PROCESOS LACTEOS

Unidad 1 fase 1- Presaberes

Presentado por:
Stephania González Quintero – 1.116.258.406

Tutor:

Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
Cead Palmira
2019
Contenido

INTRODUCCION ........................................................................................................................ 3
ACTIVIDAD 1.............................................................................................................................. 4
ACTIVIDAD 2.............................................................................................................................. 6
CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 8
INTRODUCCION

En esta fase 0 del curso de procesos lácteos y que trata de las operaciones unitarias de

transferencia de calor, masa y momentum, involucradas en los diferentes procesos lácteos y la

producción de leche y derivados que se producen en la región del Valle del Cauca.
ACTIVIDAD 1

Tabla 1.

Transferencia de calor Transferencia de masa Transferencia de Momentum

Definición: Estudia el flujo o transporte de
Definición: Significa cantidad de movimiento,
calor que ocurre en un sistema, las leyes que Definición: Engloba operaciones que
descrita por la 1ra ley de Newton, la cual establece
rigen tal flujo y su aplicación práctica en los están dirigidas habitualmente a cambios
que todo cuerpo continúa en estado de reposo o de
equipos que transfieren el calor. en la composición de las mezclas o
movimiento rectilíneo uniforme a menos que sea
El calor puede transferirse de tres formas: soluciones por me
impelido a cambiar tal estado por fuerzas que
Conducción, Convección (natural y forzada), dio de cambios físicos
actúan sobre él
Radiación
Ejemplos Ejemplos Ejemplos
1. Horneado: Es un proceso de transferencia de calor y masa simultaneo en el que la cocción se da 1. La Flotación: se emplea para la separación de
por transferencia de calor por convección y por radiación de las paredes del horno y por contacto partículas sólidas o líquidas de una fase líquida. La
del alimento por las placas, y se trasfiere masa ya que al producirse calor este proceso hace que la separación se consigue introduciendo finas
masa esponje y crezca en volumen burbujas de gas, normalmente aire, en la fase
líquida. Las burbujas se adhieren a las partículas, y
la fuerza ascensional que experimenta el conjunto
partícula-burbuja de aire hace que suban hasta la
superficie del líquido. De esta forma, es posible
hacer ascender a la superficie partículas cuya
densidad es mayor que la del líquido, además de
favorecer la ascensión de las partículas cuya
densidad es inferior, como el caso del aceite en el
agua

2. Freído: Es uno de los más tradicionales debido a

Ejemplo 2: La agitación es una operación 2. Agitación: es una operación encaminada a conseguir
su comida y acceso, también por sus sabores, una buena mezcla de los materiales, para optimizar otro
aromas y texturas, pero teniendo en cuenta que la encaminada a conseguir una buena mezcla proceso inmediatamente siguiente a este
calidad de estos depende principalmente de las de los materiales, para optimizar otro
condiciones en las que se realicen entre ellos, el proceso inmediatamente siguiente a este.
aceite y el alimento; el alimento sumergido en
aceite caliente aumentando la temperatura
drásticamente, eliminando el agua del mismo, con
lo que la cortea empieza a deshidratarse y se forma
una especie de corteza y la evaporación se traslada
al interior de alimento, la corteza alcanza la
temperatura del aceite pero la interna hasta 100ºC ,
la velocidad depende de la diferencia de
temperaturas
3.Pasteurizacion: Es un proceso relativamente 3.Enfriamiento: sección de enfriamiento en donde se
suave con temperaturas entre 80 a 100ºC lo que se Ejemplo 3: La sedimentación es la distinguen dos zonas: una por donde se hace circular
busca es destruir los microorganismos sensibles a separación sólido-fluido, las partículas agua fría y la otra en donde circula agua helada, para
temperaturas e inactivar enzimas, sin provocar terminar de esta manera el recorrido de la leche,
sólidas inmersas en el fluido y más densas
cambios, físicos, nutritivos y organolépticos de los saliendo del intercambiador a la temperatura de 4ºC
alimentos, se busca bajar el acido por encima de 4.5 que este, son precipitadas por acción de la generalmente.
lo que se busca con esto es evitar las bacterias gravedad
patógenas
4. Deshidratación: también llamada desecación de la leche es el proceso de retiro del agua presente4. Centrifugación se emplea para la separación de
en la leche hasta que el producto adquiere el estado sólido, generalmente por medio del calor, por partículas sólidas existentes en una suspensión
lo general para convertirse en leche en polvo o en leche condensada. líquida. En la industria láctea es ampliamente usada
para la separación de impurezas.
5.Evaporacion: Se trata de concentrar la leche a la mitad o menos de su volumen original por medio 5. Filtración: es una de las operaciones iniciales en
de altas presiones y temperaturas, aumentando la grasa y los solidos de estos la elaboración del queso. La leche cruda debe ser
filtrada a través de filtros de tela sintética para
retener macropartículas y elementos extraños.
ACTIVIDAD 2

El valle del Cauca pertenece a la zona Pacífica con un aporte del 6 % del total producido

en el país: Son cuencas del trópico alto, con leche especializada, conformada también por los

departamentos de Nariño, Cauca, y Alto Putumayo.

Esta zona está conformada por tres tipos de productores: el minifundio (indígenas y campesinos),

los medianos productores y un pequeño número de productores grandes (fedegan, 2019)

En el año 2016, el Valle del Cauca se proyectó como un posible territorio lechero, necesitando

una producción de leche de dos millones de litros diarios para sustituir la demanda en las

siguientes dos décadas y hacer frente a las exigencias del mercado. Lo que lleva al mejoramiento

de la calidad genética de los animales, la productividad de leche por hato y la calidad del alimento

de las vacas.

Una investigación adelantada por un científico zootecnista de la Universidad Nacional de

Colombia en 52 fincas de lechería especializada en el Valle del Cauca, señala que varios

productores han logrado ofrecer su leche en el mercado con precios entre 0,27 y 0,3 dólares (es

decir, entre 800 y 900 pesos en promedio por litro), lo cual los hace competitivos, ya que el precio

de la leche importada es de 1,100 y 1,150 pesos.

Según el académico, para consolidar el potencial lechero de la región, “el sistema financiero debe

disminuir costos en servicios y ampliar plazos acordes a los proyectos para permitir la renovación

tecnológica. El gobierno, a su vez, debe mejorar los servicios públicos (en especial la energía), y

apoyar el desarrollo de distritos y sistemas de riego”.

Ciertamente, los sistemas de producción de leche son competitivos con precios internacionales de

más de 2.500 dólares y tasas de cambio superiores a los 2.500 dólares por tonelada.

Esto beneficiaría la producción local, si se desarrollan mecanismos para mejorar los sistemas

agrícolas, fuentes de insumos como el maíz y la soya (los cuales dependen en gran parte del
mercado externo) o fuentes alternativas de recursos que reemplacen parcialmente los productos

importados.

De esta manera, se desarrollarían nuevas zonas de producción y ahorrarían divisas para la región,

lo cual estará revertido en beneficios sociales para unos 8.000 pequeños productores lecheros

vallecaucanos (UNAL, 2016)

Según Propais En el año 2014 el Valle del Cauca contó con 4 plantas de proceso de leche, 11

centros de acopio de leche cruda, 9 productoras de queso y una producción diaria de 74,160 litros

de leche cruda. La actividad lechera fue calificada con un puntaje de 7 sobre 10 en términos de la

importancia que representa para la región y para el conjunto de las actividades agropecuarias que

allí desarrollan. (PROPAÍS corporación para el desarrollo de las microempresas, 2019)

CONCLUSIONES

Las operaciones unitarias bien sean de transferencia de calor, masa o momentum, tienen amplio

uso en los diferentes tipos de industria alimentaria, en este caso en la tabla 1 se evidenció mediante

cortos ejemplos la aplicación de dichos mecanismos de transferencia y las operaciones que los

describen, los cuales se evaluaron en la leche o sus productos derivados.

Se evidenció la consulta de la bibliografía sugerida y otras fuentes, mediante un resumen de dos

páginas, en qué términos se encuentran la producción de leche así como la fabricación de

productos a partir de esta en el Valle del Cauca. Concluyéndose que si bien no es el territorio más

potente en el país en esta materia, cada vez gana más visibilidad y aporta a la economía nacional

gracias a los microempresarios o pequeños productores que establecen precios competentes.