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  • Técnicas de Corte em Vegetais e Carnes Alexandre Gimenes Da Cruz PDF

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    Técnicas de Corte Em Vegetais e Carnes Alexandre Gimenes Da Cruz - PDF

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    SASL orate ee ee eat eae et ee Se ence cate t tcod Be secre Ecotec int + Cortes clissicos de vegetais ¢ ervas frescas Suerte ne nace tteencets oto TE LN Leo Peres tronic Renee coreg tone OP ater n Cet Cc Get enc encores Cee Se ret egeg rs te ant tence kee ttt Preece Rese rae ecco La ‘A exceléncia na gastronomia pode ser definida como a juncio de amor a essa arte, estrutura Pert Rent et cee etc Fer a eeceterencee ee e eecer oe cs aac) Creech aan agen Seca eS eet eterna Deen ee ee seg eee eee ete O primeiro t6pico inicia-se com a importancia do correto corte de um ingrediente, ou seja, apresentaremos a vocé por que o dominio dessas técnicas ¢ fundamental para o éxito de sua Co Ree Sd et ee ect cece CSc Creer ener on a ee et a eters Sea eee eae cd do proceso, além de evitar acidentes ou qualquer inconveniente. Sete ene ee ee ste on eee ane Pre ete eee SE cen ere cee ae cae Ce ae ‘ade cames, com as partes, limpeza e cortes do filé mignon e posteriormente de aves e peixes. GASTRONOMIA © UNICESUMAR a A importéncia da Técnica de Corte [Nesta unidade, vocé va aprender a cortar uma cenoura em bru- noise, por exemplo, que sio cubinhos pequenos de 3mm de lado, (Ou ainda cortar uma abobrinha em julienne, que sto pequenos bastoes de cm x 3cm x5 cm de comprimento. Também, conhe- ceria técnica de diversos cortes de cames, um dos insumos mais utilizados na gastronomia. Observando isso, voc8 deve estar se perguntando: por que serd que eu devo cortar esses vegetais com ‘medidas to precisas? Por que o corte da came nesses padrées & ‘Go importante? Serd que faz alguma diferenga no resultado final? A resposta é: sim, faz toda a diferengal dades de Cozinha Mas, por qué? Podemnos dizer que cortes uniformes permitirao que os alimentos tenham um cozimento Por igual. Aproveitando o exemplo anterior, se voc® cortar uma abobrinha em juliemne, toda irregular, com os bastoes de tamanhos diferentes, os menores cozinhario primeiro ¢ 0s maioresirio demorar mais para cozinhar. Resultado: quando os maiores atingirem 0 pponto de cocgdo desejado, os menores ji terfo passado do ponto hi algum tempo. Ja, para cames,o corte incorreto comprometea maciez, 0 real aproveitamento do insumo,acocyio, aapresentagio, Cutra questio seria a respeito da estética e apresentario do prato, Produtos com cortes irregulares compondo o prato em sua apresentagdo final nfo passam uma boa impressdo ao comensal. O prato precisa ter harmonia e beleza, eitens mal cortados denotam falta de cuidado e capricho com a preparacio. Outro ponto fundamental diz respeito ao sabor propriamente, Segundo Wareing (2011, p53), (0 mals fascinante de cortar legumes & usar as téenicas para controlar 0 sabor da comida. Ao fervor peiagos grandes de cenaura, cebola, aha pord,cogumelose tomate, co legumes desprenderioo saborlentamente ao longo de virlos dis, o que rorultars ‘em um timo caldo, Se pcar esses legumes mudinho, haveré uma ea de superficie do contato mator com o calor ees rapidamente dardo sabor 20 liquid. Dessa forma, a interpretacio da receta em conjunto com o entendimento dos cortes a serem realizados sto primortiais para sua devida realizario com éxito Betty Kovest eta. coloca: Para interpreta e executarcorrtamente uma recita é preciso conhecer os ipos de cortes lisscos. Ao criaruma recta 0 mas importante é ter em mente o porque de tsar esse ou aquele corte, Deve-se considerar no apenas a perfecio das medidas, ‘mas também a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento do alimento € «qual serd sua aplicago (tempo de corimento,o tamanho dos outros ingreientes, a textur atntensidade desabor eo resultado desejado). Por tuo a, habiidades nos corts indispensivel um profssionale€alga que seaiqure com otempoetreino. DDessa maneira, temos que reconhecer a importncia desse conhecimento na carreira de qualquer profissional de cozinha, Lombre-se sempre de selecionar os utenstliosefacas adequados para cada preparo a ser realizado. Agora, vamos aprender a preparar olocal para que esta tarefa soja executada, Pré-prepars da area de trabalho Segundo Kovesi (2007), “Mise-en-place & um termo francés que, 20 pé da letra, significa “colocar no lugar’, o material e os ingredientes, deixando tudo a mio para faciitar o desempenho” Costumeiramente, também usamos os termos pré-preparo para designar o significado de mise-en-place. Pode ter certeza (que aprendera realizar a sua mise-en-place corretamente sera ‘uma das principaisligdes que vocé deverd aprender quando o assunto for cozinha profissional. A maneira que voce realiza © pré-preparo de sua area de trabalho e a importancia dada ‘essa etapa poder definir o sucesso ou fracasso de sua pre- paracio. A mise-en-place bem feita antes de se iniciarem os trabalhos 6 fundamental para a organizasao e agilidade de todo o processo produtivo na cozinha. ‘Vamos seguir um passo-a-passo para preparar sua Area de trabalho: 1. Escolhae separe qual ou quais placas de corte serio utilizadas na receita. Em sua bancada de trabalho, acomode a placa de corte sobre um perflex imido, para que cla fiquefixa na bancada, evitando que aplaca se movimente enquanto voce est cortando, evitando assim acidentes e também agilizando o seu trabalho. 2, Posicione-se a frente da tabua, com a postura ereta. O ideal éque a tabua fique no nivel da cintura 3. Selecione os tipos de facas que serdo necessarias para realizar os cortes solicitados. (Nao se esquesa da chaira para fazer a manutengo do fio da faca no intervalo entre os cortes, Caso necessitem de afiardo, proceda seguindo asinstrugbes. Todos cesses procedimentos podem ser novamente consultados em nossa unidade I. 4, Verifique a necessidade de outros utensilios para a realizaglo dos cortes, como descascador de legumes, mandotina, boleador etc 5. Providencie os bowls ou recipientes para depositar as cascas e aparas dos alimen- tos ao realizarmos a limpeza dos vegetais e ervas. Lembre-se: a tabua ou placa de corte deve ser utilizada tinica e exclusivamente para realizagao dos cortes dos alimentos em questo. Pense que, 20 cortar os alimentos, vocé necessita ter A indo varios recipientes para acomodé-los, para que nio fiquem sobre a tabua de corte, Dessa forma, vocé deve procurar ficar com o maior espaco disponivel possivel para trabalhar. 6. Sopare as panelas e outros utensllios como concha, colher, escumadeira etc 7. Selecione toda a matéria-prima que ser4 sada na receta, ¢ deixe-aa0 seu alcance 8, Organize todas as facas e demais utensflios que voc8 separou de modo que fiquem proximos de voc8, com acesso facil erépido, evitando assim que voc8 tenha que ficar se deslocando da sua Sxea de trabalho, Com o local organizado, podemos agora conhecer as técnicas padres. Vamos La? GASTRONOMIA © UNICESUMAR us Cortes Cléssicos Vegetais & Ervas Frescas Abordaremos neste t5pico cortes que sto considerados padroes € slo realizados com a faca, De acordo com Gisslen(2012), Chef Profissional (2011) e Le Cordon Bleu, so os seguintes: + Picar ou Ciséler(promuncia-se “Ciselér” termo francés para picar) Concassér(pronuncia-se“concassér’): picar grosseiramente + Chiffonade: cortar em tiras finas, Julienne/allumette(pronuncia-se“alumet")e bittonet (pro- snuncia-se “batoné’): bastées de tamanhos e espessuras diferentes Brunoise (pronuncia-se “brunoase’):cubos de 2mm x3mm_ x3mm + Cuibos grandes, médios e pequenes + Paysanne(pronuncia-se paisane’) ¢ Fermiére (pronuncia-se “férmir’:cortesristicos, mas precices. + Rondolle: tradicional corte em rodelas Para produzirmos cortes como battonet,julienne e cubos de diversos tamanhos, pri- tmeiramente, precisamos preparar 0 vegetal. Podemos produzi-lo com diferentes tipos de vegetais, como abobrinha, beterraba, pimentao, berinjela, cenoura, dentre outros, contanto que sejamos capazes de moldar 0 produto em forma retangular, de forma que ppossamos cortar iminas, depois bastées e, por tltimo, em cubos. Confira nas fotos, 2 seguir, o procedimento feito com abatata: ée Was GASTRONOMIA © UNICESUMAR w CCorte uma fatia de cada lado do vegetal. Apare bem para ficar com um formato retangular, parecido com um paralelepipedo. Corte em laminas, de acordo com a espessura desejada, e depois em pequenos bastées, [Na foto, temos 0 corte em bastes de 3mm x 3mm x 3mm, que chamamos de allumette, (O mesmo corte com outros vegetais, como a cenoura, abobrinha, beterraba, chamamos do julienne, Confira nas fotos a seguit. Habilidades de Cozinha Corte julienne O corte denominado julienne & um dos mais conhecidos e utilizados dentre os cortes da cozinha classica, + Corte uma fatiade ada ado da cenoura (conforme demonstrado nas fotos da pagina anterior com a batata). + Corteem laminas uniformes com 3mm. deespessura, + Senecessirio, aparebem asliminas para le que o corte fique o mais geométrico € uniforme possivel. Empilhe nio mais ‘que3 fatias por veze corte, novamente, produzindo pequenos bastoes de Smmx mmx 3mm. O corte julienne é muito utilizado como guarnigio em prates com carnes, peixes ¢ frango, além de saladas, entradas. Caen ee ete Se ec eee Brunoise cubos de 3mm x 3mm x 3mm O corte brunoise deriva do corte julienne. Junte lado a lado os pequenos bastées € corte em cubos, sempre utilizando a mesma medida geométrica do corte anterior, no ‘caso 3mm de lado. Esses pequenos cubos so bastante utilizados em sopas, sala- das, guarnigGes e como cortes decorativos também. Batonnet e cubos pequenos médios e grandes. Para cortarmos diversos vegetais em cubos, sejam eles de 3mm, pequenos, médios ou grandes precisamos, antes, produzir/fazer bastées (veja técnica demonstrada acima para fazer a julienne). O bastio da figura ao lado 6 0 dlassico batonnet, que produzira os cubos de 6mm delado. Esse corte pode ser utilizado como _guamigdes para diversas proteinas, em sa- ladas e entradas. Bastées de diferentes ta- ‘manhos produzirao cubos com tamanhos correspondentes. Veja as fotos e explicagées a seguir. 2 GASTRONOMIA + UNICESUMAR us © Habllidades de Cozinha Batonnet 6mm x 6mm x 5 a 6cm Corte uma fatia de cada lado da cenoura. Corte em fatias uniformes com 6mm. ‘Se necessirio, apare bem as laminas para que o corte fique o mais geométrico euniforme possivel. Cubos pequenos 6mm x 6mm x 6mm, derivados do batonnet Alinhe os bastdes e faca cortes regulares também de 6mm. Para fazer cubos médios e grandes, corte bastées de 1em e 2em respectivamente, 2 GASTRONOMIA + UNICESUMAR ws Jirsinea: cubes mle de Sem Sem sem Maced cubs andes de 2m 2em Ze Cortes classicos da cebola ‘Accebola definitivamente é um dos ingredientes mais utilizados na cozinha e dominar os seus principais cortes ¢ fundamental para todos os cozinheiros, pois sua utilizaglo setd constante em parte considerivel das receitas a serem realizadas no dia a dia. Picar a cebola em cubos bem pequenos (ciseler) sera um corte requerido em um riimero grande de preparagées, pois ¢ um ingrediente que fornece uma base de sabor que muitas vezes ¢ insubstituivel, Portanto, dominé-lo é obrigatériol DO ea eee ce ee eee toes Pe eee ee eer ce ere Se ee eet poet eal Crs Habilidades de Cozinha Existem algumas formas de tiara cascada cebola ‘Uma das maneiras &cortar a caule ea rata, com cut dado para manté la ntacta, Retire acascaeamenor ‘quantidade possivel de camadas. Para cortar ern cubos ou picar (cseler) a metade de uma cebola, coloque olada cortada sobre. placa de corte, Faca cortes paralelos uns 20s outros, com a ‘maior uniformidade possive, sem chegar & ponta dda raz, A distincla entee 0s cortes determinars 0 ‘tamanho dos cubos. Para pica cebola a distancia precisa sera menor possivel. Faga agora 2 ou 3 cortes no sentido horizontal, do caule para a riz, sem cortar até fim para que a cebola no se desmanche. ‘Com a faca do chef, fsa cortes transwversas, util zando bem sua mao guta eo movimento corteto da Fac (voja 0 video de corte de cobola ) buscando a ‘maior uniformidade possivel para obter cubos bem equenos, de cerca de 3mm a 6mm, Moagem ou Picar Finamente Apés picar a cebola, posicione sua mao guia sobre o dorso da faca, préximo 4 ponta, como ‘mostra figura, efaga movimentos de vaie vem, procurando cortar e nio esmagar a cebola. 0 objetivo deste corte € deixar acebola bem miu-

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