Monografia Olivo

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Trabajo Monográfico:
Olivos
Alumnos:
Carrasco Huanca Luis Daniel
Gálvez Ruiz Osmar
Docente:
Ingeniero Miguel Sánchez García
Ciclo:
Chota Octubre 2016

Universidad Nacional Autónoma De Chota
ÍNDICE
RESUMEN..................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................... 5
CAPÍTULO I: ASPECTOS PARA EL CULTIVO DE OLIVO ........................................................ 6
1.1. Antes de Implantar el Olivo ............................................................................................ 6
1.2. Requerimientos Climáticos ............................................................................................. 6
1.2.1. Temperaturas........................................................................................................... 6
1.3. Requerimiento del Suelo ................................................................................................. 7
1.3.1. Profundidad ............................................................................................................. 7
1.3.2. Aireación .................................................................................................................. 8
1.3.3. Salinidad y pH .......................................................................................................... 8
1.3.4. Nutrientes................................................................................................................. 9
1.4. Modelos de plantación .................................................................................................... 9
1.4.1. Tradicional ............................................................................................................... 9
1.4.2. Intensivo ................................................................................................................. 10
1.4.3. Superintensivo ....................................................................................................... 10
CAPITULO II: PLANTACIÓN DEL OLIVO ............................................................................... 10
2.1. Corrección Y Preparación Del Suelo............................................................................. 10
2.1.1. Las correcciones físicas ............................................................................................. 10
2.1.2. Las correcciones de las propiedades químicas ....................................................... 12
2.2. Selección del material vegetal ...................................................................................... 13
2.2.1. Altura ...................................................................................................................... 13
2.2.2. Vigor........................................................................................................................ 13
2.2.3. Raíces ...................................................................................................................... 13
2.2.4. Sanidad ................................................................................................................... 14
2.2.5. Estado general........................................................................................................ 14
2.3. Época De Plantación ...................................................................................................... 14
2.3.1. Primavera ............................................................................................................... 14
2.3.2. Otoño ...................................................................................................................... 14
2.4. Fertilización ................................................................................................................... 15
2.4.1. El fósforo ................................................................................................................ 16
2.4.2. El nitrógeno ............................................................................................................ 16
2.4.3. El potasio ................................................................................................................ 16
2.5. Cuidados Posteriores a la Producción.......................................................................... 17
2.5.1. Riego ....................................................................................................................... 17
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2.5.2. Poda de formación ................................................................................................. 18
2.5.3. Cuidados fitosanitarios.......................................................................................... 19
2.5.4. El control de malezas............................................................................................. 19
2.6. Cosecha del fruto ........................................................................................................... 19
CAPÍTULO III: PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA ........................................................... 21
3.1. Producción Mundial ...................................................................................................... 21
3.2. Consumo de Aceite de Oliva en el Mundo .................................................................... 22
3.3. Producción en el Perú ................................................................................................... 22
3.4. Principales variedades de aceituna producidas en el Perú ........................................ 23
CAPÍTULO IV: MANEJO Y TECNOLOGÍA POS COSECHA DE LA ACEITUNA ...................... 24
4.1. Índice de Cosecha .......................................................................................................... 24
4.2. Índice de Calidad............................................................................................................ 24
CAPÍTULO V: PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA ............................................................ 25
5.1. Cosecha ........................................................................................................................... 25
5.2. Transporte...................................................................................................................... 25
5.3. Recepción en planta....................................................................................................... 25
5.4. Selección y clasificación ................................................................................................ 25
5.5. Tratamiento con soda caustica ..................................................................................... 26
5.6. Lavado ............................................................................................................................ 27
5.7. Fermentación ................................................................................................................. 27
5.8. Selección y clasificación, envasado .............................................................................. 28
5.9. Envasado ........................................................................................................................ 28
CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 30
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 30
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RESUMEN
“El olivo (Olea europea var. europaea) es un árbol de la familia de las oleáceas que
puede llegar a medir unos 15 m de altura. Posee un tronco erecto de color gris claro,
lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a medida que se hace mayor,
puesto que de joven suele tener la corteza lisa. Destaca su gruesa cepa. Sus hojas son
opuestas, lanceoladas, de hasta unos 8 cm de longitud por un par de anchura y de
corto peciolo. Son blanquecinas por el envés, como consecuencia de la densa
pubescencia que las cubre y que tiene como objetivo protegerla del frío en invierno
y del calor en verano. Por el haz tienen un color verde brillante; previo a la
plantación de un monte de olivo se deben estudiar las condiciones de clima y suelo
presentes en la zona donde se realizará la implantación.
El olivo tiene capacidad de vegetar bajo diferentes situaciones climáticas, pero solo
fructifica y produce en forma adecuada en ciertas y restringidas zonas geográficas,
con características climáticas particularmente favorables al cultivo. Entre los
factores climáticos considerar y estudiar antes de plantar un olivar, se pueden citar:
temperaturas, vientos, granizo, precipitaciones, etc. De estos, la temperatura el
factor que más determina las posibilidades de cultivo, en cuanto a desarrollo,
productividad y rentabilidad del olivar. El olivo contiene nutrientes como el
Nitrógeno (N), el Fósforo (P) y el Potasio (K).
Las aceitunas se deben cosechar en su madurez fisiológica, es decir cuando hayan
alcanzado su máximo desarrollo y cuando presenten un color verde limón
(amarillento intenso), la pulpa debe poseer una consistencia media que al realizar
un corte perpendicular el hueso se desprende con facilidad, la cosecha se efectúa a
mano, arrancando una a una las aceitunas, a fin de evitar golpes y limaduras, que
desmerecen la calidad del producto. Se les debe colocar en jabas cosecheras con
capacidad no menor a 25 kg. 4.2.”
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INTRODUCCIÓN
El olivo, siempre ha sido un elemento fundamental, para el medio ambiente, de una
gran parte de España. Su nicho ecológico es vital para una parte de la fauna ibérica,
su resistencia al fuego, su función contra la erosión y, en consecuencia, contra la
desertización y la casi exclusiva capacidad de resistencia a la sequía pone, junto con
la vid, la única nota verde a muchas comarcas españolas durante los meses de
verano. El zumo de las aceitunas tiene tales propiedades nutricionales que han
hecho que se consagre como la grasa más perfecta, la más apropiada por su
composición en ácidos grasos mono y poliinsaturados para preservar la salud
(prevención de arteriosclerosis, el infarto, algunos tipos de cáncer, mejor
funcionamiento del hígado, etc.), favorecer el metabolismo, dificultar la formación
de colesterol “malo” y favorecer la del “bueno”.
De todas las grasas que existen en el mundo es la única que se obtiene por presión.
Sin disolventes ni calentamientos, sin aditivos ni sofisticaciones tecnológicas. Es la
que da mejor y más sabores, porque cada variedad de aceituna, tiene los suyos
propios. En España se conservan la raíz latina, derivada de óleum, el catalán: olí y el
valenciano olio; en el resto de España de lengua castellana y gallega ha quedado,
derivado del árabe, aceite; y aún en Portugal, en la Península Ibérica, también aceite.
La madera del olivo es muy apreciada en ebanistería, además de ser un excelente
combustible y muy adecuado para fabricar carbón vegetal. Las hojas del olivo tienen
interesantes aplicaciones medicinales. Son muchos los especialistas en nutrición y
dietética que defienden la dieta cardiosaludable mediterránea, a base de aceite de
oliva, para prevenir cardiopatías y acumulaciones nocivas de colesterol (Corominas,
1955). El aceite virgen, el primero que sale de la aceituna, se utiliza en medicina por
sus propiedades colágenas y laxantes.
Por último, además de en la alimentación humana, también se usa, en la fabricación
de jabones y cosméticos. El olivar no sólo está formado por los olivos, sino que
siempre tiene una serie de recursos como son el suelo, las plantas espontáneas, el
agua de lluvia y los insectos auxiliares. También pueden tenerse otros recursos
como las plantas que se cultiven en su interior o se conserven en las lindes, el agua
de riego y los animales domésticos.
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CAPÍTULO I: ASPECTOS PARA EL CULTIVO DE OLIVO
1.1. Antes de Implantar el Olivo

(Bueno & Oviedo, 2016) señala que previo a la plantación de un monte de
olivo se deben estudiar las condiciones de clima y suelo presentes en la zona
donde se realizará la implantación. A los fines de poder identificar limitantes
presentes que puedan afectar la futura producción, dado que estas
condiciones deben ser lo más apropiadas a los requerimientos del olivo, para
obtener un cultivo productivo y rentable.
1.2. Requerimientos Climáticos

(Bueno & Oviedo, 2016) El olivo tiene capacidad de vegetar bajo diferentes
situaciones climáticas, pero solo fructifica y produce en forma adecuada en
ciertas y restringidas zonas geográficas, con características climáticas
particularmente favorables al cultivo. Entre los factores climáticos
considerar y estudiar antes de plantar un olivar, se pueden citar:
temperaturas, vientos, granizo, precipitaciones, etc. De estos, la temperatura
el factor que más determina las posibilidades de cultivo, en cuanto a
desarrollo, productividad y rentabilidad del olivar.
1.2.1. Temperaturas
(Bueno & Oviedo, 2016) El olivo es una especie perenne, subtropical,
que exige climas templados-cálidos, con inviernos suaves y veranos
largos, cálidos y secos. Prefiere temperaturas moderadas entre 10°C y
30°C, y si bien es capaz de soportar temperaturas del orden de los
40°C superando los 35°C la actividad vegetativa se detiene. Pero, al
momento de decidir el sitio de plantación, el factor más limitante es la
Temperatura mínima. El olivo es la especie subtropical más resistente
al frío, tolera temperaturas por debajo de 0°C en reposo vegetativo o
letargo de invierno, siempre que haya experimentado un
endurecimiento de los tejidos vegetales provocado por la acción de los
fríos progresivos del otoño. El efecto de las bajas temperaturas según
las etapas de desarrollo del olivo, son las siguientes:
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a. En brotación y vegetación: Temperaturas bajas, ligeramente
inferiores a 0°C, pueden causar daños graves o muerte en yemas,
brotes y hojas tiernas.
b. En floración: Temperaturas bajas, ligeramente superiores a 0°C,
pueden afectar a la floración, provocando una formación
incompleta de la flor, muerte de flores y frutitos recién cuajados.
c. En el período de crecimiento y maduración del fruto:
Temperaturas inferiores a 0°C causan daño en el fruto, mermando
la producción y disminuyendo la calidad del aceite obtenido. El
daño ocasionado por las temperaturas bajas depende de las
condiciones climáticas generales al momento del descenso
térmico, la variedad cultivada, el estado general del cultivo y las
prácticas de manejo implementadas.
También, prácticas de manejo como la disminución de la cantidad
de agua aplicada con el riego en otoño antes de la ocurrencia de los
fríos invernales, la orientación de las filas de plantas según la
pendiente del terreno, la implantación de cortinas forestales
rompe vientos, el mantenimiento del suelo libre de cobertura
vegetal, etc., contribuyen a atenuar los efectos negativos
provocados por las bajas temperaturas.
Por lo tanto, en aquellos lugares donde se den muy
frecuentemente condiciones de bajas temperaturas, por debajo de
los valores descriptos y en los momentos del ciclo del olivo
mencionados, no se recomienda realizar plantaciones de esta
especie frutal, ya que esto atenta contra el logro de un olivar
productivo y rentable.
1.3. Requerimiento del Suelo

1.3.1. Profundidad
(Bueno & Oviedo, 2016) Debido al sistema radicular abundante y
superficial del olivo, los suelos de 1,2 metros o más de profundidad
efectiva resultan muy apropiados para su cultivo. Aquellos con
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presencia de toscas, ripio, capas compactadas o capa freática a menos
de 80 cm de profundidad, que limitan la capacidad de exploración de
las raíces del olivo, no serían los más adecuados, salvo que con
prácticas de manejo se atenúen estas limitantes.
1.3.2. Aireación
(Bueno & Oviedo, 2016) Las raíces del olivo son muy sensibles a la
falta de oxígeno en el suelo, ya sea que la misma esté provocada por
un anegamiento o exceso de humedad en el suelo por un periodo de
tiempo relativamente prolongado, como por una excesiva
compactación del suelo o por la presencia de napas freáticas
superficiales y cercanas a las raíces. Esta condición es muy importante
de ser considerada, sobre todo en suelos arcillosos o pesados. El olivo
presenta una alta sensibilidad a la asfixia radicular, lo que trae
aparejado: fallas en la plantación por muerte de raíces de los
plantones en el campo, menor crecimiento vegetativo del olivar,
retardo en la entrada en producción, menor calidad y producción de
aceitunas, y, en ocasiones, aparición de enfermedades fúngicas
causadas por Phytophtora o Fusarium sp. Todo esto atenta
prematuramente a la rentabilidad del cultivo.
1.3.3. Salinidad y pH
(Bueno & Oviedo, 2016) La salinidad hace referencia a la
concentración de todas las sales solubles que están presentes en la
solución del suelo. Usual mente se expresa mediante su Conductividad
Eléctrica (CE).
Si bien, el olivo tolera mejor la salinidad respecto a otros árboles
frutales, los valores de CE del suelo, para el normal crecimiento y
producción del olivo adulto, deberán ser menores a 4 dS/m. Se estima
que la producción de fruta puede experimentar una disminución del
10% si la CE del suelo alcanza valores de 4 dS/m. Con un nivel de
salinidad de suelo cercano a 8 dS/m, el crecimiento y la producción
del árbol pueden verse severamente disminuidos.
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1.3.4. Nutrientes
Para una óptima productividad el olivo requiere cantidades
equilibradas de los diferentes elementos minerales presentes en el
suelo. Entre los más importantes y demandados por el olivo, podemos
citar al Nitrógeno (N), el Fósforo (P) y el Potasio (K). Estos minerales
son necesitados en grandes cantidades por el olivar y en algunos
suelos se pueden encontrar en niveles bajos o deficitarios, por lo que
es preciso en esos casos, corregir mediante la práctica de fertilización.
Lo importante es que los nutrientes se encuentren equilibradamente
en el suelo y disponibles en los momentos y cantidades que el olivar
demande, para su óptimo crecimiento y producción. Por último, se
deben considerar ciertos elementos minerales presentes en el suelo y
que el olivo necesita en bajas concentraciones, para no sufrir
problemas de intoxicaciones que ocasionen mermas en su
productividad. Estos elementos son el Sodio (Na), el Boro (B) (cuya
concentración en el suelo debe ser menor a 2 ppm en extracto de
saturación) y los Cloruros (la concentración en el suelo debe ser
menor a 10-15 meq/l en extracto de saturación).
1.4. Modelos de plantación

En el olivar, a pesar de disponer de agua y nutrientes suficientes, la luz puede
ser el factor que limite las producciones y la calidad de las mismas. Es
necesario disponer de la máxima superficie de hojas bien iluminadas, para
interceptar la mayor cantidad posible de radiación solar e incrementar así la
productividad de cada planta. Esto, puede conseguirse a través de una
adecuada selección de la densidad de plantación y ubicación de las plantas
en el terreno, acompañado de una apropiada práctica de poda y conducción
de las plantas.
1.4.1. Tradicional
Es un antiguo modelo caracterizado por el empleo de amplios marcos
de plantación (8x8m, 10x10m o 12x12m), obteniendo densidades
medias entre 70 a 150 plantas de olivo por hectárea.
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1.4.2. Intensivo
Emplea marcos de plantación reducidos y con una mayor densidad de
plantas por hectárea. En este modelo se distinguen dos tipos: A-
Intensivo con densidades bajas: aprox. entre 200 a 400 plantas de
olivo por hectárea. Esto se logra con marcos de plantación que van
desde 7x7 a 6x4 m y poda de formación en vaso alto. B- Intensivo con
densidades altas: aprox. entre 400 a 800 plantas de olivo por hectárea.
Esto se logra con marcos que van desde 7x3, 5 a 6x2 m y poda de
formación en vaso alto o eje central, de acuerdo al marco elegido.
1.4.3. Superintensivo
En este último caso se logran densidades mayores a 1.500 plantas de
olivo por hectárea. Los marcos de plantación rondan los 4,5x2 a
3.5x1.5 m y acompañados de poda en eje central con la formación de
un seto continuo en toda la hilera de plantación.
CAPITULO II: PLANTACIÓN DEL OLIVO
2.1. Corrección Y Preparación Del Suelo

El objetivo de preparar el suelo tiene dos propósitos. Por un lado, corregir las
limitantes físicas y químicas, para que la productividad futura del olivo no se
encuentre restringida por malas condiciones edáficas. Por otro lado,
preparar y acondicionar el lugar donde se establecerá la futura plantación.
2.1.1. Las correcciones físicas

Deben hacerse antes de realizar la plantación y deben afectar a todo
el terreno, si el suelo lo permitiese. El objetivo es facilitar la
infiltración y el drenaje del agua de riego, la aireación del suelo y la
eliminación de obstáculos físicos (capas compactadas) que impidan el
normal crecimiento y exploración de las raíces.
La nivelación del terreno, de acuerdo a su relieve y topografía,
también se convierte en una labor de gran importancia, sobre todo
para el olivar bajo riego. Si los suelos son profundos y de textura
uniforme en su perfil, por lo general no necesitan de un laboreo a gran
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profundidad, a menos que presenten alguna capa compactada, como
por ejemplo, piso de arado. Si el suelo se encuentra compactado en su
perfil, con baja velocidad de infiltración del agua de riego y/o con
presencia de capas sus superficiales duras, es recomendable realizar
labores mecánicas verticales y profundas con el objeto de romper esas
capas y facilitar la aireación, el drenaje del agua y el posterior
desarrollo radicular en profundidad.
El uso de implementos de labranza vertical, como subsolador o cincel,
es recomendable para suelos con presencia de capas duras y sobre
todo para suelos que no han estado cultivados previamente. También
se recomienda para aquellos otros que sí se han cultivado, pero que
por el excesivo laboreo y tránsito de maquinarias, se encuentran
compactos. Esta labor demanda gran potencia de tracción y debe
realizarse en profundidad y estando el suelo lo más seco posible para
permitir su rotura. El laboreo vertical debe ser realizado en ambos
sentidos de la dirección de avance o laboreo cruzado. De dificultarse
su realización en forma cruzada, se puede optar por ejecutarla, en un
principio, en la misma línea de plantación y posteriormente (con el
paso de los años y dependiendo de las características del suelo y la
exploración de raíces) en el espacio de suelo comprendido entre las
filas de plantas.
El uso de enmiendas orgánicas como estiércoles o abonos verdes,
antes y luego de la plantación, proporciona mejoras en la estructura
del suelo ayudando a corregir, entre otros, problemas de escasa
aireación, infiltración y, por ende, facilita el lavado de las sales
presentes en el suelo.
Cuando exista la presencia de una capa freática cercana a la superficie
o cuando, por las condiciones del suelo y por efecto del riego se
generen falsas freáticas o “freáticas colgadas” cercanas a las raíces, la
práctica recomendada, además de las labores verticales, es el diseño y
construcción de una red de drenaje interno o parcelario que permita
dar salida al agua, fuera del sistema.
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Otro factor de importancia, sobre todo en el olivar bajo riego, es la
nivelación del terreno. La práctica de nivelación debe ser realizada
antes de la plantación y su objetivo es corregir imperfecciones del
relieve y micro-relieve. Cuando no se corrige el nivel del suelo,
posteriormente, comienzan a aparecer problemas como: baja
eficiencia en el uso del agua de riego, lavado de nutrientes, erosión del
suelo, proliferación de malezas, salinización, problemas sanitarios
como pudriciones del cuello de la planta y muerte de plantones.
2.1.2. Las correcciones de las propiedades químicas

Si la salinidad del suelo se debe al agua de riego, la mejor solución es
encontrar una fuente alternativa de agua o realizar mezclas de aguas
de distintas calidades. De no hacerlo así, la acumulación de sales en el
suelo irá en aumento y en desmedro de la productividad y
rentabilidad del olivar. Si la salinidad es inherente al propio suelo, la
recuperación de éste requiere desplazar el exceso de sales fuera de la
zona de crecimiento de las raíces, mediante riegos deslavado con agua
de buena calidad.
La eficiencia de esta labor se puede aumentar asegurando
previamente, un buen drenaje del suelo por medio de la construcción
de drenes o desagües parcelarios y la realización de labores verticales
de subsolado, de ser necesario. También la implantación de abonos
verdes de especies gramíneas como cebada, centeno o avena, ayudan
en el proceso de lavado. La corrección de la condición sódica de un
suelo, precisa de análisis de laboratorio para determinar la cantidad
de enmienda (yeso, azufre, etc.) requerida para desplazar el exceso de
sodio.
Una vez aplicada la enmienda, el sodio desplazado del suelo debe ser
eliminado de la zona radicular mediante riegos de lavado. Este
procedimiento, como se explicó anteriormente, exige que el suelo
mantenga un buen drenaje durante el proceso. Para las correcciones
químicas referidas a la disponibilidad y nivel de los nutrientes, es
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necesario realizar un análisis de suelo en laboratorio, para conocer su
fertilidad. Para esto, se deben tomar muestras de suelo, que sean
representativas del cuartel o parcela de terreno de interés,
implementando una metodología de muestreo que permita obtener
resultados apropiados. Por último, es en base a los resultados del
análisis de suelo que se deben tomar las medidas correspondientes
para su corrección.
2.2. Selección del material vegetal

El material vegetal empleado, o plantín de vivero, tiene una gran importancia,
ya que afecta la precocidad de entrada en producción, la sanidad futura de la
propia plantación, la formación de los árboles, la productividad y la vida útil
del monte de olivos. Los principales criterios de calidad a considerar en una
planta de olivo de vivero, previo a su adquisición, son:
2.2.1. Altura
Como mínimo 60 cm y formada con un único tronco bien definido,
sobre el que posteriormente se conducirá (con la poda) el crecimiento
del olivo en campo.
2.2.2. Vigor
Que presente indicios de pleno crecimiento y buen vigor, con
entrenudos largos; que no le falten hojas y que las mismas sean verdes
y sin amarillamiento.
2.2.3. Raíces
Que se encuentren en buen estado y desarrollo. Estas tienen que ser
de color blanquecinas, con abundante cantidad de pelos y raicillas
finas; para esto es muy útil e importante romper el pan de tierra, de
algunas plantas elegidas al azar, para poder observar las raíces. Se
deben descartar plantas con raicillas muertas, que estén retorcidas,
que sobresalgan de la maceta por sus partes inferior o superior, y
aquellas con presencia de tumores o agallas.
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2.2.4. Sanidad
Que no presente ataques de plagas o de afectaciones por
enfermedades como pudriciones, marchiteces, desarrollo de agallas o
tubérculos corroborando esto con los análisis fitosanitarios
correspondientes.
2.2.5. Estado general
Que las plantas presenten suficiente endurecimiento de sus tejidos
para garantizar viabilidad en campo, pero que no se observen
síntomas de envejecimiento. Plantas mantenidas en macetas
pequeñas se envejecen por falta de tierra y sufren un retraso de su
desarrollo en el campo.
2.3. Época De Plantación

La plantación del olivo puede realizarse en cualquier época del año si las
plantas están acompañadas de su pan de tierra. No obstante, existen épocas
más propicias para la plantación debido a condiciones climáticas (sobre todo
temperaturas) más favorables para el enraizamiento, crecimiento y
adaptación de la planta en el terreno. En la práctica es posible distinguir dos
momentos apropiados para realizar la plantación.
2.3.1. Primavera
Es la época más adecuada, ya que la planta dispone de mayor tiempo
de crecimiento antes de las próximas heladas. Se debe tener especial
atención y cuidado respecto a la fecha promedio de últimas heladas, al
riego, a la competencia de malezas y al ataque de hormigas.
2.3.2. Otoño
Época menos apropiada, porque la planta dispone de un menor
tiempo para el crecimiento y endurecimiento de tejidos antes de las
primeras heladas. En esta época hay menor competencia de malezas,
menor incidencia de ataques de hormigas y el olivo demanda un
menor requerimiento de agua de riego.
En las épocas del año donde las condiciones climáticas no son
favorables o se tornan riesgosas para la supervivencia de la joven
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planta, no se recomienda realizar la plantación. Por ejemplo, en
invierno, debido a las bajas temperaturas, y en verano, por la
ocurrencia de altas temperaturas extremas y altas demandas de agua
por parte del cultivo, tornando incierto el éxito de esta práctica.
2.4. Fertilización
En la etapa de plantación, principalmente se debe estimular a la planta a que
genere nuevas y vigorosas raíces, para su rápida adaptación y crecimiento en
el terreno. Entre los elementos minerales del suelo que más requiere el olivo
se encuentran el Nitrógeno, el Fósforo y el Potasio. En los primeros años de
su crecimiento, las necesidades de estos elementos minerales son muy
distintas a cuando el olivar se encuentra En la etapa de plantación,
principalmente se debe estimular a la planta a que genere nuevas y vigorosas
raíces, para su rápida adaptación y crecimiento en el terreno.
Entre los elementos minerales del suelo que más requiere el olivo se
encuentran el Nitrógeno, el Fósforo y el Potasio. En los primeros años de su
crecimiento, las necesidad des de estos elementos minerales son muy
distintas a cuando el olivar se encuentra en su etapa productiva y adulta.
Cuando el olivo es joven, las mayores necesidades son de Fósforo y
Nitrógeno, en cambio, cuando el olivar se halla en plena producción y sin
limitante alguna en su crecimiento, los mayores requerimientos minerales
son fundamentalmente de Nitrógeno y Potasio
La forma para poder estimar la necesidad de fertilización es mediante la
realización de un análisis de suelo, por eso esta práctica debe ser tenida en
cuenta por el olivicultor como la principal herramienta de diagnóstico
nutricional antes de plantar el olivar. Con el correr de los años y a medida que
el olivar vaya creciendo y desarrollándose, el análisis de suelo deberá ser
complementado con los análisis foliares correspondientes, para un manejo
nutricional eficiente. La incorporación de materia orgánica (estiércol, humus,
lombricompuesto, etc.) ayudará a crear condiciones favorables para el
desarrollo de las raíces y la absorción de nutrientes, ya que estos abonos
aportan elementos para una mejor estructuración del suelo, logrando
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mejorar la infiltración, el drenaje, la aireación, la retención de humedad y de
los nutrientes.
La aplicación de fertilizantes en el momento de la plantación y localizados en
el fondo del hoyo de plantación, se denomina fertilización de fondo. Su
objetivo es aportar a los olivos jóvenes aquellos elementos minerales que,
por su escasa movilidad en el suelo, deben colocarse cercanos a las raíces,
para un mejor aprovechamiento.
2.4.1. El fósforo
Juega un rol importante en este proceso, por ende, es necesario que el
fertilizante que se aplique en esta etapa sea fosfatado. Por otro lado,
debido al escaso movimiento del fósforo en el suelo, es necesario
agregarlo en el fondo del hoyo o en la línea de plantación y al alcance
de las raíces, pero no en contacto directo con las mismas porque
puede ocasionar intoxicaciones al cultivo. Posterior a la plantación y
con el cultivo ya establecido, el fósforo debe seguir siendo aplicado en
forma localizada y lo más cercano posibles a las raíces activas.
2.4.2. El nitrógeno
Es necesario en este periodo de crecimiento no es demandado en
demasía por el olivo. Es por esto que solo se debe agregar en pocas
cantidades y fraccionado en distintos momentos, para estimular la
formación de nuevas hojas y brotes en la joven planta. Como el
nitrógeno tiene la particularidad de estimular el crecimiento de
nuevos órganos vegetativos, que se caracterizan por ser “tiernos” y
susceptibles al daño por bajas temperaturas, se recomienda que en la
plantación otoñal no se realicen aportaciones de altas cantidades de
este elemento.
2.4.3. El potasio
Es poco demandado en esta etapa del cultivo, por lo que la fertilización
potásica no es necesaria, (siempre y cuando el suelo disponga de este
elemento en cantidades apropiadas) sino hasta la entrada en
producción del olivar.
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2.5. Cuidados Posteriores a la Producción
2.5.1. Riego
Después de la plantación los árboles jóvenes deben regarse. Es
evidente que el clima, tipo de suelo, el momento de entrega del agua
de riego, etc., determinan el número y frecuencia de los riegos, pero
las necesidades de agua por olivo son bajas en este primer año; de
modo que los riegos deben ser frecuentes y con poca cantidad de agua,
respecto a un olivar adulto.
El aporte aproximado de 40 o 50 litros de agua por planta permitirá
abastecer adecuadamente a los olivos y favorecerá un adecuado
apisonamiento de la tierra, suprimiendo el peligro de formación de
bolsas de aire cerca de las raíces. En líneas generales, para un riego
gravitacional pueden realizarse aportes semanales de
aproximadamente 70 litros de agua por planta, en los meses de mayor
demanda, y el mismo volumen puede aplicarse quincenalmente, para
los meses de menor demanda.
Los primeros riegos pueden realizarse por un surco, donde la planta
se encuentre dispuesta en su interior o fondo, para asegurar una
buena provisión de agua y el “asentamiento” del terreno. Luego es
aconsejable, principalmente en suelos pesados o de texturas finas y
con baja infiltración del agua de riego, aporcar la planta tapando con
tierra su cuello. El riego, en este caso, se realizará por medio de dos
surcos formados a ambos lados de las filas de plantas. Esto disminuirá
el riesgo de ataque de hongos que causan pudriciones en el cuello y
raíces de las plantas. Si en el olivar se observa un color amarillo en las
hojas nuevas puede ser un síntoma de exceso de humedad en el suelo.
En este caso es necesario suspender los riegos por algunos días y
revisar los volúmenes de agua. Si el riego es presurizado, se aportará
aproximadamente 200 litros por planta mensualmente y con la mayor
frecuencia de riego posible. Si la textura del suelo es suficientemente
fina como para asegurar la formación de un bulbo húmedo de más de
un metro de diámetro, es aconsejable situar los goteros a una distancia
OLIVOS pág. 17
del tronco de alrededor de un metro, para favorecer que las raíces se
desarrollen horizontalmente y formen un buen anclaje. En riego por
goteo es de destacar que, con el paso de los años y a medida que el
olivar crece y se desarrolla, la demanda de agua será mayor, por lo que
será necesario disponer de doble lateral de riego. Esta consideración
no se debe obviar en el diseño del sistema de riego y debe tenerse en
cuenta a la hora de la plantación.
2.5.2. Poda de formación
De acuerdo al momento en que se realice y el objetivo perseguido, la
poda se puede clasificar en: poda de vivero, de formación, de
fructificación y de rejuvenecimiento.
La poda de formación en el olivo joven tiene como objetivo dar al árbol
una estructura sólida para soportar el peso de las futuras cosechas, y
proporcionar una copa regularmente distribuida, bien iluminada y
accesible para la correcta realización de las labores de cultivo.
Gran parte de la información disponible coincide en que las
intervenciones en los primeros años tienen efectos depresivos sobre
el crecimiento de las plantas, retrasando las primeras cosechas, si las
intervenciones no son las mínimas indispensables. Es por eso que
durante los primeros años, la poda debe ser ligera o de poca
intensidad, respetando la tendencia natural de crecimiento del olivo,
pues en caso contrario se produce el efecto depresivo mencionado.
Cualquier tipo de poda de formación (en vaso o en eje central) debe
tener como premisa lograr un árbol de olivo con un solo tronco, el cual
debe crecer derecho mediante ataduras al tutor, y con una copa bien
despejada del suelo, ya que esto simplifica la cosecha mecánica
independientemente del tipo de máquina. También la poda debe
lograr que los árboles adopten un menor volumen de copa, importante
en las plantaciones densas, así como para la cosecha mecánica con
máquinas cabalgantes, las que demandan un determinado tamaño de
plantas.
OLIVOS pág. 18
2.5.3. Cuidados fitosanitarios
Un factor de importancia en el olivar bajo riego, que predispone a la
aparición de enfermedades fúngicas, es el exceso de humedad en el
suelo y en la zona de crecimiento de las raíces. Esto se agrava si el
suelo es de textura fina o arcillosa con baja infiltración, y más aún, si
los riegos son en exceso y/o existe una capa freática cercana a las
raíces.
La importancia de prevenir la aparición de enfermedades, en estados
juveniles del olivar, radica en que estas ocasionan daños en las raíces
y cuello del olivo, disminuyendo el crecimiento y ocasionando
pérdidas por la muerte de plantas.
2.5.4. El control de malezas
Se debe realizar en la misma línea de plantación y en los interfilares
(espacio de terreno entre las líneas de plantas de olivo). El control en
la línea y, especialmente, alrededor de las plantas, es fundamental
durante los primeros años para evitar la competencia de las malezas
por luz, agua y nutrientes. Pueden ser combatidas mediante el uso de
azadas, escardillos, moto guadañas o químicamente, mediante el uso
de herbicidas.
Los herbicidas recomendados, para aplicaciones cercanas a la joven
planta, son los que actúan por contacto. Estos, deben ser aplicados
cuidadosamente evitando mojar el tallo y las hojas del olivo, mediante
el uso de polainas, para no provocar daños y retrasos de su
crecimiento. El control manual con azadas también debe evitar
ocasionar cualquier tipo de herida en el tronco de la planta. En el
interfilar, el control puede ser mecánico, con arados, rastras,
desmalezadoras o químicamente con herbicidas.
2.6. Cosecha del fruto

La cosecha de las aceitunas se lleva a cabo de forma manual o mecánica. El
sistema tradicional manual consiste en varear las ramas con palos largos de
madera. Las aceitunas caen sobre unas redes sintéticas extendidas en el suelo
OLIVOS pág. 19
alrededor de los árboles y luego se recogen. No es un método recomendable,
ya que se dañan tanto las aceitunas, que darán un aceite de muy mala calidad,
como las ramas, especialmente los jóvenes retoños.
Otro método es la llamada “caída natural”. La aceitunas van cayendo a su
propio ritmo sobre una red extendida en el suelo y se van recogiendo
periódicamente. Este método es preferido cuando los árboles son de una
altura notable y hay poca disponibilidad de mano de obra. Pero también tiene
sus inconvenientes, como es la recogida gradual de las aceitunas, que tendrá
que realizarse al menos una vez cada dos semanas, ya que si no la calidad del
aceite se reduce enormemente.
Eso significa una prolongada duración de la cosecha, que puede extenderse
de 3 a 5 meses. Los métodos anteriores han sido sustituidos por el “ordeño”
manual de las ramas, arrastrando los frutos y dejándolos caer en unas
pequeñas cestas suspendidas de la cintura de los trabajadores.
Este es un método muy bueno para evitar que la fruta se dañe pero tiene el
inconveniente del elevado coste de la mano de obra. La cosecha manual se
puede mejorar con la utilización de unos peines neumáticos, instalados sobre
unas varas telescópicas de longitud variable (de 2,50 a 3 metros). Los dientes
de rastrillo son de dos tamaños diferentes para facilitar la penetración en la
corona del árbol y la separación de las aceitunas de las ramas. El sistema
funciona por un compresor conectado a tres puntos de un tractor o un
motocultor. Este método imita la recolección con los dedos sin dañar la
aceituna ni el árbol.
Una variación de los peines neumáticos son los vibradores neumáticos
manejados a mano. Este vibrador está unido a un compresor estándar,
similar al usado para rociar. Un gancho se acopla a las ramas grandes y agita
las aceitunas sueltas.
Los sistemas de cosecha mecánicos tienen considerables ventajas
económicas en comparación con los procedimientos de recogida manual,
debido principalmente a al gran ahorro de tiempo en la duración de la
cosecha y al menor coste de mano de obra. El recolector mecánico más común
OLIVOS pág. 20
es el vibrador instalado sobre un tractor de 70-80 CV que utiliza una bomba
hidráulica para transferir la fuerza a la cabeza vibradora.
Primero se colocan las redes en el suelo, bajo el árbol. Luego los vibradores
se enganchan a las ramas con tenazas o rollos de goma de diferentes tipos y
formas, que transmiten a plantas y frutos movimientos pendulares o
rotatorios. Las sacudidas son breves y violentas para que la aceitunas se
desprendan fácilmente de las ramas y caigan en las redes tendidas en el suelo.
CAPÍTULO III: PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

3.1. Producción Mundial
Según datos del Consejo Oleícola Internacional (Interprofesional, 2010) el
olivar mundial está constituido por unos 850 millones de árboles, que ocupan
una superficie de más de 10 millones de hectáreas. De éstas, más de 1 millón
de hectáreas se dedican a la producción de aceitunas de mesa. La producción
total de aceitunas asciende a más de 18 millones de toneladas anuales, de las
cuales el 90% se destinan a la producción de aceite y el 10% restante a la
producción de aceituna de mesa.
Actualmente los países productores de aceite de oliva a nivel mundial son:
Albania, Argelia, Argentina, Chipre, Croacia, Egipto, Irán, Irak, Israel, Jordania,
Líbano, Libia, Marruecos, Montenegro, Serbia, Siria, Túnez, Arabia Saudí,
Australia, Brasil, Canadá, Chile, Estados Unidos, Japón, México, Noruega,
Palestina, Rusia, Suiza, Taiwán, Turquía, Chipre, España, Grecia, Italia,
Portugal y Eslovenia. Dentro de éstos, los principales países productores de
aceite de oliva son:
OLIVOS pág. 21
3.2. Consumo de Aceite de Oliva en el Mundo
Los principales países productores son a su vez los que mayor consumo
presentan, en la siguiente tabla se muestran los principales países
consumidores de aceite de oliva.
Balance estimado 2008/2009. Fuente: http://www.internationaloliveoil.org/
3.3. Producción en el Perú

(Redagricola., 2016) La olivicultura peruana viene con todo. Tanto en aceituna
de mesa como en aceite de oliva, las producciones se dirigirán a la
exportación. La primera de ellas tiene a Brasil como el mercado prioritario,
mientras que el aceite de oliva fija sus ojos en Canadá, pero también en otros
mercados como Colombia, Ecuador y Brasil, donde espera colocar las
producciones locales.
Éstas se producen fundamentalmente en Tacna, que concentra unas 16.000
ha, 12.000 de las cuales están en plena producción, con rendimientos entre
7,2 y 7,5 toneladas por hectárea. Desde aquí es que se esperan colocar 20.000
toneladas en los mercados internacionales, y aumentar las exportaciones que
la última temporada alcanzaron los US$1,4 millones.
OLIVOS pág. 22
Fuente: http://www.agrodataperu.com/2016/06/oliva-aceite-peru-exportacion-mayo-
2016.html/00olivaaceite2-12
3.4. Principales variedades de aceituna producidas en el Perú

Según (Guevara Pérez & Eloy Casillas, 2011) Las variedades de olivo son en
su mayoría de origen europeo y provienen especialmente de España, Italia y
Portugal. Las principales variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y
Liguria.
a. Ascolana: Es una de las principales variedades italianas de mesa, su
árbol es de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-
temprana, autofértil. La variedad es ideal para conserva, produciendo
frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa
blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada.
b. Gordal: Conforma una de las principales variedades producidas en
España, originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos
grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando
madura. La fruta es apropiada para la obtención de conservas,
principalmente aceitunas rellenas.
c. Manzanilla: Muy utilizada en España para la industria de conservas de
aceitunas, su árbol es de tamaño grande, de buena producción, poco
exigente en clima y producción semi-temprana.
OLIVOS pág. 23
d. Pendolino: Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente
como polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante
fructificación. Su uso es para extraer aceite.
e. Sevillana: Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se
produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la
Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de
color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la
preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su
vez son los de mayor demanda en el mercado nacional.
f. Liguria: Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su
árbol es de gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para
aceite.
CAPÍTULO IV: MANEJO Y TECNOLOGÍA POS COSECHA DE LA

ACEITUNA
4.1. Índice de Cosecha

a. Aceitunas verdes: (Strobach, 2000) tamaño y color (parejo verde pálido
con un nivel mínimo de manchas blancas, lenticelas, hasta un color de paja).
La aceituna se considera madura si bota un jugo blanco al exprimirse.
b. Aceitunas negras: (Strobach, 2000) color fuerza para desprenderlas, los
frutos llegan a esta etapa como a los cuatro meses después de la etapa verde.
4.2. Índice de Calidad

a. Aceitunas verdes: color verde, ausencia de daño mecánico, arrugamiento
por deshidratación, manchas superficiales, escamas y otros daños de
insectos, pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo estilo que las
aceitunas negras californianas o aceitunas verdes españoles enlatadas.
b. Aceitunas negras: color negro, ausencia de defectos, contenido de aceite (12
a 25%), dependiendo del cultivar. Estas se procesan o se utilizan para la
extracción de aceite.
OLIVOS pág. 24
CAPÍTULO V: PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA

5.1. Cosecha
Las aceitunas se deben cosechar en su madurez fisiológica, es decir cuando
hayan alcanzado su máximo desarrollo y cuando presenten un color verde
limón (amarillento intenso), la pulpa debe poseer una consistencia media
que al realizar un corte perpendicular el hueso se desprende con facilidad, la
cosecha se efectúa a mano, arrancando una a una las aceitunas, a fin de evitar
golpes y limaduras, que desmerecen la calidad del producto. Se les debe
colocar en jabas cosecheras con capacidad no menor a 25 kg. 4.2.
5.2. Transporte
La aceituna debe transportarse a la planta de procesamiento en el menor
tiempo de realizada la cosecha
5.3. Recepción en planta

En esta etapa se deben realizar controles de peso para determinar
posteriormente los rendimientos y el control de calidad por proveedor.
Aceituna Cosecha Transporte Recepción en planta Selección - Lavado
Correcciones Sal Acondicionamiento Cocido o endulzado Fermentació
Envasado Almacenamiento Agua Salmuera - Sal - Acido Agua de Lavado 8%
equilibrio 10% de sal 0.1% ac. La aceituna variedad criolla puede
almacenarse hasta dos días posterior a la cosecha y la ascolana por lo menos
24 h, para evitar el desprendimiento de su cáscara
5.4. Selección y clasificación

La selección consiste en separar toda la materia prima que presente signos
de deterioro, e deben eliminar los frutos que presentan daños físicos o que
hayan sido atacados por insectos, lo mismo si presentan defectos de
conformación; se realizará en una mesa, faja transportadora de cualquier
tipo. La clasificación puede hacerse por tamaños, mediante máquinas
clasificadoras especiales que agrupan las aceitunas en tamaños distintos, o
un equipo que emplee el sistema de graduación por cables revestidos de
goma. Pequeños productores lo hacen en forma manual. El calibre para la
OLIVOS pág. 25
variedad sevillana es de: • Tamaño grande 40 unidades/kg • Tamaño
mediano 120 unidades/kg • Tamaños menores 320 unidades/kg
5.5. Tratamiento con soda caustica

Tiene por objeto eliminar el glucósido amargo conocido con el nombre de
“oleuropeina”, característico de los frutos, la preparación de la pulpa para la
fácil fermentación de los hidratos de carbono y penetración de la salmuera.
La hidrólisis se realiza en un medio alcalino, para esto las aceitunas
clasificadas, se colocan en tanques de tratamiento de capacidad variable, de
fibra de vidrio, plásticos o construidos apropiadamente, revestidas e
impermeabilizados. En la Figura 7 se presenta un modelo de depósitos de
cómo realizar esta operación, nótese que la soda una vez preparada se vierte
al tanque que contiene a la aceituna
La aplicación de la soda sobre la aceituna se denomina “cocido o endulzado”,
por lo general se utiliza hidróxido de sodio o de potasio. La dilución de soda
a emplear varía, dependiendo de la variedad de aceituna con que se trabaje,
por lo general se usan soluciones entre 1.8 a 2.5% y para medir la
concentración se emplean densímetros. La preparación de la solución de
soda se debe realizar por lo menos con 12 horas de anticipación Durante el
tratamiento con soda caústica, las aceitunas permanecerán completamente
cubiertas con la solución. El tiempo de contacto es variable y depende de
múltiples factores, variedad, tamaño, estado de madurez, temperatura, etc.
Se debe por ello inspeccionar periódicamente la penetración de la solución
alcalina a través de la pulpa; valiéndose de fenolftaleína al 1% o haciendo un
corte Longitudinal transversal al hueso y se deja oxidar, la parte oxidada
indica el nivel de penetración de soda, si se utiliza fenolftaleína en la zona
donde penetró toma el color rojo característico de la reacción de los
hidróxidos alcalinos. Se debe cuidar que la lejía penetre entre las 2/3 y ¾
partes, requiriendo un tiempo más o menos largo y variable, según las
diferentes características ya mencionadas. La duración será mayor en las
variedades "Manzanilla” y “Arauco” y menor en la “Ascolano” En promedio
los tiempos están entre 5 y 7 horas.
OLIVOS pág. 26
Hay que tener presente, que si la penetración de la solución es insuficiente,
las aceitunas quedarán demasiado amargas y posteriormente la
fermentación será incompleta. Si es excesiva, puede llegar a desintegrar los
frutos, y aunque no suceda esto, no existen carbohidratos para que se dé la
fermentación. La soda se puede reutilizar lo que permite un ahorro del 50%
en este componente + 25% por el agua de la solución
5.6. Lavado
El objeto de esta operación es la eliminación total de la soda caústica y
empieza tan pronto como la soda haya llegado a la penetración deseada.
Existen varias forma de hacerlo, lo que se indica a continuación es una de
ellas, a medida que se retira la solución de hidróxido de sodio, se alimenta de
agua clorada al tanque donde se realizó el cocido, en todo momento las
aceitunas deben permanecer cubiertas con líquido. En la Figura 8 se muestra
la forma como proceder con el lavado. El número de lavadas pueden ser dos
o tres, no se recomienda más porque se eliminan los carbohidratos que
afectarían la fermentación. El primer lavado continuará hasta que el líquido
que sale por el desagüe desplace totalmente a la solución de soda por
aproximadamente 15 min, luego se cierra la salida y se deja en reposo entre
4 a 6 horas. Luego se realiza el segundo lavado que dura también 15 minutos,
después de los cuales se deja reposar durante 6-10 horas. Se considera que
el tiempo de lavado npo debe superar las 12 horas. Se toman muestras y se
evalúa si el tratamiento fue efectivo, ya sea en el agua de lavado o en las
aceitunas tratadas
5.7. Fermentación
Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las aceitunas
verdes. Corresponde a una fermentación láctica y se pueden dar hasta cuatro
tipos de fermentación: la primera básicamente por microorganismos (MO)
Gram - que ocasionan daño celular si el tiempo es largo, para evitarlo se
recomienda acidificar el medio; la segunda por MO Gram – y por lactobacilos
que empiezan a actuar; la tercera es netamente dada por lactobacilos, es la
fermentación deseada, y la cuarta que es propiónica que conlleva a un
OLIVOS pág. 27
proceso de deterioro de la aceituna, se da si no se logra estabilizar al
producto. Antes de la fermentación se tiene que preparar la salmuera entre
8 y 10 °Baume de cloruro de sodio, acidificada con una solución de ácido
acético o ácido láctico al 0.1 %. En la Figura 9 Se visualiza un tanque de
preparación de salmuera, aprecie la malla para retener impurezas
Durante el proceso de fermentación, se tranforman los azúcares en ácido
láctico y a medida que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de
la salmuera hasta niveles promedios de 3.8 a 4.0, equivalente a una acidez
libre mayor o igual a 0.7 %. Es importante tener en consideración que, la
concentración de sal en la solución decrece a un valor correspondiente a la
mitad del inicial, debido a que las aceitunas lavadas poseen una cantidad
apreciable de agua lo que al intercambiarse con la salmuera original hace que
ésta baja su concentración. Esta disminución sucede MALLA SUJETA AL
TANQUE SAL PREPARACIÓN DE SALMUERA durante los primeros días (seis)
de fermentación y de no corregirse, se permite la actividad de una flora
microbiana indeseable, capaz de alterar el proceso. La corrección se realiza
mediante la adición de soluciones de cloruro de sodio a los depósitos, hasta
conseguir su equilibrio, 7-8%. Se debe tener presente que la temperatura el
ambiente donde se realiza la fermentación, debe mantenerse dentro de lo
posible entre los 25 y 28°C, a fin de favorecer el desarrollo de las bacterias
lácticas y dificultar la acción de microorganismos indeseables. Durante la
fermentación se produce desprendimiento gaseoso y formación de espuma.
La pulpa de la fruta toma color verde amarillento, aroma característico del
gusto agrio, absorbiendo la sal y endureciéndose. El tiempo de fermentación
es variable, depende de la temperatura externa, generalmente este periodo
oscila entre 2 y 3 meses según la estación del año.
5.8. Selección y clasificación, envasado

La aceituna procesada es seleccionada y clasificada
5.9. Envasado
La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes condiciones: - No
contener azúcares fermentecibles - Tener un color verde amarillento (verde
OLIVOS pág. 28
oliva) - La acidez deberá ser superior a 0.75% (ácido láctico). - El gusto
deberá ser agradable. - La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura). Las
aceitunas se envasan cuidadosamente en frascos de vidrio de diferentes
capacidades, también pueden utilizarse bolsas de polietileno. La salmuera
agregada puede ser fresca de 23° salómetros, agregando 0.2 a 0.5% de ácido
láctico ó 0.1-0.2% de ácido acético y debe ser sometida a una temperatura de
80 a 82°C. Para favorecer la conservación y estabilidad. En la Figura 10
muestra un esquema de cómo se deben realizar las actividades para
contribuir con la estabilidad del producto final.
OLIVOS pág. 29
CONCLUSIONES
 Se conoció la los aspectos importantes en pos cosecha del olivo.
 Se logró conocer los procesos de producción del olivo.
 Se conoció todos los aspectos importantes que se debe tener ebn cuenta para
cultivar el olivo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Bueno, L. & Oviedo, A. (2016). Plantación del Olivo (1st ed.). San Juan:
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Retrieved October 19, 2016,
from http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
inta_manual_plantacion_olivo.pdf
 (n.d.). redagricola. Retrieved October 19, 2016, from
http://www.redagricola.com/noticias/peru/peru-pisa-fuerte-en-aceituna-
de-mesa-y-aceite-de-oliva.
 Strobach, E. 2000. Procesamiento de aceitunas de mesa. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú.
 Guevara Pérez, A. & Eloy Casillas, M. (2011). POST COSECHA Y
PROCESAMIENTO DE OLIVO. Presentation.
 INTA EEA San Juan. “Informes de avance de proyectos”. Documento interno.
Proyecto Tecnológico Regional: Apoyo al desarrollo de la olivicultura
regional (MZASJ06). San Juan, Argentina.
OLIVOS pág. 30

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Carrasco Huanca Luis Daniel

Gálvez Ruiz Osmar

Ingeniero Miguel Sánchez García

Chota Octubre 2016

CAPÍTULO I: ASPECTOS PARA EL CULTIVO DE OLIVO

1.1. Antes de Implantar el Olivo

1.2. Requerimientos Climáticos

1.3. Requerimiento del Suelo

1.4. Modelos de plantación

CAPITULO II: PLANTACIÓN DEL OLIVO

2.1. Corrección Y Preparación Del Suelo

2.1.1. Las correcciones físicas

2.1.2. Las correcciones de las propiedades químicas

2.2. Selección del material vegetal

2.3. Época De Plantación

2.6. Cosecha del fruto

CAPÍTULO III: PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Balance estimado 2008/2009. Fuente: http://www.internationaloliveoil.org/

3.3. Producción en el Perú

3.4. Principales variedades de aceituna producidas en el Perú

CAPÍTULO IV: MANEJO Y TECNOLOGÍA POS COSECHA DE LA

4.1. Índice de Cosecha

4.2. Índice de Calidad

CAPÍTULO V: PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA

5.3. Recepción en planta

5.4. Selección y clasificación

5.5. Tratamiento con soda caustica

5.8. Selección y clasificación, envasado

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