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UNIVERSIDADE BRASIL

FACULDADE POLITÉCNICA DE CAMPINAS -POLICAMP

GRUPO
Johnny Dimitri Souza
Júlio Cesar A.M Andrade
Suely Castro Pereira
Tainá Rodrigues dos Santos

PROJETO INTEGRADOR

Bombom funcional

CAMPINAS
2019
Bombom funcional

Projeto apresentado à Faculdade


Politécnica de Campinas como parte dos
requisitos do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia

Orientadora:
Prof. Rosa Perazzo

CAMPINAS
2019
SUMÁRIO

1. Introdução.............................................................................................................. 3
1.1 Conceito do produto ....................................................................................... 5
1.2 Segmento de mercado ................................................................................... 5
2. Justificativa ............................................................................................................ 5
3. Revisão bibliográfica .............................................................................................. 6
3.1 Ingredientes e aditivos .................................................................................... 6
3.2 Características e processamentos do produto ................................................ 7
3.3 Compostos funcionais .................................................................................... 7
3.3.1 Estimuladores de hormônios ................................................................... 8
3.3.2 Ansiolíticos naturais ................................................................................. 9
3.4 Aspectos legais .............................................................................................. 9
3.4.1 PIQ .......................................................................................................... 9
3.4.2 Rotulagem geral e nutricional ................................................................ 10
3.5 Embalagens.................................................................................................. 10
3.6 Custo e Preços ............................................................................................. 11
4. Formas de preparo .............................................................................................. 11
5. Considerações finais ........................................................................................... 12
6. Referências ......................................................................................................... 13

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1. Introdução
O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada
do cacau. Sua origem remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A
partir dos Descobrimentos, foi levado para a Europa, onde se popularizou,
especialmente a partir dos séculos XVII e XVIII. Contudo, devido às necessidades
climáticas para o cultivo do cacau, não é possível o seu plantio na Europa e por isso
as colônias americanas de clima tropical úmido continuaram a fornecer a matéria-
prima. Atualmente os maiores produtores estão na África Ocidental.

No produto elaborado, o bombom funcional, foi utilizado chocolate em barra


classificado como “branco”, adquirido comercialmente, assim como três das ervas
utilizadas: a Tília da Bulgária, a Passiflora e a Valeriana. A Melissa foi obtida no Jardim
da Faculdade. Foram utilizadas as partes aéreas, as folhas secas trituradas.

(a) (b)

(c) (d)
Figura 1 – Ervas utilizadas no bombom funcional: (a) Tilia da Bulgária,
(b) Passiflora; (c) Valeriana; (d) Melissa.

O chocolate branco é feito com manteiga de cacau, leite em pó, açúcar (cerca de
59,4%), lecitina e essência de baunilha. Inventado na Suíça após a Primeira Guerra
Mundial, foi divulgado nos anos 80 pela Nestlé. Ao contrário do chocolate escuro, a
versão branca não leva massa de cacau na sua composição, mas apenas a gordura
extraída de suas sementes. Por esse motivo, não apresenta as mesmas
características nutricionais e antioxidantes, assim como o sabor característico.

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Segundo a Resolução no. 18 de 30 de abril de 1999, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), para o alimento ter a alegação de propriedades
funcionais, ele deve apresentar, além de funções nutricionais, efeitos metabólicos e
fisiológicos ou efeitos benéficos à saúde e ser seguro para o consumo (BRASIL,
1999).

Optou-se pela utilização das ervas consideradas eficazes no combate ao estresse. A


seguir, são descritas as propriedades de cada uma delas.

Melissa - Planta medicinal utilizada em uso interno, como sedativo e digestivo, e em


uso externo para tratar a herpes labial. Óleo essencial (citral, citronelal, geraniol),
ácidos fenólicos, ácido rosmarínico (efeito contra herpes labial), ácido cafeico,
triterpenos, flavonóides, taninos, substância amarga, mucilagem.

Tilia da Bulgária - Tilia é um gênero botânico pertencente à família Malvaceae. A ele


pertencem as árvores de nome comum tília. É típica de regiões de clima temperado,
com estações do ano bem demarcadas.

Para os germânicos, as tílias eram árvores sagradas com poderes mágicos que
protegiam os guerreiros.

Passiflora - Passiflora é um gênero botânico de cerca de 500 espécies de plantas,


pertencente à família Passifloraceae. São, em sua maioria, trepadeiras, mas também
há arbustos e poucas espécies são herbáceas. A passiflora é mais conhecida por seu
fruto, o maracujá.

O Brasil possui um grande número de espécie de Passiflora, mas apesar de abrigar


quase um terço das espécies, somente duas delas são exploradas comercialmente.
São elas: P. edulis (maracujá roxo) e sua forma amarela P. edulis Sims f. flavicarpa
Deg. (maracujá amarelo) e o P. alata (maracujá doce). Cerca de 90% da produção do
Brasil, refere-se ao maracujá amarelo, sendo que a espécie mais utilizada em
medicamentos fitoterápicos é a passiflora alata (maracujá doce) e a passiflora
incarnata (flor-da-paixão).

Os alcaloides também estão presentes na passiflora, são beta-carbolinas, derivados


da serotonina e do triptofano, normalmente presentes no organismo. Eles são
inibidores da enzima monoaminoxidase (MAO) e apresentam ação agonista com os
receptores GABA e benzodiazepínicos. São utilizados como tranquilizantes e até
mesmo no auxílio ao tratamento da hipertensão.

Valeriana - Valeriana é o nome de um gênero de plantas herbáceas perenes da


família das valerianáceas, nativas da Europa e do norte da Ásia - porém, amplamente
distribuídas pelo planeta, portanto encontradas também nas Américas. Inclui mais de
200 espécies.

Suas flores são brancas ou róseas, e seus frutos, aquênios (diminutos, secos,
indeiscentes, providos de uma só semente, que se acha inteiramente livre dentro do
pericarpo fino), são realmente pequeníssimos.

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Chama-se valeriana, por extensão, qualquer espécie desse gênero, como, por
exemplo, a valeriana-comum, ou, simplesmente, valeriana, Valeriana officinalis,
com inflorescências perfumadas e raízes grossas com odor característico e forte, das
quais, adequadamente tratadas (maceradas, trituradas, dessecadas e
acondicionadas), se preparam medicamentos fitoterapêuticos de efeito ansiolítico,
tranquilizante e até anticonvulsivante, classicamente utilizados em medicina, por
conterem drogas ou princípios ativos que lhes conferem tais propriedades.

O Projeto Integrador abordou principalmente o conteúdo estudado na disciplina de


Confeitaria e, considerando o conteúdo das disciplinas Cozinha Asiática e Cozinha
Europeia, destacam-se uma das ervas originárias da Europa (Tilia da Bulgária) e a
Melissa, que foi identificada como benéfica para a saúde por um imperador chinês. O
conteúdo da disciplina de Panificação que contribuiu para a elaboração do produto foi
a atenção especial para a função de cada ingrediente e a ação dos emulsificantes,
garantindo o brilho e a consistência do produto.

1.1 Conceito do produto


O conceito do produto foi atender às necessidades das pessoas utilizando um doce
que é muito conhecido e adorado por muitos: o chocolate (mais especificamente o
bombom). Decidiu-se criar um bombom funcional para atender certos anseios como
estresse, cansaço e outros sentimentos não desejados. Com o bombom funcional,
você poderia ter um alívio desses sentimentos por um período de tempo enquanto e
depois que come.

1.2 Segmento de mercado


No segmento de mercado, os bombons funcionais, em sua maioria, são usados com a
finalidade de ser um chocolate “light” e uma opção sem açúcar para os diabéticos.
Estes chocolates não têm grande variedade, atingem um público alvo pequeno e são
vendidos a preços altos.

O bombom funcional ainda é relativamente novo no mercado, porém, com a expansão


da funcionalidade, como estamos apresentando, que abrange um público maior e mais
variado e com um preço mais acessível, pode fazer com que tenha mais investimentos
em sua produção e venda.

2. Justificativa
O bombom funcional surgiu com a ideia de fazer algo que atenda um público com o
dia a dia bem agitado, aqueles também que seguem uma dieta balanceada e os que
fazem uso da academia para manter o corpo em forma. E não só, mas aqueles que
tiveram um dia cansativo e estressante. O bombom desenvolvido pelo grupo vem com
uma pegada calmante e tranquilizante, com várias propriedades medicinais e
nutricionais.

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O grupo teve a ideia desse projeto a partir de pautas discutidas sobre o dia a dia de
cada integrante do grupo, e não foram só analisadas formas de melhorar essas
sensações de cansaço e estresse através do paladar, mas com algo muito gostoso e
mundialmente conhecido, o chocolate.

3. Revisão bibliográfica
A literatura possui vários trabalhos indicando os benefícios do chocolate e as ervas
que foram utilizadas no bombom funcional, de acordo com o citado na introdução.

3.1 Ingredientes e aditivos


A tabela 1 apresenta as porcentagens dos ingredientes que fizeram parte da
preparação do bombom funcional.

Tabela 1. Formulação do princípio ativo do bombom

Ingredientes %
Manteiga de cacau 80
Melissa seca 5
Passiflora seca 5
Tília seca 5
Valeriana seca 5
Total 100

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Figura 2 – Ervas preparadas para o bombom funcional.

3.2 Características e processamentos do produto


Com características de um bombom artesanal, o produto possui o formato
arredondado com uma elevação em forma de cone na lateral, conforme se observa na
figura 2.

Figura 3 – Amostra de bombom funcional produzido pelo grupo.

A tabela 2 apresenta a quantidade por porção e a porcentagem de cada ingrediente.

Tabela 2. Informação nutricional (porção de 14 g)

Quantidade por porção %VD(*)


Valor energético 77,3 kcal=324,2 kJ 4
Carboidratos 9,5 g 4
Proteínas 0g 0
Gorduras totais 4,3 g 8
Gorduras saturadas 4,1 g 19
Gorduras trans 0g **
Fibra alimentar 0g 0
Sódio 3,7 mg 0
*%Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas.

Ingredientes: açúcar, gordura vegetal, leite integral em pó, Melissa, Tilia da Bulgária,
Passiflora, Valeriana e os seguintes emulsificantes: INS322, INS476 e aromatizante.

3.3 Compostos funcionais


O mal do mundo moderno possui diversas origens, comumente relacionadas a
eventos antagônicos, cotidianos e sociais. Casamento, separação, reunião social ou
de trabalho, trânsito congestionado e falta de dinheiro são os temas principais que
geram o estresse. Não é possível combater os eventos que levam ao estresse, mas é
possível suavizar as reações/transformações químicas do corpo humano que geram
os sintomas do estresse.

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Conter as transformações físicas e químicas do corpo não é tarefa fácil. Há a
necessidade de gerar outros compostos de maior impacto (em relação aos causadores
dos sintomas do estresse) no corpo humano. Os compostos que formam o princípio
ativo do produto são um conjunto de ansiolíticos e hormônios naturais relacionados à
sensação de bem-estar e felicidade, evidenciados por Breuning (2015), que define os
principais hormônios do combate ao estresse, sendo eles: a endorfina, ocitocina,
dopamina e serotonina.

3.3.1 Estimuladores de hormônios


O quarteto dos hormônios calmantes é formado por: endorfina, ocitocina, dopamina e
serotonina. A ocitocina é relacionada aos eventos sociais e emocionais, não podendo
ser estimulada sua síntese a partir da alimentação.

Quanto à dopamina, esta é essencial para a regulação do humor e alívio de tensões


cotidianas relacionadas a frustrações. A dopamina é formada a partir da ingestão de
alimentos ricos em tiramina e tirosina, como sementes de abóbora, beterraba, maçã,
nozes e castanhas. (AGUIAR et al., 2011)

Breuning (2015), em seu livro, classifica a endorfina como um dos principais


aliviadores de tensão emocional e causadores do bem-estar, podendo ser estimulada
sua síntese a partir de alimentos ricos em capsaicina, como pimentas do tipo caiena,
espora, tabasco, pimenta-de-cheiro, vermelha e malagueta. Ainda para Breuning
(2015), frutas oleaginosas também fazem parte do aporte de endorfinas, sendo a
castanha-do-brasil (castanha-do-pará) a mais destacada.

A serotonina é o hormônio relacionado à felicidade, como alega Breuning (2015).


Alimentos ricos em triptofano (principal fonte para a síntese de serotonina) são a
chave para a felicidade. Alimentos como a castanha-de-caju, espinafre, queijo e
amendoim são excelentes aportes.

A literatura oferece diversas opções para estimular a produção destes hormônios


através da alimentação, como um aglutinado de pimenta dedo-de-moça, castanha-do-
pará e suco integral de maçã, que forneceriam a estimulação desejada destes
hormônios.

Embora haja diversos hormônios naturais que desinibem o estresse e a tensão


emocional, há um em especial (produzido pelas glândulas supra-renais), que
consegue sobressair nos impulsos nervosos, gerando o efeito contrário dos já citados:
o cortisol. Conforme Keller (2006), a síntese do cortisol é estimulada com exercícios
físicos (até mesmo de baixa intensidade) e baixo nível de glicose no sangue. Ainda
para Keller (2006), um nível elevado de cortisol gera alta irritabilidade e cansaço físico,
já níveis baixos geram sudorese, desejo por doces e depressão.

Aragão (2015) alega que grande parte das pessoas que sofrem do estresse crônico
apresenta, em exame laboratorial, altos níveis de cortisol. Estabilizar a síntese de

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cortisol é essencial para controlar os sintomas do estresse. Alimentos ricos em
fenilalanina e triptofano são recomendados para a estabilização do cortisol.

3.3.2 Ansiolíticos naturais


O grupo fármaco ansiolítico corresponde a uma parcela de compostos que aliviam a
tensão emocional e a ansiedade, agindo, principalmente, no hipocampo cerebral
(SCHULZ et al, 2012).

Ansiolíticos naturais não possuem efeito imediato ou tão ágil quanto os sintéticos ou
isolados, mas o pouco consumo com certa regularidade e em quantidades pequenas
causa um efeito semelhante. A grande parcela dos ansiolíticos naturais corresponde a
plantas/ervas medicinais (MORAES et al., 2006).

As principais plantas/ervas e flores medicinais empregadas para o efeito ansiolítico,


conforme Stella (et al., 2016) são da família passifloraceae (flor/folha de maracujá),
verbenaceae, lauraceae (canela), orchidaceae (orquídea), asteraceae (camomila),
apiaceae (ginseng) e tiliaceae (flor de tília).

Passiflorine: substância similar à morfina com grande valor terapêutico como sedativo
e que, apesar de ser narcótico, não deprime o sistema nervoso central. Seu uso
diminui por instantes a pressão arterial e ativa a respiração, e ainda possui efeitos
analgésicos que são usados para neuralgias (Pio Côrrea, 1984; Braga & Juqueira,
2000).

Passiflora alata Dryand (maracujá-doce): esta espécie é cultivada no Brasil para


consumo in natura, já que a polpa é doce e saborosa. É utilizada também como planta
ornamental e medicinal, onde de suas folhas é extraída a passiflorina (uma substância
calmante) e suas sementes trituradas possuem a ação anti-helmíntica (Vasconcellos &
Cereda, 1994, Teixeira, 1994 e Oliveira et al., 1994; Braga & Juqueira, 2000).

3.4 Aspectos legais


A produção de um bombom funcional baseia-se, legalmente, nas seguintes
legislações.

3.4.1 PIQ
O regulamento técnico para o chocolate está presente na RDC nº 264 22 de setembro
de 2005, da diretoria colegiada da ANVISA, que define chocolates como: “o produto
obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao), massa (ou pasta
ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes,
contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. Pode apresentar
recheio, cobertura, formato e consistência variados. Incluem-se, nesta definição, os
produtos similares a chocolates”, que correspondem a um nicho de caracterizações de
produto variadas.

A legislação sanitária federal que fixa a identidade e as características mínimas de


qualidade dos chás é a Resolução RDC Anvisa nº 277, de 22 de setembro de 2005,

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que estabelece o Regulamento Técnico para Café, Cevada Chá, Erva-Mate e
Produtos Solúveis. No item 2.2 do citado regulamento, o chá é definido como: “o
produto constituído de uma ou mais partes de espécie(s) vegetal(is) inteira(s),
fragmentada(s) ou moída(s), com ou sem fermentação, tostada(s) ou não, constantes
de Regulamento Técnico de Espécies Vegetais para o Preparo de Chás. O produto
pode ser adicionado de aroma e ou especiaria para conferir aroma e ou sabor”.

Esta definição pode ser designada para o produto (bombom funcional), já que muitas
das ervas calmantes que são atribuídas ao chocolate necessitam passar por um
processo de infusão, para uma melhor homogeneização da solução calmante.

3.4.2 Rotulagem geral e nutricional


A rotulagem do produto é guarnecida pela RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002
(ANVISA), a qual estabelece que toda embalagem deverá conter a denominação de
venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem
do produto, nome ou razão social e endereço do importador (se houver), informações
sobre lote e prazo de validade, além de instruções de preparo e consumo, se houver
necessidade.

Para a rotulagem nutricional, há a RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA),


que determina a descrição obrigatória das propriedades nutricionais do produto
alimentício.

3.5 Embalagens
As embalagens do produto foram pensadas conforme os interesses do consumidor e
as exigências higiênicas, para que tenham um bom manuseio, e que fossem
atraentes, de acordo com o que está apresentado na figura 3.

(a) (b)

(c) (d)
Figura 4 – Embalagens definidas: (a) unidade; (b) 2 unidades;
(3) 9 unidades; (d) 15 unidades.

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Outro ponto que se pensou para definir quanto às características das embalagens de
algum produto alimentício são as informações nutricionais, ingredientes compostos,
data de fabricação e validade, os quais foram fixados na parte inferior de nas 4
embalagens.

3.6 Custo e Preços


O custo por unidade do bombom, incluindo o valor dos ingredientes, água, energia
elétrica, gás, equipamentos utilizados, despesas de locomoção para a compra dos
insumos e embalagens, e mão-de-obra, totalizou o valor de R$ 1,05. Os preços por
que serão vendidos os bombons dependem da embalagem de acordo com a tabela 3.

Tabela 3 – Preço dos bombons de acordo com a embalagem.

Embalagem Unidade 2 unidades 9 unidades 15 unidades


Preço (R$) 2,00 3,00 13,00 20,00

4. Formas de preparo
A produção do bombom lastrou-se como matéria prima no chocolate branco, uma vez
que pode ser acrescido mais facilmente de outros ingredientes sem perder suas
características reológicas. Assim, o acrescimento dos compostos bioativos é facilitada
em meio lipídico, rico no chocolate branco por meio da manteiga de cacau. A
formulação do princípio ativo do bombom é definida na Tabela 1.

A fim de extrair os compostos, aqueceu-se a manteiga de cacau até o ponto de fusão


(42 ºC). Neste ponto, acrescentaram-se as ervas medicinais secas e processadas
(piladas até ponto de pó) e foi realizada a infusão em temperatura constante através
de banho maria por doze minutos. Concomitante à infusão, ralou-se o chocolate
branco e foi levado a banho-maria até iniciar o derretimento. Ao atingir o ponto de
derretimento, acrescentou-se a manteiga de cacau infusionada em seis por cento em
relação ao peso utilizado do chocolate. Após a incorporação, seguiu-se para
moldagem do produto e embalagem.

A análise sensorial do produto decorreu de maneira informal, com provadores não


treinados e participantes do projeto de desenvolvimento. Foram analisados os
aspectos físicos e a palatabilidade. Visualmente, notou-se a presença de partículas em
tom esverdeado na massa do bombom, bem como o aspecto opaco. Este aspecto
decorreu da adição da manteiga de cacau, a qual tornou o chocolate com
características próximas ao fracionado. Por vez, a palatabilidade do produto revelou-se
com características mentoladas e herbais, mas sem sobressair o gosto característico
do chocolate branco, com gosto ausente de gordura. O gosto herbal é proveniente do
uso da melissa, rica em mentol em sua estrutura química.

Muito embora esperava-se o efeito de fat bloom, o uso exterior da manteiga de cacau
não provocou alterações significativas nas características reológicas do produto.

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5. Considerações finais
A apresentação foi no dia 06/06/19 no Saguão da Faculdade com a presença da
Coordenadora do curso e de uma professora que avaliaram o trabalho. Em uma mesa
(ver figura 4) foram posicionados: amostras de cada insumo do bombom funcional e
breves descrições à frente de cada um, embalagens do produto final para os
examinadores e a caixa para a degustação dos participantes.

Figura 5 – Mesa coma as amostras dos bombons nas suas respectivas


embalagens e bandejinhas com as ervas usadas no preparo do produto.

Na tela ao fundo: foram exibidos slides no automático com imagens de cada


ingrediente e os países de origem de cada um e as plantações dos mesmos, durante a
apresentação oral.

A apresentação: foi de forma informal, em que cada participante do grupo discorreu


desde a compra dos produtos, sobre os componentes do bombom e o procedimento
para a preparação, até a embalagem final. Foram também disponibilizadas as
bandejinhas com as ervas para que os outros participantes pudessem conhecer os
aromas e texturas e manipular cada uma delas.

A conclusão foi o relato da experiência de criar um produto. O grupo ofereceu o


produto pronto aos participantes e aos examinadores.

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Figura 6 – Um dos momentos da apresentação do Projeto Integrador.

6. Referências

AGUIAR, C. Clayton et al. Drogas Antidepressivas. 2011. 12 p. Artigo de Revisão-


Universidade Federal do Ceará, 2011.
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Acesso em: 26 mai. 2019

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envelhecimento e excesso de peso.
Disponível em:
<http://obviousmag.org/transmutacao_psicologica_do_ser_e_alquimia_da_vida/2015/0
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1999. Diretrizes básicas para análise e comprovação de Propriedades funcionais e ou

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BREUNING, Loretta Graziano. Habits of a Happy Brain. [S.l.: s.n.], 2015. 237 p.
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