PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA

% de fruta, con aditivo. TECNOLOGÍA DE FRUTAS

Diferentes Brix Diferentes Brix, al
Espesados dietéticas Crudas vacío, con
recuperación de
Pasteurizadas
aromas, cut back Estériles,
Edulcoradas pasterizadas,fortificada
s
Aire caliente vacío
Polvo osmosis
Néctares Concentrado
Compotas
Pulpa s
Diferente % de pulpa
Frutas Diferente Espesantes
deshidratadas Salsas
Frutas procesadas y conservadas

Jarabe pesado
Licores de fruta Frutas en almíbar
Fruta estructurada Mermeladas Jarabe liviano
Jaleas Cóctel de frutas
Dietéticas con
Fermentación
Diferentes formas trozos al vacío
Adición alcohol
de composición Diferentes °Bx
Sandoval-Castilla, TFYH-01- MMXVII
Detección de defectos de calidad del producto

- Abombamiento físico, debido al exceso de aire en el frasco al

momento del cierre o llenado excesivo del envase.
- Esterilización a ↑↑ T° y P (Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca
excesiva dilatación térmica del contenido
-Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento
del volumen del contenido.
- Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre los
componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de
gas y causa la corrosión de las tapas. Es favorecido por: la acidez
del contenido, utilización de tapas no barnizadas, ↑ T°de
almacenaje, escasa expulsión del aire durante el pre
calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados.
Sandoval-Castilla, TFYH-01- MMXIII
Visual :
- Enturbiamiento del almíbar
-Decoloración de la fruta
- Llenado excesivo de los envases.
- Sabores extraños
- Perforación de las tapas del envase.
-Análisis fisicoquímico:
- Perdida del valor nutritivo.
- Contaminación microbiana del
producto
-Contaminación del producto por
ingreso del agua
 DEFECTOS LÍMITES MÁXIMOS
1. Manchas en las piezas de frutas:
manchas superficiales oscuras, 2 piezas por 100 g de
manchas que penetran en la fruta y fruta escurrida
otras anormalidades.
2. Piel considerado como defecto
6.5 cm2/500 g del
solo cuando se presenta en frutas
contenido total.
peladas.
3. Semillas (Salvo en la granadilla),
material de semillas o materia 2 g/500 g del total.
vegetal extraña.
• Tamaño y forma de las unidades, color, textura, ausencia de defectos,
sabor.
• Color . Se consideran cuatro aspectos:
matiz/tinte/brillantez/uniformidad
• En alimentos enlatados:
- Vacío espacio de cabeza
- Estándar de llenado (drenado)
- Composición líquido de cobertura
- Tamaño y acabado del envase
• Diseño y atractivo de la etiqueta
•Reducir el tamaño medio de las materias primas
con las ventajas de:
•Mejorar la presentación del producto
•Aumento de la relación superficie/volumen
•Obtención de partículas de tamaño determinado
para productos específicos.
• Aumentar eficiencia de operaciones de procesos
térmicos, procesos osmóticos, procesos de
deshidratación y congelación.
Cortadoras en
cubos
Cortadora en
escamas Despulpadoras
Rebanadoras
Ralladoras
 Porción comestible
Pulpa finamente dividida y
tamizada.
Ej. Guanábana, guayaba, papaya

Producto líquido obtenido

Jugo al exprimir la materia prima
(sin diluir, concentrar o fermentar).
EQUIPOS Ej. cítricos, uva, manzana, etc
a) Despulpadoras Desintegrador “Reitz”
b) Desmenuzadores Molino de martillos
Extractor helicoidal
Conservas
Verdura deshidratada
Salmueras
Escabeches
Congelados
Fermentados
 CARACTERÍSTICAS MÁXIMO MÍNIMO
Sólidos solubles a 20°C (Brix) en % p/p. 40 -
Contenido de fruta a su Brix natural 60
Límite máximo de azúcar adicionado - 40
pH a 20°C - 4.0

Acidez Titulable Porcentaje Mínimo de

FRUTA expresada como ácido Sólidos solubles a
cítrico anhidro% p/p 20°C (Brix.)
Guayaba 0.5 8.0
Mango 0.3 12.5
Maracuyá 1.8 12.0
Piña 0.3 10.0
Tomate de 1.8 10.0
Árbol
• Prensa Hidráulica
-- De platos
-- De jaula
• Prensa de tornillo o Extractor
helicoidal
• Extractor de cuchillas
• Extractores para cítricos
- Sistema de bulbo
- “In Line” FMC
1. Parámetros de calidad de los
alimentos procesados
2. Objetivos de la reducción de
tamaño
3. Rendimientos en pulpa, en corte,
despulpado y extracción de jugo