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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS

Ana Carolina de Jesus Oliveira


Mestranda em Engenharia de Alimentos
1. Preparação de Matérias primas
- Limpeza
- Seleção
- Descascamento
2. Cocção
3. Métodos de cocção
4. Fritura
5. Forneamento e assamento
6. Efeitos dos métodos de cocção nos alimentos
7. Equipamentos
 Colheita  presença de compostos não comestíveis;

Realizar operações unitárias

Preparo de alimentos de
qualidade

Prontos para um processamento


ALIMENTOS
MATÉRIA PREPARADOS
PRIMA DE DE BAIXA BUSCA DE
BAIXA QUALIDADE SOLUÇÕES
QUALIDADE
 Operação unitária de remoção de contaminantes
Vantagens

- Prevenir danos de equipamentos;


- Desperdício (alimentos, tempo e dinheiro);
- Melhora de aspectos econômicos;
- Diminui os riscos de DTA’s
- Protege o consumidor
Equipamentos de limpeza  procedimentos úmidos e secos

Lavagem Limpeza
Aspersão
por Imersão ultra-sônica

Separação Métodos
Magnetismo
por ar físicos
Limpeza úmida
 Mais efetiva que os métodos secos;
 Não produz pó; Como reduzir
 Causa menos danos aos alimentos; custos dessa
 Deve-se ter cuidado com a água utilizada;
operação?

 Grandes volumes de efluentes;


 Necessário pagar taxas para descarga de efluentes;
 Construção de instalações para tratamento
Limpeza a seco
 Utilizados para produtos menores, maior resistência mecânica
e menor teor de umidade;
 Equipamentos mais baratos;
 Efluente [] seco;
 Equipamentos
 Classificadores por ar;
 Separadores magnéticos;
 Separadores por peneiração
É a separação do alimento em categorias baseadas em
uma propriedade física mensurável

Forma Peso Cor


Tamanho

Pode ser realizada de forma manual ou mecânica


Por forma e tamanho
 A forma de alguns alimentos é importante na determinação de
sua adequação para o processamento;
 Ex: descascamento econômico de batatas
 Importante para cocção;
 A taxa de transferência de calor é determinada em parte pelo
tamanho;
 Consumidores preferem a uniformidade nos alimentos servidos;
Por cor
 Seleção manual  + mão de obra;
 Equipamentos
 Menos custos operacionais

 Mais precisão;

 Fotodetectores  medem a cor refletida de cada parte do alimento e


comparar com padrões pré-definidos;
 Alimentos defeituosos descartados por um jato de ar comprimido

 Sensores  localizado acima da correia transportadora;

 Visualiza o produto, detecta cores e emite alarmes.


Utilizado para algumas frutas e hortaliças;
Melhorar a aparência do produto final;
A principal consideração é minimizar custos, remover o
mínimo possível de alimentos, reduzir custos de energia, mão
de obra e materiais;
5 métodos principais de descascamento

Por jato
Facas Abrasão Lixívia Chama
de vapor
Por jato de vapor
 Ex: tubérculos;
 Colocados em um vaso pressurizado (gira de 4 a 6 rpm);
 O vapor é injetado (tempo determinado);
 A pressão é liberada, o que causa a formação de vapor sob a
casca e a superfície do alimento se solta;
Vantagens
Boa
Baixo Mínima
aparência Alta Controle
consumo perda de
das produção automático
de água produto
superfícies
Por facas

 Laminas estacionárias são passadas contra a superfície de

alimentos que giram para remoção das cascas;

 Adequado para citros;

 Facilidade na remoção;

 Poucos danos ou perdas na fruta.


Por abrasão

 A superfície abrasiva remove a casca que é retirada por um


bom suprimento de água;
Vantagens (baixos custos de energia, não provoca danos por
calor, boa aparência)
 Produtos irregulares necessitam de acabamento manual)

Limitações do método (maiores perdas que o descascamento


por vapor, maior produção de resíduos, produção
relativamente baixa, exceto para cebolas)
Por lixívia

 Descascamento cáustico;

 Mergulhado em NaOH 10%;

 Remoção por discos ou rolos de borracha;

 Menos consumo de água;

 Menos perdas de produto


Por chama
 Desenvolvido para cebolas;
 Correia transportadora;
 Conduz e gira o alimento sobre uma fornalha a 1000°C;
 A pele externa e casca são carbonizados e retirados por jatos
d’água a alta pressão;
 Perda média de 9%.
É na pré-história que se iniciam as relações entre a transformação do alimento e os
consequentes desdobramentos históricos do processo de evolução do ser humano.
 Mudança de cenário mediante descoberta do fogo;
 Interação calor e alimento;
 Mudança de textura dos alimentos  mais tenros para o
consumo (menos esforços da musculatura fácil e sistema
digestivo);
 Principal benefício da descoberta  alteração no sabor;
 O resultado disso é a existência de processos envolvidos no
preparo de alimentos, como a cocção.
DEFINIÇÃO

Entende-se como o procedimento de aplicação de calor, resultando em alterações


na estrutura do alimento.

Deste processo resultam preparações com características diferenciadas em relação


ao sabor, textura, aparência e valor nutritivo.
Formas de transmissão de calor

 Condução
 Convecção
 Irradiação
Estruturados em:

Calor Calor Calor


seco úmido misto
Calor seco
• Utilização de gordura (transmissão de calor de forma
indireta);
• Sem utilização de gordura (ar seco).
1) Saltear  realizado em altas temperaturas sem auxílio de
utensílio
2) Fritura
3) Grelhar
4) Refogar sem tampa
5) Assamento
Calor úmido
 Utiliza-se de meio aquoso ou vapor

1. Fervura com e sem tampa;


2. Vapor (contato apenas com o vapor criado através do
aquecimento de algum líquido “cozimento indireto”)
Operação unitária  alterar a qualidade sensorial do alimento;
 Efeito conservante: destrói mos, enzimas e reduz Aw;
A vida de prateleira dos alimentos fritos é determinada, acima de
tudo, pelo teor de umidade após a fritura;
Importantes para fornecimento de refeições coletivas;
Produzidos em escala comercial e conservados pelo resfriamento
e/ou embalagem com gás, para distribuição no varejo;
Contato com o óleo quente  temperatura superficial se eleva;
Secagem da superfície semelhante ao assamento;
Formação de uma crosta;
A temperatura da superfície dos alimentos eleva-se até a do
óleo quente, e a temperatura interna eleva-se mais lentamente
até 100°C;
Controle da taxa de transferência de calor: diferença de
temperatura entre óleo e alimento;
Crosta superficial com estrutura porosa  capilares de
diferente tamanho;
Remoção da água e vapor d’água e substituição por óleo
quente;
A umidade move-se da superfície do alimento através de uma
camada limite de óleo, cuja espessura controla a taxa de
transferência de calor e de massa;
Fatores que interferem o tempo de fritura

Mudança
Tipo de sensorial
Temperatura Quantidade Espessura
alimento desejada
O calor deverá atingir o interior do
alimento para destruir os micro-
organismos contaminantes e alterar
as propriedades sensoriais no grau
desejado.
Temperatura utilizada na fritura:

Considerações Necessidades
econômicas dos produtos
Temperaturas muito altas  deterioração, formação de AGL
que alteram a viscosidade, o sabor e cor do óleo, além de
provocar a formação de espumas, alimentos encharcados;

Troca de óleo constante? MAIS CUSTOS ENVOLVIDOS! NÃO É


INTERESSANTE PARA GRANDES UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO!

Formação de acroleína
•Condução
Fritura •Alto coeficiente de Transferência de
superficial calor superficial
•Não ocorre uniformemente
(por contato) •Coloração irregular

•Convecção e condução
Fritura por •Toda superfície cor e aparência
imersão em uniforme

gordura
Equipamento de fritura por contato  Superfície metálica aquecida, coberta
com uma fina camada de óleo;
- Comercialmente: Fritadeiras por imersão (mais importantes);
Fritadeira contínua por imersão  Esteiras de tela de aço inoxidável;
Aquecidas (eletricidade, vapor, gás, óleo combustível);
Uso de pás para carrearem o alimento para o óleo;
Controle do tempo de fritura: tamanho das peças, a velocidade do
transportador e a temperatura do óleo;
Para retirar o alimento do equipamento transportador inclinado;
 15t/h de alimento.
O óleo é recirculado através de aquecedores e filtros
externos;
Adição de óleo fresco
Pode-se adicionar metilsilicone para prevenir a formação de
espuma;
Sistemas de recuperação de calor e óleo: reduzir custos;
Economia obtida por trocadores de calor colocados na tampa
da chaminé de exaustão.
 Operações por batelada alimento suspenso em banho
de óleo quente
 Fornear e assar. Qual a diferença?
Assar  transferência de massa e calor;
 Superfícies quentes e ar no forno;
Umidade transferida do alimento para o ar que o circunda e
depois removida no forno;
 Calor para a superfície: radiação infravermelha, convecção e
condução;
Correntes de convecção promovem a distribuição uniforme
de calor.
 Espessura do alimento  importante no tempo de assamento

 Alimento submetido ao forno quente a baixa umidade do ar


gera um gradiente de pressão de vapor que causa a
evaporação da umidade na superfície do alimento;

Umidade perdida: natureza do alimento; movimento do ar;


taxa de transferência de calor.
 Taxa de perda de umidade da superfície taxa do interior, a
zona de evaporação modifica-se no interior do alimento;
 Formação de uma crosta superficial;
 Contrário da desidratação no assamento as alterações na
superfície do alimento e a retenção de umidade no interior de
alguns produtos (bolos, pães, carnes, etc.) são características de
qualidade desejáveis.
 Fornos de aquecimento direto
 O ar e produtos da combustão circulam por correntes naturais ou ventiladores;
 Gás natural  mais utilizado;
 Propano, butano, óleo combustível.

Vantagens

Curto Alta controle sobre


Inicialização
tempo de eficiência condições de
rápida
assamento termica processamento
CUIDADO!!
PRODUTOS INDESEJÁVEIS DA COMBUSTÃO!!

Outro exemplo de
forno de
aquecimento direto
Fornos de aquecimento indireto
 Os tubos de vapor são aquecidos diretamente pela queima de
combustível ou providos com vapor de uma caldeira;
 Os tubos de vapor aquecem o ar na câmara de assamento;
 O ar aquecido é recirculado pela câmara e trocador de calor;
 Bancadas de tubos radiadores
Fornos de batelada:

 Forno de pá de remo;
 Forno de multiprateleiras

 Maior custo com empregados;


 Falta de uniformidade no tempo.
 Altera as propriedades sensoriais;
 Textura: depende do teor de umidade, composição de gorduras,
proteínas e carboidratos estruturais, tempo e temperatura;
 Elimina mos e enzimas;
 Reduz Aw;
 Reações de Maillard;
 Caramelização;
 Oxidação dos AG;
 Valor nutricional