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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

METODOLOGÍA DEL TRABAJO DE INVESTIGACION

ELABORACION DE UN NECTAR DE MANZANA, SIN ADICION DE EDULCORANTE MEDIANTE LA


DEGRADACION DEL ALMIDON POR EFECTO DE LA ENZIMA ALFA AMILASA

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

ESTUDIANTES:
Francisco Lancha Chuquilin

Edinson Flores Tocto

Walter Salas Sanchez

Cristian Becerra Pereyra

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

FECHA:
Tarapoto 19 de septiembre del 2019
OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un néctar de manzana sin adición de edulcorante, usando enzima alfa amilasa para
degradar el almidón de la manzana y convertirlo en glucosa

OBJETIVO ESPECIFICOS

 Degradar el almidón de la manzana por la acción enzimática (alfa amilasa) hasta obtener un néctar
de 12% de solidos solubles

 Calcular y analizar la dosificación de la enzima para obtener una mejor acción enzimática

 Calcular y analizar el tiempo óptimo de acción de la enzima en la elaboración del néctar

HIPÓTESIS:

Hipótesis nula: Obtener un néctar con 12 º brix con adición de la enzima α-amilasa

Hipótesis Alternativa: No se podrá obtener el néctar, por factores como el pH y la temperatura que no
son las adecuadas.

ELABORACION DE UN NECTAR DE FRUTA MANZANA, SIN ADICION DE EDULCORANTE MEDIANTE LA


DEGRADACION DEL ALMIDON POR EFECTO DE LA ENZIMA ALFA AMILASA

Un néctar es un producto elaborado con, jugo de pulpa o concentrado de fruta, adicionando agua,
edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes (Resolución Nº 7992 de 1991 del ministerio
de Salud ).De acuerdo a esta definición se elabora el siguiente proceso de elaboración de néctar de fruta
manzana ,agregando alfa amilasa para desdoblar el almidón contenido en la manzana de esta manera
lograremos un néctar mucho más saludable a comparación con el néctar tradicional así mismo
reduciríamos el costo de producción de la misma
MANZANA

SELECCION/CLASIFICACION

PESADO

Agua LAVADO Y DESINFECTADO Agua + Impurezas

Temperatura: 100ªC
ESCALDADO
Tiempo: 3 min

TROZADO

DESPULPADO

PESADO

Relación Pulpa: Agua = 1:3


NECTARIZADO
Estabilizante: CMC 0.125 %
Adición de ácido cítrico, para
obtener un pH de 4.5-5.
ADICION (α-amilasa) Glucosa para llegar a 12º Brix
Adición de la enzima α-amilasa a
una Temperatura de 37-57 ºC
Adición de ácido cítrico, para INACTIVACION (Enzima)
obtención de un pH de 3.8.

Temperatura: 85-90 ºC
PASTEURIZACION
Tiempo: 15 min

Envases limpios y esterilizados ENVASADO

ALMACENADO
PROCEDIMIENTOS PARA ELABORAR EL NECTAR

SELECCIÓN: Con esta operación se busca separar los Frutos que no son aptos para la elaboración del
néctar, como productos con daos mecánicos, arrugamientos, deshidratación, manchas, ataque biológico
y defectos fisiológicos. Su finalidad es la selección del producto en grupos con propiedades físicas
diferentes

PESADO: Es una operación que se aplica para, obtener el peso bruto de la materia prima.

LAVADO Y DESINFECTADO: Es importante lavar muy bien la fruta para no tener residuos de plaguicidas
procedentes de la zona de cultivo, además para retirar cualquier objeto extraño a su naturaleza. Una
buena limpieza va acompañada de una desinfección posterior con el objetivo de eliminar
microorganismos presentes en la fruta

ESCALDADO: Partiendo del concepto de escaldado, el cual es un proceso térmico corto aplicado a frutas
y hortalizas, antes de ser congelados, deshidratados o enlatados (Lund,1977 ,IFT,1986). Los alimentos
pueden ser escaldados poniéndolos en contacto ya sea con agua, vapor, aire caliente o con microondas,
aproximadamente de 1 a 5 minutos, dependiendo de la naturaleza y el tamaño del producto concerniente.
Debido a la naturaleza de la manzana, la cual tiende a pardearse rápidamente se recomienda escaldar por
un tiempo de 3 minutos a 100ºC. El objetivo principal del escaldado es inactivar enzimas, lixiviación del
almidón, mejoramiento del color del producto, mayor control de calidad, disminución dela contaminación
microbiana.

TROZADO: Una vez la fruta ha sido escaldada y pelada se procede a trocear la fruta(manzana) con el
objetivo de facilitar el despulpado de la misma.

DESPULPADO: El despulpado es una operación en la cual se logra la separación de la pulpa de los demás
residuos como las semillas, cascara y otros.

PESADO: Se realiza un segundo pesado para obtener el peso neto para poder realizar el nectarizado

NECTARIZADO:En este proceso se realiza la relación de pulpa 1:3 con agua ,así mismo se agrega CMC al
0,125 % con respecto al peso neto para estabilizarlo

ADICION(α-amilasa): Hay que tener en cuenta dos aspectos muy importantes para poder llevar a cabo
esta etapa. El primero de ellos es el pH el cual debe estar entre un rango de 4.5 a 6 este pH se propicia
con la adición de ácido cítrico de forma gradual así mismo esta se debe realizar a una temperatura de
37ºC -57ªC

INACTIVACION DE LA ENZIMA. Después de obtenida la cantidad de grados Brix requeridos por el néctar,
se procede a desactivar la enzima por medio de la adición de la parte final de ácido cítrico, haciendo
disminuir el Ph hasta 3,8.PH adecuado para los néctares. dada la disminución del pH por consiguiente se
genera la desactivación parcial de la enzima.

PASTEURIZADO: Se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al alimento, menos drástico que
la esterilización. Se emplea para eliminar microrganismos que tienen una resistencia térmica
relativamente baja en comparación con los que requieren los procesos de esterilización. La pasteurización
implica eliminación de microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor. Partiendo de
esto se lleva el método de pasteurización del nectar.La temperatura óptima a la cual la alfa amilasa activa
es de 35 a 55 grados centígrados. Teniendo claros estos dos aspectos se procede a llevar a cabo la
operación con el aumento de temperatura hasta los 85 a 90ºC para inactivar completamente la alfa
amilasa

ENVASADO: Este proceso se realiza en llenado en caliente después de haber esterilizado los envases para
evitar la contaminación con el producto, así mismo para proteger el producto de la contaminación con el
ambiente.

ALMACENADO: Consiste en almacenar a temperatura ambiente o generalmente refrigerado a 10ºC