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II. INTRODUCCIÓN
La industria cárnica tiene como objetivo prolongar la vida útil de los productos
elaborados a base de carne, para ello utiliza métodos de curado y ahumado, también
utiliza sales para este propósito.
El ahumado es la técnica más antigua de conservación, con este método se obtiene
productos de sabor, aroma y color más aceptable, pues la utilización de humo da estas
características al producto (uson, 2019)además brinda un efecto bacterioestatico y
antibacterial. Es una cocción alimentos de lenta en forma indirecta sobre el fuego. Este
proceso se puede realizar mediante un ahumador, que es un aparato para cocinar al
aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una
parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene
las carnes. (Información sobre inocuidad de alimentos: Ahumado de Carnes y Aves,
2011)
b. Objetivos específicos
IV. MATERIALES
- Vía húmeda - salmuera (para 1 litro de agua) Relación peso – volumen 1:1
Tabla Nº02: Dosificación de insumos para el tratamiento por vía húmeda
Materias primas Cantidad Unidad
Sal común 50 g
Sal de curado 25 g
Polifosfatos 25 g
Azúcar 30 g
Humo líquido 5 g
Eritorbato de sodio 2 g
Para inmersión
Cebolla 20 g/kg carne
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Industria Cárnica I
Ajo 4 g/kg carne
Comino 1 g/kg carne
Pimienta blanca 1 g/kg carne
- Equipo
- Ahumador
- Balanza
- Cámara de refrigeración a 4° C
- Cuchillo
- Jeringa de plástico de 20 mL (para el proceso vía húmeda)
- Recipiente de plástico
- Tabla para picar
- Viruta o aserrín de madera no resinosa
V. PROCEDIMIENTO
- Prealistamiento
- Utilizar el uniforme de trabajo aplicando las buenas prácticas de manufactura
(BPM).
- Lavar manos y codos aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).
- Prealistar el puesto de trabajo, materiales y equipos y las materias primas
cumpliendo normas de limpieza y desinfección
- Elaboración de costillas ahumadas por via
́ seca
1. Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un
recipiente, pesar tres porciones de la mezcla de curado equivalentes al 10%
del peso de la costilla.
2. Frotar vigorosamente la costilla con una porción de la mezcla de curado y
dejar reposar de 20 a 30 min.
3. Transcurrido ese tiempo retirar el exudado y frotar nuevamente la pieza de
carne con otra porción de la mezcla de sales.
4. Cubrir la pieza con la mezcla de curación restante y mantenerla en
refrigeración por 3 semanas.
5. Se considera que la etapa de salado está terminada después de tres
semanas. Lavar la pieza de costillar con agua y frotar la superficie con un
cepillo para eliminar las sales cristalizadas. Secar con toallas de papel.
6. Colocar la costilla salada en un ahumador, cocinar durante 2 h a 60 oC sin
humo y con la chimenea abierta. Aumentar gradualmente la temperatura
hasta llegar a 68-70°C e iniciar el ahumado por 1.5 horas cerrando la
chimenea hasta alcanzar una temperatura interna de 57 oC y un color dorado
caracteriś tico de esta clase de productos.
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- Elaboración de costillas ahumadas por vía húmeda
1. Retirar la grasa y el tejido de las costillas
2. Preparar la salmuera (1 kg de carne: 1 litro de salmuera).
3. Según el peso del corte se procede a inyectar el 15% de la salmuera y dejar
en inmersión en el resto de la solución (salmuera + cebolla, ajo, comino y
pimienta blanca) por un tiempo de 24 horas bajo refrigeración.
4. Escaldar en agua a 80 oC hasta alcanzar una temperatura interna de 70 oC.
5. Retirar del agua y dejar escurrir.
6. Ahumar el producto a 30 oC durante 4 horas.
7. Enfriar en ambiente fresco y después conservar en refrigeración
- PREPARACION DE LA SALMUERA
1. Diluir los polifosfatos en agua
2. Diluir sal y otros ingredientes secos.
3. Agitar hasta obtener una buena dispersión
E
Descongelación S
Piezas congeladas = 8,80
Piezas descongeladas = 8,10 kg
kg
A
Perdida en agua = 0,70 kg
- VÍA SECA
- Selección
E S
Pieza de costilla = 3,40 kg Selección Pieza de costilla para el
proceso = 3,20 kg
A
Grasa y carne oxidada (color café) = 0,20 kg
- Proceso de conservación
E S
Pieza de costilla sin grasa = 3,20 kg
Insumos (sal, sal de cura, azúcar,
Salado Pieza de costilla curada = 4,50 kg
eritorbato de sodio) = 2,30 kg
Total = 5,50 kg
A
Desperdicio = 1,00 kg
El desperdicio existente de 1,00 kg; es en los insumos ya que primero los 2,30 kg
se dividieron en tres porciones, la primera porción sirvió para dar un masajeo
suave a la pieza de costilla, se esperó 30 minutos y se retiró la mayor cantidad de
insumos acumulados en la misma, posteriormente se hiso la segunda operación
de untar nuevamente los insumos en la pieza por 5 minutos y nuevamente se
retiró la mayor cantidad de insumos, y esa sal fue depositada en la gaveta y se
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colocó la pieza de costilla; lado carne y la tercera porción se colocó en el lado
hueso de la pieza, y se dejó en reposo.
E
S
Costilla curada = 4,50 kg Limpieza de la costilla Costilla para ahumar = 3,00 kg
A
Perdida = 1,50 kg
- Ahumado
E
S
Costilla = 3.00 kg. Ahumado Producto final = 1.8 kg
A
Perdida = 1.2kg
La costilla curada por vía seca ahumada obtuvo un peso de 1.8kg, en el balance de
materia podemos observar que el rendimiento es menor a comparación de la costilla
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curada por vía húmeda, la respuesta es más que clara; esto es debido a que la anterior
costilla se añadió un nivel de humedad muy superior a esta costilla por lo que el
rendimiento seria mayor, esta al ser curada por vía seca provoco que la sal exudara los
jugos internos por osmosis esto según (Parzanese, 2015). La temperatura del entorno de
las costillas sobrepasó los 80°C debido a que el equipo no posee controladores de
temperatura, la carne durante el ahumado tenía una temperatura interna de 71°C, que
está dentro del rango permitido para evitar la acción bacteriana dentro de la pieza. La
temperatura adelanto el tiempo de cocción sin causar ningún tipo de daño visible y
sensorial.
E S
Pieza de costilla = 4,70 kg Selección Pieza de costilla para
el proceso = 4,40 kg
A
Grasa y carne oxidada (color café) = 0,30 kg
- Proceso de conservación
E
Pieza de costilla sin grasa = 4,40 kg
Insumos (costilla, agua, sal común, sal
de curado, polifosfatos, azúcar, humo Salmuera S
líquido, eritorbato de sodio, cebolla Pieza de costilla con salmuera = 9,00 kg
ajo, comino, pimienta blanca) = 5,12 kg
Total = 9,52 kg
A
Grasa y carne oxidada (color café) = 0,52 kg
A
Salmuera restante = 3,60 kg
E Proceso de inyección y
S
Pieza de costilla sin salmuera = 4,40 salmuera Peso obtenido = 5,40 kg
kg
A
Salmuera = 1,00 kg
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- Ahumado
E
Ahumado S
Pieza de costilla = 5,40 kg Costilla ahumada = 3,40 kg
A
Balance de materia Salmuera = 2,00Rendimiento
kg
𝐸 =𝑆+𝐴 3,40 𝑘𝑔
%𝑅 = ∗ 100
5,40 = 3,40 + 𝐴 5,40 𝑘𝑔
𝐴 = 2,00 %𝑅 = 62,96
%𝑅 = 63%
𝑉𝑥𝑁𝑥𝑀𝑒𝑞
% Acidez = x 100
𝑉𝑎
Dónde:
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso mili equivalente del ácido predominante en la muestra (0,09)
10𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 0.90
10
15𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 1.35
10
12.5𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 1.13
10
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Según el resultado de la acidez de 0.9% en crudo hasta llegar a 1.13% hace
referencia a una correcta conservación ya que la norma INEN 1338 menciona los
parámetros adecuados en donde los medidos están dentro del rango permitido por
lo que su conservación post mortem y la preparación del ahumado hacen que este
tipo de carnes son la adecuadas.
Según (Carranza, 2015) el pH tiende a llegar la neutralidad ya que la conservación
vía seca más el ahumado eliminan la mayor cantidad de agua posible de la estructura
de la carne, por esto su vida útil es mayor que la costilla curada por vía húmeda.
- Vía húmeda
Tabla Nº 08: pH y Acidez de la costilla por vía húmeda
COSTILLA COSTILLA EN CONSERVACIÓN COSTILLA
FRESA (salmuera reposo 24 horas) AHUMADA
pH 5,87 21,0 ºC 6,64 20,25 ºC 6,68 21,5 ºC
𝑉𝑥𝑁𝑥𝑀𝑒𝑞
% Acidez = x 100
𝑉𝑎
Dónde:
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso mili equivalente del ácido predominante en la muestra (0,09)
Va= peso de la muestra
10𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 0,90
10
5𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 0, 45
10
22𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 0,90
10
El pH inicial de la costilla es fue de 5,87; lo que través de una comparación con valores
obtenidos de Bermejo y otros (2015), dieron una clasificación: PSE (pH< 5,4), normal (pH
4 < 5,8 y ≥ 5,4) DFD (pH ≥ 6,2), que permite conocer que el pH es adecuado y normal en
la carne de cerdo. A través de esto podemos conocer que el animal no fue sometido a
actividades riesgosas y estresantes en el proceso de faenamiento.
Análisis sensorial
- Color
Tabla Nº 10: Evaluación de color
T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
COLOR
TOTAL
Elaborado por: Autores
- Olor
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Tabla Nº 11: Evaluación de olor
T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
OLOR
TOTAL
Elaborado por: Autores
Gráfico Nº 0: Evaluación de olor
- Textura
Tabla Nº 12: Evaluación de textura
T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
TEXTURA
TOTAL
Elaborado por: Autores
Gráfico Nº 0: Evaluación de textura
- Sabor
Tabla Nº 13: Evaluación de sabor
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T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
SABOR
TOTAL
Elaborado por: Autores
Gráfico Nº 0: Evaluación de sabor
- Acoptabilidad
Tabla Nº 14: Evaluación de aceptabilidad
T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
ACEPTABILIDAD
TOTAL
Elaborado por: Autores
Gráfico Nº 0: Evaluación de aceptabilidad
- Vía húmeda
Para hacer esta comparación primeramente se tomará de referencia los
ingredientes de cada producto.
Tabla Nº 15: Comparación de ingredientes vía humeda
Agua Agua
Sal común Sal
Sal de curado Mezcla de especias
Polifosfatos Azúcar
Azúcar Emulsificante
Humo líquido Sustancia conservadora
Eritorbato de sodio Estabilizante
Para inmersión Antioxidante
Cebolla Agente de curado
Ajo Colorante natural
Comino
Pimienta blanca
Elaborado por: Autores
Análisis sensorial
- Color
Tabla Nº 16: Evaluación de color
T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
COLOR
TOTAL
Elaborado por: Autores
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Gráfico Nº 0: Evaluación de color
- Olor
Tabla Nº 17: Evaluación de olor
T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
OLOR
TOTAL
Elaborado por: Autores
Gráfico Nº 0: Evaluación de olor
- Textura
Tabla Nº 18: Evaluación de textura
T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
TEXTURA
TOTAL
Elaborado por: Autores
Gráfico Nº 0: Evaluación de textura
- Sabor
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Tabla Nº 19: Evaluación de sabor
T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
SABOR
TOTAL
Elaborado por: Autores
Gráfico Nº 0: Evaluación de sabor
- Acoptabilidad
Tabla Nº 20: Evaluación de aceptabilidad
T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
ACEPTABILIDAD
TOTAL
Elaborado por: Autores
Gráfico Nº 0: Evaluación de aceptabilidad
VII. CUESTIONARIO
Clorura de sodio
La sal común una vez distribuida por toda la pieza, pueda darse el proceso de
maduración que generará las características de aspecto, textura y flavor, propias y
características de carnes curadas con sal. En estas condiciones se produce la
paulatina deshidratación y se inhibe el desarrollo de microorganismos anaerobios
alterantes y potencialmente patógenos (Clostridium botulinum) (Toldrá, 2002).
Sales nitradas
Por otro lado, el nitrato por sí solo carece de las propiedades mencionadas y su efecto
depende de su reducción a nitrito. La transformación del nitrato a nitrito depende del
pH de la carne y de la flora con actividad nitratoreductasa, cuyo crecimiento está
influido por la temperatura.
El humo ejerce una acción conservante limitada, por lo que suele combinarse el
ahumado con otros procedimientos de conservación (curdo, fermentado, secado o
calentado).
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Los componentes del humo de acción inhibidora de los gérmenes son
fundamentalmente el formaldehido, la creosota (mezcla de guayacol, metilguayacol,
cresoles y xilenoles), los fenoles y algunos ácidos como el ácido fórmico y el ácido
acético.
La acción inhibidora del humo contra los gérmenes es más intensa en aquellos
lugares donde más se concentran estas sustancias, que suele ser la capa superficial
del alimento. El ahumado se considera por tanto, un método de conservación
superficial. (Cruz, 2012)
Los HAP constituyen una extensa clase de compuestos orgánicos que contienen dos
o más anillos aromáticos fusionados que están compuestos por átomos de carbono y
de hidrógeno. Se pueden formar y liberar centenares de HAP distintos como resultado
de la pirolisis o de la combustión incompleta de la materia orgánica durante los
procesos industriales y durante otras actividades humanas. Los HAP también se
forman durante procesos naturales como la carbonización. Debido a que algunos de
los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias carcinogénicas y
mutagénicas.
VIII. CONCLUSIONES
IX. REFERENCIAS
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Armas, V (2013). ESTUDIO BIOQUÍMICO DE LA CARNE SECA AHUMADA TIPO
CECINA. Obtenido de
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2413/Estudio%20bio
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Armenteros, M. (Febrero de 2010). CSIC. Obtenido de
http://digital.csic.es/bitstream/10261/24016/1/tesis%20Monica%20Armenteros.pdf
Carranza, A. (24 de Marzo de 2015). Métodos De Conservación En Carne.
Obtenido de
http://conservacionfisicayquimicaencarne.blogspot.com/2015/03/metodos-fisicos-
y-quimicos-de-la-carne.html
Cruz, K. (03 de Junio de 2012). Blogspot. Obtenido de
http://identificcambiosbioquimicosencarnicos.blogspot.com/2012/06/efectos-del-
ahumado-sobre-los-productos.html
FAO. (Octubre de 2004). Obtenido de
http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCFAC/ccfac37/FA37_34s.pdf
fsis. (Febrero de 2011). Obtenido de
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/afdd7876-158a-4f5b-ad68-
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Panchef. (18 de Abril de 2018). Cocinaland. Obtenido de
http://www.cocinaland.com/que-es-el-ahumado/
RENAPRA. (s.f.). Wordpress. Obtenido de
https://sodioenlosalimentos.wordpress.com/funciones-de-la-sal-en-los-alimentos/
uson. (2019). Obtenido de
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf
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X. ANEXOS