Test. 1 NOV NOMBRE: 1. Acaramelar es: a) Sazonar.

b) Dar brillo con jalea (zumo de frutas con azcar) gelatina o grasa a un preparado. c) Hacer pequeos surcos en la piel de algunas frutas o verduras con el fin de embellecerlas. d) Baar o cubrir con caramelo un preparado. 2. Una guarnicin de tomate picado gruesamente sin piel ni pepitas re!ogado es: a) na concasse. b) na cocotera. c) na c!ifonada. d) "odas son correctas. ". #$on %u& t&rmino italiano se designa la te'tura de la pasta cocida cuando presenta (irme)a al ser mordida* no mu +landa por (uera poco !ec!a en su interior, a) #isotto. b) $l dente. c) %arpaccio. d) "odas son correctas. -. El (ricas& es: a) Hielo al que se !a golpeado para picarlo. Bebida que se enfr&a en !ielo picado. $cci'n de incorporar !ielo picado. b) Surtido de fritos( tambi)n puede estar compuesto por una sola especie* como es el caso de la fritada de pimientos que* como dice la palabra* s'lo contiene pimientos. $ la fritada de verduras se le conoce como pisto o ratatuille. c) +eneralmente carne cortada en pequeos filetitos para una elaboraci'n posterior. Setas cortadas a tiras. d) ,roducto comestible natural* que generalmente se consume sin ningn tipo de elaboraci'n. .. #/e dnde son los 0inos con denominacin de origen 1man)anilla2, a) -ontilla. b) $lella. c) Sanlucar de Barrameda d) .l Hierro 3. #$u4l es la +ase del 5uacamole, a) $guacate. b) ,apa/a. c) +ua/aba. d) "omate. 6. #7u& son los (lorones, a) ,roducto de la !uerta cu/o fruto cil&ndrico es mu/ utilizado principalmente en la elaboraci'n de ensaladas* gazpac!os / dem0s cremas fr&as. b) ,asta de !ojaldre cortada en medias lunas / que* !orneada* se utiliza como guarnici'n de platos. c) +)nero cortado en rodajas uniformes a las que se les da esa forma. d) .specialidad italiana cu/a composici'n es a base de s)mola de trigo o ma&z* que una vez !ervida / !ec!a una masa se enfr&a / compacta. 8. #/e %u& otra (orma se denomina el trigo sarraceno, a) $lforf'n. b) $lev&n. c) $lfajor. d) $l!ucema. 9. :a +e+ida a +ase de )umo de (rutas o esencias de (rutas ligeramente !elado* #cmo se denomina, a) Souffl). b) 1lamb). c) Sorbete. d) 1rap).

1;. #$mo est4 ela+orado el morcn, a) %on carne de ternera cocida / desecada. b) %on sangre / arroz. c) %on carne de cerdo picada / adobada previamente aromatizada. d) %on verduras cocidas. 11. :a plati<a es un pe)* #%u& (orma tiene, a) ,lano. b) #edondo. c) %il&ndrico. d) 2o es un pez. 12. =ara descongelar un alimento: a) ,odemos !acerlo en un lugar c0lido. b) ,odemos dejarlo fuera del frigor&fico durante toda la noc!e. c) Debemos descongelarlo en el frigor&fico. d) Debemos ponerlo debajo del c!orro del agua. 1". El +lan%ueado de algunas !ortali)as se reali)a con o+<eto de: a) $clarar su color. b) $blandarlas. c) .vitar su deterioro. d) 3as respuestas b / c son correctas. 1-. :a me)cla de !ortali)as cortadas* %ue se emplea para enri%uecer salsas de asados denomina: a) Brunoisse. b) -irepoi4. c) ,aisana. d) 5uliana 1.. =oner <ugo de limn o 0inagre al agua para cocinar algunos platos es: a) $lbardar. b) $cidular. c) $caramelar. d) Sazonar. 13. 5lasear es: a) %oagular por medio de temperaturas de 6menos cero7 una mezcla de reposter&a llamada !elado. b) "ostar la superficie de un g)nero en un !orno fuerte* salamandra o gratinador. c) %ubrir un preparado de pasteler&a con azcar fondant* mermelada* azcar glass. d) ,resionar con el rodillo* d0ndole movimiento de rotaci'n de atr0s !acia delante* sobre una pasta* para adelgazarla. 17 El fregado de suelos en zonas de mayor acumulacin de grasas se har con: a) Agua caliente, mucha leja y una mopa. b) Agua fra y jabn con poca espuma. c) Abundante agua caliente y lejas neutras. d) Agua caliente y jabn verde. 18. Qu diferencia existe entre un armario frigorfico y un tim re frigorfico! : a) Las dimensiones. b) La disposicin que tienen. c) inguna. d) La dimensin interior !capacidad) 1"# $mo se lim%ia el interior de las cmaras frigorficas! +raseados se

a) "on #otal. b) "on jabn neutro. c) $in ninguno de los anteriores, slo con agua. d) "on detergente bactericida &'# (os cuchillos sucios) de ha erlos em%leado %ara cortar %escado crudo) a*os) ce olla o cual+uier cosa de olor fuerte) de en la,arse: a) "on aguarr%s y agua caliente. b) $iempre con agua caliente, quita mejor el olor. c) $implemente con agua fra. d) "on agua caliente y leja. &1# (a esuguera se conoce tam in como: a) Lubinera. b) $almonera. c) &rasera. d) 'urbotera. &&# -na dotacin ideal %ara la %artida del salsero) dis%ondra) entre otros elementos de: a) (a)o mara, rustideras, freidora, mdulo de cocina, etc... b) *armitas, hornos, refinadora, me#cladora+amasadora, etc... c) ,uego de cuchillos, moldes prensas, ba)o mara, rustideras, etcd) slo el ba)o mara 2". $ul de estos %roductos) al calentarse %or encima de los "' . %roduce nota le cantidad de toxinas a) *antequilla. b) A#.car. c) Leche. d) Aceite de orujo. 24. (os %roductos congelados almacenados de ern mantenerse a una tem%eratura a) /e 01 a +21 b) /e +21 a +301 c) /e +301 a +341 d) /e +351 a +601 &/# El descenso de calidad en un gnero es de ido a: a) 7roliferacin de microorganismos en el mismo. b) 8ue la humedad rebaj el contenido del agua. c) o producirse la lluvia antes de la siembra. d) Adicionarle abonos org%nicos autori#ados. 26. $ul de estos nutrientes com%onen los alimentos: a) Los hidratos de carbono. b) Las vitaminas. c) Los minerales. d) 'odas son correctas. &7# $ul de estos alimentos tiene mayor calidad nutriti,a: a) 7escado. b) 9erduras. c) Legumbres. d) "ereales. &8# $ules de estas ,itaminas se %ueden destruir muy fcilmente durante los %rocesos de conser,acin: a) 9itamina ". b) 9itamina /. c) 9itamina :. d) 9itamina ;. 6<. (os alimentos son sustancias +ue) una ,ez digeridas) a%ortan al organismo: a) :lementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa.

b) :lementos para el crecimiento, reparacin y reproduccin de las c=lulas. c) :lementos que regulan los dos procesos anteriores. d) inguna es correcta. 0'# (a leche y deri,ados son alimentos ricos en: a) "alcio. b) 7rotenas. c) 9itamina A. d) 'odas son correctas. 01# 1eniendo en cuenta su com%osicin y la funcin +ue cum%len %rimordialmente) los alimentos se clasifican en a) 2 grupos. b) > grupos. c) 5 grupos. d) < grupos. 0&# El az2car es un: a) ?idrato de carbono. b) *ineral. c) 7rotena. d) inguna es correcta. 33. (as hortalizas y ,erduras %ierden %arte de la ,itamina $: a) 7or crecer e@puestas a cualquier agente contaminante. b) 7or el uso de unas gotas de leja en el agua. c) 7or la e@posicin. d) 7or los procesos de coccin con el agua. 34. 3%arte de %elar las %atatas o similares) el %elador econmico nos sir,e: a) 7ara pelar gambas. b) "omo descora#onador de man#anas. c) "ortar grasas. d) "omo abridor de latas. 35. 4educir una salsa) fondo u otro %roducto consiste en: a) "ubrir un g=nero de salsa. b) Agregar nata, mantequilla, huevos, etc... A una salsa. c) Ancorporar claras montadas a una salsa o fondo. d) ?ervirlo para hacerlo m%s concentrado. 05# En una cocina la o%eracin de 6 des arasar 6 consiste en: a) /esocupar y limpiar el lugar o mesa de trabajo, recolocando cada herramienta en su lugar. b) $umergir un pescado o carne en un recipiente con agua fra, para que pierda la sangre. c) $eparar la grasa de un producto en elaboracin. d) $ecar la humedad de un producto por medio de la evaporacin. 07# (a esuguera es un reci%iente +ue adems de cocer cierta clase de %es$ados) se utiliza: a) 7ara cocer pastas. b) Brer pescado. c) &ratinar pescado. d) o se aplica a ninguno de los tres supuestos. 08# $uando +ueremos adelgazar los gneros utilizamos: a) La esp%tula de madera. b) La ara)a. c) La espalmadera. d) La mandolina. 0"# El rondn) %or su forma redonda y ancha se usa es%ecialmente %ara:

a) &randes guisos. b) :laboracin de paellas. c) *antenimiento de hortali#as. d) "ocer huevos, escalfar, escaldar tomates..... 40. $ules seran las funciones %rinci%ales del cuarto fro! a) :laboracin de guarniciones calientes. b) Cecinto donde se almacena la basura. c) :laboracin de sopas, pur=s y cremas. d) /espiece, limpie#a y fraccionamiento de carnes. 71# Qu alimento se considera ms %erecedero en un am iente de tem%eratura media de 1/. $!: a) :l pescado. b) Los huevos. c) La margarina. d) La lechuga. 7&# 8e +u leguminosa 9,aina:) se ela ora un sucedneo similar al chocolate! : a) /el cacahuete. b) /el guisante. c) /e la algarroba. d) /e la lenteja parda. 70# Qu ti%o de las hortcolas son las ms %ro%ensas a contener %arsitos! : a) Las de ra#, o bulbos. b) Las de hojas. c) Brutos secos. d) 'allos. 77. (a mante+uilla se o tiene %or un %roceso de: a) /ecantacin en caliente de la leche. b) /ecantacin en fro de la leche. c) "entrifugado o emulsin de la leche. d) /ecantacin en fro de la grasa de la leche y emulsin. 45. Qu com%lemento lle,an las %atatas (ionesas! : a) Ajos y perejil. b) "ebolla frita, sudada. c) 7uerros y crema de leche. d) $lo perejil picado. 46. ;ara la ela oracin de a,es es %reciso lim%iarlas de ,sceras) %ero antes se realiza otra: a) $altearlas. b) Afeitarlas. c) Blamearlas. d) 7ocharlas en aceite muy caliente. 47. En +u se sumergen algunas frutas y hortalizas) %ara una ,ez %eladas e,itar la oxidacin! a) :n agua con sal. b) :n agua con leja. c) :n agua con vino blanco. d) :n agua con #umo de limn. 48. ;ara eliminar la %iel en los %imientos asados) lo me*or es: a) Dna ve# asados, taparlos con un pa)o durante unos minutos y hacerlos sudar. b) :s mejor pelarlos antes de asarlos. c) "ortarlos en tiras porque esto facilita el pelado. d) Los pimientos asados no se pelan. 7"# El %anach se considera: a) Dna guarnicin simple.

b) Dna guarnicin compuesta. c) Dna guarnicin de arro# blanco. d) o es una guarnicin. /'# Qu tiem%o %uede conser,arse la carne %icada! a) 6 4 das. b) o se debe conservar, se debe utili#ar lo antes posible. c) Dna semana en el frigorfico. d) Dn da fuera del frigorfico. /1. Qu %artida ela orar las ensaladas! a) 7astelera. b) $alsero. c) "uarto fro. d) :ntremetier. 52. ;or +u no se de e mezclar aceites de diferente origen! a) 'ienen distinto color. b) 'ienen distinto sabor. c) 'ienen distinto punto de fusin. d) 'ienen distinto punto de calentamiento. 53. En cul de las siguientes secciones de la cocina) encontraremos marmitas! a) $alsero. b) :ntremetier. c) 7astelero. d) "uarto fro. 54. $on cul de estos nom res haremos alusin a una ela oracin sim%le) y) sin otros elementos im%ortantes utilizados como guarnicin! a) (raseado. b) 7ur= parmentier. c) Arro# 7ilaE. d) 7atata duquesa. //# <i necesitramos destruir las toxinas otulnicas en un alimento: a) Lo congelaramos 6F horas. b) A)adiramos alcohol. c) Lo herviramos m%s de 60 minutos. d) A)adiramos una gota de leja. 56. Qu fruta es la ms sensi le a las a*as tem%eraturas! a) La man#ana. b) :l pl%tano. c) :l melocotn. d) 'odas. 57. En una coccin) +u sustancia nutriti,a no se %ierde en el agua! a) Bibra. b) 7rotenas. c) A#.cares. d) *inerales. 58. En +u fruta encontraremos cido mlico! a) aranja. b) Limn. c) 7omelo. d) 7era. 59. Qu condicin indica calidad higinica en el %escado!

a) Gjos brillantes. b) Agallas de color vivo. c) "arne firme. d) 'odas son correctas 60. ;ara +u es ueno a=adir limn en el agua de algunas frutas una ,ez %eladas! a) 7ara ablandarlas. b) 7ara proteger las vitaminas. c) 7ara que no se o@iden. d) :s mejor a)adir bicarbonato. 61. $ul sera el tiem%o ideal %ara conser,ar una carne fresca de ,acuno en el frigorfico! a) 6 das. b) 4 a F das. c) 36 das. d) 3F das. 62. Qu es un ca%n! a) Dn pato de 6 meses. b) Dn pollo tomatero. c) Dn pollo castrado. d) Dna gallina joven. 63. (os aceites so rantes +ue se filtran se utilizan %ara: a) 7ara evitar malos olores. b) 7ara eliminar partculas. c) 7ara evitar contaminaciones. d) 7ara eliminar g=rmenes. 64. Qu %rocedimiento no se de e em%lear %ara descongelar un %escado! a) 7onerlo a temperatura ambiente. b) $umergirlo en agua. c) 7onerlo en el frigorfico. d) La a y la b son correctas. 65. (a su%rema es: a) "orte del pescado en forma de gruesas galletas. b) "orte vertical de un pescado que comprende: piel, carne y espina central. c) "orte de pescado sin espina, con piel o sin piel, seg.n la clase, d) Dn pescado de gran tama)o. 55. Qu caracterstica %rinci%al tendremos en cuenta al seleccionar una merluza) una %escada o una %escadilla! a) 8ue sea un pescado de mar a#ul. b) :l peso. c) 8ue tengan las agallas de color rosa limpio. d) Gbservar la cabe#a y el interior del vientre. 57. $ul es la %ieza ms tierna y *ugosa de la %ierna) del des%iece del ,acuno a=o*o! a) La cadera. b) La tapilla. c) :l redondo. d) La culata de contra. 68. En cocina) se denomina 6 a=ar un alimento6 a la accin de: a) Lavar un alimento en agua fra. b) "ubrir totalmente con salsa lquida, gelatina, etc, un g=nero. c) La esterili#acin de conservas. d) Los alimentos no se ba)an. 69. En cocina) se denomina 6>arn6:

a) A las 6 piernas traseras y la silla del cordero. b) A un chuletn de a)ojo. c) A un tub=rculo muy carnoso y dul#n. d) Dn pe# marino, alargado y de escasas escamas. 7'# El s%ic es: a) $alsa atomatada y derivada de las salsas b%sicas. b) Dn plato fro en cuya composicin interviene la gelatina.... c) "ordel utili#ado para bridar aves. d) Dn recipiente de cierre herm=tico, que se utili#a para conservas. 71# (a >runoisse es: a) La forma de cortar g=neros en cuadradillos peque)simos, generalmente hortali#as. b) "rust%ceo de la familia de los cangrejos. c) *anojo de hierbas arom%ticas variadas. d) (ouche o vol au vent peque)o. 7&# En cocina se denomina costrada a: a) La pasta con que se recubre un preparado. b) "ubrir las paredes de un molde o recipiente, con un g=nero o papel. c) La accin de asar viandas sobre parrilla. d) Cecubrir con gelatina un preparado. 70#? 3 +u ti%o de enfermedad denominamos toxiinfeccin alimentaria! a) A cualquier enfermedad producida por los alimentos. b) A las infecciones provocadas por los microorganismos presentes en los alimentos. c) A las into@icaciones provocadas por las to@inas de los microorganismos presentes en los alimentos. d) Las respuestas b y c son correctas. 77#? En +u casos no se ,en modificadas las caractersticas organol%ticas de un alimento! a) "uando est% contaminado y cambia su sabor. b) "uando se reblandece la carne. c) :n aquellos casos en que el alimento no presenta cambios en el olor, sabor o te@tura. d) "uando la fruta se oscurece por la o@idacin. 7/#? 1odo @ani%ulador de alimentos de e res%etar las siguientes normas de higiene: a) Lavado de manos con agua caliente y jabn. b) Bumar, toser o estornudar sobre el alimento. c) Dsar mascarilla e@clusivamente para la manipulacin de productos que se consumen en crudo. d) 'odas son correctas. 75#? <e=alar cual de los alimentos es esta le: a) "arne. b) "onservas. c) ?arina. d) 'odos los alimentos son estables si se conservan adecuadamente. 77#? <e=alar la res%uesta falsa: a) La salmonelosis es una to@iinfeccin alimentaria. b) La bacteria $almonella se encuentra con frecuencia en la carne picada y los huevos. c) La salmonelosis se manifiesta con sntomas leves tras 4 das de incubacin. d) "omo medida preventiva se deben cocinar completamente los alimentos, hasta alcan#ar una temperatura de >01 " en el centro del producto. 78#? Qu es el otulismo! a) Dna to@iinfeccin alimentaria provocada por "lostridium, una bacteria que produce to@ina botulnica. b) Dna into@icacin alimentaria provocada por transferencia de metales pesados de la lata de conserva al alimento. c) Dna infeccin alimentaria causada por un par%sito. d) inguna es correcta.

7"#? 8nde se encuentra la acteria Aersinia enterocoltica! a) :n el intestino del hombre. b) :n el suelo y el agua. c) :n la carne de aves. d) :n el pescado crudo. 8'#? $ul acterias %uede llegar al alimento desde las ,as altas res%iratorias del mani%ulador! a) $almonella. b) :stafilococo. c) :scherichia coli. d) Hersinia enterocoltica. 81#? $ul de las siguientes medidas %re,enti,as es eficaz frente a la anisomiasis! a) "ongelacin. b) Cefrigeracin. c) "occin. d) Ahumado. 8&#? (os insecticidas %ueden resultar txicos en los alimentos! a) o, porque cuando se consume el alimento, el insecticida ya no es activo. b) o, porque est% prohibido su uso. c) $i, cuando se consumen carnes crudas. d) $i, si el alimento no se lava adecuadamente. 80#? <i una %ersona %adece rucelosis) +u alimentos del men2 se la %uede ha er %ro,ocado! a) :nsalada. b) 7escado al horno. c) *an#anas.

d) Natillas.

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