1.1.1.

USO DE LA MASHUA
El consumo de mashua se debe principalmente a la provisión de carbohidratos, como
fuente de energía. La combinación de aminoácidos esenciales parece ser la adecuada en
relación con las proteínas presentes. Posee niveles altos de minerales, calcio, fósforo,
hierro y carotenos, en relación con la papa y los otros tubérculos andinos. A pesar de su
sabor amargo, su utilización es muy variada para la alimentación, como medicina y como
planta ornamental (Instituto Nacional de Innovación Agraria, 2006). En la alimentación
se la utiliza para sopas, mermeladas, coladas dulces. El uso de harinas de tubérculos se
presenta como una gran ventaja en la industria alimentaria, debido a que puede ser
utilizado para la formulación de 10 productos de panificación, sopas deshidratadas,
formulaciones para comida de lactantes snacks, entre otros (Ammar, Hegazy y Bedeir ,
2009).

1.1.2. OBTENCIÓN DE HARINA DE MASHUA.-La producción y almacenamiento de las raíces y

tubérculos es una necesidad, debido a que en las zonas andinas, los cultivos son
estacionales. De acuerdo a Fairle & Morales (1999), a continuación se resumen las
operaciones básicas en la producción de harina de raíces y tubérculos. Para la selección
se debe considerar materia prima fresca, es decir tubérculos sanos, libres de cualquier
daño o cualquier tipo de descomposición microbiana. Una vez seleccionado el tubérculo
se procede con el proceso lavado por medio del cual se elimina cualquier sustancia
adherida a la superficie así como otros residuos contaminantes. En tubérculos como la
oca, melloco, mashua y zanahoria blanca sólo se realiza el proceso de rectificado mas
no pelado. El cual tiene como objetivo eliminar los ojos profundos y las partes dañadas
(Fairle & Morales, 1999).

Para el escaldado o blanqueado, según Fairle & Morales (1999) esta operación consiste
en someter la materia prima a un baño de agua a 92°C por 4 a 8 minutos, con la finalidad
de:
 Terminar la limpieza del producto.
 Inhibir la acción de las enzimas que provocan el pardeamiento.
 Fijar y conservar el color.
 Mejorar las condiciones del material para la deshidratación puesto que con esta
operación se rompen las paredes celulares del material vegetal, lo que facilita el
proceso de evaporación.
 Elimina olores y sabores desagradables.
 Disminuye la carga microbiana.
Con el objetivo de mejorar la conservación de los alimentos manteniendo sus
propiedades nutricionales y reduciendo el espacio que estos ocupan, la deshidratación
es un proceso basado en la eliminación de la humedad sin afectar su color, aroma, sabor
original y principalmente calidad alimentaria. Su proceso se fundamenta en el retiro de
agua contenida en las fibras orgánicas del alimento, dependiendo de varios factores de
los cuales los más importantes son Aspectos del alimento:
 Cantidad de agua contenida
 Tamaño del alimento
 Entrecruzamiento de la trama material
 Espesor
 Permeabilidad o capilaridad
Aspectos del proceso:
 Velocidad
 Sequedad
 Constante temperatura
 Renovación del aire de la solera del horno utilizado

De esta manera, el proceso controla las corrientes de aire caliente manteniendo una
dirección y sostenimiento a diversas temperaturas y velocidad para extraer la humedad
del alimento.

Figura N°2: Esquema del proceso de harina de Mashua

1.1.3. Balance de Materia y Energía

Los balances de materia y energía son una contabilidad de entradas y salidas de

materiales y energía de un proceso o de una parte de éste. Estos balances son
importantes para el diseño del tamaño de aparatos que se emplean y para calcular su
costo. Si la planta trabaja, los balances proporcionan información sobre la eficiencia
de los procesos. Los balances de materia y energía se basan en las leyes de la
conservación dela masa y la energía. Estas leyes indican que la masa y energía son
constantes y que por lo tanto la masa y la energía entrante a un proceso, deben ser
iguales a la masa y energía salientes a menos que se produzca una acumulación
dentro del proceso.
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso
en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la
leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de
humedad de hasta un 12%. El contenido de humedad en un alimento es,
frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la
humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la
molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de
pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado