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ESCOLA SECUNDÁRIA ADOLFO PORTELA, ÁGUEDA

QUÍMICA E A GASTRONOMIA MOLECULAR

Cristiana Isabel Mateus Magalhães Nº7 12ºB 2017/2018

Professor Luciano Ramalho


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Índice

1.Introdução ..................................................................................................... 3
2.Gastronomia Molecular ............................................................................... 4
3.História da Gastronomia Molecular ............................................................ 5
4.Métodos Utilizados na Gastronomia Molecular ........................................ 8
4.1. Esterificação .......................................................................................... 8
4.2.Gelificação ............................................................................................ 10
4.2.1.Agar ................................................................................................. 11
4.2.2.Goma Gelana ................................................................................. 12
5.Conclusão ................................................................................................... 13
6.Bibliografia .................................................................................................. 14

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1.Introdução

“A gastronomia é uma alquimia que transforma os seus alimentos em arte” –


Chef Di Manno

O presente trabalho aborda de que forma a química está relacionada com a


Gastronomia Molecular, mais concretamente, o seu verdadeiro significado, um
pouco da sua história, isto é, como ela surgiu e as técnicas que são utilizadas.

Este trabalho tem como objetivo, não só, compreender melhor o conceito de
Gastronomia Molecular, mas também como tudo se processa.

O trabalho está dividido em 3 capítulos. No primeiro explica-se o conceito de


Gastronomia Molecular e a confusão que ocorre com Cozinha Molecular. No
segundo, aborda-se um pouco da sua história e como foi evoluindo ao longo dos
tempos, por vários cientistas, depois de longos estudos. No último, já se trata dos
métodos utilizados para se conseguir obter aqueles pratos que os chefs preparam e
que tanto nos fascinam.

A metodologia utilizada foi uma pesquisa na Internet, alguns artigos de


revistas e um livro escolar.

O que me levou a escolher este tema foi o facto de querer perceber como os
chefs preparam aqueles pratos tão perfeitos que até os comemos só com os olhos e
também por ter visto uma reportagem na televisão que prendeu logo a minha
atenção.

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2.Gastronomia Molecular

Em 1988, Nicholas Kurti, um físico húngaro, e Hervé This, um químico


francês, criaram a chamada “revolução da cozinha”, a Gastronomia Molecular [3].

Habitualmente, confunde-se Gastronomia Molecular com Cozinha Molecular.


A Gastronomia Molecular (GM) é um ramo da ciência que estuda os processos
físico-químicos que ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos e os
mecanismos que estão envolta das transformações dos ingredientes na cozedura e
investiga os aspetos técnicos e artísticos da culinária e gastronomia [1], [2] porém
está associada a uma cozinha mais criativa e experimental, “haute cuisine” (“alta
cozinha”), que envolve combinações de ingredientes e novos métodos de
preparação dos mesmos [3]. Já a Cozinha Molecular utiliza os conhecimentos da
Gastronomia Molecular para aplicar nos seus pratos [4].

Paulina Mata, professora e investigadora do Centro de Química Fina e Biotecnologia


da Universidade Nova de Lisboa, explica que, o simples ato de aquecer os alimentos
ao lume, provoca reações químicas entre as moléculas, aumentando a sua
velocidade, fazendo com que choquem entre si. Ao embaterem umas nas outras vão
modificar a sua estrutura molecular, formando novas moléculas, uma nova cor, sabor
e textura. Afirma ainda que o único momento em que a estrutura molecular não se
altera é quando os alimentos estão crus. [5]

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3.História da Gastronomia Molecular

Ao longo dos tempos, vários foram os cientistas que contribuíram para a


evolução da Gastronomia Molecular.

Denis Papin, em 1681, inventou a chamada panela de pressão, conhecida


inicialmente como digestor. Este equipamento era capaz de reduzir ossos em
gelatina comestível [3].

Benjamin Thompson, que depois de tantas investigações e experiências


inventou uma cafeteira que fabricava bebidas fermentadas, como por exemplo, o
vinho e a cerveja [3].

Eugène Chevreul, em 1823, ficou conhecido por ter descoberto a composição


das gorduras, os ácidos gordos.[3] Os ácidos gordos são compostos por uma cadeia
não ramificada que contem um ácido carboxílico (COOH) ligado a hidrocarbonetos.
Podem ser classificados em saturados, se só possuírem ligações simples, ou
insaturados, se apresentarem pelo menos uma ligação dupla.[21]

Figura 1- Estrutura de um ácido gordo saturado [21]

Figura 2- Estrutura de ácido gordo insaturado [21]

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Foi através daí que concluiu que os ácidos gordos tinham um importante
papel no desenvolvimento da saponificação (processo de formação do sabão) e,
mais tarde, na produção de margarinas [3].

A margarina é feita através de reações de hidrogenação (adição de


hidrogénio) com óleos vegetais (éster de ácido gordo). Estes óleos são líquidos
devido à presença de muitas ligações duplas (insaturação) nas suas cadeias
carbónicas. Contudo, com a reação de hidrogenação, que vai aumentar a sua
velocidade, essas ligações vão sofrer uma rutura e serão transformadas em ligações
simples [7]. Este processo vai tornar o óleo uma gordura mais sólida, ou seja, mais
consistente, tal como a margarina, porque o ponto de fusão depende do grau de
insaturação dos ácidos gordos, ou seja, quanto mais insaturado for o ácido, mais
baixo é o seu ponto de fusão, logo com a adição de hidrogénios o ponto de fusão
dos ácidos gordos irá aumentar, e a margarina uma mistura oleosa tornar-se-á
sólida à temperatura ambiente [20].

Justus von Liebig, inovou na produção de alimentos, aplicando a Química o


que contribuiu assim para a criação de fertilizantes químicos (adubos) e
desidratação de alimentos. Para além disto, ainda estudou a fermentação de frutos e
legumes [3].

Figura 3- Processo de desidratação de uma maçã [15]

E, por fim, Michael Faraday e Albert Einstein que contribuíram para o estudo
dos sistemas dispersos [3]. Estes sistemas dividem-se em soluções, dispersões
coloidais e suspensões. Dentro das dispersões coloidais, o exemplo mais conhecido
é a gelatina. Na dispersão coloidal da gelatina em água, as partículas dispersas são
as macromoléculas das proteínas que constituem a gelatina [16].

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Figura 4-Gelatina, um exemplo de uma dispersão coloidal [17]

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4.Métodos Utilizados na Gastronomia Molecular

4.1. Esterificação

A esterificação é um dos métodos mais utilizados na Gastronomia Molecular.


É uma reação química que produz éster e água quando um ácido carboxílico reage
com um álcool.

Figura 5- Reação de esterificação [18]

Existem dois tipos de esterificação: esterificação básica e inversa.

A esterificação básica consiste em transformar um líquido numa esfera sólida


com esse líquido no seu interior. Para isso acontecer é necessário juntar alginato de
sódio numa solução de cálcio originando uma película gelificada. Essa solução de
alginato vai começar a endurecer por causa do cálcio, formando uma camada
superficial gelificada [3], [8].

Figura 6-Exemplos de esterificação básica [8]

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O alginato de sódio é um sal do ácido algínico, que existe nas paredes
celulares das algas castanhas (macroytis, Fucus, Laminaria ascophilum) [9]. Este
composto pode ser utilizado na forma de um pó fino ou grosso de cor branca à
branca-amarelada. É também um composto que se dissolve facilmente na água
formando uma solução coloidal viscosa, e é por isso que é um dos principais
reagentes da esterificação, devido à sua facilidade em formar géis.

Existem esferas de vários tamanhos e por isso têm diferentes nomes. Por
exemplo, se uma esfera for pequena, tem o nome de caviar e se for grande já se
chama ravioli ou gnocchi. Como estas esferas possuem uma membrana muito fina,
ao mordê-la, elas quebram e libertam o líquido do seu interior provocando uma
explosão de sabor na boca. Este líquido serve principalmente para dar um sabor
diferente ao prato principal [8].

Segundo uma notícia emitida pela TVI, no dia 5/10/2017, os alunos do curso
de Ciência Alimentar da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD)
desenvolveram um caviar de morango que se forma usando um alginato, ou seja, “o
alginato vai formar uma película, o gel, que se deixarmos estar mais tempo vai
migrando para o interior juntamente com o cálcio e vai formar um gel bastante duro”
explica um aluno [6].

Figura 7- Caviar de morango desenvolvido pelos alunos da UTAD [6]

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Já a esterificação inversa, é quando um líquido rico em cálcio é submerso
numa solução de alginato de sódio. Este líquido ao mergulhar na solução forma uma
camada fina de gel devido à reação que ocorreu entre o cálcio e o alginato de sódio
[8].

Figura 8- Exemplos de esterificação inversa [8]

4.2.Gelificação

A gelificação é uma técnica que tem como objetivo a formação de um gel, a


partir da junção de gelificantes. Os gelificantes são substâncias que permitem dar a
consistência de um gel aos alimentos, ou seja, são usados para dar densidade aos
alimentos líquidos. É através dos gelificantes que se originam os géis. Um exemplo
de um gel, bem conhecido da nossa sociedade é a gelatina. A gelatina é composta
por uma parte sólida e uma líquida, e foi formada a partir de uma dispersão coloidal,
em que o meio dispersante é líquido por se encontrar em maior quantidade
enquanto que o meio disperso é sólido por estar em menor quantidade [3], [10].

A gelatina é apenas um dos exemplos, porque existem muitos mais


gelificantes por todo o mundo, no entanto apenas iremos abordar os mais
conhecidos como o agar e a goma gelana.

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4.2.1.Agar

O agar é composto por um conjunto de polissacarídeos constituídos


principalmente por agaropectina, polímero que forma géis muito fracos e por
agarose, polímero responsável pela gelificação [3]. Também se pode designar como
sendo um hidrocolóide, visto que é um composto orgânico solúvel na água formando
géis. Este gelificante obtém-se a partir de algas marinhas vermelhas de vários
géneros e espécies, em que as mais comuns são a Gelidium e Gracilaria. O agar
tem um alto poder gelificante, elevada transparência e é muito utilizado na indústria
alimentar para espessar e gelificar os alimentos sem alterar o seu sabor [11].

Figura 9- Estrutura do agar [19]

Porém, existem vários fatores que podem influenciar a consistência do gel do


agar, tais como o pH, que quanto menor for, ou seja, mais ácido, menor será a
consistência do gel, o tempo, a concentração e muitos outros [3].

Também na mesma notícia atrás referida, os mesmos alunos inventaram um


esparguete de manga através “ da polpa de manga que é adicionada ao agar que é
um hidrocolóide extremamente gelatinoso quando atinge a temperatura dos 80ºC,
90ºC e que gelatiniza facilmente quando arrefece e que depois é possível fazer a
gelatina” afirma uma aluna da UTAD [6].

Figura 10- Esparguete de manga desenvolvido pelos alunos da UTAD [6]


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4.2.2.Goma Gelana

A goma gelana é um polissacarídeo que é obtido através do processo de


fermentação da bactéria Spingomonas elodea. [12]. Este polissacarídeo funciona
como um aditivo alimentar que é usado para ajudar a estabilizar e texturizar os
alimentos, dando-lhes forma e consistência, para que não mudem a sua forma, por
causa da temperatura, por exemplo. Um gelado a derreter é um exemplo disso [13].

Para além dos gelados, a goma gelana é normalmente usada também em


gomas, confeitarias, recheios, entre muitos outros [14].

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5.Conclusão

A Gastronomia Molecular tem vindo a ter um papel de destaque nas cozinhas


mundiais, visto que cada vez mais os chefs inovam os seus pratos ao aplicarem
técnicas da Gastronomia Molecular. Métodos como a esterificação que apesar de, a
meu ver, ser um processo complicado dado o seu rigor e delicadeza, provoca em
nós uma sensação espetacular, uma mistura de sabores quando rebentamos as
esferas. A gelificação, processo pelo qual se forma a gelatina, exemplo de um
agente gelificante, tal como o agar e a goma gelana. A partir destes géis
conseguimos originar vários alimentos desde o esparguete de manga que se torna
muito apelativo às crianças ao caviar de morango. Por isso tudo é que já existem
empresas (“Cooking.Lab”) que se dedicam exclusivamente ao estudo desta área
contribuindo assim para a evolução da gastronomia, dando a conhecer novos
sabores, juntamente com chefs, às pessoas. Por isto tudo é necessário investir
nesta área para podermos progredir ainda mais e descobrir novos métodos e
ingredientes, apesar dos custos que podem envolver.

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6.Bibliografia

[1]Wikipédia. (2016). Gastronomia Molecular. Disponível em


https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecular. Consultado em 14/10/2017

[2]SILVA, Cristina Celina, CUNHA, Carlos, VIEIRA, Miguel. (2017). “Eu e a


Química”. Projetos de Investigação. Porto. Porto Editora

[3]GIL, Júlia. (2010). Dissertação. Disponível em


https://ubibliorum.ubi.pt/bitstream/10400.6/3925/2/Dissertacao_JuliaGil_VF.pdf
Consultado em 14/10/2017

[4]SACALDASSY, Patrícia. (2012). Gastronomia Molecular. Disponível em


https://santagastronomia.wordpress.com/category/principal/gastronomia-molecular/
Consultado em 15/10/2017

[5]ANDRADE, Jorge. GASTRONOMIA MOLECULAR. Disponível em


http://lifestyle.sapo.pt/sabores/dicas/artigos/gastronomia-molecular-2 Consultado em
15/10/2017

[6]TVI. Jornal das 8- 5 de outubro de 2017. 57:45. Disponível em


http://tviplayer.iol.pt/programa/jornal-das-
8/53c6b3903004dc006243d0cf/video/59d697770cf2a3bc49b3222b Consultado em
6/10/2017

[7]FOGAÇA, Jennifer Rocha Vargas. Origem da Margarina e Reações de


Hidrogenação. Disponível em http://alunosonline.uol.com.br/quimica/origem-
margarina-reacoes-hidrogenacao.html Consultado em 3/11/2017

[8]SILVA, Kaka. (2016). Sobre a esterificação. Disponível em


http://www.gastronomylab.com/dicas-e-receitas/sobre-a-esferificacao-2/ Consultado
em 3/11/2017

[9]Gastronomy Lab. ALGINATO DE SÓDIO. Disponível em


https://loja.gastronomylab.com/produtos1/alginato-de-sodio/alginato-de-sodio-100g/
Consultado em 4/11/2017

[10] (2013). INTRODUÇÃO. FOOD INGREDIENTS BRASIL. Nº27. Pág.44.


Disponível em Consultado em http://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060387431001464960519.pdf 5/11/2017

[11]AgarGel. MATÉRIA PRIMA. Disponível em


http://www.agargel.com.br/agar.html Consultado em 6/11/2017

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[12]Inspiring Ingredients. Goma Gellan(Gelano)Sosa. Disponível em
http://inspiringingredients.com/produto/goma-gellan-gelano-sosa/Consultado em
7/11/2017

[13]WEGMANN, Drª Alice. (2017). Goma Gelana: Aplicações. Benefícios e


efeitos secundários. Disponível em https://www.fotosantesedepois.com/goma-
gelana/ Consultado em 7/11/2017

[14]NICROM. (2016). GOMA GELANA UM HIDROCOLÓIDE MULTIFUNCIONAL.


Disponível em
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201611/20161108831690014781
89456.pdf 7/11/2017 Consultado em 7/11/2017

[15]Desidrata. (2014). SECAGEM. Disponível em


https://www.desidrata.pt/secagemConsultado em 8/11/2017

[16]Colégio Dom Feliciano. (2012). Dispersão Coloidal. Disponível


emhttp://colegiodomfeliciano.com.br/professores/cristinaferreira/files/2012/10/Estudo
-dos-Sistemas-Dispersos-07.08.12.ppt. Consultado em 9/11/2017

[17] FOGAÇA, Jennifer Rocha Vargas. Tipos de Dispersões. Disponível em


http://alunosonline.uol.com.br/quimica/tipos-dispersoes.html Consultado em
9/11/2017

[18]SILVA, André Luis Silva da. (2007). Esterificação. Disponível em


https://www.infoescola.com/reacoes-quimicas/esterificacao/ Consultado em
9/11/2017

[19]AgarGel. ESTRUTURA. Disponível em http://www.agargel.com.br/agar-


tec.html Consultado em 9/11/2017

[20]BARCZA, Marcos Villella. Hidrogenação: Óleos e Gorduras. Disponível


em http://www.dequi.eel.usp.br/~barcza/HidrogOleoseGorduras.pdf Consultado em
30/11/2017

[21]COSTA, Yanna Dias. Lipídios. Disponível em


https://www.infoescola.com/bioquimica/lipidios/ Consultado em1/12/2017

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