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Laboratorio Nº3
Conservas de productos
ácidos

Tecnología de productos vegetales

Profesora: Teresa Roco
Segundo Semestre 2011
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Elaboración de Papayas en Conservas

Objetivos

 Aplicar tecnología de conservación de alimentos ácidos en la elaboración de

conservas de papaya a nivel Piloto.

 Definir los parámetros de calidad del producto terminado.

 Calcular rendimiento del proceso.

CONTENIDOS TEORICOS:

Consumo y aplicaciones del fruto

La papaya contiene aproximadamente entre un 7 y 9 % en azúcares totales. Se consume
principalmente, en postre o ensalada. Existe variaciones de sabor cuando maduran en
los meses de verano, ya que su contenido en azúcar es mayor. Las semillas tienen un
sabor picante. Los frutos maduros de papaya también se emplean para prepara bebidas
frescas o bebidas suaves carbonatadas, helados, mermeladas, cubos enlatados con
jarabe, fruta cristalizada, encurtidos y pulpa seca en dulce.
Los tallos y las hojas contiene pequeñas cantidades de carpaína, un alcaloide
estimulante del ritmo cardíaco. La fruta es fuente de papaína, un enzima proteolítico
similar a la pepsina y a la tripsina y con una textura pulverulenta y grumosa, de color
blanco amarillento, casi inodora, soluble en agua e insoluble en alcohol y éter. La
papaína se utiliza como clarificador de la cerveza, en soluciones ablandadoras de
carne y como droga para remedios digestivos.
La papaína procede del secado del látex que se obtiene del pinzamiento de las diversas
partes verdes del papayo, principalmente del fruto, y se empela fundamentalmente en
farmacia, en las industrias de alimentación para ablandar la carne, en la textil para
macerar las fibras de lana y algodón, y para el curtido de pieles. La extracción del
látex se consigue realizando varias incisiones sobre el fruto verde y se recoge en unas
bolsas de plástico que rodean al tronco del árbol.

Valor nutritivo
La Papaya es una buena fuente natural de sales minerales especialmente Calcio, Fósforo,
Fierro y vitaminas tales como: Tiamina, Riboflavina, Niacina y principalmente Acido
Ascórbico.
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Debido a alguno de sus componentes biológicos y su contenido en fibra, no solamente es de

fácil digestión, sino que ayuda a que ésta se realice en una forma más completa sin
excesivo desgaste del organismo.
También hace aporte de calorías y algunos aminoácidos esenciales que son importantes
para nuestra dieta.

COMPOSICION QUIMICA
(Gr/100 de la parte comestible)

 Humedad  93,2
 Proteínas (Nº 6,25)  1,0
 Lípidos  0,3
 Glúcidos  3,3
 Fibras  1,4
 Cenizas  0,8

CONTRIBUCION MINERALES Y VITAMINAS

(Gr/100 de la parte comestible)

 Calcio  36,00
 Fósforo  28,00
 Fierro  1,30
 Retinol  37,00
 Tiamina  0,06
 Riboflavina  0,05
 Niacina  0,60
 Acido Ascórbico  8,00

CONTRIBUCION NUTRICIONAL TOTAL

(Gr/100 de la parte comestible)

 Carbohidratos  77,25
 Proteínas  1,50
 Materia Grasa  0,24
 Fibras  1,10
 Azúcar  19,80
 Colesterol  0,00

En Chile existe la variedad "Carica Candamarcensis", que corresponde al papayo de la

montaña. Se caracteriza por ser muy dulce y aromático, de color amarillo, tamaño
pequeño y forma alargada, piel delgada y muy rico en papaína.
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El Valle de Elqui es un centro agrofrutícola que efectúa una importante labor en el

desarrollo y producción de frutos exóticos de delicado cultivo; entre ellos destaca la
Papaya Chilena, fruto de una rareza casi universal y apreciada por su sabor inigualable.

Procedimiento
1. Recepción de la materia prima.

Se recepciona la materia prima (papaya) en estado de madurez de cosecha, realizando un

control de peso y caracterización fisico-química en base a una muestra representativa del
total del lote (aproximadamente 0,5 Kg), realizándose las siguientes determinaciones

Determinación de calibre: se utiliza un pie de metro con el cual se toman las medidas del
diámetro ecuatorial y polar a tres unidades de papaya, registrando un promedio de estas
mediciones.

Determinación de la resistencia a la presión: la textura de la papaya es posible obtenerla

en base a una medida de presión, lo que indica que tan firme es la fruta. Para ello se toma
una papaya en la palma de la mano, ejerciendo una presión con el presionómetro, que
consiste en un indicador de la presión que se produce al apretar una parte del instrumento
contra la fruta, quedando registrada esta presión una vez que se logra la penetración en la
papaya. Los resultados se expresan en Kg.

Determinación del pH: se determina por medio de un pH-metro previamente calibrado en

un volumen aproximado de 20 mL de líquido extraído de la papaya mediante un triturador.

Determinación de acidez: se determina por titulación de una muestra de jugo de papaya,

con hidróxido de sodio estandarizado de concentración conocida (aproximadamente 0,1
N), utilizando el método potenciométrico o visual establecido en la Norma Chilena
1138.n76. Los resultados se expresan en % de ácido cítrico (ver anexo).

Determinación de sólidos solubles: se utiliza un refractómetro de mano, en el cual se

coloca una gota de liquido extraído de la fruta, haciendo pasar la luz a través de él,
observándose, en una escala graduada, los grados Brix de la papaya.

2. Selección de la materia prima.

La selección de la materia prima se lleva a cabo de acuerdo a atributos de: grado de

madurez(color), tamaño uniforme, su pulpa debe ser firme manteniendo su conformación y
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tamaño, eliminando todas aquellas papayas que se encuentren fuera del color (el color
debe ser entre un 80 a 90% amarillo intenso y de preferencia uniforme), con presencia de
daño físico y fitosanitario, pudrición, quemaduras, etc. En general se descarta toda aquella
materia prima que no se encuentre apta para el proceso.

3. Lavado.

El lavado de la materia prima se debe realizar con agua potable. Este lavado tiene el fin de
eliminar restos de pesticidas, polvo, etc. y lograr rebajar la carga microbiana.

4. Pelado (inmersión en Soda o manual).

- Inmersión en soda:
Las papayas son sumergidas por un tiempo aproximado de 1.5 minutos (o el que se estime
experimentalmente) en una solución de soda cáustica (NaOH 9-10% y Fast Peel 1 %), a
temperatura de ebullición.

Luego, las papayas deben ser lavadas con agua potable con el propósito de eliminar restos
de piel y para eliminar restos de soda.

-.Manual:
Las papayas se pelan con un cuchillo de hoja afilada, siguiendo el largo de la fruta,
evitando hacer cortes pequeños para no deteriorar la superficie de la fruta.

5. Despunte y desemillado.

El proceso de despunte se realiza con cuchillos

El desemillado se realiza con cucharas.

6. Escaldado.

Se realiza un escaldado de las papayas sumergiéndolas en agua hirviendo por un período

de 2 minutos, con la finalidad de realizar una precocción.

8. Preparación de almíbar.

Se debe preparar un almíbar de 45ºBrix, utilizando sacarosa (azúcar granulada) y agua,

determinando la cantidad de ambos ingredientes a través de la tabla de grados Brix

9. Llenado de los envases.

Se realiza el llenado de los envases en forma manual en una relación fruta/medio de

empaque de 60/40.
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10. Exhauster.

Se realizará hasta que el producto alcance una temperatura interior de 70ºC.. Para ello se
mantendrán los frascos en agua hirviendo hasta que evidencie inicio de ebullición en el
medio de empaque.

11. Cerrado de envases.

Al utilizarse frascos de vidrio, el sellado se realiza en forma manual.

12. Esterilización.

El tratamiento térmico se realizará en una olla por un período de tiempo de 40 minutos a

100ºC.

13. Enfriado.

El enfriado del producto se realizará adicionando agua fría lentamente especialmente para
no producir un shock térmico en los frascos de vidrio. Se debe alcanzar una temperatura
de 35 a 40ºC.

14. Almacenamiento.

El producto elaborado se debe almacenar a temperatura ambiente en condiciones

normales por un periodo de 15 días para que se produzca el cut-out y controlar posibles
alteraciones en las conservas.
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Flow sheet del proceso de elaboración

Recepción de la materia prima

Análisis y control
de la materia
prima
Selección de la materia prima

Lavado

Pelado manual

Lavado

Despunte y desemillado

Escaldado (2 minuto.)

Envasado y adición del medio de empaque (45 ºBrix)

Exhauster (70 ºC)

Sellado de envase

Tratamiento térmico 100 ºC/40 min., olla

Enfriado (35-40 ºC)

Almacenaje
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Recepción y selección de la materia prima:

Operación que se basa fundamentalmente, en un control de peso y un control de calidad a

la materia prima que se verá reflejada idealmente en la coloración y tamaño además de
estar libre de daños mecánicos, de insectos, pudrición o indicio de esta.
Luego de la recepción se procede a una selección manual, basándoce en tres parámetros
principales:

Daños: Se eliminan los frutos que presenten daños de tipo biológico, fisiológicos y
mecánicos.
Madurez: Los índices de madurez son particulares para cada fruta en particular. La
madurez optima en papayas se refleja en la coloración amarilla brillante con vetas café
características del fruto. Las que no poseen estas características son almacenadas hasta
cumplirlas.
Tamaño: Se busca una uniformidad de la materia prima.

Lavado:

Destinado a la eliminación de la suciedad, microflora de superficie y residuos tóxicos. Esta

puede realizarse de tres formas: Remojado, con agitación y duchas o sistema Spray.
El agua de lavado preferentemente será clorada a una concentración de 15 ppm.

Pelado:

Puede ser:

Manual: Mediante el uso de cuchillos; bajo rendimiento.

Mecánicos: a) Mediante el uso de superficies abrasivas. b) Mediante llama directa e
inmersión en soda de 4%, por 1-3 minutos a temperatura de 90 °C. C) Rodillos con
cuchillos.
Químicos: a) Solución de soda en altas concentraciones. b) Solución de soda con un
agente humectante: El FASTPEEL, es un aditivo de pelado que se adiciona a la solución
caustica para penetrar los tejidos de la cascara completa y rápidamente y disolver los
tejidos de la cutícula.
Los tejidos ablandados son fácilmente removidos con agua a presión o manualmente ( en
este caso se debe hacer un lavado con el fin de eliminar la solución cáustica).

Escaldado :

La finalidad de este proceso, en general es el siguiente:

- Ayuda a limpiar y disminuir la carga microbiana de la superficie.
-Reblandece los tejidos y provoca cierta contracción que permite introducir un volumen
mayor de material en un recipiente de un tamaño dado.
-Inactiva los sistemas enzimáticos que disminuyen la calidad. Detiene la decoloración.
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La duración normal del escaldado suele oscilar entre 11/2 y 5 minutos, aunque el tiempo
exacto depende del producto y propósito del escaldado.
El objetivo de esta operación es producir un ablandamiento en la fruta lo que facilita su
manipulación y envasado, eliminar el sabor a crudo e inactivar las enzimas, eliminar el
aire de los tejidos, fijar el color y en el caso de la papaya sirve como una pre-cocción a fin
de mejorar su textura, ya que la pulpa es bastante firme.

Envasado:

Este puede ser manual o mecanizado.

Se debe de tener en cuenta:

a) Características del medio de empaque: Los almíbares empleados para la fruta enlatada
suelen prepararse a base de sacarosa, aunque algunas veces se incluyen también
cantidades más pequeñas de glucosa líquida y de azúcar invertido.
Las concentraciones de azúcar difieren para los diversos productos y para los diferentes
grados de calidad. Las frutas que son dulces naturalmente precisan menos azúcar que las
frutas ácidas. La densidad del almíbar se mide en grados Brix y esta puede oscilar desde
15 ° Brix a 70 °Brix. Cualquier colorante artificial o producto para mejorar el sabor suele
introducirse junto al almíbar.

b) Dosificación del medio de empaque: Se deben adicionan al tarro y/o frasco, tanto los
frutos como el almíbar, según la siguiente relación;
60 % de fruta
40% de Almíbar
Correspondiendo al 100% del peso neto del envase estando completamente lleno de agua.

c) Temperatura : El almíbar se introduce calientes en la mayoría de los casos, entre 82 y

90°C, para facilitar la extracción de aire, cuando sea preciso, y para poder realizar los
tratamientos térmicos subsiguientes en el menor espacio de tiempo posible.

Exhauster:

La temperatura interna del producto debe tener una temperatura de 70ºC, está no debe ser
superior para no producir la cocción del producto y no debe ser inferior para producir un
buen vacío al momento del sellado.

El objeto del agotamiento del aire consiste en eliminar el aire que contienen las frutas
introducidas en la lata, así como el situado en el espacio libre antes de cerrarla. Así se
evita la producción de presiones excesivas en el interior de la lata durante el tratamiento
térmico, se reduce la corrosión interna que es acelerada por la presencia de oxigeno. La
eliminación puede lograrse mediante el calor o por la aplicación de vacío.
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Las frutas y verduras envasadas se calientan normalmente con agua caliente o vapor, cuya
temperatura alcanza los 82-98°C durante un tiempo que va de 6 a 15 minutos, suficientes
para que el centro del envase alcance entre los 71 y los 82 °C. Durante el proceso de
eliminación del aire por el calor suele ser conveniente mantener sujeto el cierre de la lata,
aunque sin cerrar totalmente, de modo que el cierre total de la lata pueda efectuarse con
mayor rapidez y con la entrada mínima de aire.

En algunos frutas se puede realizar el cierre al vapor, procedimiento en el que se cierra la

parte superior de la lata inmediatamente después de introducir un chorro de vapor en el
espacio libre superior.
Otra técnica es el cierre al vacío, en la que se cierra la lata mientras se realiza el vacío en
la parte superior del envase.

Esterilización (Comercial):

El objetivo primordial del tratamiento térmico consiste en la destrucción de los

microorganismos capaces de alterar el producto y los que pueden originar intoxicaciones
alimenticias ( llamada esterilización comercial ). El tratamiento térmico cuece también el
producto enlatado, y en algunos casos lo hace más apetitoso y atractivo.

El efecto de la esterilización depende principalmente de las temperaturas utilizadas y del

periodo de exposición a las temperaturas, un factor principal es el que ejerce el pH del
producto final, llevando a una clasificación de las distintas alimentos, según el pH que
estos presenten, de la siguiente forma:

a) Alimentos ácidos: Presentan un pH entre 3,7 y 4,5 y pueden esterilizarse eficazmente

mediante un tratamiento térmico relativamente corto a 100°C

b) Alimentos de acidez media: pH entre 4,5 y 5,3 requieren tratamiento térmico más
prolongados y a temperaturas mayores de entre 115 y 120 °C

c) Alimentos de acidez baja: Requieren tratamientos térmicos mucho más estrictos, dado
que su pH es superior a 5,3, presentando grandes complicaciones desde el punto de vista
microbiologico.

El tratamiento térmico preciso depende, por supuesto del tamaño de la lata. Las frutas en
almíbar enlatadas en envases A2 (87 x 116 mm.) deben someterse a 100°C durante lapsos
de tiempo que oscilarán entre 7 y 35 min. , según sea el producto y la temperatura inicial
del producto en lo que se llama punto frío.

Nota: El tiempo y temperatura a usar en el proceso de esterilización son perfectamente

calculables utilizando como base las teorías sobre penetración de calor en estado
estacionario y la elaboración de curvas de letalidad, tomando como microorganismo eje el
Clostridio Botulinum .
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De acuerdo a la clasificación de los alimentos enlatados, la papaya se clasifica como un

producto ácido, ya que su pH fluctua entre 4-4.5 aproximadamente, por lo que se requiere
temperaturas de ebullición de agua.
La temperatura ideal para este caso es de 100°C y por un período que varia de 30-40
minutos, ya que inicialmente el almíbar es agregado a una temperatura de 80-90°C.

Enfriado:

Se baja la temperatura del tarro con agua fría hasta que esta desciende a 40-45°C, lo que
permite la evaporación posterior del agua de la superficie, evitando oxidaciones
posteriores.
Con esta operación se evita la sobre-cocción del producto y se logra una condensación del
vapor presente en el espacio de cabeza y por consiguiente el vacío.
Es conveniente que el agua de enfriado este previamente clorada.

Almacenamiento y Cut-out:
Se realiza por un periodo de 15-20 días para su inspección este debe hacerse en lugar
fresco, ventilado y de poca humedad. Al final de este periodo se produce una baja en la
concentración del almíbar o medio de empaque, lo que se denomina Cut-out . Su objetivo
es permitir una homogeneización entre el producto y el medio de empaque y además
detectar posibles alteraciones como: abombamiento, deformaciones, oxidaciones, etc.

En el informe incluya la siguiente:

 Características del fruto, en cuanto a morfología y taxonomía..

 Producción regional y nacional, indicando ciudades y/o localidades donde se

encuentra concentrada la producción.

 Comercialización