UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES: Jeny Carua

Jonnathan Pilamala
Walter Sisalema
Stalin Solorzano
Monica Suntasig

CICLO: Octavo
FECHA: 03/12/2018
DOCENTE: Ing. Edwin Cevallosm Mg

1. TEMA: Fileteado de Mojarra y Análisis del comportamiento del empaque al vacio del
producto de fileteado

2. INTRODUCCIÓN:
Mojarra nombre que reciben ciertos peces que pertenecen a la familia Gerreidoe,
orden Perciformes. Son de talla corta (menos de 30 cm). Cuerpo comprimido lateralmente,
cubierto de pequeñas escamas.
El color es muy variado: pueden ser casi negras, amarillas con manchas negras, rayadas y
casi blancas. Viven en ríos, arroyos, lagos, lagunas y estuarios, de agua dulce o salobre.
Gracias a su mandíbula este pez puede capturar presas de gran tamaño, el labio de arriba es
más grande que el de abajo, su aleta caudal es de forma redondeada.
Hay una diferenciación sexual en estos peces: el macho es más grande que la hembra y
también poseen una finalización de la aleta dorsal y la anal en punta, mientras que en las
hembras esa terminación es redondeada. Su importancia es de carácter económico, ya que es
muy comestible y es un animal relativamente fácil de reproducir en cautiverio, aunque
también se utiliza como pez ornamental.
OBJETIVOS
Objetivo general
 Realizar el proceso de fileteado y empacado al vacío del pescado mojarra en los
laboratorios académicos de la Universidad Técnica de Cotopaxi

Objetivos específicos
 Analizar la técnica de empaque al vacío en el pescado mojarra
 Determina las características físicas del pescado mojarra en buen estado
 Determinar los cambios físicos del pescado mojarra luego del proceso de empaque y
refrigeración.
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MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Equipos
 Balanza de precisión
 Mojarra  Termómetro laser
 Limón  Empacadora al vacío
 Pimienta negra  Tablas de cortar
 Hojas frescas de romero  Cuchillo
 Empaque al vacío  Refrigerador

PROCEDIMIENTO:
 Pesar el pescado
 Cortar las aletas
 Cortar en forma diagonal alrededor de la cabeza con cuidado de no separarla
 Hacer un corte longitudinal de la cabeza hacia la aleta caudal de un lado del pescado
 Ingresar el cuchillo por la aleta caudal y cortar el filete apoyando en el hueso central
 Despegar la carne de los huesos
 Repetir el mismo procedimiento, volteando el pescado para obtener el segundo filete
 Despegar la piel
 Reportar el peso de mermas y filete
 Precalentar el equipo al vacío
 Colocar dos filetes de pescado sobre la plancha junto con 1 o 2 rodajas de limón, 1 a
4 gramos de pimienta negra y 1 a 2 ramas de hojas de romero
 Introducir dentro de la bolsa al vacío
 Etiquetar el producto final (fecha, nombre y producto)
 Refrigerar y registrar la temperatura de almacenamiento
Control y análisis
 Registrar tiempo y temperatura de almacenamiento bajo refrigeración dos veces por
semana
 Registrar cambios sensoriales del filete y productos añadidos
 Analizar el comportamiento del empaque al vacío durante el tiempo de análisis

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
 Tiempo y temperatura de almacenamiento

Tiempo Temperatura Observaciones

Día 1 2°C Ninguna
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Día 2 2CARRERA
°C No presentaAGROINDUSTRIAL
DE INGENIERIA cambios sensoriales alterados.
Día 3 2°C Presenta cambios sensoriales, el color del filete
es distinto, presenta un olor parcialmente fuerte,
se visualiza en el empaque, empañamiento.

 Análisis sensorial

Color Característico
Olor presenta un olor parcialmente fuerte
Textura Característico

 Peso
Peso entero Peso filete
311 gr 99gr

CONCLUSIONES:

 El proceso de empaque al vacío se caracteriza por generar un campo de vacío

alrededor de pescado o de cualquier otro producto este proceso es de gran ayuda para
la conservación de alimentos se basa en retirar el aire del producto y con esto se
obtiene una vida útil más larga ya que al retirar el oxígeno no existe el crecimiento
de gérmenes aeróbicos que son los que originan la descomposición de los alimentos
 El pescado mojarra posee características propias que lo diferencia de las demás
especies como su forma con textura y sabor para poder reconocer un pescado
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mojarra en condiciones frescas debemos
RECURSOS basarnos en varios aspectos uno de estos es
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el color si posee un color verde o negro significa que no esta apto para el consumo
Por otra parte si las escamas se desprenden con facilidad también no debe
consumirse
 Finalizado el proceso de empacado al vacío en el pescado mojarra lo llevamos a un
proceso de conservación mediante refrigeración transcurrido el tiempo pudimos
observar que las características del externas del pescado se mantuvieron como su
color y olor característico

CUESTIONARIO
1. De acuerdo a su análisis establezca cuál sería la norma nacional o internacional
que serviría de guía para la elaboración de filete de Mojarra fresca empacada
al vacío. Detalle los requisitos mínimos.
La conservación de un alimento data desde tiempos ancestrales, actualmente un factor
fundamental para la conservación de alimentos lo determina una envoltura o empaque, esta
se usa con el fin de aislar los productos del exterior y sobre todo para alargar la vida útil de
nuestro producto pesquero, a su vez mejora la calidad y presentación de nuestro producto. El
envase al vacío se lo realiza eliminando el oxígeno presente en el empaque del alimento con
esto reduciremos la actividad bacteriana dentro del producto. Esta técnica de empaque al
vacío es muy útil si se lo maneja correctamente desde el momento de la cosecha de la
especie hasta el fileteado de la misma. Apolaya, H. (2003)
Analizando lo citado por el autor podemos destacar algunos puntos que consideramos de
suma importancia para el manejo y producción de filete de tilapia empacados al vacío.

Norma Técnica para la Elaboración de Filete de mojarra negra empacada al vacío.

A continuación citaremos los puntos de mayor importancia que se debería aplicar para un
correcto manejo de nuestra materia prima y para su posterior empacado.
Requisitos Mínimos.
 El pescado en este caso la Mojarra negra deberá mantener un proceso de
refrigeración o de congelación inmediatamente después de su cosecha, durante el
transporte o arribo a la planta la temperatura mínima será de 0°C. Esto ayudara a
mejorar la calidad y la vida útil de la materia prima.
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 Durante la recepción de la RECURSOS
materia prima el pescado descargado será sometido a un
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proceso de lavado y almacenado en cajas plásticas acondicionadas con hielo picado.

 Si el pescado no será sometido inmediatamente a faenamiento y producción se lo

almacenara en cámaras frías a 0°C.

 Una vez ingresada la materia prima a proceso, se procederá lo más rápidamente a la

obtención del filete.

 El fileteado se lo realizara mediante un corte neto paralelo a la columna vertebral se

aprovechara el máximo de carne que se pueda, se debe evitar la manipulación directa
con las manos sin previa desinfección.

 El filete obtenido deberá ser llevado a un proceso de lavado con agua potable,
durante todo este proceso se debe trabajar a temperaturas bajas.

 Se utilizara empaques específicos para este tipo de carnes (FOOD SAVER).

 El producto final estará exento de toda materia extraña que constituya un peligro
para la salud humana.

2. ¿Cuál es el objetivo de realizar balance de masas durante el procesamiento de

productos alimenticios?
Los filetes, son lonjas de pescado de forma y tamaño irregulares que se separan del cuerpo
del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal así como los trozos cortados de
dichas lonjas, con o sin piel”. La mayoría de las veces el peso del filete representa cerca de
una tercera parte del peso total del pescado. Crawford y col. (1972), realizan un estudio
donde comparan el rendimiento de carne obtenido mediante procesos mecánicos y manual
de algunas especies demórales y pelágicas, encontrando un rendimiento obtenido mediante
procesos mecánicos entre 40.4 y
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54.5% basado en el peso total. EstoRECURSOS
lo comparaNATURALES
con un 27 a 35% de rendimiento de fileteado
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manual, representando esto un incremento del 34.4 al 101.9% en rendimiento de carne.
Por lo tanto el balance de masas en pescados es muy importante ya que nos permitirá
conocer el peso general de nuestro producto, y cuanto de rendimiento nos proporciona
después de su eviscerado y posterior fileteado, también nos ayudara para poder dar un valor
a nuestro producto final, en fin todo estos aspectos son tomados en cuenta durante toda la
línea de proceso del filete de tilapia negra.

3. Explique cómo se relaciona los cambios post mortem del pescado con el
rendimiento de filete.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos

productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo

para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado.

El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte

el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente

persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Apolaya, H. (2003)

4. ¿Cuáles son los factores que contribuyen a la descomposición de pescado fresco?

Hay varios factores importantes que causan la descomposición rápida del pescado fresco, y
éstos son de origen microbiológico, fisiológico y químico.

5. Relacione la tecnología de empaque al vacío y su efecto sobre la acción oxidante

en pescado.
Una de las ventajas que encontramos al utilizar un tecnología de empaque al vacío es que
minimiza o reduce la cantidad de oxigeno que permanece en el envase, tras evacuar el aire
con este proceso a su vez inhibe el crecimiento de microorganismos anaerobios y las
reacciones de oxidación, los empaques utilizados por igual tienen una gran importancia
dentro de los procesos de empaques al vacío, estos materiales deben preservar el alimento y
la atmósfera protectora del ambiente exterior, a su vez actúa como una Barrera frente a
gases, humedad y olores del medio.
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6. Detalle y explique cuáles son los microrganismos deteriorativos y patógenos de
importancia en pescado fresco y pescado fresco empacado al vacío.
Los Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas a 3ºC y la prevalencia en
pescado frescos varía de 10 a 40% según las especies y en los productos envasados al vacío
es 5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera.

7. Determine a través de un diagrama de flujo cuál es el punto crítico de control

del proceso realizado en planta y explique porqué.
Ejemplo de diagrama de flujo para una cadena de preparación de filetes de pescado,
incluidas las operaciones de EAM, picado y congelación
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Justificación: Dentro de los puntos críticos que más relevancia tiene durante todo el
proceso podemos citar el (Eviscerado y Lavado), por cuanto es donde mayor riesgo de
contaminación existe, si el eviscerado es mecánico existe el riesgo de contaminación
cruzada de alguna otro ejemplar de pescado que haya estado contaminado con algún agente
patógeno, la contaminación puede generarse en un lote entero, y si el eviscerado es manual
también existe un punto crítico de contaminación, ya que la manipulación constante de
nuestra materia prima puede ocasionar contaminación por microorganismos presentes en las
manos de los trabajadores. Es importante mantener seguimiento durante todo el proceso.
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8. Relacione la importancia RECURSOS
del pH, CRA y empaque al vacío con la calidad final
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del filete de pescado fresco.
El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-
6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado
luego de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano.
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la
carne de pescado y la de sus productos derivados. La CRA de pescado está relacionada con
la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada.

BIBLIOGRAFIA
Apolaya, H. (2003) Estudio Técnico Económico para la Instalación de una Pis cigranja de
Tilapia en la Localidad de Tarapoto – San Martín. Tesis de Ingeniero. Univ. Nac. Del Callao.
Lima: 172 p
Bard, J., De Kimpe, P., Lemasson, J. y Lessent, P. (1975) Manual de Piscicultura destinado a
la América Tropical. Ministerio de Asuntos Extranjeros, Francia: 125 p
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ANEXOS

Grafico N°1. Grafico N°2

Cortamos desde la aleta

Procedemos a pesar caudal en forma
el pescado diagonal.

Grafico N°3. Grafico N°4.

Luego se corta en forma

Seguidamente cortamos
longitudinal hacia la
de forma diagonal
aleta caudal de un lado
alrededor de la cabeza.
del pecado.
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Grafico N°5. Grafico N°6.

Luego procedemos
A ingresar el cuchillo Despegamos la carne de
por la aleta caudal y los huesos
corta el filete

Grafico N°7. Grafico N°8.

Luego de su
respectivo reposo
Obtención de los procedemos al
filetes envasado como
producto final.

Grafico N°9. Grafico N°10.

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Luego de su
Registro del peso de respectivo reposo
los filetes 99 gramo procedemos al
envasado como
producto final.