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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão

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MEL

COMPOSIÇÃO DO MEL

● 80% açúcares = 70 % monossacarídeos (frutose + glicose)

● 10% dissacarídeos (sacarose + maltose)

● 17 - 20% água
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LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 de 20 de Outubro de 2000


Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mel.

●Alcance: a RT estabelece os requisitos


mínimos de qualidade que deve cumprir o mel
destinado ao consumo humano direto, destinado
ao comércio nacional e internacional.
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INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11

Definição:
Entende-se por mel o produto alimentício produzido
pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores
(mel de flores) ou secreções procedentes das
partes vivas das plantas ou de excreções de
insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes
vivas das plantas, que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da
colmeia (mel de melato).
que vivem como

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Melato (vocábulo que, em biologia):

Refere-se às excreções, em forma de


líquidos açucarados, de um grande
número de espécies que vivem como
parasitas sugadores de seiva elaborada
pelas plantas. Estes líquidos
açucarados que são procurados e
colhidos pelas abelhas como se fossem
néctar, passam pelos mesmos
processos enzimáticos. O produto final,
entretanto, é diferente nas suas
propriedades físico-químicas e constitui
o mel de melato.
O que você acha desses números?

1500
Dias Vivem uma Abelha Rainha
16000
Espécies de Abelha
80000
Abelhas vivem em uma colméia
5000000
Flores para fazer 1Kg de Mel
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CLASSIFICAÇÃO
● POR SUA ORIGEM BOTÂNICA:
• mel floral: mel obtido dos néctares das flores;
a) unifloral ou monofloral: flores de uma mesma família,
gênero ou espécie;
b) Multifloral ou polifloral: diferentes origens florais.
• Melato ou mel de melato: obtido principalmente a partir
de secreções das partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas que se
encontram sobre elas.
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● SEGUNDO O PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO:


- mel escorrido (obtido por escorrimento dos favos, sem larvas);
- mel prensado (obtido por prensagem dos favos, sem larvas)
- mel centrifugado (obtido por centrifugação dos favos, sem
larvas)

● CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO SUAAPRESENTAÇÃO:

●mel: estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado;

●mel em favos ou em secções: mel armazenado pelas abelhas em


células de favos novos; construídos por elas mesmas, comercializados
em favos inteiros ou em secções de tais favos;
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●mel com pedaços de favo: mel que contém um ou mais pedaços de


favo com mel, isento de larvas;

●mel cristalizado ou granulado: mel que sofreu um processo natural


de solidificação, como cristalização dos açúcares;

●mel cremoso: mel que tem uma estrutura cristalina final e que pode
ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura
e que o torne fácil de untar;

● mel filtrado: mel que foi submetido a um processo de filtração, sem


alterar o seu valor nutritivo.
Mel Cristaliza do - Porque o mel cristaliza?
MEL.CQM.BR - Tudo Sob re o Mun do do Mel

A cristalização do mel é um processo natural que


ocorre devido a separação da glicose da frutose,
formando cristais. O tipo da origem floral, o pólen e o
néctar das flores utilizado pelas abelhas para produzir
o mel, sào fatores que interferem na rapidez da
cristalização do mel. Dependendo da temperatura e da
florada, o mel Leva mais ou menos tempo para
cristalizar.
Mel cristalizado é um bom sinal de
qualidade e pureza.
Um bom mel, puro e de qualidade cristaliza, enquanto que o mel super aquecido
ou acrescido de glicose comercial, calda de açúcar ou melado de cana nào
costuma cristalizar e indica falta de pureza. Há méis que podem até ser puros,
sem adição de glicose ou produtos de pouca qualidade, mas que passam por
alguns processos como pasteurização, homogeneização e são submetidos a
altas temperaturas, o que reduz significativamente a qualidade deles e
portanto, não cristalizam.
Mas fique tranquilo, não existe problema nenhum em mel cristalizado, muitas
pessoas acham até mais gostoso consumir o mel nesse outro estado. O mel
cristalizado e liquido tem as mesmas propriedades nutricionais e energéticas.
Com a cristalização, o mel fica com aspecto cremoso, com formação de cristais
em todo o pote ou somente em parte dele, porém, sem alterar suas
propriedades, podendo ser consumido normalmente.
Como transformar o mel cristalizado em
me l líq uido?
Banho Maria
O banho maria é uma solução m u ito uti liza da pa ra transformar o mel cr ista lizado em
mel líquido. Consiste em aquecer o mel dentro da emba lagem na água a 45ºC
por 15 m in utos. Esse processo não da n ifica o mel, apenas modifica o estado em
que ele se encontra, porém, é preciso realiiza r essa operação com cuidado, pois se
o mel sofre u m aquecim ento exagerado, poderá prejudicar seriamente as
enzimas, açúca res natu rais e vita mi nas do mesmo, que são sensíveis ao excesso
de ca lor.
O mel poderá voltar a crista liza r com tempo, po is é u ma característica natural do
mel.

Micro - ondas
Não é aconselhado utilizar o mic ro-ondas pa ra aquecer mel cristalizad o poi s1devido
a alta potência é bem prová vel que o mel seja super aquecido, perdendo assim
suas pr incipa is propriedades.

Exposição ao Sol
O mel crista lizado ta mbém pode volta r ao estado líquido se exposto ao sol.
Esse processo nào ti ra nenhuma propriedade do mel.
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COMPOSIÇÃO

● Mel é uma solução concentrada de açúcares com


predominância de glicose e frutose.
Contém uma mistura complexa de outros hidratos de
carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos,
minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de
pólen podendo conter cera de abelhas procedente do
processo de extração.
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REQUISITOS DO MEL

● características sensoriais: cor, sabor, aroma e


consistência

-cor: variável de quase incolor a pardo-escura;

-sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com


a sua origem;

-consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se


apresenta.
COR
É variável, depende da sua composição quanto mais escuro
mais rico e quanto mais claro mais pobre, pode apresentar-se quase
incolor, neste caso o sabor é suave e é pobre em sais minerais e
escuro (cor café) é um mel de sabor forte e rico em sais minerais.

CONSISTÊNCIA
A consistência de mel pode ser líquida, líquida-cristalizada,
líquida-granulada, cristalizada, granulada e cremosa.

No mercado brasileiro há uma maior tendência de consumo de mel


líquido, enquanto na Europa, o mel mais procurado é o mel cremoso,
existindo equipamentos para bater o mel para deixá-lo cremoso e
consequentemente de cor clara, alguns apicultores brasileiros, para
diversificar a comercialização do mel, também estão adotando essa
forma.
HOMOGENIDADE DO MEL
Após decantado o mel deve ser homogêneo uniforme.
Misturando-se mel de apiários e floradas diferentes pode acontecer que o mel
fique separado em camadas diferentes, certamente ocorrerá cristalização defeituosa
(separação em camadas) o que afetará a comercialização, para que isso não aconteça,
o apicultor poderá misturar mel de apiários e florada diferentes observando que durante
esse processamento a temperatura seja igual e a densidade do mel idêntica, ainda
utilizar homogeneizador motorizado.

HIGROSCOPICIDADE DO MEL
O mel apresenta alta higroscopicidade, isto é, pode absorver água, como
também ceder (eliminar água).
Experimentos realizados na Universidade de Michigan, USA, demonstraram
que mel armazenado em ambiente com umidade relativa do ar superior a 60%, absorve
água, e, quando a estocagem é feita em ambiente com umidade relativa do ar inferior a
60%, ele libera umidade. Resultou desta pesquisa que não é recomendado centrifugar
ou envasar mel em dias de chuva, salvo se a sala estiver equipada com desumidificador
de ambiente.
SABOR E AROMA

Estas duas características estão diretamente ligadas a cor do mel, quanto mais escuro o mel, mais rico em
minerais, consequentemente sabor e aroma mais forte. O mel claro é considerado pobre em minerais e
apresenta sabor e aroma mais agradável.

Através do sabor e aroma, o apicultor faz a tipificação do mel, assim denomina-se mel de
eucalipto aquele mel cuja predominância aromática e sabor é originário do néctar das flores de eucalipto,
embora outros néctares possam ter contribuído para a formação deste mel. Quando não é possível
identificar a origem do néctar, porque o aroma e sabor mascaram qualquer característica, nesta ocasião o
mel pode ser tipificado como sendo silvestre ou plantas nativas ( mel de plantas diversas do mato) ou outra
origem como mel de flores dos campos tratando-se de plantas rasteiras e arbustos de porte baixo, ervas
dos campos, capoeiras, etc..

No Rio Grande do Sul, de um modo geral, o mel colhido em fins de outubro se apresenta com
coloração amarelada (cor de ouro) podendo identificar-se como sendo mel de maria-mole.

O aroma e sabor do mel é o da flor de origem, vai do doce suave ao doce forte e podendo
apresentar sabor ácido ou amargo. O sabor ácido do mel é devido os ácidos presentes no mel ( glucônico,
cítrico, málico, e porções menores fórmico, acético, butírico,láctico, etc.),bem como a exposição excessiva
de fumaça no momento da retirada do favos da melgueira ou princípios de fermentação devido a atuação de
leveduras que poderão estar presentes no mel.

A presença de leveduras no mel ocorre devido a contaminação por descuido no manejo


(higiene), apoiar melgueiras no chão, centrífugas mal lavadas, centrífugas de latão, favos muito escuros e
estocagem prolongada do mel nas melgueiras. Existem mais de 100 componentes voláteis que determinam
o sabor do mel, o componente frutose possui sabor 2,5 vezes mais forte que a glicose e este 1,5 vezes mais
forte que a sacarose.
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● características físico-químicas

-Maturidade
a)açúcares redutores (mín. 65% - mel floral; 60%
mel de melato);
b) umidade (máx. 20%)
c) sacarose aparente (máx. 6% - mel floral; 15% mel de melato)
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- Pureza
a) sólidos insolúveis em água (máx. 0,1%)
b) minerais (cinzas): (máx. 0,6 % - mel floral; 1,2% mel de
melato)
c) pólen: o mel deve apresentar necessariamente grãos de
pólen.

- Deterioração
a) fermentação: o mel não deve ter indícios de fermentação;
b) acidez: máx. 50 mEq/kg;
c) atividade diastásica: (mín. 3)
d) HMF (máx. 60 mg/kg)
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- Acondicionamento:
A granel ou fracionado; deve ser acondicionado em
embalagem apta para alimento, adequada para as
condições previstas de armazenamento e que confira
uma proteção adequada contra contaminação.
- mel em favos e mel com pedaços de favos: acondicionado
em embalagens destinadas para sua venda direta ao público.

- Aditivos: expressamente proibido a utilização de qualquer


tipo de aditivos.

- Contaminantes: os contaminantes orgânicos e inorgânicos


não devem estar presentes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico (RT).
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-Higiene

a) Considerações gerais: devem estar de acordo com a RT


sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

b) Critérios Macroscópicos e Microscópicos: o mel não deve


conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como
insetos, larvas, grãos de areia e outros.
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MÉTODOS DE ANÁLISE

● Características organolépticas, açúcares redutores, umidade,


sacarose aparente, sólidos insolúveis em água, minerais,
acidez, atividade diastásica, hidroximetilfurfural (HMF) e os
testes de adulterantes (Fiehe, Lund, Lugol).
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UMIDADE ( MÉTODO REFRATOMÉTRICO E CHATAWAY)


(método indireto)
O teor de umidade do mel é muito importante porque se o mel
possuir alto teor de umidade (> 20%) irá apresentar
fermentação.
Princípio: determinação do índice de refração a 20 °C que é
convertido ao teor de umidade através de uma tabela de
referência.
Legislação: máx. 20%.
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ACIDEZ LIVRE
Devido a presença de ácidos orgânicos e inorgânicos
encontrados tanto nas plantas utilizadas pelas abelhas, como
também na secreção produzida pelas próprias abelhas.
Princípio: Baseado numa titulação simples, utilizando um
pHmetro; ou titulação manual.

Legislação: máx. 50 meq/kg de mel.


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Pesquisa de adulterante: Reação de Lund


Aplicável a amostras de mel e indica a presença de
albuminóides. Sua ausência indica fraude.

Princípio: precipitação das proteínas presents no mel na


presença de ácido tânico.

Legislação: - mel puro: forma-se um depósito de 0,6 a 3 mL


- na presença de mel adulterado não haverá
formação de depósito ou ele será desprezível.
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Pesquisa de adulterante: Reação de Lugol


Pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel.

Princípio: verificação da adição de glicose comercial,


baseando-se em sua reação colorimétrica e complexométrica
com o iodo (solução de lugol).

- A intensidade da cor depende da qualidade e da


quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial.
Fazer a mesma prova com mel puro para comparação.
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Pesquisa de adulterante: Reação de Fiehe


Indica a presença de substâncias produzidas durante o
superaquecimento de mel ou a adição de xaropes de açúcares.

Princípio: reação da resorcina em meio ácido, que na presença


de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecerá uma
coloração vermelha intensa, indicando a fraude.
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MINERAIS/CINZAS
Os minerais permanecem nas cinzas após a incineração.

Princípio: método gravimétrico utilizando-se a incineração em


mufla a 660°C.

Legislação: máx. 0,6 % em mel de flores e 1,0 % em mel de


melato.
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SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM ÁGUA

Princípio: baseia-se na dissolução do mel em água destilada,


utilizando um cadinho filtrante para que sejam retidas as
substâncias insolúveis.

Legislação: máx. 0,1 % em mel de flores e 0,5 % em mel


prensado.
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AÇÚCARES REDUTORES
Principais açúcares redutores: glicose e frutose.

Princípio: utiliza titulação no ponto de ebulição, envolvendo a


redução da solução de Fehling modificada, com uma solução
de açúcares redutores do mel, usando azul de metileno como
indicador.
Legislação: mín. 65 % para mel de flores e 60 % para mel
de melato.
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SACAROSE APARENTE
Mede os açúcares não redutores.

Princípio: mesmo método utilizado para


açúcares redutores, só que com uma
hidrólise ácida prévia.

Legislação: máx. 6 % para mel de


flores e 15 % para mel de melato.
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HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)

A pesquisa deste composto é realizada para verificar a


adulteração com açúcar comercial, estocagem inadequada,
superaquecimento.
Princípio: verifica-se o HMF por espectrofotometria com leitura
a 284 e 336 nm.

Legislação: máx. 60 mg de HMF/kg de mel.


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RESUMO

- Favorecimento da atividade microbiológica:


-umidade e acidez livre.
- Manuseio inadequado:
-sólidos insolúveis e cinzas.
- Mel de má procedência:
-açúcares redutores e sacarose aparente.
- Verificação de superaquecimento ou armazenamento inadequado:
-HMF e atividade diastásica.
- Presença de adulterantes:
- reação de Lund, Lugol e Fiehe.