MARRAQUETA

METODO INDIRECTO: Esponja

CA UNID INGREDIENT
NT. AD ES
0,15 Kg. Harina panadera
0
0,16 Lt. Agua
2
0,01 Kg. Levadura fresca
0

Masa restante: Amasijo

0,350 Kg. Harina panadera

0,002 Kg. Levadura fresca
0,010 Kg. Sal
0,135 Lt.
Agua (aproximadamente)
0,001 Kg. Mejorador para masas francesas (optativo)

METODO DIRECTO:

0,500 Kg. Harina panadera

0,015 Kg.
Levadura fresca
0,575 Lt. Agua (aproximadamente)
0,005 Kg. Azúcar
0,020 Kg. Sal
Optativo:
0,100 Lt. Aceite (para pincelar la superficie)

PREPARACIÓN
Esponja:
1. Mezclar en un bowl, harina, agua y levadura, alusar y dejar a temperatura ambiente
Masa restante: Amasijo
1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido la esponja.

2. Realizar fresage por 5 minutos.

3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos.

4. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que se disponga).

5. Hacer ovillos de 110 gramos y dejar fermentar por 10 minutos.

6. Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo, dando la forma característica de marraqueta.

7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas alrevez.

8. Hornear con vapor a 220°C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir la humedad y favorecer la 1
formación de la costra.
BAGUETTE

METODO INDIRECTO: Esponja

CA UNID INGREDIENT
NT. AD ES
0.15 Kg. Harina panadera
0
0.16 Lt. Agua
2
0.01 Kg. Levadura fresca
0
Masa restante: Amasijo
0,34 Kg. gr Harina panadera
0
0,00 Kg. gr Levadura fresca
2
0,01 Kg. gr Sal
0
0,13 Lt. cc
5 Agua (aproximadamente)
0,00 Kg. gr Mejorador para masas francesas (optativo)
1
METODO DIRECTO:
0,50 Kg. gr Harina panadera
0
0,01 Kg. gr
5 Levadura fresca
0,57 Lt. cc Agua (aproximadamente)
5
0,00 Kg. gr Azúcar
5
0,02 Kg. gr Sal
0
Optativo:
0,100 Lt. Aceite (para pincelar la superficie)
 PREPARACIÓN
Esponja:
1. Mezclar en un bowl, harina, agua y levadura, alusar y dejar a temperatura ambiente.
Masa restante: Amasijo
2. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido la esponja.

3. Realizar fresage por 5 minutos.

4. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos.

5. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que haya).

6. Hacer ovillos de 500 gramos y dejar fermentar por 10 minutos.

7. Formatear alargando con las manos los ovillos y realizar apprét de 20 minutos en un paño con harina, en el que
las piezas van alrevez.

8. Hacer los cortes característicos y hornear con vapor a 220°C por 15 minutos. En los cinco minutos finales, abrir el horno
para dejar salir la humedad y favorecer la formación de la costra.

ROSITAS
METODO INDIRECTO: Esponja

CANT UNIDA INGREDIENT

0,150. Kg.
D Harina panadera ES
0,162 Lt. Agua
0,010 Kg. Levadura fresca
Masa restante: Amasijo
0,340 Kg. Harina panadera
0,002 Kg. Levadura fresca
0,010 Kg. Sal
0,135 Lt.
Agua (aproximadamente)
0,001 Kg. Mejorador para masas francesas (optativo)
METODO DIRECTO:
0,500
Esponja: Kg. Harina panadera
0,015 Kg.
1. Mezclar en un bowl, harina, agua y levadura, alusar y dejar a temperatura ambiente.
Masa restante: Amasijo Levadura fresca
0,575
2. Mezclar enLt.
un bowlAgua
todos(aproximadamente)
los ingredientes, incluido la esponja.
0,005 Kg. Azúcar
0,020 Kg. porSal
3. Realizar fresage 5 minutos.

4. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos.

5. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que haya).

6. Hacer ovillos de 90 gramos y dejar fermentar por 10 minutos.

7. Formatear haciéndole las marcas características en forma de aspas y realizar apprét de 20 minutos.
8. Hornear con vapor a 220°C por 12 minutos. En los cinco finales, abrir el horno para dejar salir la
humedad y favorecer la formación de la costra.
Optativo:

0,100 Lt. Aceite (para pincelar la superficie)

PREPARACIÓN

PAN CAMPESINO
PREPARACIÓN

CA UNID INGREDIENT
NT. AD ES
0,25 Kg. Harina panadera
0
0,17 Lt. Agua
5
0,01 Kg. Levadura fresca
0
0, kg Masa madre natural
110

Preparación:
 Amasa los ingredientes e incorpora la masa madre cortada en pedazos, a mitad del amasado.
Deja reposar la masa durante 1 hora tapada con un paño húmedo.
 Vuelca la masa sobre la mesa de trabajo y dóblala por la mitad, como si fuera una hoja de papel.
Déjala reposar durante 90 minutos en un lugar muy cálido.
 Divide la masa en dos pedazos de más o menos 250 gramos y déjalos reposar 15 minutos.
 Luego dar la forma de pan redondo. Coloca ambas piezas sobre una tela (mejor si es de lino) con
bastante harina y con la pare “fea” del pan hacia abajo.
 Tapa la masa con un paño húmedo y dejar fermentar 3 horas o hasta que duplique su tamaño.
Mientras, precalentamos el horno a 230 grados y coloca en su interior una pequeña olla con
paños mojados para generar vapor. Si los paños se secan pasado un tiempo, añadir más agua a
la ola. Cuando el pan esté listo para ir al horno, dar cuidadosamente la vuelta con la mano y
depositado directamente sobre la placa de gres o la bandeja de horno.
 Baja la temperatura a 185 grados. Dejar que el pan se cueza lentamente durante unos 70 minutos.
Sácalo del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla evitando las corrientes de aire.