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Gestão Sensorial: Flavors cervejeiros


- Rafael Reis -
Flavor Aroma/sabor correspondente Concentração Limiar de percepção Possíveis causas Como evitar Agrupamento

Acetaldeído maçã verde, noz, xerez 2-15 mg/L 5-15 mg/L fermentação interrompida; sanitização; quantidade certa de Aldeído
temperatura muito baixa de levedura de cultura única; não
fermentação; uso de leveduras interromper a fermentação e a
altamente floculantes; maturação; armazenar a cerveja
maturação muito curta; adequadamente para retardar a
oxigenação da cerveja pronta oxidação do etanol. O aumento da
(oxidação de etanol). Pode ser temperatura de fermentação no terço
causado também por final pode contribuir para reduzir a
contaminação bacteriana, mas quantidade de acetaldeído.
isso gerará outros “off flavors”

Acetato de etila acetona, removedor de esmalte 10-50 mg/L 30-50mg/L temperatura de fermentação sanitização; inocular quantidade Éster
elevada; oxigenação certa de levedura (melhor inocular
insuficiente; estresse para mais do que para menos);
fermentativo associado à manter a temperatura mais baixa na
quantidade de levedura fase “lag” (cerca de 10 graus para
(geralmente baixa inoculação). lagers e 16 graus para ales);
oxigenar suficientemente o mosto
(aproximadamente 8 ppm)

Acetato de banana 0,8-6,6 mg/L 1-2 mg/L temperatura de fermentação sanitização; inocular quantidade Éster
isoamila elevada; oxigenação certa de levedura (melhor inocular
insuficiente; estresse para mais do que para menos);
fermentativo associado à manter a temperatura mais baixa na
quantidade de levedura fase “lag” (cerca de 10 graus para
(geralmente baixa inoculação). lagers e 16 graus para ales);
oxigenar suficientemente o mosto
(aproximadamente 8 ppm)

Acético vinagre 30-200 mg/L 130 mg/L contaminação por acetobacter; brassagem de no máximo 2 horas; Ácido
mosturação muito longa; sanitização; evitar oxigenação após a
armazenamento em fermentação; armazenar em
temperatura elevada temperaturas amenas.

Adstringente folha seca de chá (apenas sabor) Não determinado Não determinado polifenóis geralmente derivados evitar calor direto sobre o malte; usar Ácido
(ácido tânico) do malte ou do lúpulo ou de perfil de malte e lúpulos adequados à
brassagens com queima de receita. Pesquisar sobre os
bagaço; lavagem do bagaço ingredientes que serão adicionados à
muito demorada ou em alta cerveja, em qualquer etapa (ervas,
temperatura; excesso de trub frutas, lúpulos etc)

Alcalino detergente (cf. clorofenol) ausente em cerveja/ 200 mg/L pH elevado controle de pH básico
não aplicável

Azedo conferir “acético” 30-200 mg/L 130 mg/L - - Ácido

Benzaldeído amêndoas 1-10 µg/L 1 mg/L envelhecimento; reação de Evitar solubilização excessiva de Aldeído
oxidação complexa, envolvendo oxigênio no mosto ou na cerveja
melanoidina, etanol e pronta. Evitar deixar muito “head
compostos voláteis, como space”; armazenar adequadamente a
ésteres. cerveja após o envase,
preferencialmente em locais
refrigerados.
Bromofenol queimado ausente em cerveja 1,3 µg/L Geralmente queima do grão em Evitar calor direto sobre o grão. Em Fenol
resistências elétricas ou em equipamentos com cesto, não
panelas com fogo direto. sobrecarregá-lo com excesso de
Nesses casos, trará também malte; em esquipamentos com
sensação de adstringência na bazuca, mexer a panela quando o
boca. fogo estiver aceso; em cervejarias,
armazenar adequadamente o malte.

Butirato de etila mamão 0.05 - 0.25 mg/l 0.4 mg/L normal em baixa concentração sanitização; inocular quantidade Éster
(éster = ácido + álcool). Uso de certa de levedura (melhor inocular
levedura “ale”; temperatura de para mais do que para menos);
fermentação elevada; manter a temperatura mais baixa na
oxigenação insuficiente; fase “lag” (cerca de 10 graus para
estresse fermentativo associado lagers e 16 graus para ales);
à quantidade de levedura. oxigenar suficientemente o mosto
(aproximadamente 8 ppm)

Butírico podridão; vômito; queijo (cf. 0.5 - 1.5 mg/l 2 - 3 mg/L contaminação sanitização Ácido
isovalérico: 2-trans-nonenal)

Caprílico Sabão, parafina, couro, gordura 2 - 8 mg/l 4 - 6 mg/L autólise de levedura; evitar maturação prolongada em alta Ácido
brettanomyces temperatura; purgar o fermento; filtrar
a cerveja; armazenar
adequadamente cervejas não
filtradas; sanitização.

Clorofenol antisséptico, cheiro hospitalar ausente em cerveja 5 µg/L uso de água clorada na usar filtro para eliminação do cloro da Fenol
brassagem; matérias-primas água tratada; respeitar a
contaminadas com clorofenóis; concentração indicada pelos
detergentes ou desinfetantes fabricantes em desinfetantes
halogenados (iodo, cloro) halogenados.

Diacetil -1 manteiga 8-600 µg/L 10 - 40 µg/l subproduto de fermentação sanitização (na produção e na Cetona
oriundo da síntese de chopeira); inocular leveduras puras; (Dicetona
aminoácido (mais comum em não interromper a fermentação; fazer Vicinal)
lagers); baixa inoculação de descanso diacetil.
levedura; contaminação
bacteriana (Pediococcus e
Lactobacillus). Comum em linha
de chope contaminada.

DMS (sulfeto de vegetal cozido. Em cerveja escura 10-150 µg/L 25 µg/l Proveniente do processo de Não tampar a panela durante a Composto
dimetila) lembra suco de tomate malteação: o aminoácido S- fervura; usar maltes com menor teor sulfuroso
metil metionina, formado de nitrogênio; fazer fervuras
durante o processo de vigorosas; evitar whirpool muito
malteação, permanece no malte demorado; resfriar rapidamente o
cervejeiro. Na fervura, ocorre a mosto; sanitização.
quebra de SMM em DMS, o
qual será volatilizado, a não ser
que a panela esteja tampada.
Em casos raros, pode ser
causado também por
contaminação bacteriana, mas
isso gerará outros “off flavors”

Eugenol óleo de cravo 10-30 µg/L (normal) 40 µg/L Produzido durante o Evitar leveduras selvagens ou Fenol
> 40 µg/L (defeito) envelhecimento ou por selecionadas que produzem esse
leveduras selvagens fenol. Armazenar adequadamente a
contaminantes. cerveja após o envase.

Fenólico (4-vinil cravo 0.05-0.55 mg/L 0.2 mg/L subproduto de fermentação; evitar leveduras selvagens ou Fenol
guaiacol) extração de fenóis da casca do selecionadas que produzem esse
malte. Pode ser causado fenol. Não fazer repouso ferúlico.
também por delbrueckii ou brett.

Gramíneo grama cortada (cis-3-hexenol) ausente em cerveja 15 mg/L variedade de lúpulo utilizada; - álcool
uso de malte mal modificado; insaturado
subproduto de envelhecimento
(menos comum)

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Flavor Aroma/sabor correspondente Concentração Limiar de percepção Possíveis causas Como evitar Agrupamento

Hexanoato de etila murici; pequi; maçã vermelha; anis; 0.07 - 0.5 mg/l 0.2 mg/L normal em baixa concentração sanitização; inocular quantidade Éster
(éster = ácido + álcool). Uso de certa de levedura (melhor inocular
levedura “ale”; temperatura de para mais do que para menos);
fermentação elevada; manter a temperatura mais baixa na
oxigenação insuficiente; fase “lag” (cerca de 10 graus para
estresse fermentativo associado lagers e 16 graus para ales);
à quantidade de levedura. oxigenar suficientemente o mosto
(aproximadamente 8 ppm)

Isovalérico queijo; podridão 0.2-1.5 mg/L 1 mg/L oxidação de alfa ácido (mal usar lúpulos frescos e bem Ácido
armazenamento), formando armazenados e sanitizar bem os
ácidos orgânicos, como valérico equipamentos.
e butírico; contaminação.

Lático leite, iogurte - - contaminação sanitização Ácido

Lightstruck heineken 1 - 5 ng/l em 4 ng/l exposição indevida da cerveja Armazenar adequadamente as Composto
cervejas à luz. garrafas de cerveja; evitar garrafas sulfuroso
armazenadas no claras (transparentes e verdes). Na
escuro. indústria, extrato de lúpulo
0.01 - 1.5 µg/l em isomerizado e reduzido.
cervejas expostas à
luz

Lúpulo cítrico aroma de lúpulos cítricos norte- 0.05 - 3 mg/L variável, mas em Uso de lúpulos ricos em - álcool
americanos (linalol) média 0.16 mg/L mirceno, como as variedades
norte-americanas - cascade,
simcoe, citra, amarillo etc -, ou
das novas variedades alemãs,
australianas e neozelandeses.

Lúpulo floral rosa; floral (geraniol) 0-200 µg/L 18 µg/l (1/3 da Uso de lúpulos ricos em - álcool
população, segundo geraniol e phenylethanol, como
Flavor Activ); o as variedades nobres europeias
restante: 350 µg/l - saaz, hallertau mittelfrüh.

Mercaptano esgoto; legumes podres 0 - 0.5 µg/l 1 µg/L um “tiol” produzido pelo sanitização; controle de fermentação; Composto
(etanotiol) processo de fermentação; armazenamento adequado. sulfuroso
geralmente gerado pela autólise
da levedura; pode estar
associado também ao lúpulo ou
a bactérias contaminantes.

Metálico (sulfato gosto de sangue; metalizado ausente em cerveja 1 mg/L Água ferruginosa; contato com Tratar água com alta presença de sal FeSO4
ferroso) materiais metálicos que deixam ferro (filtros específicos);
vestígios (tubos, maquinários manutenção da linha; evitar materiais
etc); reação tardia de oxidação corrosivos; armazenar
de lipídio. adequadamente a cerveja, com
controle de temperatura, para
retardar reações de oxidação.

Papelão (trans-2- papelão, pano de chão molhado em cerveja “nova”: 50-100 ng/L Reação de oxidação de lipídios Evitar solubilização excessiva de Aldeído
nonenal) < 50 ng/L (ácido linoleico) em estádio oxigênio no mosto ou na cerveja
em cerveja “velha”: intermediário de pronta. Evitar deixar muito “head
> 0.2 µg envelhecimento da cerveja. space”; armazenar adequadamente a
cerveja após o envase,
preferencialmente em locais
refrigerados.
Sulfídrico (sulfeto ovo 1-200 µg/L 4 µg/L excesso de trub; falta de purgar o fermento; fermentar a Composto
de hidrogênio) controle na temperatura de temperaturas mais baixas; evitar sulfuroso
fermentação; contaminação; leveduras que produzem muito (processo)
autólise de levedura; sulfeto de hidrogênio; maturar a
subproduto de fermentação em cerveja após a fermentação.
lagers.
Sulfuroso ou fósforo recém queimado 160-210 mg/L 7 mg/L excesso de antioxidante o SO2 é um antioxidante muito anidrido
sulfítico (vinhos) anidrido sulfuroso utilizado em vinhos, raro em sulfuroso
cervejas, portanto deve ser utilizado
com cuidado

Vanilla baunilha 10 - 80 µg/l 40 µg/l Quebra da parede celular do Evitar extração de taninos e Aldeído fenólico
malte; quebra de compostos compostos fenólicos; evitar
fenólicos; indicativo de estágio solubilização excessiva de oxigênio
de envelhecimento. no mosto ou na cerveja pronta.
Armazenar adequadamente a
cerveja após o envase,
preferencialmente em locais
refrigerados.

Observação: A concentração e o limiar de percepção podem variar de acordo com a fonte consultada.
Elaboração: Rafael Reis I www.cervejadosreis.com
Contato @cervejadosreis I contato@cervejadosreis.com