Técnico em Biotecnologia Integrado ao Médio

Tecnologia do Cultivo de Microrganismos

LAUDO TÉCNICO

Análise de amostras de alimentos para detecção de Salmonellla spp.

EQUIPE: Camila Paulino

Wanessa Machry

Lucas do Rio Verde - MT

Agosto 2019

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INTRODUÇÃO E OBJETIVOS:
A Salmonella é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação
alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte.
A transmissão se dá com a ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais, a
bactéria é encontrada normalmente em animais como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e
até mesmo em animais domésticos, como cachorros e gatos. Dessa forma, qualquer alimento
que venha desses animais ou que tenha entrado em contato com suas fezes podem ser
consideradas vias de transmissão da Salmonella (Salmonellose).
Este laudo tem como objetivo avaliar a qualidade de amostra de alimentos para consumo
humano quanto a presença de Salmonella spp. para indicação de qualidade estabelecido na RDC
Anvisa 12/2021

MATERIAL:
Amostra 01: queijo tipo mussarela, obtido em estabelecimento comercial, na Rua Adelino
Cosmo, Bairro Fuji, coletado por Lornna Hívila no dia 12/08/2019.
Amostra 02: embutido tipo salsicha, obtido em estabelecimento comercial coletado por Layon
Nogueira no dia 12/08/2019.
Amostra 03: embutido tipo salame artesanal, obtido em estabelecimento na Av. Ângelo
Dall’Alba, n. 186 S, Bairro Jardim das Palmeiras, coletado por Wanessa Machry no dia
12/08/2019.
Amostra 04: ovo cozido, embalagem com 24 unidades, marca ZT, obtido em estabelecimento
comercial, Av. Goiás, n. 73 E, Bairro Menino Deus, coletado por Maria Beatriz Gomes, no dia
12/08/2019.
Amostra 05: conserva de ovo de codorna 500 g, marca Recall, lote 0114, validade 24/04/2021,
obtido em estabelecimento comercial na Av. Universitária, n. 250W, Bairro Parque das Emas,
coletado por Wanessa Machry no dia 12/08/2019.

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Amostra 06: maionese tipo sachê 9 g, marca d’Ajuda, lote LO4E11BO12:45, validade
novembro/2019, obtido em estabelecimento comercial na Av. Ângelo Dall’Alba, n. 186 S,
Bairro Jardim das Palmeiras, coletado por Wanessa Machry no dia 13/08/2019.
Amostra 07: iogurte de frutas, embalagem 100 g, marca Vigor, sem lote, validade 26/08/2019,
em estabelecimento comercial, Av. Universitária, Bairro Parque da Emas, por Cintia Migliat no
dia 13/08/2019.
Amostra 08: leite fermentado, embalagem 80 g, marca Yakult, lote H0732, validade
24/08/2019, obtido em estabelecimento comercial, Av. Goiás, n. 73 E, Bairro Menino Deus,
coletado por Luiza Zanchet, no dia 09/08/2019.

MÉTODOS:
A análise ocorreu no laboratório de microbiologia no dia 13/08/2019 sendo a analise
realizada em três dias sequências.
As análises seguiram o protocolo técnico de diagnostico laboratorial da SALMONELLA
SPP (Anvisa, 2011).
A análise compreendeu as etapas de pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo e
esgotamento em estrias em ágar verde brilhante e XLD.
O pré enriquecimento foi realizado com a adição de 25g de alimento em 225 Ml de água
piptonada. O material foi incubado a 37°C por 24h.
Após o período de 24 horas foi realizado a etapa de enriquecimento seletivo que
compreendeu na pipetagem o 1 ml de água piptonada inoculada com a amostra em 10Ml de
caldo Rappaport e caldo tetrationato incubado a 37°C por 24 horas na B.O.D bactérias.
Posteriormente foi realizado o esgotamento sem estrias em meios seletivos VB e XLD
realizado a partir do inóculo retirado do caldo Rappaport e tetrationato que foram anteriormente
inoculados no processo de enriquecimento. Após o esgotamento o material foi incubado a 37°C
por 24 horas na B.O.D de bactérias.

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Os resultados da análise compreendiam a observação do crescimento microbiano e

visualização de colônias típica de Salmonella. Após realizado as etapas as colônias que
obtiveram crescimento seguiram para as provas bioquímicas.
RESULTADOS:
As amostras de salame, queijo, salsicha e ovo cozido apresentaram crescimento de colônias
microbianas. Entretanto estas não apresentavam o padrão de comportamento típico de
salmonella nos meios seletivos utilizados segundo o manual RDC Anvisa 12/2021.
Os resultados estão descritos na tabela a seguir:

Tabela 1 – Resultados da análise microbiológica

Amostras de Unidade (g) Crescimento
Alimento Microbiano
Queijo 25 g Presença
Salsicha 25 g Presença
Salame 25 g Presença
Ovo Cozido 25 g Presença
Conserva de Ovo 25 g Ausência
Maionese 25 g Ausência
Iogurte de Frutas 25 g Ausência
Leite Fermentado 25 g Ausência

Após as provas bioquímicas feitas seguindo os padrões RDC Anvisa 12/2001 em meios
Lisina ferro, Ágar ferro três açúcares, Ágar Lisina Ferro e Ágar Citrato simmons. A tabela
abaixo apresenta os resultados das provas bioquímicas comprovando a ausência de Salmonella
spp. em 25g de todos os alimentos analisados

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Tabela 2- Resultado das provas bioquímicas.

AMOSTRA DE Citrato Ureia Lisina (Base/Ápice/ TSI (Base/Ápice/ Produção de Salmonella

ALIMENTO (25g) Produção de H2S) H2S) Segundo RDC
Anvisa 12/2001
Salame + + Púrpura/púrpura/h2s Amarelo/amarelo/h2s/Gás Ausente
Queijo - + Púrpura/púrpura/h2s Amarelo/Amarelo Ausente
Ovo cozido + + Púrpura/púrpura/h2s Amarelo/Amarelo/Gás Ausente
Ovo Codorna - - Púrpura/púrpura Amarelo/amarelo Ausente
Maionese - - Púrpura/púrpura Amarelo/amarelo/gás Ausente
Salsicha + + Amarelo/ púrpura Amarelo/Amarelo Ausente
Iogurte - - Púrpura/púrpura Amarelo/amarelo/gás Ausente
Leite Fermentado - - Púrpura/púrpura Amarelo/amarelo Ausente

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CONCLUSÕES:
O estudo da qualidade dos alimentos se torna indispensável para auxiliar na busca da
garantia consumirmos alimentos seguros para o consumo, assim, ao passo que se analisa um
alimento que será comercializado e consumido pela população em geral, se colabora também
com o cuidado preventivo na saúde pública.
Concluímos com base no padrão previsto na RDC –12/2001 que os alimentos estão próprios
para o consumo pois não há a presença de Salmonella nas amostras em questão.

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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Manual Técnico de Diagnóstico Laboratorial da Salmonella

spp. 1 ed. Brasília – DF: Editora MS, 2011. Disponível em:
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2014/dezembro/15/manual-diagnostico-
salmonella-spp-web.pdf. Acesso em: 30, ago., 2019.

RESOLUÇÃO-RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001. Disponível em:

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-
bfac-740a0400829b. Acesso em: 30, ago., 2019.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Salmonella (Salmonelose): o que é, causas, tratamento e

prevenção. Disponível em: http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/Salmonella. Acesso em: 30,
ago., 2019.

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Este laudo apresenta 7 páginas, sendo os técnicos responsáveis listados abaixo.

Lucas do Rio Verde-MT, Agosto de 2019.

Tatiane Chupel Geiziquele de Lima

Professora Responsável Responsável técnico