Análisis Sensorial

Sensory Analysis

RESUMEN- Cuando la calidad de los alimentos es evaluada por medio de los

órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial o subjetiva,
siempre que se consume un alimento se emite un juicio bueno o malo, en la
práctica de laboratorio se realizó análisis sensorial al salchichón de distintas
marcas y procedencias evaluando así propiedades texturales como: aroma, color,
sabor, textura, determinando el comportamiento de cada uno con respecto al
estándar.

PALABRAS CLAVES— salchichón, color, aroma, sabor, textura.

ABSTRACT - When food quality is evaluated by human sensory organs are said to
sensory or subjective evaluation is always consumed a food makes a good or bad
opinion. In the lab, sensory analysis was performed sausage evaluating different
brands and origins and textural properties such as aroma, color, flavor, texture,
determining the behavior of each with respect to the standard.

KEY WORDS — salami, color, aroma, flavor, texture.

I. INTRODUCCION ya que debe poseer las

El análisis sensorial de los alimentos
es un instrumento eficaz para el
control de calidad y aceptabilidad de
un alimento, ya que cuando ese
alimento se quiere comercializar,
debe cumplir los requisitos mínimos
de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que éste sea aceptado
por el consumidor, más aún cuando
debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores,
características que justifican su
reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal
para llevar a cabo el análisis sensorial
son las personas, en lugar de utilizar
una máquina, el instrumento de
medición es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo,
sensible, y una maquina no puede
dar los resultados que se necesitan
para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis
sensorial de los alimentos, es
necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno)
para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los
catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez más
todos sus sentidos para que los
resultados sean objetivos y no
subjetivos. [1]
El color de los alimentos contribuye
gradualmente a nuestra apreciación
estética de ellos, además de
proporcionar placer, el color de los
alimentos se asocia con otros
atributos, siendo utilizado como
índice de calidad de varios alimentos.
El olor: es la percepción por medio
de la nariz de sustancias volátiles
liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayoría de las
sustancias olorosas es diferente para
cada una. En la evaluación de olor es
muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro,
por tanto los alimentos que van a ser
evaluados deberán mantenerse en
recipientes herméticamente cerrados.
El aroma: consiste en la percepción
de las sustancias olorosas y
aromáticas de un alimento después
de haberse puesto en la boca, el
aroma es el principal componente del
sabor de los alimentos, es por eso
que cuando tenemos gripe o resfriado
el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrán a lo mismo. El uso y
abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados,
insensibilizan la boca y por ende la
detección de aromas y sabores.
El sabor: esta propiedad de los
alimentos es muy compleja, ya que
combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su
medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad
por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que
si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente
se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o ácido. En cambio, en
cuanto se perciba el olor, se podrá
decir de que alimento se trata.
La textura: es la propiedad de los
alimentos apreciada por los sentidos
del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación. La textura no puede
ser percibida si el alimento no ha sido
deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el
alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él.[2]
II. MATERIALES Y
MÉTODOS
- Salchichón
- Bandejas
- Cuchillo
- Panelistas semientrenados
Se realizó análisis sensorial por
triplicado al salchichón de 3
diferentes marcas con respecto al
patrón (salchichón rica) antes de la
masticación evaluando parámetros
como textura, olor, color y después
de la masticación propiedades como:
textura, aroma, sabor en un escala de
-3 a 3.
RESULTADOS Y ANALISIS

Resultados
Anexo 1(Análisis sensorial)
Análisis
De acuerdo a los resultados
obtenidos y el análisis realizado se
determinó que el salchichón
ahumado, tiene más desviación
estadística de acuerdo al patrón y
respecto a la evaluación sensorial
realizada por los panelistas
presentando una deficiencia muy alta
en cuanto a la textura, olor, sabor,
aroma antes y durante la masticación
parámetros indispensables para
determinar la calidad y aceptación del
producto por medio de los
consumidores.
El producto evaluado con más
similitud al salchichón rica (patrón)
fue el cervecero siendo mejor
estimado en cuando a su olor, color
antes de la masticación y a su textura
después de la masticación, hay que
tener en cuenta que los resultados de
un análisis sensorial de un panel
semientrenado dependerá
únicamente de sus sentidos, en
especial de su gusto.
La evaluación sensorial es una
herramienta altamente necesaria en
todo el ámbito de la alimentación,
sirviendo como punto de control de
calidad en la industria, como técnica
para desarrollo de productos o
metodología para la caracterización
de productos nuevos o disponibles en
el mercado.
CONCLUSIONES
El análisis sensorial es el estudio de
los alimentos por medio de los
sentidos, en gran medida la
aceptación o rechazo de los
alimentos por parte de los
consumidores depende de la
evaluación sensorial.
La evaluación sensorial es importante
para la inversión en mejora de la
calidad de los alimentos, para el
aseguramiento de calidad, en el
impacto del análisis sensorial,
mercado y venta para la producción,
en la decisión de compras y la
apertura económica. [3]
Dentro de las principales
características sensoriales de los
alimentos destacan: el olor, que es
ocasionado por las sustancias
volátiles liberadas del producto, las
cuales son captadas por el olfato; el
color es uno de los atributos visuales
más importantes en los alimentos y
es la luz reflejada en la superficie de
los mismos, la cual es reconocida por
la vista; la textura que es una de las
características primarias que
conforman la calidad sensorial, su
definición no es sencilla porque es el
resultado de la acción de estímulos
de distinta naturaleza.
BIBLIOGRAFIA
- [1] Análisis sensorial en el
desarrollo y control de la
calidad de alimentos.
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell,
T. Editorial Acribia. Segunda
edición. Zaragoza, España
2000
- [2] Introducción al análisis
sensorial de los alimentos.
Sancho, J. Bota, E. de Castro,
 J.J. Editorial Alfaomega.
México, D.F. 2002.

- [3] Manual del ingeniero de

alimentos – Evaluacion de los
alimentos cap 5 pag 457