx. AOCS Ca 5a-40
Índice de Peróxido (meq O2/kg) 5 máx. AOCS Cd 8-53
Humedad y Volátiles (%) 0,2 máx. AOCS Ad 2-52

CERA DE ABEJAS
La cera se obtiene dentro de los panales de cera que las abejas construyen en el
interior de sus colmenas.
La cera de abejas es un producto de la colmena que es secretado por las abejas
de 12 a 18 días de edad, a partir de las glándulas cereras ubicadas entre el sexto
y el noveno segmento abdominal.
Para producir 1kg de cera las abejas deben consumir entre 6 y 7 kg de miel.

• PROCESO DE EXTRACCIÓN
Los apicultores consideran lista para la cosecha la miel cuando está sellada con
una capa de cera. La miel en este estado es pura y perfecta, ya sea que se
encuentre en un panal silvestre, una colmena cuidada o en una colmena
industrial más sofisticada. Es fundamental preservar la pureza de la miel durante
las actividades de cosecha y transformación a pesar del riesgo de contaminación,
recalentamiento o la sobre-filtración.

• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS


Al ser una sustancia natural, su composición es variable y compleja. Por ejemplo
la cera pura de Apis melífera está compuesta, al menos, por 284 compuestos
diferentes. No todos han sido identificados pero cerca de 111 son volátiles.
Alrededor de 48 compuestos contribuyen al aroma de la cera. Cuantitativamente,
los compuestos mayoritarios son monoésteres saturados e insaturados, diésteres,
hidrocarburos saturados e insaturados e hidroxipoliésteres.

• ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD


El punto de fusión de las cera de tres especies de abejas Melipónidas están en un
rango de 64.6 a 66.5ºC.
La densidad relativa a 15ºC es 0.958-0.970 g/cm3.
La cera es un material inerte con alta plasticidad a temperatura relativamente
baja (alrededor de 32ºC).
La cera de abeja es también insoluble en agua y resistente a varios ácidos, pero
es soluble en la mayoría de los solventes orgánicos tal como éter, bencina,
benzol, cloroformo, etc. y después del calentamiento, en alcohol y ácidos grasos.
CERA DE CARNAÚBA

Es un aceite que se obtiene de las hojas de la palma Copernicia cerífera, se


conoce también como la reina de las ceras ya que por sus características e
infinidad de aplicaciones.
Esta cera se conoce también como la "reina de las ceras", por sus características
e infinidad de aplicaciones. La cera de carnaúba es reconocida por sus
propiedades de brillo. Combina dureza con resistencia al desgaste.

• PROCESO DE EXTRACCIÓN
Entre los meses de julio y febrero que es la época de zafra se colectan las hojas
de las carnaubeiras.
Recogidas las hojas son puestas para secar al sol, para que se desprenda el polvo
o se baten las hojas.
El resfriamiento, entonces, es hecho en estanques rasos, después del producto es
roto en piedras de color amarillo- verde o marrón oscura.
• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
Contiene principalmente ésteres de ácidos grasos (80-85 %), alcoholes grasos (10
a 15 %), ácidos (3 a 6 %) e hidrocarbonos (1 a 3 %). La cera de carnaúba
tiene dioles esterificados grasos (cerca 20 %), ácidos grasos hidroxilados (cerca
del 6 %) y ácido cinnámico (cerca de 10 %).

• ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD


Su punto de fusión: 78-85 °C, que se encuentra entre el más alto de ceras
naturales.
La densidad relativa es cerca de 0.97
Está entre el más duro de ceras naturales, siendo más duro que el concreto en su
forma pura.
CERA DE HUMANOS

El cerumen o cerilla es una sustancia amarillenta y cerosa secretada en


el conducto auditivo humano y en el de muchos otros mamíferos.
Se produce en el tercio externo de la parte cartilaginosa del canal auditivo
humano. Es una mezcla de secreciones viscosas de las glándulas sebáceas y
secreciones menos viscosas de las glándulas sudoríparas

• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS


Los principales componentes del cerumen son los productos finales de la ruta
metabólica del β-hidroxi-β-metilglutaril coenzima A, como el escualeno,
el lanosterol y el colesterol.

BIBLIOGRAFÍA:
• Nutrición y Alimentación, La Mantequilla [s.n].
Disponible: http://nutricion.nichese.com/mantequilla.html
• FEDNA (Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal),
Mantequilla, [s.n], 2003.
Disponible:
http://www.etsia.upm.es/fedna/grasasyaceites/mantequilla.htm#val
• Luna, MC; Moyano PL.; Benítez, JL; Andrada CA; Matías AC; Dalla Lasta,
“Evaluación de la Composición en Ácidos Grasos de Aceites de Oliva”
Revista CIZAS Volumen 7, Diciembre 2006.
Disponible:http://www.editorial.unca.edu.ar/Publicacione%20on
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• Grasas, Aceites, Ácidos grasos, Triglicéridos, Scientific Psychic, [s.n].
Disponible: http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-
grasas1.html
• El Aceite de Oliva, InfoAgro [s.n].
Disponible: http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm
• Ing. Agr. Lisandro Errasquin, Ing. Agr. Juan Trossero, Ing. Agr. Nicolás
Sosa, Ing. Agr. Alejandro Saavedra, Ing. Agr. José Méndez, Panta de
Extracción de Aceite de Soya, PRECOP.
Disponible:http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/agoindus
trializacion/VisitasPlantasExtraccionAceiteSoja.asp
• FEDNA, Aceite de Soya, [s.n], 2003.
Disponible:
http://www.etsia.upm.es/fedna/grasasyaceites/aceite_soja.htm

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