Fase 1 - Establecer solución estudio de caso para la unidad 1

Luisa Karina Sánchez Villalobos

Código: 1.110.478.947

Grupo: 211613_12

Tutor.
Norma Beatriz Jurado

Universidad Nacional Abierta y a Distancia- Unad

Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería –ECBTI
22-septiembre-2019
 Curso Procesos lácteos – 211613
Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche

La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad

colaborativa de la actividad inicial.

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche
Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta. Copie la imagen del
diagrama. Utilice la herramienta:
https://www.lucidchart.com/
Ver anexo para el manejo de la herramienta.

PC
Parámetros de control del diagrama de flujo como:
Temperatura de recibo de la leche en planta
 Acidez: 0,13 – 0,17 ácido láctico % m/v
 Densidad: 1.030 - 1.033 g/ml
 pH: 6,6 – 6,8
 Materia grasa: Min 3,0 m/v
 Sólidos totales: 12,9 %
 Calidad microbiológica: Decreto Número 1880 de 2011

 Punto crioscópico: -0.530° a -0.550°

Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de flujo levantado:
 Puntos de Control:
 Verificación el flujo de leche.
 Pruebas fisicoquímicas

 Punto Crítico de Control:

 Limpieza de pezones (presello y secado)
 Sellado de pezones.
 Almacenamiento de la leche en recipientes térmicos.
 Transporte de la leche a la planta.

Composición de la leche: Presente las características composicionales de la leche como

contenido de grasa, proteína, azúcares, sales minerales, agua:
Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de derivados
lácteos:

 Termización: La termización es un proceso de conservación que consiste en calentar

la leche a temperaturas de 57-68ºC durante 15 segundos.

De esta forma se destruyen los microorganismos patógenos presentes en la leche. Es

el primer paso antes de los tratamientos de elaboración a los que se someterá
posteriormente.

La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del
procesado, siempre que se conserve a 0/-1ºC.

 Pasteurización: La pasteurización es un proceso tecnológico que consiste en someter

a la leche a un tratamiento térmico suave que permite mantener las características
nutritivas y sensoriales de la leche.

Hay dos modalidades de pasteurización:

 Pasteurización HTST: la leche se somete a temperaturas de 72-78 ºC durante

al menos 15 segundos.
 Pasteurización LTH: en este caso la leche se calienta a menor temperatura (62-
65 ºC) durante más tiempo, aproximadamente 30 minutos.

Con la pasteurización se asegura la destrucción de los microorganismos

patógenos presentes en la leche que pueden dañar nuestro organismo. Sin
embargo, no se consigue destruir las esporas de estos microorganismos, que son las
formas de resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas.

Este tipo de leche debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en

el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

 Esterilización: Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas

durante un tiempo también bastante elevado (115-120 ºC durante 15-30 minutos).

Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas,

dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación.

Este proceso y la conservación posterior provocan una pérdida de vitaminas B1, B2,
B3, así como disminución de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales.

Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas

a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un período de
5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche
se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en
refrigeración.
  Esterilización UHT: Es un proceso tecnológico que consiste en calentar la leche a
temperaturas elevadas (140-150ºC) durante un tiempo muy corto de 3-4 segundos.
Debido al corto período de calentamiento de la leche, este proceso mantiene las
cualidades nutritivas y organolépticas del producto final casi intactas o varían muy
poco respecto a la leche de partida.

Después de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante

tres meses aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el
envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días.

Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos lácteos:

 Tecnología de Treta Pak OneStep: Se puede utilizar para producir un único

producto, o se puede configurar con múltiples flujos para producir una serie de recetas,
dando a los clientes flexibilidad total en la producción. También se puede usar para
producir leche formulada, que combina la leche líquida o en polvo con la grasa y el
sabor para crear leches saborizadas, leches con valor agregado o bebidas acidificadas.

 Sistemas de captación de la energía solar térmica y de esterilización UHT por

radiofrecuencia: Métodos presentados en difusión de los resultados del proyecto
europeo Enthalpy, sobre tecnologías que mejoran la sostenibilidad del procesado de
leche.

 Ozonización: El ozono tiene una fuerte acción microbicida contra bacterias, hongos y
levaduras, que representan un gran problema en productos lácteos.

 Tratamientos de líquidos con Radiación Ultravioleta: Ultravioleta (UV) es la faja

del espectro electromagnetismo que se ubica entre la visible y los rayos X. La faja de
longitud de onda de la radiación UV es de 200 a 315 nm, que presenta un gran efecto
bactericida, con un pico de 265 nm. En esas longitudes de onda, la radiación UV penetra
en la membrana celular, causa dimerizaciones y destruye el ADN, impidiendo la
multiplicación de las bacterias y matándolas.

 Calentamiento Óhmico: Consiste en el paso de corriente eléctrica de alto voltaje

directamente a través del alimento. Esa corriente eléctrica causa calentamiento debido
a la resistencia que ofrece a su paso el propio alimento.

El calentamiento óhmico puede ser utilizado con éxito en algunos productos lácteos,
especialmente en aquellos que causan grandes depósitos en la superficie de
intercambio de calor en el proceso convencional (con agua caliente). Entre esos
productos se puede citar a la leche gelificada y al queso procesado.

También puede ser utilizado para esterilizar la leche y otros productos lácteos. Por otro
lado, el costo de procesamiento y las ventajas del calentamiento óhmico también
precisan ser comparados con el calentamiento convencional de la leche y otros
productos lácteos.
Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado vacuno y leche de
soya; teniendo en cuenta la incidencia de su composición en la fabricación de
diferentes derivados lácteos:
Leche ganado vacuno Leche de soya
composición de la leche composición de la leche

De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la incidencia

de la calidad composicional de cada una de las leches en la fabricación de quesos.

La calidad de la leche incluye propiedades composicionales, higiénicas y sanitarias de la

misma. La calidad composicional está relacionada con el contenido de sólidos totales, sólidos
no grasos, grasa y proteína que determina su valor nutricional y su aptitud como materia
prima para el procesamiento de derivados lácteos (Piñeros y Téllez, 2005), además de las
propiedades fisicoquímicas como densidad, acidez, pH e índice crioscópico (Calderón,
Rodríguez y Vélez, 2007).
La calidad higiénica establece patrones de carga microbiana, presencia de patógenos,
residuos de antibióticos y medicamentos y microorganismos patógenos presentes en la leche.
La calidad sanitaria está referida al recuento de células somáticas que constituyen un
parámetro de gran valor diagnóstico para establecer el nivel sanitario de la glándula mamaria
de un animal o un rebaño.
 Bibliografía

 http://www.minagricultura.gov.co/archivos/d ecreto_leche_cruda.pdf
 MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL DECRETO NUMERO 616 DE
2006 28 FEB 2006
 López, A., Barriga, D. (2016). La leche composición y
características. Recuperado de:
file:///C:/Users/MIGUEL/Downloads/La%20leche,%20composicion
%20y%20ca racteristicas%20(1).pdf