Ecole Gastronomique Bellouet Conseil SOMMAIRE Géteaux de Voyages CAKE BANANE ET NOIX DE PECAN... so anseite Tia CAKE CHOCOLAT NOISETTE, a 5H CAKE MYRTILLE CRUMBLE. ow CAKE TUBE CITRON VERT FRAMBOISE wv nine BY CAKE TUBE ORANGE PRALINE 10% CAKE TUBE PISTACHE GRIOTTE. 124 CAROTTE CAKE wr - eo MARBRE YUZU-~MATCHA oo 168 CAKE PRALINE. 184 PAIN D’EPICES 198 ROULE MATCHA MARRON 208 WEEK END CITRON.. 28 Goiiters BISCUITS NANTAIS : tis 248 CLUB CROUSTILLANT FRAISE PISTACHE, : 254 IGOGOGATIS Ge Bre ate 266 COOKIES eee 21% GOUTER EXOTIQUE CARAMEL. .soonsneuoneneuounvonninsnane Se E 288 ROCHER MOELLEUX AU CHOCOLAT. E bare eee FLEUR DE MANDARINE... 318 ‘TOURBILLON CARAMEL... 324 RECETTES ANNEXE wssnssenoneonsnns eer oe 348 © Toutes les recettes contenues dans ce cours «appellations et compositions» ne peuvent en aucun cas tre utilisées pour des démonstrations tant en France qu’s Pétranger. Bellouet-Consells'en réserve Pexelusivité, 3 304-306 rye Lecorbe 7505 Pais TL 61 40601620 Fax 014060 1621 Ema: beloeteanscnanaoo fr hipwwscnebelouesoneilcomEcole Gastronomique Bellouet Conseil CAKE BANANE ET NOIX DE PECAN Recette pour 3 moules & cake 25 emx 6 em x Sem CAKE BANANE, 160 g de beurre 230 g de suere eassonade 120g d’@uts entiers 300 g de bananes mtres 250 g de farine 10g de levure chimique 2g de muscade en poudre 2gdesel Poids total : 1072 g “Médlanger le beurre pommade et le suere cassonade. Ajouter les cfs progressivement, les bananes préalablement écrasées et enfin le mélange tamisé farine,levure chimique, muscade, sel. Garnir les Imoules & cake chemisés de papier au 1/3 de leur hauteur soit 250 g puis disposer sur le dessus des rondelles de banane fraiche. Cuire au four ventilé& 150°C, pendant environ 25 minutes, Préparer la ddacquoise pour la 2eme parte de cuisson DACQUOISE NOIX DE PECAN 125 g de blancs d’ceufs 25 g de sucre semoule 100 g de noix de pécan 100 g de suere glace Poids total : 350 g Au robot coupe, réaliser un tant pour tant en mixant le suere glace et les noix de péean préalablement torréfier. Au btteur aide du fouet, monter les blanes d’eufs et serreravee le suere semoule Ajouter et mélanger a la main Ie tant pour tant. Dresser en zig-zag ila douille saint-honoré sur le cake banane. Saupoudtrer légérement de sucre glace et disposer quelques cerneaux de noix de pécan, et terminer Ia euisson & 150°C durant environ 20 minutes. FINITION Réaliser un saupoudrage de neige décor sur les bordures des cakes, en vous aidant d'une régle comme chablon 5 304-306 rue Leute 75015 Pris TS 0140601620 Fat. 040601621 Eom elu sonsiQvanadon pein cesicbtucteonl oeEcole Gastronomique Bellouet Conseil CAKE CHOCOLAT NOISETTE Recette pour 3 moules & cake de 25 em x 6 emx Sem CAKE CHOCOLAT NOISETTE 200 g de suere semoule 170 g de pate d’amande 50% 240 g d’eeufs entiers 45 g de cacao poudre 210 g de farine 5 g de levure chimique 180 g de lait entier 85 g de chocolat de couverture noire extra bitter Guayaquil 64% 220 de beurre fondu 85 g de noisettes toréfiges et concassées Poids total : 1440 g Reéaliser une ganache avec le lait et le Chocolat de couverture noire. Emulsionner. ‘Au batteur avec la feuille, mélanger le sucte semoule et la pate d’amande puis détendre petit & petit aver les cents. Incorporer le mélange tamisé farine, levure chimique et cacao poudre, la ganache, le beurre fondu a 45°C, puis terminer par les noisettes torréfiges et concassées Dans des moules a cakes de dimension 25 x 6 x 5 cm au préalable beurrés, pocher 400 g de masse puis parsemer de noisettes torréfiée passée & la poudre dor. Cuire au four ventilé a 145°C durant environ 40 minutes, Tor: 190 gd’eau 225 g de sucre semoule 180 g de pate de cacao 105 g de beurre Poids total: 700 g CHOCOLAT NOIR Réaliser un sirop en portant & ébulltion ’eau et le suere semoule. Verser sur la pate de cacao, ajouter le beurre et émulsionner au mixeur. Débarrasser et résever sous film plastique, une nuit de cristallisation & température ambiante EFINITION Reéaliser un pochage sur la longueur du cake et disposer quelques décors chocolat. 5 304306 me Lcouhe 5015 Pais TA 0140601620 Fa, 014060 1621 El: elo sonsslwanaton hepaEcole Gastronomique Bellouet Conseil CAKE MYRTILLE CRUMBLE Pour 3 moules & cakes 25 em x 6 em x 5 em. CAKE MYRTILLES 250 g de beurre pommade 5S gde sel fin 2 gde poudre vanile 250 g de sere semoule 250 g d’ceufs entiers 1 g extrait de violette« sévarome » 250 g de farine 3 ede levure chimique 180 g de myrtille billes Poids total? 1241 g Mélanger au batteur, le beurre pommade, le sel fin, la poudre de vanille puis ajouter le mélange blanchi d’ceuf et sucre semoule. Ajouter 'extrait de violette puis mélanger délicatement avec la farine de tradition et la levure chimique. Laisser reposer l'appareil au minimum 2 h au réfrigérateur. Dans les moules a cake de 25 x 6 x 5 em préalablement graisser, pocher un fond d’appareil nature, puis incorporer les myrtlles congelées au reste, Terminer de gamit & mi-hauteur puis parsemer de erumble sur Ie dessus. Cuire & 145°C durant 45 mn environ. Laissez refroidir aprés cuisson. CRUMBLE AUX GRAINES DE PAVOTS, 100 g de beurre 100 g de farine (60 g d’amandes poudre 100 g de suere semoule 40 g de graines de pavot 2 ede fleur de sel Poids total : 402 g Sabler tous les ingrédients ensemble px passer au crible a grosse maille. Surgeler GANACHE VANILLE 150 g de eréme fleurette 1 gousse de vanille 20 g de glucose 200 g de chocolat ivoire « Zéphir » 25 g de beurre de cacao Poids total: 395 g Dans une casserole chauffer la créme fleurette et le glucose et faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Oter la gousse de vanille et verser le tout sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao. Mixer ensemble puis faire cristalliser au réfrigérateur ou une nuit a température ambiante. 6 304-306 rue Lente 78015 Pris TeL01 40601620 Fax. O 0601621 E-mail -beluetcons wanda iphoneEcole Gastronomique Bellouet Conseil MACARONS VIOLET 250 g de poure d’amande 250 de suere glace 100 g de blanes dceuts 225 g de suere semoule 60 gd’eau 80 g de blanes deus 0.5 g de colorant violet Sévarome Poids total : 965 Au batteur la feuille réaiser une pate d’amande, mélanger la poudtre d’amande, le suere glace et a premiére partie des blanes d’ceufs. Réaliser une meringue italienne avec le suere semoule et l'eau cuite 4 118° C et verser sur la deuxitme partie des blancs ’ceufs. Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes, et verser la encore tiéde sur la pate d’amande & petite fois, en faisant attention de ne pas faire de grains. Macaroner le tout, et dresser les macarons sur feulle de « silpat » & espaces réguliers. Cuire sur plaques doublées au four ventifé & 150° C pendant environ 12.8 15 minutes. EINITION Réaliser un pochage de ganache vanille sur le dessus des cakes & Iaide dune poche patissiére munie @’une douille PF12, puis disposer harmonieusement quelques macarons garnis au préalable avec la meme ganache 7 304-306 ve Lcorbe 5015 Paris TE 01 40601620. Fa, 0140601a Ecole Gastronomique Bellouet Conseil CAKE TUBE CITRON VERT FRAMBOISE Recette pour 3 moules a cakes avee tube 18 em x 6 em x 7em CAKE AU CITRON VERT. 195 g de beurre 185 g de sucre semoule 2 zestes de citron vert 195 g de poudre d’amande 305 g d’eufs entiers 50g de jus de citron vert 160 g de farine 7g de levure chimique Poids total : 1087 g Blanchir le beurre avec le sucre et zestes de citron vert. Incorporer la poudre damande. Ajouter les ceufs petit petit, blanchir. Ajouter Ie jus de citron puis la farine et la Ievure chimique tamisés. Garnir 260 g par moule & cake spéciaux avec un tube inox au centre, préalablement beurrés, Disposer une feuille de silpat et une plaque sur Ie dessus des moules puis cuire au four ventilé & 160°C pendant ‘environ 40 minutes. Oter le tube, démouler sur grille puis lasser refroidir SIROP D'IMBIBAGE 500 g de sirop & 30°B 200 g d’eau 50 g de jus de citron vert Poids total : 750 g Mélanger le tout et imbiber les cakes. COMPOTE DE FRAMBOISE, 75 g de suere invert 500 g de purée de framboise 25 g de sucre semoule 10 g de pectine NH 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre 200 Bloom et 72 g d'eau) 10 g de jus de citron 40 g d°alcool de framboise 50% Poids total : 744 g Dans une casserole, faire bouilir le suere invert, la purée, et le suere mélangé avee Ia pectine NH. Une fois I'ébullition atteinte, ajouter le jus de citron. Laisser bouillir pendant 4 minutes. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, IncorpoterI'aleool de framboise aprés refroidissement a <50°C. Réserver pour le montage. 8 304-306 rue Lcnurbe 73015 Pars TEL OL 40601620 Fax 0601621 Eom bells consi wannoo fpf coebelloectensiconEcole Gastronomique Bellouet Conseil GANACHE MONTEE FRAMBOISE 250 g de eréme fleurette 100 g de purée de framboise 150 g de chocolat blanc « zéphyr » 14 2 de pélatine masse (2 ¢ de gélatine poudre 200 Bloom et 12 g d'eau) 50g beurre Poids total: 564 g Porter a ’ébullition la créme fleurette tla purée de framboise. Verser Ie chocolat blane et Ia masse 12latine. Incorporer le beurre & 40°C puis émulsionner au mixeur. Réserver au réfriggrateur pour une nuit, Monter au fouet comme une chantily GLACAGE ROCHER ROSE 200 g dhuile de pépins de raisins 700 g de chocolat blane « Zéphyr » 0,5 g de colorant rouge liposoluble 200 g d’amandes hachées torréfiges Poids total : 550 g Fondre I’huile et le chocolat & 45°C. Mixer. Ajouter les amandes hachées. Réserver et utiliser 4 25- 30°C FINITION Imbiber les cakes. Tempérer puis pocher V’insert de compoté de framboise au centre. Napper entigrement avee du glagage roche rose, pocher la ganache montée sur le dessus et décorer de quelques spaghetti en chocolat. 9 204-306 re Leconte 75015 Paris Ta 0140601620 Fax 04060 1621 Email: lou sonilwandon pew ecaeblcteonelcomEcole Gastronomique Bellouet Conseil CAKE TUBE ORANGE PRALINE Recette pour 3 moules a cakes avec tube 18 em x 6 cm x 7 em CAKE GE 195 g de beurre 185 g de sucre semoule 2 zestes d’orange 195 g de poudre d’amande 305 g d’eeuts entiers 160 g de farine 7 g de levure chimique 50 g de cointreau concentré 60% Poids total : 1097 g Blanchir le beurre avec le sucre et les zestes. Incorporer la poudre d’amande, Ajouter les ceufs petit petit, blanchir. Ajouter la farine et la levure chimique tamisée, puis le Cointreau 60%. Gari 260 g par moule a cake spéciaux avec un tube inox au centre. Disposer une feulle de « silpat » et une plaque sur le dessus des moules puis cuire au four ventilé & 160°C pendant environ 40 minutes. SIROP D'IMBIBAGE 500 g de sirop 8 30°B 200 g d'eau 50 g de cointreau concentré 60% Poids total: 750 g Mélanger le tout et imbiber les cakes, COMPOTE D'ORANGE AU PRALINE 75 g de suere inverti 500 g de jus d’orange 25 g de sucre semoule 10g de pectine NH 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre 200 Bloom et 72 g d'eau) 10g de jus de citron 100 g de praliné noisette 40 g de Cointreau 60% Poids total : 744 g Dans une casserole, faire bouillr le sucre invert le jus d’orange, et le suere mélangé avec la pectine NH. Une fois I’ébullition attinte, ajouter Ie jus de citron. Laisser bouillir pendant 4 minutes. Hors duu feu, ajouter la masse gélatine ct le praliné, Incorporer le Cointreau aprés refroidissement a <30°C. Réserver pour le montage. 10 304306 te Lcourbe 75015 Paris TEL01 40601620 Fax 014060 1621 Emi: belinecnsigwaodon shiznit comEcole Gastronomique Bellouet Conseil PRALINE GRAINS MAISON Tkg de noisettes torréfiges 600 g de suere semoule 2 pousses de vanille épuisées Poids total : 1600 g Caraméliser a see, le suere semoule jusqu’a l’obtention d’un caramel ambré. Ajouter et mélanger aux _gousses de vanille et noisettes torréfiges. Refroidir puis mixer en un pralin grains pas trop fin et reéguliers. EINITION Imbiber les cakes. Tempérer et pocher la compoté d’orange et praling dans le centre du cake, Napper le dessus au nappage abricot puis enrober de pralin grains. Disposer des barrettes de fines feuilles chocolat comme décor ainsi que quelques noisettes passée a 'or ul 304-306 me Lobe 8015 Pars Te 014060 1620 Fa, 0140601621 Emi; bloueconsilvanadon hp cokebelctcml oma Ecole Gastronomique Bellouet Conseil CAKE TUBE PISTACHE GRIOTTE Recette pour 3 moules a cakes avee tube 18 em x 6 emx7em ‘CAKE PISTACHE 195 g de beurre 185 g de suere semoule 100 g de pite de pistache 195 g de pousie d'amande 30S gd’ceus enters 160 g de farine 7g de levure chimique 50 g de krsch Poids total: 1197 @ Blanchir le beurre avec le suere. Incorporer la pate de pistache, et la pouure damande. Ajouter les Ecole Gastronomique Bellouet Conseil CLUB CROUSTILLANT FRAISE PISTACHE Recette pour un cadre 27,5 x 38 em ROUSTILLANT AMANDE, 200 g de beurre 200 g de cassonnade 430 g d’amandes hachées grillées 25 ede farine Poids total : 875 g Mélanger au batteur &I'aide de ta feuille te beurre ramolli et tous les autres ingrédients Etaler dans 2 cadres 35 x 28 x 4em et enfourner 12 minutes & 170°C au four ventilé. Réserver pour la suite du montage. PAIN DE GENES PISTACHE, 5300 g de pate d'amande 50 35 g de sucre semoule 90 g de pate de pistache 75 g.de jaune dceuts 375 ed'ceu enters 85 g de farine Te de levure chimique 120 g de beurre Poids total: 1087 ‘Au batteur, a aide de la feuille, mélanger la pte d'amande, le sucre semoule et la pate de pistache. Deétendre graduellement avec les jaunes @'ceufs et les ceufs entiers. Remplacer la feuille par le fouet et ‘monterlégerement l'appareil. Mélanger délicatement la farine tamisée avec la levure chimique et enfin Je beurre fondu chaud. Etaler sur le croustllant amande dans les 2 cadres 35 em x 28 em 4 em de haut et soit 540 g par cadre. Cuire au four ventilé & 170°C pendant 9-10 minutes. Réserver pour le montage. COMPOTE DE FRAISES 75 g de suere inves 500 g de purée de fraise 25 g de suere semoule 10g de pectine NH 84 g de masse gélatine (12 g de gelatine poudre 200 Bloom et 72 g d’eau) 10g de jus de citron 40 g de kirsch Poids total : 744 g Dans une casserole, faire bouillir le suere invert, la purée, et le sucre mélangé avec la pectine NH. Une fois I’ebullition ateinte, ajouter le us de citron, Laisser bouillir pendant 4 minutes, Hors du feu, ajouter la masse gelatine et le kirsch. Réserver pour le montage, (ITION Couler la compotée sur un eadre de croustillant et pain de génes pistache, puis retourner le second cadre dessus. Surgeler et découper ’abord des carrés de 7 em de c6tés, puis en deux pour former des triangles. Napper légerement les tranches au nappage neutre puis les présenter debout. 25 304-306 mc Lcourbe 75015 Pars T8140 1620, Fax 014060 1621 Eom: beloueLcomevanaon hgnsseelletonsl amEcole Gastronomique Bellouet Conseil COCOLAITS Recette pour 18 pices BASE COCO 350 g de ait 300 g de suerte semoule 50 g de miel 280 g de coco rapée 50 g de farine 190 g ceufs Poids total : 1220 g Dans une casserole, porter a ébullition le lait avec le suere semoule et le miel, Verser dans une cuve de batteur sur la noix de coco ripée puis mélanger au fouet en Tere vitesse. A 50°C environ, ajouter la farine tamisée puis les ceuts, Dresser en moule « flexipan oblong » et cuire a 170°C au four ventilé durant 12 minutes, Refroidir puis réserver au congélateur. Démouler congeler. GANACHE MONTEE LACTEE 650 g de créme fleurette. 300 g de chocolat de couverture lactée Ghana 40% 56 g de masse gélatine (8 g de gélatine poudre 200 blooms et 48 g d'eau) Poids total: 1006 g Dans une casserole, bouillr a créme fleurette. Verser sur le chocolat de couverture lactée et la masse xgélatine puis mixer. Refroidir & 4°C au réfrigérateur puis monter au batteur comme une créme cchantilly. GLACAGE GOURMAND. 700 g de chocolat de couverture lactée Ghana 40% 200 g d'huile Poids total : 900 g Fondre le tout & 40°C, mixer et utiliser & 25-30°C FINITIONS, ‘Tremper partiellement les cocolait dans le glagage gourmand puis les disposer sur leur semelle de présentation. Dresser la chantilly tout du long A T’aide d’une poche & douille unie n°16, puis terminer par déposer une plaquette rectangle de chocolat de couverture lactée 26 304-306 we Lecourbe 75015 Paris Te 0140601620, Fa, 14060 1621 Emil: lowe comslwandon hip ww coelueeretcos& Ecole Gastronomique Bellouet Conseil COOKIES Recette pour une vingtaine de pices 110g de beurre 240 g de sucre vergeoise blonde 220 8 de farine Sede sel 2 de bicarbonate de soude alimentaire 60 g d'eeuts entiers 120 g de noix de pévan torréfige et concassée = 240 g de chocolat de couverture noire QS carambar Poids total : 997 Hacher grossigrement le chocolat de couverture noire ainsi que les noix de pécans préalablement toréfiges 8 minutes & 170°C. ‘Au batteur et & la feuille, malaxer le beurre ramolli, ajouter les poudres puis les ceufs. Mélanger le tout et ajouter le chocolat ainsi que les pécans hachés. Détailler a la main des petites boules d’environ 50 g, ou bien réaliser un boudin que vous réffigérerez avant de détailler au couteau & la taille désirée. Déposer quelques cermeaux de noix de pécan en décoration et enfoncer légérement quelques petits cubes de Carambar. Plaquer et cuire & 170°C saignant. 27 304-306 mc Lcorbe 73018 Pars T4,014060 1620 Fax 04060 1621 E-mi:beluesonslgwanaon hyn eee comEcole Gastronomique Bellouet Conseil GOUTER EXOTIQUE CARAMEL Recette pour 16 goiiters BISCUIT CARAMEL 160 g de suere a see 125 g de beurre 60 g d'eau chaude 120 g de pousre amande 75 g de jaunes d’ceufs: 125 g de blancs d’ceufs 125 g de suere invert 75 gde farine Poids total: 865 g Realiser un caramel ambré avec le sucte semoule puis déeuire avec le beurre et l'eau chaude, ajouter la poudre d’amande. Refroidir puis incorpoter les jaunes deus, les blanes meringues avec le Sucre inverti et la farine, Mélanger puis dresser dans une feuille de « Flexipat de 37 em par 57 em ». Cuire ‘au four ventilé & 170°C pendant 12 minutes. Surgeler, découper des disques de 10 em de diamétre et les placer en cercle de 10 em de diamétre et shodoid de 3 cm de hauteur. Réserver au congélateur GANACHE CHOCOLAT AU LAIT 300 g de creme fleurette 400 g de chocolat de couverture Init Ghana 40% Poids total : 700 g ‘Dans une casserole chauffer la eréme fleurette. Verser le tout sur le chocolat de couverture lactée Mixer l'ensemble et refroidir & 20 25°C. Couler 25 g sur les disques de biscuit caramel. Surgeler. CONFIT EXOTIQUE 75 g de suerte inverti 300 g de purée de mangue 100 g de purée de banane 100 g de purée de passion 25 g de sucre semoule 10 g de pectine NH 84 g de masse gélatine (12 g de gétatine poudre 200 Bloom et 72 g d'eau) Poids total : 694 g Dans une casserole, faire bouillir le sucre inverti, les purées, et le suere mélangé avec la peetine NH. Une fois I’ébullition atteinte, laisser bouillir pendant 4 minutes, Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir puis couler 40 g entre 2 disques de biscuit caramel et ganache chocolat lait. Surgeler 28 304306 rue Leche 79015 Paris T1406 620 Fax 0140601621 Esl: belouetsonsilavanaon hy eset com& Ecole Gastronomique Bellouet Conseil PATE SABLEE AMANDE, 120 g de beurre 80g de suere glace 200 g de farine T55 30 g de poudre amande 2gsel 40 g deus entier Poids total: 472 g Sabler le beurre, le sure glace, la farne, la poudre d’amande et le sel ensemble. Ajouter les ceufs et finir de mélanger. Filmer et mettre au froid. Etaler 2 millimetres d’épaisseur et détaller des disques, de 8 om de diamétre retallé en 2 sur la diagonale. Cuire sur feuille de « silpain » au four ventilé & 160°C pendant environ 10 minutes. Réserver au sec GLACAGE GOURMAND LAIT 700 g de chocolat de couverture lait 200 g d’huile de noisette 200 g d’amande hachée torréfiée Poids total : 1100 Fondre la couverture et I'huile a 40°C et bien mélanger. Ajouter les amandes hachées préalablement torréfiée. Utiliser a 25— 30°C INI Découper en deux dans le sens de la diagonal chaque disque, les tremper dans le glagage rocher puis les positionner debout sur la tranche, et sans attendre, appliquer de chaque e6té un sablé amande. 29 304-306 ue Leone S015 Pais Te 014060 1620 Fax. 060 1621 Esl; beluetsomlvanon fF htpnwescebeltcorl omEcole Gastronomique Bellouet Conseil ROCHER MOELLEUX AU CHOCOLAT Recette pour 16 goiiters 175 g de chocolat de couverture noire 72% Venezuela 190 g de beurre 160 g d'eutsentirs 145 g de sucre semoule. 90 g de farine 2g de evure chimique 15 ede cacao poudre Poids total: 777 g Faire fondre au micro-onde la couverture et le beurre. Blanchir trés Iégérement les ceufs et le suere semoule puis verser sur le mélange couverture et beurre. Incorporer ensuite les poudres préalablement tamisées ensemble. Couler dans le cadre graissé de 56 x 7 x 4,5 em puis enfourner & 160°C pendant 18 ~20 minutes. Défourner et refroidir. PRALINE FEUILLETE g de praliné amande 100 g de chocolat de couverture lactée « Ghana » 40% 45 g de beurre de cacao 75 g de pailleté feuillantine Poids total : 670 g ‘Au batteur a la feuille, verser sur le praling amande a 18°C, le chocolat de couverture lactée et le beurre de cacao fondu ensemble a 30 °C, puis terminer par ajouter le pailletéfeuillantine, Couler sur le cadre de moelleux chocolat raz. Laisser cristalliser. ACAGE ROCHER NOIR 00 z de chocolat de couverture noire 200 g d'huile 200 g d’amande hachée torréfige Poids total : 1100 g Fondre le chocolat et I'huile & 40°C et bien mélanger. Ajouter les amandes hachées préalablement torréfiées. Utiliser & 25 ~ 30°C. EFINITION Découper des parts de 7 x 3 em, tremper dans le glagage rocher noir puis décorer d’une tulle de chocolat de couverture noire 30 304.306 ve Lcoube 7801S Pais TL 01 40601620 Fax 014060 1621 Ema: belnuetsoscavanaionsehiponwecleinntcnasiconEcole Gastronomique Bellouet Conseil FLEUR DE MAI RINE Recette pour 12 goiiters FINANCIER NOISETTE, 220 g de suere glace 60 g de poudre d’amande 20 g de poudre de noisette 220 de blanc deufs 30 g de sucre inverti 160 g de beurre noisette 80 g de farine de gruau 2g de levure chimique Poids total : 792 g Mélanger les ingrédients un a un au fouet & main, et terminer par incorporer le beurre noisette refroidi puis le mélange farine et la levure chimique tamisé. Débarrasser et laisser reposer au réfrigérateur 12 h ‘minimum Mouler en cerele inox de diamétre 6 cm et 3 de haut chemisé de papier cuisson a raison de 658. Cuire au four ventilé& 180°C environ 12 minutes en mettant & aque cuisson sur le dessus afin d’obtenir un plat sur le dessus ccuisson une feuille de « silpain » et CONFIT DE MANDARINE AU YUZU 250 g de purée de mandarine 50 g de purée de yuzu 50 g de suere inverti 8 g de pectine NH 50 g de sucre semoule 14g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau) Poids total : 422 g Chauffer les purées & 40°C, incorporer le sucre invert et le mélange pectine NH suere semoule puis porter a ébulltion. Cuire 2 minutes a frémissement, ajouter la masse gélatine hors du feu. Mouler dans une feuille de « flexipat charlotte » & raison de 30 g par unité. Surgeler. EINITION [Napper le pourtour des financier noisette et rouler dans de la poudte de noisettetorréfige. Appliquer un disque de chocolat de couverture lait de diamétre 6,5 em puis un confit de mandarine au yuzu, 31 304-306 ue Lecce 75015 ae TL 0140601620 Fax 014060 1621 Es: belowesonsilgwanadon bipolar| | | Ecole Gastronomique Bellouet Conseil TOURBILLON CARAMEL Recette pour 16 goiiters BISCUIT MADELEINE 250 g dceuts entior 240 g de suere semoule 35 g de mie! 250 g de farine 7 g de levure chimique 250 g de beurre 20 g d’extrait de vanille Poids total: 1032 g Dans un bassin inox, mélanger les ceufs, le sucre semoule et le miel. Chauffer l'appareil a environ 40°C, ajouter la farine et la levure chimique tamisée ensemble. Ajouter le beurre fondu chaud et extrait de vanille. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 h puis couler en feuille « flexipan 33 x 33 em », Cuire au four ventilé & 200°C, pendant environ 10 minutes. Réserver CARAMEL A POCHER 445 g de suere semoule 85 g de glucose 38 de 325 g de créme fleurette 220 g de lait 30 g de sorbitol cristal 8 ge fleur de sel 120g de beurre 2 de lécithine liquide 25 g de beurre de cacao mycryo 1 gousse de vanille Poids total : 1260 (Caraméliser le suere semoule et le glucose. Décuire avec la eréme fleurette, le lait le sorbitol et la fleur de sel préchauffé & 105 °C ajouter le beurre ct terminer la cuisson a 118 °C Ajouter la Iécithine et le beurre de cacao. Mixer puis réserver filmé au contact ‘SABLE VIENNOIS 450 g de farine 375 g de beurre 150 g de suere glace 60 g de blane d’ceufs 2edesel % gousses de vanille Poids total : 1037 g Mélanger ensemble le beure et Ie suere glace. Ajouter les blanes deus tempéré, la vanille et le se. Ajouter a farine. Etaler a4 mm d'épaisseur pus passer au rfrigérateur Détailler des disques de 9 cm et cuire & 160°C pendant environ 10 minutes 32 314-306 re Leourbe 7018 Pas TEL 40601620 Fax. 01 461621 F-l :bllot cosmo. iphone com<> Ecole Gastronomique Bellouet Conseil EFINITION Déuailler des disques de biscuit madeleine de 8 cm de diamétre, et réaliser un pochage de caramel en tourbillon a V'aide dune poche & douille unie n°12. Tremper & hauteur dans le glagage gourmand puis

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