INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

PRÁCTICA #1 y 2.
Determinación de las Propiedades
Funcionales de la Carne.

Grupo: 5LV5.

INTEGRANTES:
 Cortés Guerrero Brenda Karina.
 Díaz Sosa Diana Laura.
 Flores Vera Ana Paola.
 Monroy Romero Isis Dafne.
 Reyes Zavala Alma Mireya.

PROFESORES:
 Robledo Bautista Ignacio Javier.
 Del Ángel García Leticia.
 Trejo González Augusto Salvador.

Fecha de entrega: 13 de septiembre de 2017.

OBJETIVOS

1. Analizar y evaluar las propiedades funcionales de la carne como son la

capacidad de retención de agua y la utilidad que representan estos
valores en la elaboración de productos a base de carne.
2. Evaluar cantidad de nitrógeno, grasa y humedad contenida en la carne de
conejo después de su sacrificio.

INTRODUCCIÓN

Las características de composición y configuración de las moléculas proteicas

les confieren propiedades funcionales, especialmente en relación con la textura,
de enorme interés. Debido a la posibilidad de rotación de los carbonos situados
en posición de alfa en relación con el enlace peptídico (Posibilidades de
conformación) y de la variabilidad estructural que introduce las cadenas laterales
de los aminoácidos (no polares, polares, cargados positiva o negativamente)
(Boatella, Codony, & López, 2004).

Las numerosas propiedades funcionales en las que las proteínas pueden

participar se producen gracias al establecimiento entre ellas, de diferentes tipos
de interacción tales como puentes hidrógeno, hidratación iónica, Hidrofóbica e
iónica, electrostática, Van der Waals, puentes disulfuro, repulsión estérica y
fenómenos de adsorción y atrapamiento físico (Boatella, Codony, & López,
2004).

Una emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de modo que uno de ellos
se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), mientras el otro se
convierte en el medio en el que se dispersan las gotas del primero (fase
continua). Las emulsiones cárnicas son sistemas de dos frases, aunque la fase
dispersa se encuentra en glóbulos de grasa de más de cinco micras (De Oña,
Serrano, & Orts, 2012).

La capacidad de emulsión es el parámetro que define la emulsión y se define

como la cantidad de aceite medida en mililitros que es capaz de emulsionar 1 g
de proteína sin que se invierta o se rompa emulsión (De Oña, Serrano, & Orts,
2012).

La capacidad de retención de agua esa propiedad que da una proteína cárnica

para retener el agua tanto propia como añadida, cuando se somete a un proceso
de elaboración, durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, el
picado y el prensado. De ella dependen las propiedades de la carne como son
el color, la terneza, la jugosidad y la suavidad de la carne (De Oña, Serrano, &
Orts, 2012).

En los productos procesados es importante mantener una proporción adecuada

de agua proteína, para conseguir un rendimiento suficiente en el peso del
producto terminado, así como para que el producto tenga una actitud
organoléptica (Color, terneza, jugosidad) adecuada (De Oña, Serrano, & Orts,
2012).

El estudio de la composición química de la carne es relevante, por que indica en

que forma varia la concentración de nutrimentos que contiene. Particularmente
se analiza el contenido de materia seca, proteína y grasa. Los nutrimentos
presentes en la carne pueden variar por diferentes factores, desde la especie,
raza, edad, etc., trasporte, estrés, refrigeración, congelado, etc. Estos cambios
en la composición de la carne son relevantes ya que influyen en su calidad
tecnológica, higiénica, sanitaria y sensorial. Generalmente la carne fresca
contiene entre un 70 a 75 % de agua, de la cual el 70% es agua libre que es la
que se mide; de 20 a 25 % de proteína (alto valor biológico); del 1 al 5 % de
grasa; 1 % de sustancias minerales y menos del 1 % de hidratos de carbono
(Varela, 2011).

DESARROLLO EXPERIMENTAL

 Determinación del pH

Agua destilada Pesar

40 mL, pH=7 (10g)

Mezclar

Tomar
lecura

 Determinación de la capacidad emulsificante de la carne

NaCl Pesar
100 mL, 1M 10g

NaCl Pesar

75 mL, 1M, 5ºC 9g

Aceite vegetal Mezclar

5 minunos, vel.: baja
1 mL

Aceite vegetal Mezclar

Emulsión rota
 Determinación de humedad

2 g muestra Pesar
Charolas en
peso constante
Estufa 105 °C @ Deshidratación
15 – 18 h
Desecador @ 30
Atemperar
min

Muestras Pesar

 Determinación de nitrógeno

25 mg muestra Pesar 1
Mezcla
catalítica
Matraz Kjeldahl Mezclar Destilación

HSO4 Añadir Indicador:

Añadir
ácido bórico

Digestión
HCl 0.1 N Titulación

 Determinación de grasas

1-5 g muestra Pesar 1

seca

Equipo Soxhlet 40 min – 6 h Extracción

Acondicionar

Muestra en un Solvente Evaporación

Colocar
cartucho

Éter al sistema Matraz Secar

Adicionar
de extracción

1 Matraz Pesar
RESULTADOS

 pH: 5.97, 21.9°C (se utilizaron 10g de carne).

 Determinación de capacidad emulsificante: no fue posible

determinarla, cantidad de aceite agregada 90 mL.

 Determinación de humedad:
PESO DE PESO DE LA PESO DE % %
LA CARNE LA CARNE HUMEDAD HUMEDAD
CHAROLA
CHAROLA (PESO (PESO PROMEDIO
VACÍA (g) HUMEDO) (g) SECO) (g)
1 1.17 2.1592 1.6195 79.182 79.172
2 1.28 2.0458 1.7063 79.162

 Determinación de nitrógeno y proteína:

GASTO % % % %
MUESTRA HCl NITROGENO NITROGENO PROTEÍNA PROTEÍNA
(mL) PROMEDIO PROMEDIO

1 2.7 15.12 19.682 18.954

14.56
2 2.5 14.00 18.225

 Determinación de grasa:
PESO DEL MATRAZ PESO DEL MATRAZ CON %
MATRAZ GRASA
(g) GRASA (g)

1 98.276 98.764 12.232

ANÁLISIS DE RESULTADOS

El pH es la característica de calidad más importante en la carne ya que afecta

directamente la estabilidad y propiedades de las proteínas, y de su valor final
dependerá prácticamente todos los atributos importantes de la calidad de la
carne, como son: la capacidad de retención de agua (textura) y el color. La
evolución del pH de la carne de conejo se inicia a partir del músculo que en
conejos vivos es muy cercano a 7, un pH ultimo dependiendo del músculo oscila
entre 5.6 (en músculos de actividad glicolítica) a 6.4 (en músculos oxidativos)
Diversos autores han registrado pH en pierna 5.87 y 6 .03 (Lambertini et al, 1996)
5.98-6.0 (Niedzwiadek et al., 1996) (Ramírez, 2004).

Durante la práctica obtuvimos un pH de 5.97 medido del músculo de la pierna,

que concuerda con lo el dato obtenido de la bibliografía, este pH se vio reflejado
en la capacidad emulsionante de la proteína ya que se le agrego a la emulsión
90 ml de aceite y la emulsión no se rompió.
El pH del medio puede influir de formas muy diversas, pues en las proximidades
del punto isoeléctrico de las proteínas, reduce su solubilidad y ello resulta
suficiente para disminuir su aptitud como agente emulsionante. Con frecuencia
se puede observar una correlación positiva entre la solubilidad de la proteína y
su capacidad de emulsionante o el poder estabilizante de la misma, puesto que
las proteínas sin disolver no contribuyen el proceso de emulsificación, tal vez por
la imposibilidad de emigrar hacia la interfase (Bello, 2000).

El comportamiento de una determinada proteína viene determinado lógicamente

por la secuencia de aminoácidos, conformación, la carga neta y por su peso
molecular. Factores primarios definen el carácter hidrófobo (o hidrófilo) de la
molécula, característica fundamental para el conocimiento del tipo de
interacciones que puede establecer. La hidrofobicidad de una proteína se mide
a partir del cambio de energía libre que sufre la molécula disuelta en agua y en
un solvente no polar (Boatella, Codony, & López, 2004).

Se realizo una emulsión de aceite en agua por lo que la emulsión fue muy estable
ya que las proteínas suelen actuar como mediocres estabilizadores de
emulsiones agua/aceite, porque su carácter predominante hidrofílico obliga a
que la mayor parte de la estructura molecular adsorbida quede situada en la zona
acuosa de la interfase (Bello, 2000).

La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el

70% es agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de
actina y miosina, el otro 5% es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la
determinación de humedad principalmente lo que se mide es el agua libre. El
análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el análisis
bromatológico probablemente el más frecuentemente realizado, debido a que
permite conocer el grado de dilución de los nutrimentos o componentes de la
muestra. A diferencia de las determinaciones de capacidad de retención de agua,
el análisis de humedad permite conocer el contenido total de agua en la muestra.
La determinación de la humedad se basa en la pérdida del agua por efecto del
calentamiento en estufa con condiciones de aire forzado (Varela, 2011).

La carne de conejo de crianza tiene un porcentaje de humedad del 72.82 % en

promedio (Delgado, 2012). Con respecto a nuestros resultados el porcentaje de
humedad salió un poco por arriba, del 79.172 %, lo que es un indicador de la
calidad. Ya que cuando la carne pasa tiempo refrigerada, es decir, no es fresca,
esta va perdiendo contenido de humedad.

Las proteínas de la carne se caracterizan por tener un alto valor biológico, lo que
implica una muy adecuada proporción entre los aminoácidos que la conforman
ya que proporciona todos los aminoácidos esenciales en cantidades
equivalentes a los requerimientos del humano. Es una proteína altamente
digestible y fácilmente absorbible. El contenido de proteína de la carne cruda es
aproximadamente de 19-23%, éste varía inversamente proporcional a la grasa y
debido a las pérdidas de humedad y grasa durante el cocinado; la proteína de la
carne cocinada aumenta a 25-30%. Todos los aminoácidos que constituyen las
proteínas contienen nitrógeno en su molécula, ésta es una característica que
permite determinar el contenido de proteína a partir de la cuantificación de este
elemento. Sin embargo, la cantidad de nitrógeno presente en cada aminoácido
es variable. En el caso de la carne, se ha considerado que debido a que el
contenido de nitrógeno de las principales proteínas de la carne (miosina y actina)
es de 16 %, el factor convenido para estimar el contenido de proteína en función
del contenido de nitrógeno en la carne sea de 6.25, el cual resulta de dividir
(100/16) (Varela, 2011).

Desde 1880, Johan Kjeldahl propuso el método para la determinación de

proteína cruda. Un método que se sustenta en la cuantificación de nitrógeno en
una muestra y en el cual se acepta que no necesariamente todo el nitrógeno
determinado se refiere al nitrógeno α del grupo amino de los aminoácidos o
nitrógeno proteico, ya que la determinación puede incluir el nitrógeno no proteico
de amidas, ácidos nucleicos y aminoácidos libres (Varela, 2011).

Según (Delgado, 2012), la cantidad de proteína que contiene la carne de conejo

en crianza es del 20.05 %, la muestra analizada por nuestro equipo tuvo un
porcentaje del 18.954 %, lo cual no es un parámetro bajo y que puede variar de
zonas a zonas según el tipo de crianza.

Comúnmente, para la extracción de grasa en muestras de carne, los éteres se

utilizan como solventes orgánicos que disuelven compuestos no polares (por
ejemplo, triglicéridos), pero son poco eficientes con los lípidos polares (por
ejemplo, fosfolípidos) lo que explica por un lado el porqué la extracción con los
éteres resulta en una menor cantidad de grasa (presumiblemente, no se extraen
todos los fosfolípidos) y también porque, en muestras con mayor cantidad de
grasa neutra tienden a ser más eficientes (puesto que extraen una mayor
proporción de grasa) (Varela, 2011). Con respecto al contenido de grasas
obtuvimos el 12.232 % en comparación con (Delgado, 2012) que cita que el
conejo de crianza tiene un 5.55 % aproximadamente. Por lo que se puede decir,
que es debido a la pieza de la que fue tomada la muestra, en este caso fue del
muslo, donde bien se sabe que se almacena mayor cantidad de grasa.

El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor
sea el contenido de grasa, menor será el contenido de agua, entonces se tiene
que la carne de conejo al ser una carne magra, es decir, con poco contenido de
grasa, según la bibliografía, por lo tanto, tendrá un porcentaje de humedad alto.

CONCLUSIONES

El pH óptimo de la carne de conejo oscila entre 5.6 y 6.4. El pH afecta la

capacidad de retención de agua y la capacidad emulsionante.
La carne de conejo tiene una buena capacidad emulsificante a un pH de 5.97 en
una emulsión de aceite en agua. Ya que todas las carnes que poseen elevado
contenido de proteínas contráctiles tienen un nivel de capacidad de emulsión
alto.

El porcentaje del 79.172 % de carne de conejo nos indica la frescura de la carne

misma.

Los análisis realizados son de alta relevancia, ya que mediante ellos podemos
dar una suposición de la calidad de carne, y es por ello por lo que es importante
su determinación.

Factores como la temperatura, la carga microbiana, el tiempo transcurrido entre

la muerte del animal y la toma de muestra, pueden influir de manera importante
en la composición proximal de la carne.

BIBLIOGRAFÍA
Bello, J. (2000). Ciencia Bromatológica . España: Diaz de Santos.

Boatella, J., Codony, R., & López, P. (2004). QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II.
Barcelona: Universidad de Barcelona.

De Oña, C., Serrano, D., & Orts, M. (2012). Elaboración de preparados cárnicos frescos .
iceditorial.

Delgado, H. L. (Febrero de 2012). Tabla de Composición de Alimentos en Centroamérica .

Obtenido de Tabla de Composición de Alimentos en Centroamérica :
http://www.incap.int/index.php/es/publicaciones/doc_view/80-tabla-de-composicion-
de-alimentos-de-centroamerica

Ramírez, J. (2004). Características bioquíicas del músculo de la carne y de la grasa de conejo

seleccionados por velocidad de crecimiento. España: IRTA.

Varela, D. B. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne .

Obtenido de Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne :
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%20Man
ual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20de%20Carne.p
df

Hoja de calculo
(𝑷 − 𝑷𝟏 )
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟐
Donde:
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda (g).
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca (g).
P2 = Peso de la muestra (g).
 𝑽 ∙ 𝑵 ∙ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒
%𝑵𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒎
Donde:
V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación (cm 3).
N = Normalidad del ácido clorhídrico.
m = Masa de muestra (g).
0.014 = Mili equivalente del nitrógeno.
%𝑴𝑺
%𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = (%𝑵𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐) ( ) (𝟔. 𝟐𝟓)
𝟏𝟎𝟎
Donde:
%MS = Porcentaje de materia seca (100 - % Humedad).
6.25 = Factor que se deriva de asumir que las proteínas contienen 16 % de
nitrógeno.

𝑷−𝒑
%𝑬𝒙𝒕𝒓𝒂𝒄𝒕𝒐 𝑬𝒕é𝒓𝒆𝒐 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑴
Donde:
P = Masa del matraz con grasa (g).
p = Masa del matraz sin grasa (g).
M = Masa de la muestra (g).
(𝟏𝟎𝟎 − %𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅)(%𝑬𝒙𝒕𝒓𝒂𝒄𝒕𝒐 𝑬𝒕é𝒓𝒆𝒐)
%𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒄𝒓𝒖𝒅𝒂 =
𝟏𝟎𝟎