Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
INTEGRANTES:
Introducción
CAPÍTULO I
PROBLEMA
Sin embargo, a pesar de los beneficios que pueden ofrecer, la leche y los
productos lácteos, actualmente se tornan en algunos casos inaccesibles paras
Familias de escasos recursos. Se espera que el consumo de lácteos en los países en
desarrollo aumente en un 25 por ciento en 2025 como consecuencia del crecimiento
demográfico y de los ingresos, pero la leche y los productos lácteos estarán todavía
probablemente fuera del alcance de los hogares más vulnerables.
Es por ello que los Gobiernos deben aboradar esta situación , haciendo de la
nutrición un objetivo específico en el desarrollo del sector lácteo e invirtiendo en
programs que permitan el desarrollo de pequeños productores y facilitar el aceso a
los productos de las familias de escasos recursos.
Objetivos específicos:
Justificación de la investigación
Hoy en dia Lácteos Santa Barbara C.A, representa una empresa importante en la
zona, no solo por la diversidad de los productos lácteos y sus derivados que ofrece al
mercado, sino porque es una fuente de empleo, para gran parte de los habitantes
Bases Teóricas
La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche
procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los alimentos
más básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se
categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos
fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla,
helados, etc
¿Qué es la Leche?
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras. La leche, se define como el producto íntegro
normal y fresco, del ordeño completo, obtenido bajo condiciones de higiene, de vacas
lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan
con los caracteres físicos químicos y bacteriológicos que se establecen(Oria,1991).
Según COVENIN (903-93), se entiende por leche cruda o “leche” sin otro calificativo
el producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e interrumpido de
vacas sanas.
Calidad de la leche.
Según la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define
calidad: “Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes y servicios
cumple con unas necesidades o expectativas establecidas, generalmente implícitas u
obligatorias (requisitos).”
Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: características
organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas, reseñadas en las normativas
mencionadas.
El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma
903-93:
Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche que dice: "el
producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", hecha en
1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para la Represión de Fraudes en los
Alimentos e incluye tres aspectos: Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, Ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas. Se establece un período de ordeño diario de 305 días.
Características organolépticas
Características físico-químicas.
La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la
materia:
•Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.
Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un
medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma
globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son
más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que
llevan adosadas sales minerales.
En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o
menos blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que
corresponde a la fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.
Componentes de la leche
Características Microbiológicas.
Tienen que ver con la calidad higiénica de la leche, que ha sido el problema
constante a través del tiempo, se han determinado parámetros de clasificación y
pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar día a día esa condición del producto,
que se relaciona directamente con la vida útil del alimento y con su inocuidad.
Derivados lácteos
Los derivados lácteos son una gran gama de productos que se obtienen al someter a
la leche a determinados procedimientos tecnológicos. Todos tienen normas oficiales
que los defines y especifican sus características y métodos de control. Los grupos
que se distinguen:
Crema.
Sueros lácteos.
Yogurt
En este trabajo nos referiremos a los derivados lácteos atendiendo a los procesos
tecnológicos implicados en la elaboración de cada uno de ellos; así son tres los
grupos:
Peligros físicos: Objetos, partículas, plástico, metal etc. que pueden llegar al alimento
accidental o intencionalmente.
Diseño de la Investigación
Investigación de Campo
Investigación Documental
Fase inicial.
El rol del observador que participo solo parcialmente para realizar preguntas a los
responsables de los procesos de fabricación.
Fase definitiva.
Análisis de datos.