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Exercícios de Fixação: Técnica de Preparo dos Alimentos e Tipos de Equipamentos

1) Caracterize a divisão simples dos alimentos e dê exemplos dos métodos empregados:


Divisão Simples: cada fragmento contém os componentes do todo. Ex: divisão da maçã
em 4 partes (casca, polpa, miolo e semente), os métodos são: Cortar/picar: em pedaços
menores; com facas ou lâminas.. Moer: em pequenos pedaços homogêneos; manual ou
com máquinas (processador, liquidificador, moedor). triturar ou homogeneizar: pedaços
muito pequenos; com máquinas.
2) Explique o método de decantação de dois líquidos.
Deixar descansar e separar, devido às diferentes densidades. Ex: gordura do caldo de carne
3) Descreva o método e os utensílios utilizados para peneirar as farinhas.
Peneirar: separar sólidos de diversos tamanhos passando por uma peneira. Ex.: retirada de
sujidades das farinhas
4) Dê exemplos com alimentos dos métodos de separação de um solido e um líquido.
Espremer extrair líquido de um alimento sólido utilizando um agente de pressão, como
espremedor manual ou elétrico. Ex.: extrair o suco do limão
Sedimentar: Deixar um líquido em repouso para que as partículas sólidas depositem-se no
fundo do recipiente. Ex. chá
Coar Filtrar: Separar partículas solidas de um líquido. Ex: chá, café
5) Explique o procedimento utilizado para bater as claras em neve.
Metodo de união de alimentos, Bater: unir ingredientes de difícil mistura. Movimentos mais
rápidos. Ex: claras em neve (batedeira)
6) Qual é a importância do método de sovar ou amassar os alimentos?
durante preparo de massas, é importante amassá-la bem, para que todos os ingredientes
unam-se de maneira uniforme, garantindo desenvolvimento GLÚTEN. Ex: farinha de trigo
e água
7) Explique a fervura em fogo lento e a fervura em ebulição. Dê exemplo de alimentos
que podem ser coccionados com as técnicas:
Em fogo lento:Indicado para alimentos tenros e estes devem ser colocados em um mínimo
de água já em ebulição. A temperatura não deve ultrapassar 95º C. Ex: chuchu, abobrinha,
cenoura, couve flor, carnes rijas.
Em ebulição: A temperatura de 100ºC. Muitas perdas por dissolução. Muita quantidade de
água.
Ex: massas, caldos, batatas, legumes, ovos (pochê)
8) Descreva o método de fazer ovo pochê/pocher: O cozimento é feito em pequena
quantidade de água ou outro líquido quente, adicionando um ingrediente ácido, por exemplo,
o vinagre ou o suco de limão. A temperatura é mantida abaixo do ponto de ebulição (< 100
°C)
9) Quais equipamentos são necessários para o cozimento á vapor sem pressão e sob
pressão?
Sem pressão: 2 panelas que se encaixam, uma panela com orifícios para passagem do
vapor e outra panela para por o liquido em ebulição.
Com pressão: Panela de pressão
10) Estabeleça a diferença entre os metodos do calor seco com gordura e sem gordura.
Com gordura: o alimento passara por uma fritura por imersão em gordura ate dourar. E sem
gordura: o alimento passara por aquecimento do ar livre na grelha ou espeto, ou passará por
ar quente confinado no forno.
11) O que significa o termo gratinar?
Significa: corar superficialmente em grelha.
12) Em relação ao calor misto, qual é o líquido mais utilizado neste tipo de cocção?
Água
13) Explique o procedimento do banho-maria.
Utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, onde os alimentos são dispostos, que depois
é colocado por cima de outro recipiente contendo água em ebulição.
14) Qual é o ponto correto das claras em neve?
Devem ficar firmes e aeradas
15) Quais elementos são mais utilizados para o processo de untar?
Oléo, azeite, manteiga, margarina, banha
16) Explique o processo de redução para uma preparação. Se aquece o alimento até que o
liquido se evapore e reduza de volume, cuidando sempre para não queimar ou grudar na
panela.
17) Explique as Reações de Maillard e de Caramelizacão. Dê exemplos.
Maillard é a reação do Açúcar + proteínas e aquecer: cor marrom Ex: carne de panela com
açúcar.
Caramelizacão: quando açúcares são aquecidos sem a presença de proteínas. Ex: derreter
açúcar
18) Determine os pontos positivos de um forno de convecção.
A transmissão de calor ocorre por convecção e a fonte de calor encontra-se na parte inferior.
Durante o aquecimento, a temperatura é mantida de modo uniforme na região central e mais
alta próximo às extremidades. Temperaturas precisas e reguláveis (fornos);• Sem cheiro;•
Sem fumaça
19) Qual é o método de ação do forno microondas? Irradiação ou radiação: a transmissão
de calor é feita pelo ar ou vácuo, em forma de ondas que vibram em alta frequência, se
deslocando rapidamente através do espaço. as micro-ondas incidem a parte interna do
alimento e o aquecimento ocorre de dentro para fora
20) Cite 3 pontos positivos do forno micro-ondas:
Rapidez;• Nenhum calor no ambiente;• Fácil limpeza
21) Quais são os utensílios mais adequados para o forno micro-ondas?
Vidro refratário: sem filetes ou desenhos metálicos
Cerâmica vitrificada: sem detalhes metálicos
Plásticos e papel: apenas plásticos rígidos, filme e sacos plásticos próprios para
microondas. Papel toalha, guardanapos, papel manteiga e pratos de papelão são práticos
para cobrir ou reaquecer alimentos.
Porcelana e louça: resistentes, sem acabamentos ou frisos metálicos;
Madeira, palha ou vime: aquecimentos rápidos (30 segundos a 1 min., máximo
22) Qual a utilidade do papel manteiga e do papel toalha no forno microondas?
Papel manteiga: pode ser utilizado para tampar e evitar respingos, Papel toalha: retém a
umidade dos alimentos. Ex. salgadinhos devem ser aquecidos cobertos com papel toalha.
23) Quais utensílios não devem ser utilizados no microondas e porquê?
Metais e papel alumínio: produzem faíscas, nunca entrar em contato com a parede do forno.
Cerâmica ou barro não vitrificado: absorvem umidade e esquentam demais.
Certos tipos de plásticos e papel reciclado.
Melanina e poliestireno: alguns plásticos podem esquentar demais e quebrar ou derreter
quando utilizados.
Louças e vidros decorados.
Copo de cristal.
24) Cite 3 proibições do uso do forno microondas.
Secar panos ou papéis umedecidos, podem incendiar, Cozinhar ovos c/ casca, nem aquecer
ovos já cozidos, mesmo s/ casca, Desidratar frutas
25) Quais são as vantagens do forno combinado?
Assa, cozinha, frita, gratina, descongela, regenera;
Retenção de sabor natural, umidade e suculência;
Economiza tempo e espaço;
Preserva sabor, aspecto e coloração inicial dos alimentos;
Agilidade – produtividade da matéria-prima e da equipe de trabalho;
Possui termômetro: temperatura no interior do alimento;
Funções pré-programadas possibilitam as alterações das diferentes funções de cocção
automaticamente;
Exclusivo sistema fechado
26) Em termo nutricionais, que tipos de nutrientes ele consegue preservar, cite-os.
Cozimento à vapor 100ºC: legumes e arroz: Tempo de cocção reduzido e não submersos
em água. Conservação: vitamina B em 40% e vitamina C em 70%.
Cozimento combinado carnes: Menor perda de peso. Conservação de 40 a 50% das
vitaminas, pp B1 (tiamina).
Cozimento em modo vapor regulável (50 a 100ºC) dos peixes: Menor ressecamento.
Conservação: vitamina B3 em 20% e B12 em 10%.
27) Cite as temperaturas recomendadas para os diferentes tipos de programas do forno
combinado.
Calor úmido (vapor): hidratar o alimento, substituto da água para cozinhar legumes, carnes,
peixes (50 a 100°C).
Calor seco: ar confinado. Ação dourar os alimentos: gratinar, grelhar, fritar (50 a 270°C).
Redução gordura 70 a 80%.
Combinado (úmido + seco): cozinha e doura. 50°a 270۫°C.
28) Como podemos fazer para evitar a mudança de coloração das hortaliças no forno
combinado?
Mantê-las por alguns minutos dentro da câmara do forno após a cocção;
Com auxílio da mangueira acoplada ao forno, borrifar quantidade mínima de água fria nas
hortaliças:Choque térmico
Evitar a queda da temperatura após o choque, procedimento deverá ser realizado
rapidamente e distribuir de imediato as hortaliças preparadas.
29) Classifique os tipos de GN’s utilizadas no forno combinado.
GN’s furados: cozimento à vapor
GN’s baixos e furados: cozinhar pão, pizza e todos os produtos confeitaria
GN’s lisos: assar, gratinar …. Carnes, peixes, aves, massas, batatas.

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