AGUA

Introducción

En este planeta, el agua es la única sustancia que existe abundantemente en los tres estados
físicos. Además, es el componente mayoritario de los seres vivos y. por lo tanto, de los
alimentos, variando su contenido desde un 60- 70% en la carne hasta un 90-95% en las
verduras.

El agua es esencial para la vida por ser:

• Portadora de sustancias nutritivas y de productos de desecho.

• Altamente reactivo al tiempo, un medio donde se realizan las reacciones.

• Un estabilizador de las configuraciones biopolÍmeras.

• Un determinante de las reacciones con otras moléculas.

La presencia de agua en cantidades adecuadas y con una localización definida es

imprescindible en los alimentos para que tengan una calidad aceptable para el consumidor. Sin
embargo, el contenido en agua de los alimentos hace que éstos sean altamente perecederos, y
por ello se requieren métodos efectivos de conservación si se pretende almacenar estos
productos durante largos períodos. Es bien conocido que la extracción del agua por
deshidratación o La transformación al estado sólido (congelación) de un alimento, son métodos
muy eficaces para la conservación de los alimentos, aunque altera sus propiedades.

Si se pretende conocer el papel que juega el agua en los alimentos, o en cualquier tipo de
material biológico, es necesario primero un estudio de la estructura y propiedades del agua y
del hielo.

CONSTANTES FÍSICAS DEL AGUA Y DEL HIELO

Al comparar las propiedades físicas del agua y del hielo con otras sustancias de masas
moleculares similares (CH₄, NH₃, SH₂, etc.) y otros líquidos (metanol, etanol, acetona, etc.) se
observa que el agua se comporta de una forma totalmente anormal, ya que posee unos valores
muy altos, no habitúale:.

punto de fusión (0 °C a 101,3 kPa),

plinto de ebullición (100 °C a 101,3 kPa),

tensión superficial (0,0756 N ra*1 a 0 °C),

capacidad calorífica (4,2177 kJ kg-' K*1 a 0 ®C) y

calores de fusión (6,012 kJ mol*1),

vaporización (40,63 kJ cnol’:) y

sublimación (50,91 <J m o l'1).

Por el contrario, tiene una densidad moderadamente baja (0,999841 g a 0 °C la del agua;

la del hielo a 0°C es de 0,9168 g :) y una densidad máxima, totalmente anormal, a 3,98 °C,
así como una dilatación, también anormal, al pasar al estado sólido. Su viscosidad, por otra
parte y a la vista de las propiedades anteriores, es extremadamente normal.

De gran interés es el hecho de que la conductividad térmica del hielo a 0 °C (2,24 W )

es cuatro veces mayor que la del agua a la misma temperatura (0,57 W lo que indica
que el hielo conduce la energía calorífica a una velocidad mayor que el agua inmovilizada (por
ejemplo, en los tejidos). Es importante también la difusividad térmica, ya que indica la
velocidad a la que los alimentos sufren cambios de temperatura. La del hielo (11,7 x

) es, a 0 °C, unas nueve veces mayor que la del agua (1 3 x ). Las
diferencias existentes entre los valores de conductividad y difusividad térmica de agua y hielo
explican por qué los tejidos se congelan más rápido que se descongelan.

2.3. La molécula de agua

Las anormales constantes físicas del agua sugieren la existencia de fuerzas de atracción muy
fuertes entre las moléculas y una estructura, tanto del agua como del hielo, poco común.

En la molécula de agua, el átomo de oxígeno comparte un par de electrones con cada uno de
los átomos de hidrógeno, por superposición de los orbitales híbridos sp3 del átomo de oxígeno.
Se forman así dos enlaces covalentes (2/3 de carácter covalente y 1/3 de carácter iónico).

Mediante análisis espectroscópicos y de rayos X, se han determinado con precisión los ángulos
de valencia y las longitudes. El ángulo de valencia medio para el enlace H -O -H en el agua es de
104,5° que le proporciona una configuración tetraédrica casi perfecta (el ángulo del tetraedro
es 109 ° 28’) de los cuatro orbitales sp3 posibles del átomo de oxígeno. La explicación de esta
ligera desviación es que los electrones no compartidos del átomo de oxígeno tienden a repeler
a los electrones pareados. La distancia media entre H-Ó es de 0,096 nm. Esta disposición de los
electrones en la molécula de agua le confiere asimetría eléctrica. El átomo de oxigeno
electronegativo tiende a atraer los electrones no compartidos del átomo de hidrógeno.
El resultado es que cada uno de los dos átomos de hidrógeno posee una carga local parcial
positiva, el átomo de oxígeno, a su vez, posee una carga local parcial negativa. De esta forma, la
molécula de agua es un dipolo eléctrico.

El grado de separación de las cargas positivas y negativas en las moléculas dipolares se expresa
por el momento dipolar que constituye una medida de la tendencia de una molécula a
orientarse en un campo eléctrico.

La naturaleza dipolar de la molécula de agua aislada hace que se produzca una fuerte atracción
electrostática entre la carga parcial negativa, situada sobre el átomo de oxigeno de una
molécula de agua, y la carga parcial positiva situada sobre el átomo de hidrógeno de otra
molécula de agua adyacente, dando lugar a enlaces de hidrógeno. A causa de la ordenación
aproximadamente tetraédrica de los electrones en el átomo de oxígeno, cada molécula de
agua tiende a establecer enlaces de hidrógeno con otras cuatro moléculas de agua vecinas. En
comparación con los enlaces covalentes, con una energía de enlace (energía necesaria para
disociar el enlace) de 335 kJ los enlaces de hidrógeno tienen una energía de enlace

mucho más débil (2-40 kJ ).

Como los enlaces covalentes de la molécula de agua están localizados sobre dos de los ejes del
tetraedro imaginario, estos dos ejes representan líneas positivas de fuerza (sitios dadores).
Pero en el átomo de oxígeno permanecen otro par de orbitales sobre otros dos ejes del
tetraedro y representan líneas negativas de fuerza (sitios receptores de enlaces de hidrógeno).

En virtud de estas cuatro líneas de fuerza, cada molécula de agua puede establecer cuatro
puentes de hidrógeno con otras cuatro moléculas, obteniéndose, como resultado, una
estructura también tetraédrica.

Debido a que la molécula de agua tiene un número igual de sitios receptores que dadores de
puentes de hidrógeno que permiten una disposición tridimensional, hace que existan unas
fuerzas de atracción muy grandes entre las moléculas de agua, sobre todo si se compara con

las fuerzas de atracción de otras moléculas pequeñas con configuración tetraédrica, tal como el
NH₃, que tiene tres hidrógenos y sólo un sitio receptor, o el FH con un hidrógeno y, por lo tanto,
tres sitios receptores. Ambos no tienen igual número de receptores y dadores y. por ello, sólo
pueden formar enlaces de hidrógeno en sentido bidimensional y, en consecuencia, un menor
número de enlaces de hidrógeno entre sus moléculas que en el agua.

La disposición tridimensional de las moléculas del agua explica muchas de las propiedades
anormales que posee; su gran capacidad calorífica, su alto punto de fusión y de ebullición, su
tensión superficial, los altos valores de los calores de fusión, vaporización y sublimación; todos
ellos relacionados con la gran cantidad de energía que se necesita para romper los enlaces de
hidrógeno intermoleculares.

2.4. ESTRUCTURA DEL HIELO Y DEL AGUA

El agua, con sus fuerzas dirigidas en las tres direcciones del espacio y en el sentido de los
cuatro ejes de un tetraedro, cristaliza en una estructura abierta de baja densidad. La distancia
entre los dos átomos de oxígeno más cercanos es de 0.276 nm y el ángulo que forman tres
átomos de oxígeno es ligeramente superior a 109° (muy próximo al ángulo del tetraedro
perfecto, 109a 28’). En el hielo, cada molécula de agua se halla unida por enlaces de hidrógeno
a exactamente otras cuatro moléculas de agua que se asocian de tal forma que se obtiene una
estructura hexagonal, que es la combinación de dos planos paralelos muy cercanos con los
átomos de oxígeno distribuidos de forma regular Esta disposición constituye una estructura
basal.

Cuando varias estructuras básales se unen se obtiene la estructura habitual del hielo.

El hielo puro no es un sistema estático constituido sólo por moléculas de agua dispuestas en un
orden preciso sino que es un sistema dinámico porque, al margen de contener en cantidades
vestigiales ciertos isótopos (deuterio, tritio, ¹H, ¹⁷O, ¹⁸O. etc.), que pueden ignorarse en la
mayoría de los casos, los cristales de hielo nunca son totalmente perfectos, existiendo d
efectos de tipo orientacional (causados por dislocación de protones) o iónico (formación de
H₃O⁺ y OH⁻) que explican la mayor movilidad de los protones en el hielo que en el agua; se cree
que están en vibración continua que disminuye al hacerlo la temperatura, siendo necesario
alcanzar temperaturas del orden de -183 °C para fijar los átomos de hidrógeno y conseguir un
sistema estático. Este estado dinámico del hielo se ha relacionado con la actividad de ciertas
reacciones que, aunque sea lentamente, siguen progresando en los alimentos bajo
congelación.

En el hielo cada molécula de agua está unida a otras cuatro moléculas vecinas. En el agua
líquida a 0°C cada molécula de agua se halla unida, en cualquier momento, a otras 3-4
moléculas; por otra parte, la distancia entre dos átomos de oxígeno es superior a la que se
encuentra en el hielo: 0,29 nm a 15°C y 0305 nm a 83 °C. A partir del calor de fusión del hielo
se ha calculado que cuando éste se funde a 0°C, sólo se rompen un 15% de los enlaces de
hidrógeno existentes en el hielo. El agua líquida puede considerarse, pues, como hielo
quebrantado.

Entre las moléculas de agua a 100 °C existen todavía fuertes atracciones, como parece indicar
el elevado calor de vaporización. En realidad los enlaces de hidrógeno no se disocian
totalmente hasta que el vapor de agua se calienta por encima de los 600 °C.

Entre el agua y el hielo existe, pues, una pequeña diferencia en la cantidad de enlaces de
hidrógeno establecidos, lo cual puede parecer sorprendente si se compara la rigidez del hielo
con la fluidez del agua. La teoría más difundida para dar una explicación aceptable reside en la
velocidad con que se establecen y rompen los enlaces de hidrógeno. Aunque en un instante
determinado la mayor parte de las moléculas en el agua líquida están unidas por puentes de
hidrógeno, la vida media de cada enlace de hidrógeno es sólo de 10⁻¹⁰ a 10⁻¹¹ segundos. La
estructura del agua es, por lo tanto, sólo estadística, ya que es el resultado de una media
obtenida en el espacio y en el tiempo. Por consiguiente, es a la vez fluida y estable. Se ha
empleado el término de agrupaciones fluctuantes para designar tos grupos de moléculas de
agua, de vida corta y estructura similar a la del hielo, existente en el agua líquida.

La velocidad con que se forman y escinden los enlaces de hidrógeno en sistemas acuosos
supera, en mucho, a la velocidad de formación y destrucción de la mayoría de los enlaces
covalentes.

Esta característica confiere a los enlaces de hidrógeno una gran ventaja biológica en lo que se
refiere a las reacciones biomoleculares.

2.5. Propiedades disolventes del a g u a

El agua, por su naturaleza dipolar, disuelve o dispersa muchas sustancias; es un disolvente

mucho mejor que la mayor parte de los líquidos corrientes. Muchas sales cristalizadas y otros
compuestos iónicos se disuelven con facilidad en el agua pero son casi insolubles en los
líquidos apolares, tales como el cloroformo o el benceno. Puesto que la red cristalina de las
sales, por ejemplo el cloruro sódico, se mantiene unida mediante fuertes atracciones
electrostáticas entre iones positivos e iones negativos alternantes, se necesita de una energía
considerable para separar a estos iones unos de otros. El agua disuelve, no obstante, al NaCl
cristalizado gracias a las fuertes atracciones electrostáticas entre los dipolos del agua y los
iones Na⁺ y Cl⁻ que forman los iones hidratados correspondientes, muy estables, y superan con
ello la tendencia de los iones Na⁺ y Cl⁻ a atraerse mutuamente.

La solvatación iónica se ve favorecida también por la tendencia del disolvente a oponerse a la

atracción electrostática entre los iones positivos y negativos que viene expresada por la
constante dieléctrica D, definida por la fórmula:

F = e₁ e₂ JDr²

donde:

F = fuerza de atracción entre dos iones de carga opuesta.

e₁ y e₂ = las cargas de los iones.

r = distancia entre los iones.

El agua posee una constante dieléctrica muy elevada, comparada con la de disolventes
orgánicos (agua 80; metanl 33; etanol 24; acetona 21,4; benceno 23 ; hexano 1.9). Las fuerzas
de atracción en el agua existentes entre los iones

Na⁺ y C⁻ t, por ejemplo a una determinada distancia, son sólo un catorceavo de la que
mostrarían en el benceno; es un factor que favorece la hidratación de los iones y la
desorganización de la red cristalina.

Otro tipo de sustancias que se disuelven en el agua con facilidad son los compuestos no iónicos
pero de carácter polar, tales como ios azúcares, alcoholes sencillos, aldehidos y cetoñas.

Su solubilidad se debe a la tendencia de las moléculas do agua a establecer salaces de

hidrógeno con los azúcares y alcoholes y el átomo de oxígeno del grupo carbonilo de los
aldehídos y las cetonas.
2.6. Interacciones del agua con sustancias apolares

El agua también dispersa muchos compuestos que contienen grupos apolares o hidrófobos
formando micelas, siempre que tales compuestos posean también grupos fuertemente
polares. Este tipo de interacción resulta posible por el establecimiento de enlaces de hidrógeno
que, en este caso, no se establecen entre las moléculas del soluto y del disolvente, sino entre
las moléculas del disolvente. Los compuestos que contienen grupos muy nidrófobos y grupos
fuertemente polares simultáneamente se denominan anfipádcos.

Las biomoléculas antipáticas más corrientes que tienden a formar micelas son áridos grasos y
lípidos polares. También, en la mayor parte de

las proteínas alrededor del 40% del total de aminoácidos

tienen cadenas laterales no polares, tal

como el grupo metilo de la alanina, el isopropilo

de la valina, el tnercaptometilo de la cisterna, el

metilo e isobutilo de las leucinas, etc.

Un ejem plo sencillo de interacción hidrófoba

es la sal sódica del ácido oleico (figura 2.3).

El oleato sódico tiene muy poca tendencia a

disolverse en el agua en forma de una disolución

molecular verdadera ya que su larga cadena

hidrocarbonada es intrínsecamente tnsoluble

en el agua. Sin embargo, se dispersa en el

agua con facilidad, formándose micelas en las

que los grupos carboxilo negativamente cargados

se hallan expuestos a la fase acuosa y los

grupos apolares permanecen ocultos dentro de

la estructura micelar. Tales micelas poseen una

carga negativa neta y permanecen en suspensión

debido a su mutua repulsióa.

Las m icelas pueden contener centenares y

aún millares de moléculas de la sustancia antipática.

La localización interna característica de los

grupos apolares en las micelas es el resultado de

la tendencia de las moléculas de agua a adoptar

el estado de máxima libertad (entropía). E n dicho

estado el agua posee una cohesión interna

enorme a causa de los enlaces de hidrógeno. La

inserción de una estructura no polar, como una

cadena hidrocarbonada, en el agua necesita de

energía puesto que las moléculas de agua que la

rodean se verán forzadas a adoptar una ordenación

más regular, que posea menos entropía o libertad

que el agua pura. Es decir, las micelas se

forman porque el agua tiene más afinidad por

sus propias estructuras que por las no polares.

E n el interior de las micelas existen fuerzas

de atracción adicionales entre las estructuras hidrocarbonadas

adyacentes, manifestadas por las

intenciones de Van der Waalls. Por no existir un

enlace estequiométrico verdadero entre los grupos

no polares de una micela es más apropiado

em plear el término de interacción hidrófoba

que el de enlace hidrófobo para referirse a la

asociación de las porciones hidrófobas de las

moléculas antipáticas. En comparación con los

enlaces de hidrógeno, las interacciones hidrófobas

poseen poco carácter direcdonal pero tienden

a producir sistemas de elevada estabilidad.

2.7. Efecto de los solutos en te estructura

del agua

L a presencia de un soluto iónico, como el

NaCI, origina un cambio en el agua líquida, ya

que cada uno de los iones Na* y Q* se halla rodeado

de una capa de dipolos de agua. Estos

iones hidratados poseen una geometría algo diferente

a la de las agrupaciones de moléculas

de agua pura unidas por enlaces de hidrógeno.

Las distancias interíónicas medias en disoluciones

acuosas de un soluto disminuyen a medida

que aum enta la concentración del soluto. En

el N a C , por ejemplo, cuando su concentración

es de 0.15 M (concentración aproximada en el

plasma sanguíneo), los iones Na* y Cl~ se hallan

separados 1,9 nm. Puesto que cada ión

Na* y Cl* hidratado posee un diámetro de 0 3

a 0,7 nm, y un agrupamiento tetraédríco de cinco

moléculas de agua que tiene un diámetro de

aproximadamente 0,5 nm, está claro que debe

haber un cambio considerable en la estructura

tridimensional y en las propiedades del agua líquida

cuando se disuelve N aQ en ella. Las sales

rompen la estructura del agua.

El efecto de un soluto en el disolvente se

manifiesta también en las propiedades coligadvas

(presión osmótica, punto de ebullición,

punto de congelación, presión de vapor, etc.)

de las disoluciones, las cuales dependen del número de partículas del soluto por unidad de
volumen del disolvente. Los solutos producen efectos característicos en el disolvente tales
como el descenso del punto de congelación, la

elevación del punto de ebullición y la disminución

de la presión de vapor. Confieren también

a la disolución la propiedad de la presión osmótica.

2.8. Efecto de los solutos en la estructura

del hielo

La cantidad y la clase de soluto influye en

el tam año, estructura, localización y orientación

de los cristales del hielo. Se han realizado

varios estudios sobre !• s a tu ra le a de los cristales

de hielo en presencia de distintos solutos

(¿hcerol, geiatm a, albúm ina, ciicsm a, etc.).

Con estos solutos se forman cuatro tipos de estructura

principalmente: formas hexagonales,

dendritas irregulares, esférulas toscas y esférulas

evanescentes. No obstante, tam bién pueden

formarse una gran variedad de tipos intermedios.

La forma hexagonal es la nonral, con una

ordenación más perfecta; parece ser que se da

en las muestras que se congelan a una tem peratura

m oderadam ente baja (no en la congelación

rápida). La forma hexagonal ea reproducible

con todos los solutos anteriormente citados

excepto con la gelatina. Con este soluto la estructura

del hielo posee un desorden mayor

que en la forma hexagonal. Las diseluciones de

gelatina forman cristales de hielo cúbicos o vitreos

que llegan a ser más abundantes a medida

que se incrementa la velocidad de congelación

o la concentración de gelatina. A parentemente

la gelatina, que es una molécula de gran

tamaño, compleja e hidrófita, puede restringir

el movimiento de las moléculas de agua y la facultad

que tienen para formar estructuras hexagonales.

En general, puede decirse que aunque se

pueden formar estructuras diferentes a la hexagonal

en los alimentos y material biológico, no

son habituales.

2.9. Actividad da agua

El agua es, probablemente, el factor individual

que más influye en la alterabilidad de los

alimentos. Por otra parte, está perfectamente

dem ostrado que alim entos cor. el miimo contenido

en agua se alteran de forma distinta, de lo

que se deduce claramente que la cantidad de

agua por sí sola no es un fiel indicativo de deterioro

de los alimentos. Corno consecuencia

de este hecho, surgió el concepto de actividad de

agua ( a j , que ha sido muy valorad!} en estudios

sobre alteraciones de alimentos por estar

directamente relacionado con el crecimiento y

actividad metabóiica de los microorganismos

y con las reacciones hidrolíticas.

La utilidad de la aw ha sido, a veces, devaluada

debido a que no siempre se puede predecir

totalm ente el crecimiento microbiano, ya

que la respuesta de los microorganismos es diferente

dependiendo del soluto que sea responsable

del valor de am. Sin embargo, en términos

generales puede decirse que gracias a este

concepto se puede calcular la estabilidad de

muchos alim entos, m ejorar procesos de concentración

y deshidratación de alimentos e, incluso,

diseñar nuevos productos más estables.

El término de aw indica la intensidad de las

fuerzas que unen el agua con ovos componentes

no acuosos y, en consecuencia, el agua disponible

para el crecimiento de microorganismos

y para que se puedan llevar a cabo diferentes

reacciones químicas y bioquímicas.

Cuando se añade un soluto al agua pura, las

moléculas de agua se orientan en la superficie

del soluto y se ¡nterrelacionan con él. Como

consecuencia, disminuye e! punto de congelación,

aumenta el punto de ebullición y disminuye

la presión de vapor según la ley de Raoult

que dice: “la disminución relativa de la presión

de vapor de un líquido al disolverse en él un soluto

es igual a la fracción molar del solvente”.

La expresión matemática de la ley de Raoult

es:

PIPo - nj/n, +

donde:

P * presión de vapor de la solución.

Po = presión de vapor del agua pura.

n, = motes de soluto.

fij a moles de solvente.

La actividad de agua se define como la relación

existente entre la presión de vapor de una

solución o de un alimento (/*) con respecto a la

presión de vapor del agua pura (Po), a la misma

temperatura.

o ~ PIPo

El agua presente en los alimentos ejerce,

por lo tanto, una presión de vapor que depende

de la cantidad de agua, de la concentración

de solutos en el agua y de la temperatura.

Evidentemente, si no hay solutos, como es

el caso del agua pura, la relación enve las presiones

es la unidad; en consecuencia, la aw de

todos los alimentos es siempre inferior a uno.

Este descenso se explica porque los constituyentes

químicos que están presentes inmovilizan

parcialmente el agua, con lo que disminuye

su capacidad de vaporización y su reactividad

química.

En realidad, la es la relación entre la fugacidad

del disolvente en la disolución (f) respecto

a la fugacidad del disolvente puro (/j),

entendiendo por fugacidad la tendencia que

presenta un disolvente a escapar de una solución.

Sin embargo, a bajas presiones, como es

la presión ambiental, la diferencia entre la fugacidad

y la presión de vapor es tan pequeña

(inferior a 1%) que normalmente se habla de

presiones. Sería, por lo tanto, más correcto expresarlo

como:

- P fo - PIPo

Dado que lo que se mide realmente son las

presiones y a veces no coincide totalmente con

la a„, algunos autores han indicado que sería

más razonable utilizar el término presión de vapor

relativa (PIPo). Sin embargo, dado lo extendido

que está el término de aw en la comunidad

científica y la poca diferencia que representa,

en este iibro se ha preferido utilizar

dicho término.

La aw de un alimento y la humedad relativa

del ambiente en el que se encuentra tienden

siempre a equilibrarse, por lo que a menudo, se

expresa como humedad relativa de equilibrio

(% )(H RE):

aw = H REA 00
La relación entre aw y el contenido en humedad

de un alimento viene determinado por

la ecuación BET (Brimausr, Err.mett, Teller):

a J M (1 e„ ( C - s y jíjC

donde:

M * humedad del producto (g/100 g de mi*

tena s e a ) .

Mj * contenido en agua correspondiente a

la a p a monomolectilar (g/lQO g de materia se*

a).

C * constante relacionada con el calor de

adsorción del agua retenida.

El valor de la capa monomolecular, denominada

monocapa B ET, representa el contenido

de humedad al cual el alimeoto es más estable.

A contenidos más bajos, puede haber oxida*

eidn lipidio, mientras que a contenidos mayo*

res pueden existir actividades enzim átias, no

enzimáticas y microbianas.

R ealm ente, la ecuación B ET no permite

ofrecer resultados precisos en todo el intervalo

de actividad de agua de uo alimento, debido

fundamentalmente a que los tratamientos aplicados

• los alimentos durante su elaboración

pueden alterar las propiedades de sordón de

agua de sus constituyentes. Además, durante la

adsorción de agua, los componentes de los alimentos

pueden experimentar cambios en su estructura,

constitución, etc. La ecuación BET

sólo se confirma experimentalmente a valores

de am comprendidos entre 0,05 y 0,40.

Existen otras ecuaciones que también relad

onan estos dos parámetros; todas ellas pueden

reproducir con cierto éxito los datos de humedad

en equilibrio pero ninguna propordona

resultados para un alimento en todo el intervalo

de am.

Como se ha in d iad o , cuando se define la actividad

de agua es necesario especificar la

tem peratura ya que estos valores son temperatura

dependientes. A medida que ésta aumenta,

lo h ice la aw porque aum enta la presión de

vapor. Si se representa la aw de un alimento

con un contenido de agua constante, respecto

a ta tem peratura se obtiene una línea recta,

(figura 2.4) pero sólo en un intervalo de temperatura.

1.00

0.95 / Punto

** /

0,90

W"*-20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20

Tamparatum fC)

ñGUKA 2.4. ftapraMffloeión asquamótíeo de la relación

entre actividad de aguo y temperatura de una

muestra determinada.

Cuando el alimento se aproxima al punto de

congelación aumenta la pendiente de la recta,

lo que indica claramente que la influencia de la

temperatura en la am es mucho mayor a temperaturas

de congelación e inferiores. Cuando

un alimento se congela se van formando cristales

de hielo práctiam en te puro, mientras que

los solutos migran a la fase líquida donde se

concentran cada vez más. Por lo tanto, la am de

los alimentos congelados, es decir, en presencia

de hielo, depende fundam entalm ente de la

tem peratura y no influye el tipo de solutos que

se encuentran presentes. Por el contrario, en

los alimentos no congelados depende sobre todo

de la composición y, en menor medida, de la

temperatura. E n consecuencia, la información

que aporta este valor en los alimentos a temperaturas

subcrioscópicas es mucho menor

puesto que no está relacionada con la presencia

de solutos. Además, hay que añadir que el

valor de ta aw de los alimentos congelados es

menos indicativo de alterabilidad, ya que las

temperaturas de congelación influyen por sí solas

en la viabilidad de los microorganismos y

en las reacciones químicas y bioquímicas.