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PRACTICA Nº4
ESTUDIANTE:
Francisco Lancha Chuquilin
SEMESTRE:
2019 – II
DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio
FECHA:
Tarapoto 18 de Noviembre del 2019
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LIOFILIZACIÓN DE FRUTAS
I. INTRODUCCIÓN
Dentro de las numerosas alternativas para la producción de materiales de valor agregado que
permitan destinar la parte de las cosechas que no pueden ser comercializadas en fresco, se
encuentran dos opciones que son de interés. La primera de ellas es la congelación, tecnología
muy conocida que data, en sus primeras aplicaciones industriales, de mediados del siglo XIX.
En los países en desarrollo el uso de preservación por congelación es muy generalizado sobre
todo en los centros urbanos.
La industria farmacéutica utilizó por primera vez el proceso de liofilización en 1909, Schackell
llevó a cabo la preservación de sustancias biológicas mediante este método. La liofilización del
plasma de la sangre fue preparada exitosamente en 1933 por Farl W. Flosdorf, y estuvo en
producción comercial en 1940. Las investigaciones para la liofilización de alimentos se
iniciaron antes de la Segunda Guerra Mundial; sin embargo, esta técnica sólo se aplicó a
productos comerciales a principios de los sesenta.
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OBJETIVOS
Generales
Específicos
ANTECEDENTES
La Liofilización es el mejor método de estabilización de productos lábiles. En
América Latina, especialmente en los países de la región Perú, Ecuador y Colombia,
se están capacitando fuertemente para el desarrollo y elaboración de productos
liofilizados agrícolas, médicos, nutraceútica, etc. Gracias a la aplicación de la
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Liofilización
Hace cientos de años los Incas realizaban los primeros ensayos de liofilización,
aprovechando las bajas temperaturas y bajas presiones en las cimas de los Andes.
Hoy se retoma los principios ancestrales de la liofilización para elaborar un
producto novedoso que transforma la fruta fresca en una experiencia natural de
textura, sabor y nutrición que se enmarca en la tendencia actual de alimentación
saludable. La liofilización se desarrolló para superar las pérdidas de compuestos de
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Producto liofilizado
Cuando se trabaja en dosis unitarias se utilizan los viales de vidrio tipo 1 ámbar en
sustancias que reaccionen con la luz, tapones de caucho para liofilización, no los
convencionales que no están diseñados para soportar fríos y presiones extremas.
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Ventajas de la liofilización
• Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento
• La baja temperatura de trabajo impide la alteración de productos termolábiles
• Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitución rápida
• Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones químicas y las pérdidas de
propiedades fisiológicas
• La humedad residual es baja
• El tiempo de conservación es largo
• La retención de los aromas es muy alta.
Inconvenientes de la liofilización
• Es necesaria una gran inversión de equipamiento, alrededor de tres veces el de
otros métodos
Aplicaciones
Sus principales aplicaciones las encuentra en productos de alto valor añadido: té,
café aromático de alta calidad, productos farmacéuticos, flores, alimentos para uso
militar y montañismo, champiñones para sopas deshidratadas y frutas blandas con
colores y sabores delicados, como las fresas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
Cuchillos
liofilizador. experimental
Tabla de picar
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Recipientes
Pinza
Insumos:
Métodos:
FRUTA
SELECCION Y
CLASIFICACION
Rodajas finas
CORTADO
T=-33ºC
CONGELADO t=5 dias
T=-83ºC
LIOFILIZADO P=1 Pa
t=24 horas
Resultados
uva 1 Pa -83ºC
Discusión
Según (Cuper, 1965). La vida útil de un producto liofilizado es mayor que en su estado natural
como, por ejemplo: para frutas y verduras es de 12 meses en un lugar fresco y seco, aunque
puede extenderse a 24 meses si son refrigerados. El resto de los productos tienen una vida útil
de aproximadamente 6 meses en su envase original. El liofilizado para las frutas es mejor y
coincido con el autor ya que la fruta liofilizada se encuentra deshidratada y no presenta riesgo
de contaminación o proliferación de mohos o bacterias que puedan sobrevivir a esas
condiciones ,es más dura aproximadamente un año refrigerado para impedir que el producto
adquiera humedad o este expuestas a condiciones ambientales que no sean lo relativamente
adecuado.
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Según (Orrego, 2002)La liofilización es un proceso que se desarrolló para superar las pérdidas
de los compuestos que posee un alimento, los cuales se perdían en las operaciones
convencionales de secado y está demostrado como un método efectivo para ampliar la vida
media de los alimentos. Coincido con el autor, el liofilizado es uno de los mejores métodos de
secado ya que no elimina compuestos nutritivos de los alimentos, a comparación de otros
métodos convencionales de secado que si lo hacen, el producto liofilizado se encuentra en
forma de snacks ,con un contenido de humedad casi nulo
En cuanto a la manzana, el plátano, se tuvieron que cortar en trozos relativamente finos para
facilitar el secado, en cuanto a las uvas no era necesario realizar el corte ya que en su forma
original si se pudo secar completamente, entonces podemos decir que entre las mayorías de
frutas que querremos liofilizar las uvas son una de las mejores debido a que no se realizan
ningún daño mecánico siempre conservando su forma original
Las frutas luego del liofilizado en comparación con las frutas en su estado natural presentan las
mismas propiedades organolépticas así mismo podemos afirmar que las frutas liofilizadas
contienen las mismas propiedades nutritivas, es más fácilmente rehidratable e impide las
reacciones de oxidación o pardeamiento enzimático que poseen la mayoría de frutas
IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
Se Recomienda el caso de las frutas de proporcione grandes cortar en rodajas finas para
facilitar el secado
Recomiendo realizar el cortado de frutas lo más rápido posible para evitar las reacciones
químicas en las frutas
Sugiero llevar consigo todas las indumentarias para evitar el contacto directo con el
alimento y evitar la contaminación de microorganismos que nos pueden afectar
Preparar las muestras para el liofilizado de frutas frescas para obtener un producto
liofilizado de calidad
R. Fennema, Owen (1996). “Food Chemistry” 3RD Edition. Library of Congress Cataloging.
K. Simpson, Benjamin (2012) “Food Biochemistry and Food Processing” 1st Edition.
Balckwell publishing