UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Elaboración de chicharrón prensado

CURSO: Tecnología de productos cárnicos y derivados

ESTUDIANTE:

Fredy Mera Arrascue

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. Dr. Jaime Ramírez Navarro

FECHA:
Tarapoto, 11 de Octubre del 2019
I. INTRODUCCIÓN

Es un producto cárnico que se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo y en

otros métodos utilizan la grasa de cerdo para cocinar la carne.
En este proceso no solo se utiliza exclusivamente la carne de cerdo se puede
emplear también la carne de otros animales.
Este producto se elabora de la carne de chancho que tenga grasa esto será que
le dará el gusto al chicharro.
En este proceso están encargado los alumnos de de la especialidad de Industrias
Alimentarias que será realizado en la planta piloto en el instituto AMARICIO
POMARES (ISTAP).
En nuestro país se elaboran diferentes tipos de productos cárnicos como el
chorizo, salami, morcillas y otros. Existen diferentes tipos de embutidos así
como los crudos, cosidos, escaldaos y son elaborados principalmente con carne
de cerdo, aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies
pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y
borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les
dan el bouquet y los aromas característicos para el paladar y el olfato. El
chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego de derretir la
grasa del cerdo, en otra usa la grasa del cerdo para cocinar la carne, y en otros
consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo
también pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos,
pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados
de menor calidad.
II. OBJETIVOS

 Realizar, controlar y supervisar el procesamiento de elaboración de

chicharrón prensado, controlando la materia prima, las operaciones de
producción y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros
establecidos.
III. MARCO TEORICO

Carne

Constituyen un importante componente de nuestra dieta diario si embargo

es conveniente analizar las ventajas y desventajas de su consumo.
Ventajas.
Constituyen un importante componente es una fuente completa de
proteínas y aminoácidos esenciales de fácil digestión
Desventajas
Cuando el consumo es indiscriminado las proteínas de la carne producen
como resultado de la gestión metabólico finales perjudiciales para la vida como
son la creatinina, la urea y el ácido úrico que contribuyen a la intoxicación del
organismo aumentan el trabajo del hígado y los riñones. Encargados de
neutralizar y eliminar esas sustancias.
Chicharrón

Es una comida en algunas países se obtiene luego de derretir la grasa del

cerdo y en otros usan la grasa del cerdo para cocinar la carne. De este modo
también puede obtenerse chicharrones de otros animales como vaca, corderos
aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón
se ha extendido d4sde la cocina española a lo largo de todo los países
hispanoparlantes para dar un significado a las diferentes formas de
condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.
Chicharrón prensado

El chicharrón prensado es un embutido cosido, constituido por tejidos

musculares conectivos y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales
han sido adecuadamente condimentados.
También pueden obtenerse chicharrones de otros animales
como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en
general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón se ha
extendido desde la cocina española a lo largo de toda la Hispanidad, para dar
un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo
vivo.
 Factores que influyen en las alteraciones de la carne.

En circunstancias ordinarias la velocidad del crecimiento bacteriano será

la que determina la curación de periodo necesario para que altere la carne
fresca. Los factores que gobiernan esta velocidad son: pH de la carne. Las
condiciones de la humedad de la superficie de la carne y la temperatura de
almacenamiento.
El PH de la carne de cerdo varía entre 5.3 a 6.9 las pseudomonadeceas que
contribuyen al grupo bacteriano que ordinariamente altera la carne crecen
mejor a valores de pH próximos a 7.0 o ligeramente alcalinos.
Condimentos.

El empleo de especien en este tipo de embutidos es diversa, se utiliza

enteros en polvos, en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor y aroma,
entre los principales condimentos se encuentran la pimienta, ajos, sal, manteca
de cerdo. Fosfato, etc.
IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos

• Moldes • Materiales de laboratorio

• Perol de cocción • Utensilios: cuchillo
• Prensa paletas colador embudo
• Mesa de trabajo • Cocina industrial
• Lejía, ayudin • Congeladora
• Tabla de picar refrigeradora
• Gas propano
Método:

 Verificamos el pellejo que se encuentre en buena calidad, de color claro y

que no sea opaco.
 Se retiró toda la grasa del pellejo.
 Se realizó pequeños cortes en forma de cubos
 Mezclar la sal nitrito con la sal común, y pesamos las especies como
(comino, pimienta ajinomoto y ajo).
 Se procedió a añadir a la prensa para moldearlo y cubriéndolo con una
bolsa.
  Por último, se cocinó por un periodo de tiempo definido de acuerdo a la
cantidad de carne que hay para el chicharrón.
 Se mantuvo refrigerado, luego de ser cocido.
Metodología: flujo grama de elaboración de chicharrón prensado

Materia prima Carne

Seleccionado Carne

Pesado Balanza

Lavado Agua potable

Troceado En cubos

Manual Salmuerado Carne y salmuera

Mezclado Manual

Temperatura Tratamiento térmico Manteca de cerdo

Tela para molde Moldeado/prensado Moldes redondos

Cortado de embutidos Cortado en rodajas

Almacenado Refrigeración
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se realizó la elaboración de chicharon prensado controlando las operaciones

de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.

Se controló el sabor, la textura y olor de la materia primo por lo tanto

obtuvimos un producto salado que está considerado en los parámetros

establecidos de la operación.

VI. CONCLUSIONES

Este producto tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende

en gran medida su elevado valor calórico, por lo que su consumo en la dieta debe

ser controlado tanto en frecuencia como en cantidad, por otro lado el contenido

en proteínas es semejante al de la carne fresca, la calidad biológica resultará

inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composición.

VII. BIBLIOGRAFIA

Madrid, A. Madrid, J. (2001) “NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS” 3° edición Editorial AMV ediciones, Mundi – prensa.

Madrid – ESPAÑA.

López de Torre, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos

cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid -

España.

Garcia, G. et al. (2002). “Biotecnología alimentaría”. 4ª edición. Editorial

Limusa,S.A. de C.V.

Begoña, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos

listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de

conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universitat de Girona. Girona –

Francia.

Guerrero, L. I., Arteaga, M. M. (2001). “Tecnología de Carnes, Elaboración y

preparación de productos cárnicos”. Editorial Trillas. México