TRABAJO FINAL

CAROLINA ZAMBRANO MARTINEZ

MARIANA GARCIA RIVEROS
ISAMAR ANGULO
LORENA REYES
JEFERSON TALERO

01N64

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

ANGELICA PINEDA CALDERON

FUNDACIÓN PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR SAN MATEO

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y AFINES
PROGRAMA DE GASTRONOMÍA
BOGOTA D.C.
2019
 1. ARBOL DE PROBLEMAS

1.2 DIAGNOSTICO DE LA SITUACION PROBLEMA

1. ¿Qué aspectos sociales, económicos, culturales (internos y externos) están relacionados con el
problema?
Podemos decir que en esos aspectos a tratar, que en lo social las personas afectadas serían los
niños y personas que necesitan ayudas para alimentarias, en lo económico el problemas está en
que el desperdicio de comidas que esto genera gastos a la empresa, en lo cultural podemos decir
que el problema genera pérdidas en no solo la comida preparada si no también en los materiales
utilizados en la producción de estos es decir que hasta el trabajo de los agricultores se ve perdido
por toda la producción y tiempo de cultivo se ve también afectado en la producción de la
elaboración porque en la elaboración se ve la energía el gas y todos los elementos maquinas
necesarias para poder desarrollarlo.
2. ¿Qué está originando el problema?
Podemos decir que lo que está generando el problema es la falta de comunicación en las personas
a las cuales se le está ofreciendo la comida en este caso es el almuerzo.
Por qué podíamos hacerlo por medio de correos electrónicos en horas específicas ates de empezar
la producción con eso tenemos una base de almuerzos evitando el desperdicio de comida. O
también se podría hacer por medio de huella de ingreso a la empresa a la hora que la persona
ingrese su huella al entrar le aparezca la opción de si desea almorzar o no con eso tenemos un
registro de cuanta gente va a almorzar.

3. ¿El problema es permanente o recurrente? ¿Cuál es la frecuencia de su ocurrencia? Si es

recurrente y se le han dado soluciones, ¿por qué esas soluciones no han sido efectivas?
Es un problema recurrente ya que no pasa todos los días, cada vez que se produce alimentos en
eventos sea en hoteles u otro servicio alimentario ya que producen más de lo habitual sin medir en
realidad cuantos comensales van a asistir, Las frutas, raíces y tubérculos son los alimentos que más
se pierden y son los de mayor valor nutricional. Algunas de las causas son la falta de prácticas
adecuadas para el tratamiento de los alimentos, fallas técnicas e ineficiencias en procesos como el
transporte y el almacenamiento, además, la falta de conocimiento y mayores capacidades para el
buen manejo de los productos principales: volver más sostenible la forma en la que se produce
hoy, reducir a la mitad las pérdidas y desperdicios, tener un mayor control en la producción.
4. ¿A quiénes está afectando? ¿A todos? ¿A un grupo o comunidad especial?
Está afectando directamente a los cocineros, porque como no se lleva un control diario de las
personas que no van a almorzar esa comida se pierde la mayoría se bota y las sopas se almacenan
en congelación
5. QUEDA PENDIENTE
6. ¿Quiénes contribuyen para que el problema se presente?
los trabajadores del casino porque eventualmente almuerzan fuera del trabajo y no avisan
7. QUEDA PENDIENTE
8. ¿En cuánto tiempo se estima que se le podrá dar solución al problema identificado?
Hasta que haya un control total de la producción de los alimentos en las diferentes
empresas y una entidad que supervise que se cumpla la ley impuesta por el gobierno.
 1.3 ANALISIS DE ACTORES

1. Registrar las personas, grupos o instituciones relacionadas con el proyecto, aunque

contribuyan en menor o mayor medida al proceso.

Las personas e instituciones relacionadas con el proceso son, fundaciones sin ánimo de
lucro, la compañía directamente también se verá beneficiados otros casinos que
desarrollen el mismo sistema, de la compañía los directos implicados serían recursos
humanos ya que deberán desarrollar un sistema para controlar el consumo del día
siguiente e iría tomado de la mano con el casino bussie

2. Categorizar las personas, grupos o instituciones, a partir de los siguientes aspectos

a. Características económicas: actividad económica a la que se dedican.

Las organizaciones o fundaciones que son aliadas con los casinos u otra empresa tienen
las siguientes características
 No tienen una meta económica lucrativa su actividad económica depende de donaciones
o ayudas de algún fin
 Las ayudas que reciben pueden ser de tipo religioso, de beneficencia e investigativo
 Para sostener su organización necesitan fondos monetarios para su sostenibilidad
 Reciben inversiones de entidades privadas
 Sus integrantes no reciben ningún pago en el tiempo que permanezcan en la fundación
 Estas fundaciones son eximidas del pago de los impuestos con el objetivo de colaborar
económicamente con la causa
 Estas fundaciones pueden participar en sociedades mercantiles para obtener medios para
su organización
 Por medio del sistema económico obtienen rentas

b. Status del grupo: son formales, de hecho (informales), género, víctimas, victimarios, otros,
etc.

 Formales ya que son una empresa que está registrada con todas las de la ley.
Informales en este caso sería la entidad que falta para donar la comida, ya que este es el
problema.
En este caso la víctima sería la comida que se está desperdiciando por no haber un respectivo
control de las personas que van a almorzar todos los días.

 El victimario sería el laboratorio ya que, aunque no quieran y hacen el trabajo como debe
ser pues desperdician mucha comida.

c. Estructura: organización, liderazgo, forma como toman decisiones.

d. Situación y problemas: punto de vista de las personas, grupos o instituciones

en este momento en muchas partes del país y no solo del país si no del mundo entero se ve
reflejado el drama que vive la gente tanto adultos como niños pasando por temas de desnutrición
en general, y nosotros como personas no buscamos soluciones para poder mitigar esa necesidad
de las personas que realmente lo necesitan.
¿Porque no buscar una solución a algo que es necesario?: porque siempre vivimos más ocupados
en cosas personales y prestamos poca atención a cosas que realmente no nos están afectando a
nosotros como tal.

Que buscamos hacer: evitar que se generen tantos desperdicios de comida y en el momento en el
que se vean reflejadas grandes cantidades de comida poder donar esa comida en buen estado a
fundaciones, grupos, instituciones etc. Que puedan aprovechar estos recursos que la empresa
pueda brindarles en el mejor estado, podríamos acudir y donar a cestas fundaciones.
 Fundación fiambre
 Banco de alimentos
 Fundación fundevi

Estas son fundaciones sin ánimo de lucro que ayudan a las personas más necesitadas.
1.4 ARBOL DE OBJETIVOS
1.5 ANALISI DE PERTINENCIA ,VIABILIDAD Y SOSTENIBILIDAD DEL
PROYECTO

ANÁLISIS DE VIABILIDAD DE LAS DISTINTAS ALTERNATIVAS DE

INTERVENCIÓN
Dimensión Aspectos para analizar

 Disponibilidad de y acceso a insumos/ lo que la empresa

necesita de insumos de máquinas es nevecones de la alta
calidad que nos ayuden a mantener los alimentos que
vamos a donar en buen estado
 Disponibilidad y acceso a tecnología necesaria o
TECNICA
propuesta/ pienso que no es tan necesario, teniendo en
cuenta que en el casino contaos un computador y celulares
que nos pueden ser de gran utilidad
 Acceso físico a la zona de intervención en función de
factores climáticos, geográficos o permisos necesarios,
etc./ según la ley todo producto que se vaya a donar tiene
que ser revisado procesado, por el INVIMA para ver si el
alimento está en buenas condiciones. Aun teniendo en
cuenta los formatos donde se especifique y diga
DONACION PROHIBIDA SU VENTA
 Existencia de capacidad y experiencia técnica,
operativa y de gestión del equipo ejecutor y actores
involucrados / posibilidad de subcontratación de
determinadas actividades/ se podría decir que el
personal que ya existe en la compañía trabajando para el
casino es apto siempre y cuando les estén dando
capacitaciones del manejo de los alimentos para que
lleguen en buen estado a el lugar que se va a donar.
 Implementar un software para llevar un buen manejo de lo
que va saliendo para donación con fechas tiempos
temperaturas y requisitos estipulados
 Para el desarrollo del proyecto es fundamental realizar la
implementación del software el cual permitirá llevar un
control del número de servicios para el día siguiente
evitando y reduciendo notablemente la perdida de
alimentos.
 Es algo que es de fácil implementación ya que es realizar una
modificación del que es utilizado para realizar el registro de
horario de ingreso y salida.
Se realizará en el momento en que la persona realice el registro de
salida nos arrojara una segunda opción donde la persona elegirá
SI O NO dependiendo si el día siguiente tomara el servicio o no.

 Interés, motivación y voluntad de beneficiarios de

participar en la ejecución del proyecto/ Avisar al
personal del casino que se van hacer unas modificaciones
con os residuos limpios en buen estado.
 Adaptación sociocultural del proyecto (consideración
SOCIAL
de hábitos y costumbres locales, organización social,
política y económica, etc./
 Posibles impactos sobre la desigualdad de género/ en
este caso no habría problema en que los empleados se
mezclen sean hombres y mujeres por que ya se ha
trabajado así y este caso en la empresa en este momento
solo se cuenta con personal de solo mujeres, pero ya se ha
trabajado con hombres.
 Condiciones mínimas de seguridad en la zona de
intervención para todos los actores involucrados/
 Política 1. Estabilidad política mínima necesaria en el país y/o en la
zona de intervención
2. Grado de interés, motivación y voluntad de las autoridades
de participar y apoyar al proyecto

 En Colombia salió una nueva ley política donde prohibirá

el desecho de alimentos y serán donados a organizaciones
sin ánimo de lucro que atienden poblaciones vulnerables.
Esta ley 301 ley 2018 fue implementada para cumplirla, es
obligación de las entidades realizar las visitas a los
diferentes establecimientos y supervisar que la ley se
cumpla. Y multar a los que no.

3. Existencias de capacidades institucionales necesarias para

la ejecución del proyecto en las entidades correspondientes
(privada o pública). NO APLICA

Económica 1, Rentabilidad del proyecto (coste o beneficio y / o por

beneficio) es decir los impactos positivos que se espera
obtener a nivel de resultados y objetivos justifican la inversión
necesaria.

 Cuando una empresa decide donar a una fundación sin

ánimo de lucro alimentos en buen estado para el
consumidor este recibe beneficios tributarios por la ley del
2016 que dice que tendrá un descuento tributario del
impuesto sobre la renta del 25% de lo donado, para recibir
este descuento las empresas deben tener un certificado de
donación que será expedido por las fundaciones. Aparte de
este beneficio alimentan a personas que lo necesitan.

https://www.larepublica.co/especiales/especial-rse/los-beneficios-
tributarios-que-tienen-las-empresas-que-deciden-donar-2839291
  Las fundaciones que reciben esta donación adquieres
diferentes beneficios que le ayudaran económicamente en
reducciones de los siguientes impuestos, y aparte de esto
tener la capacidad de alimentar a muchas personas
necesitadas con estos alimentos.
 IVA – impuesto sobre el Valor Añadido.
 Impuesto sobre Sociedades (IS).
 IRPF – Impuesto sobre la Renta de Personas Físicas.
 Impuesto sobre Bienes Inmuebles.
 IAE – Impuesto de Actividades Económicas.
 Impuesto del Incremento de Valor de los Terrenos de
Naturaleza Urbana.
 ITP / AJD – Impuesto de Transmisiones Patrimoniales y
Actos Jurídicos Documentados.
 Impuesto sobre construcciones, instalaciones y obras.
 https://asepyme.com/constituir-una-fundacion/

2. Estabilidad económica mínima en el país en que se ejecutara el

proyecto

 https://sostenibilidad.semana.com/impacto/articulo/podria-
caerse-proyecto-de-ley-que-busca-disminuir-el-
desperdicio-de-comida/44410
 En Colombia se pierden 9,76 millones de toneladas de
comida el cual equivale a un 34% de total de alimentos que
podrían alimentar 365 días ocho millones de personas al
año, este proyecto nos permite reducir estos porcentajes y
mejorar en lo económica ofreciéndole a las personas
vulnerables una vida digna.

Financiera NO APLICA

AMBIENTAL  El impacto ambiental se genera a partir del conocimiento

básico como lo es saber separar los desechos de la forma
adecuada ya que en el casino los desechos de comida se
llevan a una caneca llamada lavasa y los desechos de
plástico y demás van en una caneca aparte. La manera en
que la vamos a contribuir con la disminución del aspecto
ambiental es que separando bien los residuos en las bolsas
 que son y separando bien la comida que vamos a donar a la
hora de botar los desechos pues van a ser en menor
cantidad.
 Dentro de los permisos ambientales encontramos el de
aceites usados ya que se encuentra dentro del rango de
residuos peligrosos bajo la resolución 1188 de 2003 donde
habla que el medio ambiente debe estar a salvo de estas
cosas y pues en el casino lo venden y hacen algo
orgánico con el aceite.

SOSTENIBILIDAD
TECNICA  La empresa deberá implementar un software que sea
el medio por el cual los empleados registren si para
el día siguiente consumirán el almuerzo, al cierre
del día esa base de datos deberá llegar a la persona
encargada del casino lo que permitirá saber que
numero de almuerzos se deberán fabricar para el día
siguiente; así evitando la fabricación de productos
que posiblemente al final del día tendrán que ser
desechados.

SOCIAL  En el momento en que se realice el desarrollo de

este proyecto no debo afectar negativamente la
sociedad en donde realizo el proceso, por el
contrario, debo tener un impacto positivo que
posiblemente pueda llegar a ser replicado en otros
lugares. De igual forma otra parte de esto es saber
que los productos que no sean consumidos deben
ser donados a los bancos de alimentos en lo que
debo tener en cuenta que características deben
cumplir los productos a donar evitando que sea
donar solo por evitar sanciones y esto ponga en
riesgo la integridad de aquellos que los consuman
ya sea por mal estado del producto etc.
POLITICA  Continuidad de las políticas de apoyo/. el
Gobierno Nacional sancionó la Ley 1990, con la que
se busca prevenir la pérdida de productos
alimenticios que ahora podrán ser donados.

 Grado de interés, motivación y voluntad de las

autoridades de continuar o mantener los sistemas
creados/. Para vigilar el cumplimiento de dicha
cadena, el Ejecutivo ordena la creación de la
Comisión Intersectorial de Seguridad Alimentaria y
Nutricional CISAN, que orientará esfuerzos y
medidas para hacerle frente a la problemática,
incluyendo las diferentes cadenas de suministro en
compañías agropecuarias, industriales y
comercializadoras. Adicionalmente, dicha comisión
tiene hasta febrero de 2020 (seis meses)
para diseñar e implementar una política que
consagre además incentivos.
https://www.elespectador.com/noticias/politica/lista-
ley-que-pone-tatequieto-perdida-y-desperdicio-de-
alimentos-articulo-874625

ECONOMICA
AMBIENTAL  evidenciamos que se está reutilizando el aceite
quemado ya que con esto crean comida para perro y
no lo están botando en cualquier lugar que afecte la
salud de personas y del medio ambiente.

2.1 MATRIZ DEL MARCO LOGICO

OBJETIVO GENERAL:
 mejorar control de desperdicio de alimentos en el casino (laboratorio bussie)
OBJETIVO ESPECIFICO:
 aumentar las alianzas para la empresa de acuerdo con las instituciones que serán
beneficiadas
RESULTADOS ESPERADOS:
 R#1: Mejoras en el sistema de conservación de alimentos
  R#2: Aumentar las donaciones a organizaciones sin ánimo de lucro y poblaciones
vulnerables
ACTIVIDADES:
 Para alcanzar R#1:
o Aumentar inversión en equipos de conserva
o Lograr capacitaciones en BPM al personal del casino
 Para alcanzar R#2:
o Mejoras en reducir las acciones y prevenir los desperdicios
o Adquirir conocimientos para los procesos de conserva

Lógica de Indicadores Fuentes de Supuestos

intervención objetivamente verificación
verificables
SUPUESTOS
Reducir en un 75% 1.Informar a las PENDIENTES
Mejorar el el desperdicio de personas
Objetivo control de alimentos sobrantes respecto a la
general desperdicio en el en el casino implementación
casino laboratorio Bussie del nuevo
en 3 meses a partir software
de la 2.Formato de
implementación del donación
software ´Donación 3.Formato de
de desperdicios´. bajas

Objetivo Aumentar 1.Numero de 1.Carta de

especifico alianzas para la instituciones solicitud por el
empresa de beneficiadas: 2 servicio de
acuerdo con las 2.Numero de donación
instituciones que instituciones 2.Carta de
serán propuestas a ser aceptación
beneficiadas beneficiadas: 5 (documentos
para registrar al
cliente)
3.Formato de
donación

Resultados R1: Mejoras en

esperados el sistema de
 conservación de R1: % de conserva R1: Formato de
alimentos día/ % de conserva bajas, formato de
R2: Aumentar presupuestada conserva
las donaciones a R2: número de R2: Formato de
organizaciones donaciones/número donación
sin ánimo de de fundaciones
lucro y
poblaciones
vulnerables

Actividades R1: Aumentar

inversión en
equipos de
conserva
R2: Lograr
capacitaciones en
BPM al personal
del casino

2.3 PRESUPUESTO

 INMUEBLE: adecuación de oficina en el casino

 EQUIPAMIENTO: nevecon, congelador $ 16.000.000
 IMPLEMNETACION: software $7.200.000
 Auditor externo: $ 2.600.000
 Capacitación: $1.500.000

PARTIDAS CANTID UNIDA CANTID UNIDA PRECIO TOTAL

AD D AD D
recursos *1 *person *1 *meses *2.600.00 *7.800.00
humanos *10 as *1 *mes 0 0
*auditor *person *1.500.00 *1.500.00
*capacitacio as 0 0
nes

Gastos *1 *unidad *16.000.0 *16.000.0

operativos 00 00
*equipo de
cocina
Otros *1 *unidad *12 *meses *600.000 *7.200.00
*software es 0
 TOTAL: 32.500.000

ACTIVIDAD #1 INSUMOS /PARTIDAS COSTOS

*Aumentar inversión en *equipos de cocina *16.000.000

equipos de cocina *software *2.500.000
TOTAL R#1 : 18.500.000
ACTIVIDAD #2 RECURSOS HUMANOS COSTOS

*Logar capacitaciones en *software *4.700.000

BPM al personal del casino *recurso humano *1.500.000
laboratorio bussie *auditor *7.800.000
TOTAL R#2: 14.000.000

3.0 FASE DE EVALUACION DEL PROYECTO

3.1 CRITERIO DE EVALUACION

3.1.1 PERTINECIA
En base con este proyecto podemos observar que es pertinente ya que no satisfacemos una
necesidad completa pero si solventamos una necesidad para mucha gente que lo necesita es más
le hacemos un favor a no solo a gente que consume de estos productos si no también tenemos
nosotros la satisfacción de no votar estos productos que con muchos esfuerzo en el trascurso de
una mañana se desempeñó la elaboración de ellos, con esto podemos buscar más fundaciones a
las cuales podamos brindarles el apoyo con las donaciones de estos alimentos no utilizados pero
ya preparados y así podemos ver que es una necesidad real que podemos ayudar a satisfacer no
en su totalidad pero logramos ayudar a personas que necesitan de este apoyo.

3.1.2 EFICACIA
al observar las actividades propuestas nos damos cuenta de que dichos objetivos los podemos
llegar a alcanzar buscando con la empresa una inversión en equipos de conserva que nos
permitirá mantener los alimentos durante un tiempo y que sea aptos para las fundaciones que
serán benéficas y ayudadas.
también se quiere buscar que los empleados del casino sean capacitados y aptos para así lograr
que todos estén preparados a la hora de manipular los alimentos que serán transportados a las
fundaciones, para lograr una de las actividades propuestas se busca reducir y prevenir los
desperdicios de alimentos este va a lograr con la implementación del software al marcar en la
entrada si se desea o no el almuerzo así mismo esa base de datos llegara al chef

3.1.3 EFICIENCIA
En el proyecto de desperdicios de alimentos, los recursos económicos fueron suficientes para la
elaboración de la necesidad principal, para sacar adelante dicha inversión de la implementación
del software además buscaremos restaurantes que quieran implementar esta idea y así lograr
ayudar a más funciones para que sean beneficiadas, que se va a adquirir para el control de la
donación a las diferentes entidades.

3.1.4 IMPACTO
En esta parte es una donde nos damos cuenta si de verdad el problema del proyecto como tal si
genera o no un cambio y un impacto.

Dentro de los aspectos sociales podemos destacar que vamos de cierta forma a suplir una
necesidad de cierto grupo de personas que se ven afectados por diferentes situaciones.

El proyecto también hace énfasis en el aspecto del medio ambiente ya que, por una parte, se va a
dejar de desperdiciar comida y segundo el control va ser fuerte en la parte de cómo se recolecta
la basura y todo este en su respectivo lugar con su respectivo color de bolsa de basura para que
así la comida o los desechos que no sirvan para el debido consumo que sería la donación sea
desechado de manera correspondiente.

Estos dos aspectos son los más relevantes en el proyecto ya que llevándolo a cabo, al mismo
tiempo se generan dos tipos de impactos el primero sería supliendo la necesidad en las
fundaciones que vamos a donar la comida y el segundo pues que la comida que se va a desechar
por completo no va a ser la misma cantidad que se venía presentando anteriormente.

Algo negativo seria que la empresa por no recibir algo lucrativo pues decida que no seguirá con
la continuación del proyecto, aquí ya entraríamos hablar de un aspecto económico.

Como sabemos y como se planteó anteriormente, un tercer impacto que se generaría a raíz del
proyecto es como tal en la empresa, ya que se con el nuevo sistema que es el que nos va a
generar el número de almuerzos que vamos a sacar por día, pues los trabajadores se tendrían que
acostumbrar a ellos.

Todo esto va de la mano con los indicadores verificables que se realizaron en la matriz, dando a
conocer cuáles serían los medios para poder llevar a cabo el proyecto.

3.1.5 SOSTENIBILIDAD

Ya que el proyecto se centra en erradicar el problema de la perdida de alimentos por la falta de

control de estos, ya que el personal de cocina no tiene conocimiento de cuantos almuerzos
realmente serán consumidos al día, solo se basan en la cantidad total de personal de la compañía
y este es el mismo número de piezas realizadas al día.
La pérdida de la materia prima parte en el momento de que luego de fabricar 600 servicios solo
son consumidos del 35 a 85 % de los mismos.
Tampoco se pueden elaborar menos ya que luego de realizar pruebas encontramos que los días
que se elaboran menos son los días en que más personas asisten al casino y terminan faltando
piezas.
Esto nos llevara a una mejora notablemente en la parte económica de la compañía.
Se garantiza que el proyecto perdurará en el tiempo ya que gracias a sus resultados a lo largo del
tiempo será adoptada por diferentes compañías para realizar este mismo tipo de control en
diferentes aspectos laborales.
Es importante comprender la especificidad que tendrá esta herramienta ya que las opciones que
serán configuras siempre serán claras y cerradas para evitar que la información se sesgue y sea
cada vez más verídica y exacta.
Adicional para la implementación de este se generarán capacitaciones y/o sensibilizaciones para
general cultura y entendimiento de la herramienta; de allí es muy importante que las personas
entiendan y conozcan el objetivo principal del proyecto y utilización de la herramienta.