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I. INTRODUCCIÓN.
2.1. Antecedentes.
formulaciones que fueron observadas durante treinta días, de las cuales al final del
periodo, por sus características físicas y organolépticas se escogieron cuatro
formulaciones para la chicha de jora, F1 (chicha de maíz al ambiente sin
conservante), F7 (chicha al ambiente con conservante), F10 (chicha en
refrigeración sin conservante), F16 (chicha en refrigeración con conservante).
Finalmente se determinó que la chicha de maíz el promedio que aporta en proteína
es de 1.13%, fibra 0.15%, carbohidratos 98.52% y con un pH de 5.06, siendo esta
bebida de excelente calidad por lo que se recomendó que sean utilizadas a nivel
agroindustrial.
Cuadro 1. Valor nutricional del grano de maíz (Zea mays L.) en 100 g peso seco.
2.2.1. Definición.
con el verbo chicha (agriar una bebida) y el prefijo -atl (agua) (Guerrero et al.,
2012).
2.2.2. Historia.
tanto intimas como otras más amplias donde se revitaliza la manifestación cultural
de la bebida ancestral (Valle, 1978).
Componentes %
Agua 95
Proteína 0.5
Grasa 0.9
Carbohidratos 4.9
Fibras 0.2
Ceniza 0.1
Según Guerrero et al. (2012), para elaborar la chicha de maíz primero se procede
a realizar las siguientes actividades con la materia prima:
como fin que la harina tome color y sabor porque si no queda blanco. Este
proceso dura tres días.
Secar el maíz al sol sobre plásticos tendidos por dos días, hasta quedar
seco.
Mezclar el maíz seco con la misma cantidad de maíz híbrido que se usó al
inicio.
Poner en sacos para retirar toda la arena que pueda haber.
Moler el maíz en el moledor.
2.3.1. Definición.
La levadura es de un gran valor nutritivo no sólo por sus proteínas, sino también
porque contiene a la vez vitaminas y enzimas. La célula de la levadura, elemento
que se basta a sí mismo, produce todo lo necesario para nutrirse, desarrollarse y
dividirse; es decir, factores biológicos, enzimas, fermentos y vitaminas. A título de
comparación, el hombre y los animales dependen de muchas vitaminas y factores
activos externos, porque, pese a su complicadísima estructura orgánica, no son
capaces de sintetizarlos por si solos. Son diez los aminoácidos esenciales que debe
haber en una proteína verdaderamente completa. Sin embargo, los forrajes los
contienen en proporciones muy diversas, y todo buen régimen alimenticio debe
componerse, por lo tanto, lo mismo de ingredientes de origen animal que vegetal,
mezclados de forma que cada aminoácido esencial figure en cantidad suficiente.
beta-glucanos, los cuales, según Otero (1996), pueden conformar hasta el 4% del
peso seco de las mismas. Los porcentajes lipídicos son bajos, entre un 4-6% del
peso seco (Brown et al., 1996; Otero, 1996) y se acumulan básicamente en las
estructuras membranosas. Los valores de los ácidos nucleicos para ARN oscilan
entre 4-7% del peso seco y para ADN entre 0.05-0.32% (Brown et al., 1996).
Botellas de vidrio de 5 L.
Mangueras transparentes con válvulas de tres entradas.
Cuchillos.
Botella de vidrio transparentes de 250mL de capacidad.
Corchos.
Mesa de acero inoxidable.
Telas tipo manteles.
Bandejas.
Gas.
Paletas de madera.
Ollas.
3.2.2. Aditivos.
Agua tratada.
Sorbato de potasio.
Benzoato de sodio.
Matraces.
14
Vaso precipitado.
Espátulas.
Campana de secado.
Brixometro.
PH metro.
Mortero y pilón.
Capsulas de porcelana.
Pinzas para crisol.
Balón de 250 ml y tapones.
Condensador para reflujo con sus mangueras.
Crisol de porcelana.
Erlenmeyer de 125 ml, 250 ml y 600 ml.
Probeta de 50ml, 200 ml, y 250 ml.
Varilla de vidrio.
Cartucho de extracción o papel filtro.
Balón Kjeldahl de 250 ml.
Bureta de 25 ml.
Destilador Kjeldahl.
Pipeta de 1 y 10 ml.
Tubos de ensayo.
3.2.4. Equipos.
Balanza electrónica.
Termómetro.
Balanza.
Estufa.
Equipo de extracción Soxhlet.
3.2.5. Reactivos.
Cámara fotográfica
Calculadora científica
Libreta de datos
Lapicero
Lápiz
Plumón indeleble
3.2.7. Indumentaria
Guardapolvo.
Cofia.
Guantes.
3.3. Metodología.
Recepción.
Selección y limpieza.
Humectación.
16
Secado.
Molienda.
Mezclado.
La proporción de mezclado fue 1:10, es decir 100 gr de maíz
en 1 Lt de agua. Se agregó poco a poco la harina y se homogenizó con la ayuda
de una paleta de madera.
Cocción.
Enfriamiento y filtración.
Fermentación.
Filtración.
Endulzado.
Envasado y Pasteurización.
Enfriamiento.
Almacenamiento.
Recepción
Molienda
Cocción 2 horas
Filtración
T° ambiente, 15 ° Brix,
Fermentación Ph=4.5
Filtración
Enfriamiento 18 °C
38
RECEPCION
T:ambiente
HUMECTACION t:48 h
T:50ºC
SECADO
t=6 h
MOLIENDA
MEZCLADO Proporción:1:10
COCCION t:2h
ENFRIAMIENTO
T:30ºC
Grados Brix:21
FILTRACION
T:ambiente, t:24 h
Grados brix:15
FERMENTACION Ph:4,5
Adicion de levadura:0,1;0,2;0,3 (T:35ºC)
FILTRACION
T:60ºC
PASTEURIZACION
t:20 min
ENFRIAMIENTO T:18ºC
ALMACENAMIENTO T:2-4ºC
t:4 dias
ANALISIS FISICOQUIMICO Ph
Grados alcoholicos
Análisis sensorial
Grados brix
t:0,2,4,6 dias
40
3.6. Métodos analíticos.
3.7.1.1. Tratamientos.
Yij = U + Tj +Eij
Dónde:
U = Media general.
12
X 2 = --------------------- ∑ R 2 - 3b (t +1)
b . t (t + 1)
Dónde:
R = Rangos b = Degustadores
Tipo de investigación.
Acidez.
En donde:
0,09 = cm3 equivalentes de una solución de ácido láctico 1,0 N
El reporte de la acidez debe ser expresado con dos decimales.
PH.
Grados alcohólicos.
Grados Brix°.
Se determinó evaluando los días hasta que obtuvieron sus 12 grados Brix°.
Se tomó el tiempo (horas) de fermentación que cada tratamiento en estudio
tarda en llegar de 20 a 12 °Brix, este es un indicador de que la fermentación
ha llegado a su fin; esto se hizo con el fin de establecer diferencias entre las
concentraciones de levadura en cada tratamiento.
- Características sensoriales.
REPETICIONES T0 T1 T2 T3
R1 6 4 2 1
R2 5 3 1 1
R3 6 4 2 1
Promedio Promedio 2 2 2
I Color 3 3 3
II Color 3 3 3
III Color 3 3 3
Promedio Promedio 3 3 3
I Aroma 2 2 2
II Aroma 2 2 2
III Aroma 2 2 2
Promedio Promedio 2 2 2
I Sabor 2 2 2
II Sabor 2 2 2
III Sabor 2 2 2
Promedio Promedio 2 2 2
Dulzor
3
2,5
2
1,5
1
0,5
Sabor 0 Color
56
V. CONCLUSIONES.
aroma, textura, sabor y color los tres tratamientos en estudio tuvieron los
mismos valores. Esto quiere decir que las diferentes concentraciones de
Saccharomyces cerevisiae no afectan las características sensoriales de
la chicha de maíz.
VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente:
VII. BIBLIOGRAFÍA
Amerine, M., Berg, H., Cruess, W. (1967). The technology of wine making, AVI
Publishing company.
Dickinson, J., Scweiser, M., Ed. (2003). Metabolism and molecular physiology of
Saccharomyces cerevisiae. London.
Lucero M.P. (2015). Efecto del uso de levaduras y concentración de °Brix en las
características fisicoquímicas y sensoriales de vino de fresa con miel. Escuela
Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras.
The International Plant Name Index (IPNI). Published In: Species Plantarum 2:
782. 1753. Consultado el 20 de setiembre del 2016.
VII. ANEXOS
Descriptivos
BRIX
N Media Desviación Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
típica media al 95%
Límite inferior Límite superior
T1 3 20,5333 ,11547 ,06667 20,2465 20,8202 20,40 20,60
T2 3 19,0000 ,20000 ,11547 18,5032 19,4968 18,80 19,20
63
ANOVA de un factor
BRIX
Total 25,809 11
BRIX
HSD de Tukeya
1 2 3
T4 3 17,0333
T3 3 17,0667
T2 3 19,0000
T1 3 20,5333
A los 4 días
Descriptivos
BRIX
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
Límite inferior Límite superior
ANOVA de un factor
BRIX
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: BRIX
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J) Límite inferior Límite superior
BRIX
HSD de
Tukeya
1 2
T3 3 16,8333
T4 3 17,0000
T2 3 17,0667
T1 3 18,9333
Sig. ,757 1,000
A los 6 días
Descriptivos
BRIX
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
Límite inferior Límite superior
ANOVA de un factor
BRIX
Ph
A los 2 días
Descriptivos
PH
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
Límite inferior Límite superior
ANOVA de un factor
PH
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: PH
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J) Límite inferior Límite superior
A los 4 días
Descriptivos
PH
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
Límite inferior Límite superior
ANOVA de un factor
PH
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: PH
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J) Límite inferior Límite superior
A los 6 días
ANOVA de un factor
67
PH
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados Descrip ivoscuadrática
PH Inter-grupos ,090 3 ,030 9,000 ,006
N Intra-grupos
Media Desviación,027 Error típico
8 Intervalo ,003
de confianza para la Mínimo Máximo
Total típica ,117 11 media al 95%
Límite inferior Límite superior
T1 3 3,4667 ,05774 ,03333 3,3232 3,6101 3,40 3,50
T2 3 3,4667 ,05774 ,03333 3,3232 3,6101 3,40 3,50
T3 3 3,4667 ,05774 ,03333 3,3232 3,6101 3,40 3,50
T4 3 3,2667 ,05774 ,03333 3,1232 3,4101 3,20 3,30
Total 12 3,4167 ,10299 ,02973 3,3512 3,4821 3,20 3,50
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: PH
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J) Límite inferior Límite superior
Porcentaje de acidez
A los 2 días
Descriptivos
68
Acidez
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
Límite inferior Límite superior
ANOVA de un factor
Acidez
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: Acidez
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J) Límite inferior Límite superior
A los 4 días
Descriptivos
69
Acidez
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
Límite inferior Límite superior
A los 4 días.
ANOVA de un factor
Acidez
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: Acidez
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J) Límite inferior Límite superior
A los 6 días
70
Descriptivos
Acidez
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
Límite inferior Límite superior
Acidez
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: Acidez
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J) Límite inferior Límite superior
Grados alcohólicos
Descriptivos
71
Grado
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
Límite inferior Límite superior
ANOVA de un factor
Grado
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: Grado
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J) Límite inferior Límite superior
A los 4 días
ANOVA de un factor
Grado
Suma de gl Media F Sig.
72
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 4,983 3 1,661 12,776 ,002
Intra-grupos 1,040 8 ,130
Total 6,023 11Descriptivos
Grado
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
Límite inferior Límite superior
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: Grado
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J) Límite inferior Límite superior
A los 6 días
Descriptivos
Grado
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
73
ANOVA de un factor
Grado
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: Grado
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J) Límite inferior Límite superior
Descriptivos
Días
N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la Mínimo Máximo
media al 95%
ANOVA de un factor
Dias
Total 42,000 11
Comparaciones múltiples
HSD de Tukey
(I) Tratamiento (J) Tratamiento Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de confianza al 95%
medias (I-J)
Límite inferior Límite superior
Apariencia
Descriptivos
Apariencia
ANOVA
Apariencia
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Color
77
Descriptivos
Color
ANOVA
Color
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Aroma
Descriptivos
Olor
ANOVA
Olor
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Sabor
Descriptivos
Sabor
ANOVA
Sabor
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
1 = Mala
2 = Regular
3 = Buena
4 = Excelente
CALIFICACION
AROMA
COLOR
SABOR
80
APARIENCIA
TOTAL
VIII. ICONOGRAFÍA
FILTRACION DE LA CHICHA
81
FI
ESTERILIZACION DE LOS ENVASES
82