UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº5
CONSERVACIÓN QUIMICA
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

ESTUDIANTE:
Francisco Lancha Chuquilin

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

FECHA:
Tarapoto 19 de noviembre del 2019
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CONSERVACIÓN QUÍMICA DE PULPA DE GRANADILLA

I. INTRODUCCIÓN

La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos
tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas
y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y
antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
acción de los microorganismosLa toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuroLas
aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancerígenos.

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,

pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento.

OBJETIVOS

Generales

 Conservar pulpa de fruta con la ayuda de conservadores químicos

Específicos

 Conocer los parámetros utilizados para conservar químicamente los productos

agroindustriales
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 Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el laboratorio.

 Evaluar la calidad de la pulpa conservado químicamente, como solidos solubles y

pH

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

CONSERVACION QUÍMICA DE PULPA DE FRUTA

(según Codex normalmente Alimentarius) no se consume como como cualquier

sustancia y alimento que usa no se normalmente como ingrediente característico del
alimento, tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un
fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empacado, transporte y conservación de ese alimento resulta o
es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que el o sus derivados pasen a ser
componentes de tales alimentos o afecten a las características de estos. El término no
comprende a los contaminantes ni las sustancias de estos. El término no comprende a
los contaminantes no las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar
las calidades nutricionales.

En el diccionario de nutrición y Tecnología de alimentos (Bender, 1994), se define a

los conservadores como sustancias que retrasan o detienen el deterioro de los alimentos
por ejemplo el dióxido de azufre, ácido benzoico, ciertos antibióticos, sal, ácidos y
aceites esenciales

IMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORES QUÍMICOS.

Desde el punto de vista Tecnológico y conservadores químicos Deterioro de Productos

Agroindustriales económico, lo contribuyen

Conservacion Química de Pulpa de Fruta en la conservación de los alimentos,

previniendo y/o evitando la perdida de los mismos.
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Desde el punto de vista Toxicológico, previene el desarrollo de organismos productores

de toxinas, micotoxinas carcinogénicas, etc., especialmente las micotoxinas, las cuales
una vez producidas ya no pueden eliminarse del alimento.

El uso de conservantes, complementa la efectividad de los métodos tradicionales de

conservación, tales como el tratamiento térmico, secado, congelación.

CONSIDERACIONES A TOMARSE EN CUENTA PARA EL USO DE UN

CONSERVADOR

Los conservadores químicos deben ser fácilmente metabolizados por el organismo

humano, por ende, no deben ser peligrosos para la salud.

Deben ser fácilmente identificables por el consumidor o por los certificadores de

calidad, tanto en térmicos, químicos (pureza) y físicos (color, presentación).

Deben ser efectivos en la conservación usando la mínima cantidad. Se deben aplicar a

productos que estén en buen estado higiénico y en buen estado de conservación
(frescos, sanos, sin signos de deterioro).
Debe figurar en la etiqueta del producto. Deterioro de Productos Agroindustriales

MECANISMO DE ACCIÓN DE LOS CONSERVANTES QUÍMICOS

Los conservantes químicos, pueden actuar contra los microorganismos de la siguiente

manera:

Interfiriendo en el mecanismo genético del microbio, pudiendo ser en la replicación

o transporte de información genética, con ello el microbio pierde la capacidad de
reproducirse, además pueden haber mutaciones que impidan desarrollar al microbio, se
sabe que son nitritos los que producen mutación letal en los microbios al inactivar
algunos genes.

Interviniendo en la membrana celular del microbio, algunos conservadores

destruyen su carácter semipermeable, de esta manera inhibe el intercambio metabólico
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del microbio y el ambiente, por ejemplo, el cloro activo es capaz de atravesar la

membrana celular, igual que los agentes tensoactivos (detergentes), además la
capacidad de conservación de los fenoles se debe a que destruyen la pared celular del
microbio en su aptitud para alterar el mecanismo de su síntesis. Interferencia de
microorganismo, actividades enzimáticas propios de los al afectar la naturaleza coloidal
de la proteína enzimática o al producirse una inhibición competitiva, por la
combinación conservante con el grupo activo de la enzima.

SORBATO DE POTASIO.

Según aditivos alimentarios (Internet). El sorbato de potasio es un conservante

suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido
como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es
C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)- hexa-2,4-dienoato de potasio.

El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo

alimentos, y bebidas alcohólicas. El ácido sorbico y sus sales de sodio y potasio se
usan en una concentración menor del 0.3 % en peso para inhibir el crecimiento de
hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta
al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplea en quesos,
encurtidos, pan, tortillas de maíz, vino, jugos de frutas, refrescos, pasteles, donas,
mermeladas, rellenos, betunes, jaleas, margarinas. No es tóxico para el hombre ya
que éste lo metaboliza como cualquier otro ácido graso. Dado que su solubilidad es
baja (0.16 g/100 ml a 20° C), es preferible usar en su lugar los sorbatos que son
mucho más solubles.

El sorbato de potasio, es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran número

de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado
que controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio
parahaemoliticus, Clostridium botulinun y otros (excepto bacterias lácticas). Tanto
el sorbato de potasio como el ácido sórbico se encuentran bajo estatuto GRAS
(Generalmente Reconocidos Como Seguro, por su siglas en inglés). Se recomienda
almacenarlos en lugares secos y que no estén expuestos a la luz solar directamente.
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MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
 Cuchillos
 licuadora
 Tabla de picar
 Recipientes
 Baño maria
 Phmetro(Termocupla)
 Balanza analítica
 Refractómetro digital
 Refrigeradora

Insumos:

 Materias primas (pulpa de granadilla)

 Sorbato de potasio

Métodos:

La práctica se realizó en los ambientes del laboratorio de “control de calidad” en la cual

se realizó los siguientes operaciones para el desarrollo de la práctica. Para realizar la
conservación química se tuvo que hacer primero el cortando de la granadilla se tuvo
que realizar con mucha rapidez para evitar las reacciones químicas propias de las fruta
luego se procedió a licuar para obtener la pulpa aproximadamente 300 ml propiamente
dicha luego este procedió a a colocarlo en un vaso de precipitado para pasteurizarlo en
un baño maria, posteriormente se colocó en tres envases (100ml de pulpa aprox/cda
vaso) con tapas herméticas se agregaron en el primer envases 100 ppm, en el segundo
200ppm y en el tercero 300ppm de sorbato y por último se almacenaron en congeladora
(8ºC), refrigeradora(20ºC) y T ambiente respectivamente para conservarlo y después
pasado una semana realizar los análisis para la discusión correspondiente
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GRANADILLA

Agua clorada a
LAVADO Y Agua clorada +
100 ppm
SELECCION impurezas

Eliminación de
PELADO cascara

Usar licuadora
MOLIENDA

TAMIZADO Y Utilizando tamiz

REFINADO fino

T=85-90ºC
PASTEURIZACION t=15-20 min

Sorbato de potasio
ADICION DE 1ºdosis:100ppm
CONSERVANTE 2ºdosis:200ppm
3ºdosis:300ppm

Envases de vidrio
esterilizados ENVASADO

1º congeladora(8ºC)
ALMACENADO 2ºrefrigeradora(20ºC)
3º T. ambiente

Ph
EVALUACION % SS
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III. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados

Parámetros de pulpa de granadilla antes de adición del sorbato de potasio

Muestra Parámetros antes
Pulpa de granadilla %Solidos solubles ph
12,1 grados brix 4,5

Parámetros de la pulpa de granadilla después de adicionar sorbato de potasio

muestra Parámetros después de la adición de sorbato de potasio

Pulpa de granadilla 100 ppm 200ppm 300 ppm
más sorbato de % ss ph T %ss ph T %ss ph T
potasio 15,6 5,54 8ºC 16,7 5,86 20ºC 18,6 5,97 amb.

Discusión

Según (Bender, 1994), se define a los conservadores como sustancias que retrasan o detienen
el deterioro de los alimentos por ejemplo el dióxido de azufre, ácido benzoico, ciertos
antibióticos, sal, ácidos y aceites esenciales,en el caso de la practica se uso una sal llamada
sorbato de potasio es por ello que el Ph se incrementa e inhibe la proliferación de
microorganismo

El ph y el porcentaje de los sólidos solubles de la pulpa antes de adicionar el sorbato de potasio

fue de 4,5 y 12,1 grados brix .Luego de haber adicionado sorbato de potasio a diferentes
concentraciones y temperaturas de almacenamiento pasado una semana se analizaron las
muestras en la que se observan en los resultados que tanto el ph como la cantidad de solidos
solubles subieron gradualmente a las diferentes concentraciones
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En cuanto a la concentración 100 ppm de sorbato de potasio se obtuvieron 15,6 % SS y un Ph

de 5,4 a una temperatura de 8ºC estos parámetros ,entonces podemos decir que la dosis ha sido
adecuada siempre y cuando se almacene a esa temperatura

En cuanto a la concentración 200 ppm de sorbato de potasio se obtuvieron 16,7 % SS y un Ph

de 5,86 a una temperatura de 20ºC estos parámetros ,entonces podemos decir que la dosis ha
no sido adecuada siempre y cuando se almacene a esa temperatura

En cuanto a la concentración 300 ppm de sorbato de potasio se obtuvieron 18,6 % SS y un Ph

de 5,97 a una temperatura ambiente estos parámetros ,entonces podemos decir que la dosis ha
sido adecuada siempre y cuando se almacene a temperatura de refrigeración como también a
temperatura ambiente esto debido a que incremento la cantidad del Ph para inhibir la
proliferación de microrganismos

IV. CONCLUSIONES

 La conservación química a través del sorbato de potasio resulto ser efectiva y

muy fácil de aplicar

 A temperaturas menores de conservación se requieren de concentraciones

menores a mayores temperaturas de almacenamiento se requieren mayores
concentraciones de sorbato de postasio

 La pulpa se conservó bien a distintos ambientes de almacenamientos esto

debido a que se usó la dosis correcta

 A temperatura ambiente el porcentaje de sólidos solubles se incrementó en

mayor proporción
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V. RECOMENDACIONES

 Se Recomienda almacenar las pulpas de frutas a temperaturas de refrigeración ,a la

concentración de 200 ppm para no alterar las propiedades organolépticas y asegurar la
vida útil,

 Recomiendo realizar el pulpeado lo más rápido posible para evitar las reacciones
químicas en las frutas

 Sugiero llevar consigo todas las indumentarias para evitar el contacto directo con el
alimento y evitar la contaminación de microorganismos que nos pueden afectar

 Preparar las muestras para la consevacion química de frutas frescas para obtener una
pulpa en adecuadas condiciones
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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://es.scribd.com/document/360124928/PRACTICA-N%C2%BA2-Conservacion-
Quimica-de-Pulpa-de-Fruta-1

https://es.scribd.com/doc/59411987/CONSERVACION-QUIMICA-DE-PULPA-DE-FRUTA

https://es.slideshare.net/ruddymin/conservacion-quimica-de-la-fresa

https://es.slideshare.net/ruddymin/conservacin-qumica-de-pulpa-de-fruta

https://slideplayer.es/slide/3383639/