Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2

CONTROL DE LECTURA N° 1

Caso N°2: Pastelería y Repostería Pastipan S.A.C.

La empresa Pastelería y Repostería Pastipan S.A.C., fabrica una serie de panes y pasteles
en moldes individuales y en moldes grandes. El proceso de fabricación se inicia desde la
mezcla de los insumos para la fabricación de las masas y los rellenos que se hacen por
separado, continúa con la conformación de los diversos tipos de pasteles y se termina con el
horneado de los mismos. Para este efecto, cuenta con cuatro Hornos que son operados por
un solo operario. Estos hornos son automáticos en su operación y solo requieren cargarlos, fijar
el tiempo asignado para cada carga, dejarlos operar y descargar los productos.

Sin embargo, el proceso de fabricación de panes y pasteles se inicia para

cada caso con la salida del almacén de los insumos que el maestro
pastelero requiere de acuerdo a las recetas maestras de la Empresa. Los
insumos principales son harina de trigo, sal, agua y levadura.

El proceso principal de fabricación de panes comienza cuando se

mide la humedad de la harina, estableciendo, en comparación de la
humedad base, el ajuste a la formulación base para establecer la
cantidad de agua a incorporar en la mezcla. Luego se coloca la
harina en la mezcladora, se agrega sal en proporción de 10 gramos
por kilo de harina, y se agrega el agua en la cantidad ajustada por la
humedad de la harina y un componente denominado mejorador de la
masa, en una proporción de 5gr por kilo de harina.

El agua que se usa en la preparación de pan y pasteles, se toma de

la red de agua potable y debe filtrarse previamente y ingresar al
proceso a una temperatura entre 12°C y 18°C, para lo cual tiene que
mantenerse en esa temperatura mediante un proceso de
enfriamiento.

A continuación de agregar agua a la mezcla, se agrega Masa Madre

o Hurmiento. La Masa Madre es masa de pan normal que se ha separado del proceso de
preparación de pan y se ha procedido a guardarla para que repose y fermente para ser usada
al día siguiente. Por lo tanto cuando la masa del pan esté mezclada
y antes de proceder a su proceso de fermentación se
separa una parte de la masa para que se fermente en forma
especial y se use como masa madre al día siguiente. Esta masa
separada del proceso principal se coloca en recipientes
especiales de acero inoxidable y se coloca a fermentar por 5
horas y luego se guarda para el día siguiente en un
refrigerador a 5°C de temperatura.

Despues de agregar el Hurmiento, se procede a amazar la masa dentro de la máquina

mezcladora. A continuación se hecha la levadura deshecha. Se coge la levadura “al trozo”, esto
depende de cada panadero, para que suba antes el pan. Se
denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar
la fermentación de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias. Una de las
levaduras más conocidas es la especie
(Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer
en forma anaerobia. La levadora se agrega
en una proporción de 8 a 10 gramos por kilo
de harina, dependiendo del tiempo de fermentación.

Luego se continúa el proceso de amasado y cuando se observa que

la masa mantiene un cuerpo uniforme se saca de la máquina
 Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2
CONTROL DE LECTURA N° 1

mezcladora y se pesa para separarla en partes de 7 kilos aproximadamente para que cada una
de estas partes ingrese a la máquina porcionadora que separa el lote en partes de masa
individuales para cada pan. La porcionadora separa la masa separada de 7
kg. En 200 partes iguales de 35 gramos, los cuales al sacarlos de la
porcionadora se colocan en recipientes de acero inoxidable, para que se inicie
el proceso de fermentación.

Este proceso, para fabricar lotes de 25 kilos de masa dura aproximadamente

40 minutos.

A continuación se procede a dejar reposar la masa en un lugar

fresco protegiiendola con una tela para facilitar el
mantenimiento de su temperatura. El tiempo de reposado se
denomina Fermentación y es el momento en el que la levadura
hace su efecto biológigo sobre la masa. La adición de la levadura
provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y
como consecuencia, le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que
se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria'

empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en
forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura
adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido
a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante
su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La
masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'.
La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante
debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35°C,
pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo
pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la
mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas.

La temperatura y la cantidad de levadura que se ponga a la masa, gobierna este proceso de

fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo y a mayor levadura se requiere
menor tiempo de reposo. Este tiempo puede variar de modo que el tiempo de fermentación
puede ajustarse en ±40%.

Despues de la fermentación primaria, se procede a dar al pan la forma correspondiente. Cada

tipo de pan tiene una forma de conformarse a partir de la masa fermentada.

Para el caso del pan tipo “cachito”, el panadero, coloca la fuente de porciones de masa
fermentada a la izquierda de la mesa de trabajo que tiene 2.50 mts de largo y 0.90 mts de
ancho. Toma la porción de masa ya fermentada agarrando el vaso de acero inoxidable donde
la masa ha fermentado con la mano izquierda, voltea la masa en la mesa con la misma mano.
Toma con la mano derecha un rodillo aplanador de madera y tomando con las dos manos el
rodillo, una mano por cada asa, procede a pasar por el rodillo la masa fermentada, dandole una
forma cuadrada de aproximadamente 25 cm de lado y con un espesor de aproximadamente de
5mm. Cuando logra esta forma con el rodillo, deja el rodillo con la mano derecha a la derecha
de la mesa de trabajo y procede a agarrar un cuchillo con la misma mano y corta la lámina de
masa conformada por el rodillo en dos triángulos cortando y separando la masa con el cuchillo
por los ángulos opuestos. Luego deja el cuchillo en la parte derecha de la mesa, junto al rodillo
y con la misma mano toma uno de los trángulos de masa desde uno de los ángulos agudos de
la lámina de masa y con la otra mano el otro ángulo agudo de la lámina, procediendo a
enrrollar la lámina tomando como eje el lado más grande del triángulo de masa de modeo de
hacer un canuto en donde queda el tercer ángulo al final del enrrollado. Luego toma una
espátula de la derecha de la mesa de trabajo con la mano derecha y se procede a recoger el
 Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2
CONTROL DE LECTURA N° 1

pan conformado y colocarlo al costado derecho de la mesa de trabajo

en donde se ha colocado la bandeja en donde se colocan los panes
ya conformados para enviarlos al horno.

Despues de hacer un análisis de tiempos, se ha determinado que

para conformar, en promedio, cualquier tipo de pan el panadero se
demora 9.3 segundos por cada pan a lo que hay que agregarle un
32% por efectos de compensación por fatiga y otros aspectos, lo que
supone que para preparar un pan de 35 gramos se demora 12
segundos aproximadamente.

Cuando se hace cierto tipo de panes, según lo establezca el proceso, se tiene que hacer una
segunda fermentación que se hace con el pan ya conformado en su forma final. El proceso de
fermentación secundaria dura aproximadamente unos 90 minutos.

La empresa Pastelería y Repostería Pastipan S.A.C produce panes de varios tipos que
provienen de varias líneas de preparación de panes. Cada línea de preparación de panes se
puede resumir en cuatro etapas básicas, ya descritas anteriormente. La primera,
procesamiento de la masa, la segunda, fermentación de la masa, la tercerea, armado de los
panes, y la cuarta el horneado del pan.

El proceso de horneado de los panes se hace en cuatro (4) hornos que tienen 36 bandejas
cada uno. Y en cada bandeja se pueden poner hasta 20 panes. Estos hornos estan operados
por un solo operador especializado que se encarga de llevar las bandejas en sus carros de
transporte desde la zona de armado hasta los hornos, aplica, en algunos casos, una solución
de clara de huevo y condimentos encima
de cada pan, coloca las bandejas, junto
con su carro transportador dentro del
horno, enciende el horno, marca el tiempo
de horneado, que varía para cada tipo de
pan y espera que pase el tiempo para
proceder a sacar las bandejas del horno,
junto con su carro de transporte y coloca el pan horneado en canastas especiales para su
despacho.

Se entiende que el operario inicia sus actividades a las 5:00 am y encuentra el horno limpio y
listo para cargar y con productos en espera para hornear. El proceso de inicio de operaciones
de cada horno requiere un conjunto de actividades de inicio que ocupan al operador 15
minutos por cada horno a lo que es necesario agregar el tiempo de precalentamiento que toma
30 minutos para cada horno. Después de esos tiempos, cada uno de los hornos estará listo
para hornear el pan. Debe tenerse en cuenta que para cargar un horno se requiere 2 minutos y
para descargar un horno se requiere 1 minuto.

El personal de panaderos comienza a trabajar más temprano para desarrollar el proceso de

amasado, fermentación y moldeado del pan, que como se ha explicado tiene un tiempo por lote
o bach de 20 kilos de harina como se indica a continuación:

Amasado 40 minutos
Fermentación entre 72 y 168 minutos promedio 120 minutos
Moldeado del pan 150 minutos para panes de 35 gramos (714 panes por lote)
Horneado entre 20 y 45 minutos dependiendo del tipo de pan.

El amasado, fermentado y moldeado está a cargo de un equipo de panaderos que trabaja

desde las 01:00 am y tienen las primeras producciones listas para hornear a las 06:10 am.
Estos operarios producen con su trabajo una serie de lotes de pan listo para hornear

Al inicio de las operaciones en la mañana, el hornero, carga y pone en operación los cuatro
hornos iniciando por el Horno 1 y terminando en el horno 4. Luego, según como los lotes de
panes para hornear están listos, el hornero procede a atender el proceso comenzando por el
 Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2
CONTROL DE LECTURA N° 1

primer horno y continuando por los siguientes. Luego continúa con el horno que termina que
su operación, descargándolo y volviéndolo a cargar para reiniciar su operación automática y
continuará con esta rutina con los siguientes hornos en el orden en que terminan su operación
programada. Los lotes que se ponen en lista para ser horneados se muestran en el cuadro que
se muestra a continuación.

Hora salida Tiempo de

Lote de pan
Número de Tipo de para horneado
para
panes pan hornear necesario
hornear
(horas am) (minutos)
Lote 1 714 Francés 06:10 20
Lote 2 714 Cachito 06:12 25
Lote 3 714 Flauta 06:20 25
Lote 4 714 Bollo 06:22 20
Lote 5 714 Bollo 06:25 20
Lote 6 714 Chiabatta 06:28 38
Lote 7 714 Carioca 06:35 34
Lote 8 714 Cachito 06:47 25
Lote 9 714 Francés 06:57 20
Lote 10 714 Carioca 06:59 34
Lote 11 714 Carioca 07:32 34
Lote 12 714 Francés 07:23 20
Lote 13 714 Francés 07:34 20
Lote 14 714 Cachito 07:35 25
Lote 15 714 Bollo 07:46 20
Lote 16 714 Carioca 07:59 34
Lote 17 714 Chiabatta 08:00 38
Lote 18 714 Cachito 08:18 25
Lote 19 714 Francés 08:36 20
Lote 20 714 Francés 08:55 20
Lote 21 714 Chiabatta 09:15 38
Lote 22 714 Francés 09:33 20
Lote 23 714 Bollo 09:40 20
Lote 24 714 Carioca 09:45 34
Lote 25 714 Chiabatta 09:55 38
Lote 26 714 Chiabatta 10:15 38
Lote 27 714 Cachito 10:35 25
Lote 28 714 Francés 11:00 20
Lote 29 714 Francés 11:12 20
Lote 30 714 Chiabatta 11:24 38
Lote 31 714 Francés 11:36 20
Lote 32 714 Bollo 11:36 20
Lote 33 714 Carioca 11:40 34
Lote 34 714 Chiabatta 11:50 38
Lote 35 714 Francés 11:55 20
 Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2
CONTROL DE LECTURA N° 1

Lote 36 714 Chiabatta 12:00 38

Lote 37 714 Francés 12:10 20
Lote 38 714 Bollo 12:10 20
Lote 39 714 Carioca 12:10 34
Lote 40 714 Chiabatta 12:25 38

Total 28,560 Panes

El operario hornero trabaja 8 horas por día teniendo un descanso de 45 minutos, no incluidos
en su horario de trabajo para toma de sus alimentos. El operario deberá tomar su tiempo de
descanso para toma de alimentos, después de haber estado operando por lo menos 240
minutos desde el inicio de las operaciones y al momento de tomar su descanso debe dejar
operando los cuatro hornos. Si un horno termina su operación en el tiempo que el operario esta
de descanso, este horno se mantendrá parado y sin descargar hasta que el operario complete
sus 45 minutos de descanso.

Se desea determinar el tiempo de ocio del operador que atiende los 4 hornos automáticos, de
modo de evaluar si es posible reasignarle tareas que pueda desarrollar en sus tiempos de
ocio.

El operario no puede retirarse al fin de sus horas de trabajo, dejando un horno operando y sin
descargar. Al acercarse el término de sus labores, el operario deberá evaluar si puede poner
una carga más a un horno determinado, estableciendo si esta nueva carga puede hornearse y
descargarse, en el tiempo de trabajo del operario.

Para el desarrollo del caso, el Grupo de Alumnos deberá:

1. Elaborar un diagrama DOP del procese de fabricación de panes.

2. Elaborar un diagrama DAP del proceso de fabricación de panes.
3. Elaborar un Diagrama de Recorridos del proceso.
4. Elaborar un Diagrama Bimanual del proceso de Moldeado de panes del tipo Cachito.
5. Analizar el Diagrama de Recorridos proponiendo las modificaciones que considere
convenientes y que permitan mejorar el proceso.
6. Elaborar un Diagrama Hombre – Máquina para el caso de la operación de los Hornos
de cocido del pan, estudiando si es posible que un operario hornero puede atender
este trabajo, Identificar el porcentaje de trabajo útil del operario.
7. Determinar el porcentaje de trabajo útil de cada uno de los hornos

Recomendaciones para el desarrollo de diagramas.

1. Usar los formatos del DOP, DAP, Diagrama Bimanual que se adjuntan.
2. Llenar encabezados, cuerpo de diagramas y resumen correctamente.
3. Los diagramas pueden ser hechos a mano o por sistemas de apoyo computacional. Si se
hacen a mano deben cumplir con los requerimientos de un diagrama de ingeniería.
4. Para el caso del Diagrama Hombre - Máquina se recomienda el uso de papel milimetrado
o en su defecto papel cuadriculado tamaño A4 para el desarrollo del diagrama.
5. Se sugiere establecer como unidad de medida del tiempo una medida que permita el
desarrollo del diagrama en máximo dos o tres páginas A4.
6. El alumno configurará el diagrama en la forma que se le ha enseñado en clase.
 Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2
CONTROL DE LECTURA N° 1

PLANO DE PLANTA DE LA PANADERÍA PASTIPAN

8
3 6 2

7
4 1

11

10
 Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2
CONTROL DE LECTURA N° 1

1. Juntar los insumos en la mezcladora (harina de trigo,

levadura, sal)
2. Filtrar el agua potable.
3. Refrigerar el agua potable.
4. Agregar el agua a la mezcla y mezclar.
5. Pesar y separa la masa en masas de 7 kg cada una.
6. Almacenar temporalmente en el área de fermentación.
7. Dividir las masas de 7 kg en 200 masas de 35 g cada una
en la porcionadora.
8. Almacenar temporalmente en el área de fermentación.
9. Moldear la masa según el tipo de pan que se desea hacer.
10. Hornear el pan en la zona de horneo.
11. Almacenar el pan recién horneado para su distribución.
Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2
CONTROL DE LECTURA N° 1
Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2
CONTROL DE LECTURA N° 1
Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2
CONTROL DE LECTURA N° 1