UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 1: Refrigeración de frutas y hortalizas

ALUMNO: Adolfo Ccasa Lazo

DOCENTE: Ing. Abel Barrial Lujan

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

2019
 I. INTRODUCCION

Para mantener la fruta y las hortalizas en buenas condiciones de modo que no sean
perjudiciales para la salud es muy importante someterlas a un proceso de
conservación. Dentro de estos procesos, el frío industrial es el procedimiento más seguro
ya que reduce las pérdidas, retrasa la maduración y la senescencia, prolongando así la
vida útil de los alimentos perecederos.

En el proceso de conservación de hortalizas y frutas participan múltiples factores: el tipo

de fruta, trayecto, técnicas de conservación.

Para saber cómo conservar frutas y hortalizas es importante conocer los tipos. Existen dos
tipos de frutas en cuanto a conservación, maduración propiedades y metabolismo activo:

FRUTAS NO CLIMATÉRICAS (piña, uva, fresa, cítricos, pimiento, berenjena,

calabacín) características por tener un único punto de maduración, es decir, se tienen que
recolectar justo antes de su consumo ya que si se recogen verdes no siguen madurando.

FRUTAS CLIMATÉRICAS (manzana, pera, ciruela, plátano, kiwi, tomate, melocotón)

características por tener dos puntos de maduración, es decir, siguen madurando después
de su recolecta.

En las últimas, si se dejan madurar en el árbol, hay una pérdida de sabor y nutrientes, por
eso la recolección antes de su madurez hace que sea mejor para el consumo. Para que se
active su madurez una vez recolectadas, las frutas climatéricas necesitan frío. Además, el
tiempo que pueden estar en frío es muy diferente según las variedades. Esto se debe a la
respiración de la fruta.

Por ello cada fruta precisa de unas condiciones específicas de temperatura y humedad
para su conservación. Ante esta situación lo más común es recurrir a cámaras frigoríficas
para frutas y hortalizas.

II.- OBJETIVO

 Hemos conocido los controles a realizar durante la conservación por refrigeración

de las frutas y hortalizas.
III.- MARCO TEORICO

En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, en particular en frutas,

hortalizas, hongos comestibles y carnes, se paraliza de forma completa e irreversible toda
actividad metabólica (las materias primas no evolucionan más a través de
transformaciones naturales, es decir no desarrollan color, no maduran, no se tiranizan,
etc.). Si bien no todos los alimentos que se congelan poseen actividad metabólica pos
cosecha o postre colección como los huevos, el pan, etc., los que sí tienen actividad
metabólica (la gran mayoría de las materias primas) como las frutas, hortalizas u hongos
si se destinan a la congelación se deben cosechar con un estado de desarrollo y/o
maduración óptimos, y las carnes deben cumplir su desarrollo desde el musculo animal
hasta transformarse en carne comestible

Las cámaras frigoríficas regulan la respiración de la fruta y la disminuyen para alargar

su vida útil mediante depuradoras de dióxido de carbono, humidificadores,
catalizadores,… además de evitar el ataque de microorganismos.

La refrigeración de frutas y hortalizas se realiza en cámaras frigoríficas de atmósfera

controlada utilizando refrigerantes ecológicos como CO2, amoniaco, glicol

REFRIGERACIÓN DE AJOS Y CEBOLLAS

La condición perfecta para la conservación de los ajos es de -3ºCy hasta 1ºC en las
cebollas con una humedad de 70%. Además una correcta circulación de aire por toda la
cámara refrigerante es importante para evitar la acumulación de humedad.

En el caso de las cebollas, antes de su refrigeración deben pasar por un proceso de secado
y ser almacenadas en palos de madera.

REFRIGERACIÓN DE PATATAS

Las patatas deben ser almacenadas en cámaras frigoríficas durante 3-10 meses a
temperaturas que ronden los 5ºC y a una humedad superior al 90% para evitar que pierdan
agua y se arruguen.

REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

La refrigeración de frutas y verduras supone una parte muy importante de la industria

del frío ya que son alimentos muy perecederos. Para conservar su eficacia nutricional es
esencial tener una correcta instalación frigorífica.
Debido a su respiración y cambios metabólicos, es necesario tener una correcta
renovación de aire dentro de la cámara frigorífica.

La temperatura de conservación varía mucho según la variedad pero a grandes rasgos,

debe estar cerca a las temperaturas de congelación pero no puede ser menor de 0ºC. Lo
ideal es entre 13ºC y 1ºC.En cuanto a la humedad, debe estar entre el 85 y el 90%.

IV.- MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1. MATERIALES

 Cuchillos
 Cámara de refrigeración
 Frutas y hortalizas
 Cuchillos

4.2. METODOLOGIA

FJULO GRAMA

 Recepción de la materia prima

 Pre enfriado
 Selección de clasificación
 Lavado
 Pesado
 Embalado

El control de la temperatura

La temperatura del aire está directamente relacionada con el intercambio de calor entre
dos cuerpos, en este caso, entre el aire que rodea al individuo y su piel. Un adecuado
control de la temperatura elimina el esfuerzo de acomodación, consiguiendo un mayor

confort y bienestar físico.

El control de la humedad

Una gran parte del calor del cuerpo humano se disipa a través de la evaporación por medio
de la piel (sudor). Si la humedad del ambiente supera determinados niveles no habrá
sensación de confort.
Movimiento y circulación del aire

Las corrientes de aire intervienen directamente en la sensación térmica de las personas,

de modo que cuanto mayor es la velocidad del aire, mayor capacidad de transmisión de
calor tenemos y aumenta nuestra capacidad de sudoración.

Filtrado, limpieza y purificación del aire

La pureza del aire se consigue mediante la renovación del aire de la habitación y se

controla mediante la eliminación de partículas contaminantes con filtros u otros
dispositivos y/o mediante ventilación.

V.- RESULTADOS Y DISCUCIONES

A1: Almacenado a temperatura de refrigeración a 4ºC

A2: Almacenado a temperatura de congelación

B1: almacenamiento a temperatura de refrigeración a 4ºC

B2: Almacenamiento de temperatura de congelación

Plátano

Día 1 2 3 4 5
A1 140g 130g 155g 150g 125g
A1 140g 130g 155g 150g 125g
A1 140g 130g 155g 150g 125g
Manzana

Día 1 2 3 4
A1 90g 90g 85g 95g
A1 90g 90g 85g 95g
A1 90g 90g 85g 95g
Papa

Día 1 2 3 4 5
A1 95g 90g 85g 95g 130g
A1 95g 90g 85g 95g 130g
A1 95g 90g 85g 95g 130g
Evaluación de los 4 días

Día 1: miércoles Plantano papa manzana

1 140g 95g 90g
2 130g 90g 90g
3 150g 85g 85g
4 150g 130g 95g
5 120g 95g 95g
Día 2: jueves Plantano papa manzana
1 145g 95 90g
2 130g 95g 90g
3 160g 85g 85g
4 155g 95g 95g
5 125g 130g 95g
Día 3: viernes Plantano papa manzana
1 140g 95g 90g
2 130g 90g 90g
3 155g 85g 85g
4 150g 95g 95g
5 125g 130g
Día 4: lunes Plantano papa manzana
1 134.35g 93.49g 91.20g
2 125.87g 95.65g 91.75g
3 154.35g 85.24g 86.14g
4 149.41g 94.33g 94.33g
5 127.40g 127.70g
Los resultados que hemos obtenido de las siguientes evaluaciones tenemos desde el
primer día que se hizo la lectura en diferentes horarios de la materia prima

También fueron de plátano, papa y manzana y así para poder ver su color, textura como
hemos visto la manzana cambia de color y de textura y el plátano y el papa los pesos
obtenidos fueron en gramos de cada producto.
Almacenamiento de refrigeración la temperatura de refrigeración debe ser de acuerdo a
las características del producto que esta entre 7 a 15ºc para frutas 12 a 14 ºc para hortalizas
y la humidad relativa que esta entre 90 a 95%

Evaluación de los productos antes y después de refrigerado

1.-pesar las muestras antes y después de refrigerar

1.1 peso de la muestra antes de refrigerar

Plátano Manzana papa

1 134.35g 91.20g 93.49g
2 128.87g 91.75g 91.68g
3 154.54g 86.14g 85.24g
4 149.41g 94.35g 94.88g
5 123.40g 127.70g
1.2 controlar de temperatura de la cámara de refrigeración

plátano Manzana papa

A 140ºc 90ºc 95ºc
B 130ºc 90ºc 90ºc
C 155ºc 85ºc 85ºc
D 150ºc 95ºc 130ºc
E 125ºc 25ºc

VI.- CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos de la aplicación de la metodología permiten afirmar que la

misma es válida para ser utilizada en sistemas de refrigeración como el tratado en este
trabajo, aunque también puede ser usado en otros con características similares y además
se comprobó el grado de confiabilidad que tiene los resultados alcanzados por este
método.