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21/02/2017

Reologia

Termo criado por Eugene Bingham


(1928)

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21/02/2017

Reologia

Escoamento e deformação da Como materiais respondem a


matéria forças ou tensões

Cálculos em engenharia de processos

Determinação da funcionalidade de
ingredientes em desenvolvimento de produtos

Reologia Controlo de qualidade de produtos

Ensaios de tempo de prateleira

Avaliação da textura por correlação com


análise sensorial

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Resultado da fricção
interna entre camadas
Viscosidade adjacentes de fluido que
se movimentam a
diferentes velocidades

Velocidade de deformação Gradiente de velocidade


em corte num escoamento laminar

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Tensão
(Força/Área)

Tênsil Compressão Corte

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Força por unidade de


Tensão de corte
área, produzida pelo fluxo

Razão entre tensão de


corte e velocidade de
Viscosidade do fluido
deformação em corte
(Pa.s)

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Obedecem à lei
Newtonianos
de Newton
Tipos de fluidos
Não Não seguem lei
Newtonianos de Newton

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Viscosidade constante a
uma dada temperatura

Fluidos Newtonianos
Viscosidade independente
da tensão de corte e da
velocidade de deformação
em corte

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Viscosidade varia com


Fluidos não Newtonianos
velocidade de deformação

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Viscosidade
aparente diminui
Reofluidificantes com aumento da
velocidade de
deformação
Fluidos não
Newtonianos
Viscosidade
aparente aumenta
Reoespessantes com aumento da
velocidade de
deformação

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Reofluidificantes n<1
Fluidos não
Newtonianos
Reoespessantes n>1

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Não intersectam
Fluidos plásticos Ex: ketchup
origem dos eixos

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Tixotrópicos

Fluidos não Newtonianos

Antitixotrópicos

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Viscosidade diminui ao
longo do tempo

Fluidos tixotrópicos
Recuperam viscosidade
inicial após supressão da
tensão de corte aplicada

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Viscosidade aumenta ao
longo do tempo
Fluidos antitixotrópicos

Menos comuns

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Rotacionais
Instrumentação em
reologia
De tubo

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Normalmente usados para


estudar comportamentos que
variam com o tempo

Instrumentos rotacionais
Velocidade angular constante ou
modo oscilatório

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Alongamento ou extensão linear

Tipos de deformação

Corte

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Alongamento L  L0  L

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L
Deslizamento tan    
h
Corte
Para pequenas deformações,
deslizamento é igual a
deformação de corte

tan     

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Relacionam tensão e
deformação

Equações reológicas de Podem incluir outras variáveis


estado (tempo, temperatura, pressão)

Representadas por reogramas

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Módulo é a razão entre tensão e


deformação
Equações reológicas de
estado
Elasticidade é a razão entre
deformação e tensão

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Materiais que seguem lei de


Hooke não fluem e são
linearmente elásticos

Lei de Hooke

Tensão é constante até


deformação ser removida e o
material retorna à forma original

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Materiais que não seguem lei de


Lei de Hooke Hooke são inelásticos

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Maioria dos Ex: manteiga é


Lei de Hooke alimentos não é elastoplástica à T
Hookeana ambiente

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Deformação nos
alimentos

Limite elástico Limite proporcional

Tensão máxima suportada


Tensão máxima que
por uma material que não
um material suporta
resulta em desvio da lei de
sem se deformar
Hooke

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Deformação nos
alimentos

Força de
Força compressiva
deformação

Tensão compressiva
Tensão máxima de
máxima de um
deformação de um material
material

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Deformação nos
alimentos

Força tênsil

Tensibilidade
máxima de um
material

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Deformação nos
alimentos

Limite elástico
Tensão de cedência
aparente

Valor de tensão ao
Tensão à qual o material
qual começa a
sofre deformação
existir deformação

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Quebram quando
Sólidos friáveis sofrem pequenas
deformações

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Estudados sob deformação


contínua a velocidade constante

Fluidos

Velocidade de deformação
. d u
 
dt h

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Tensão em alimentos

Dados difíceis de obter

Comportamento
Limite aparente Reactividade
variável com o
de elasticidade química
tempo

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Viscosidade
aparente


Aplicável a líquidos  .
não Newtonianos

Viscosidade varia
com velocidade de
deformação

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21/02/2017

Ex: ketchup

Após fabrico Durante uso

Pseudoplástico,
Tixotrópico, com
independente do
estrutura tipo gel
tempo

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 solução
Viscosidade relativa rel 
 solvente

Medidas de viscosidade em Viscosidade específica  sp  rel  1


solventes e soluções

 sp
Viscosidade reduzida red 
C

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ln rel
Viscosidade inerente in 
C
Medidas de viscosidade em
solventes e soluções
 
Viscosidade intrínseca int   sp 
 C  C 0

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Electroreologia

Alteração no comportamento
reológico devida à imposição de
um campo eléctrico

Fluidos
electroreológicos

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Fluidos
electroreológicos

Gelatina em azeite Chocolate de leite

Torna-se mais
espesso devido a
aumento da
temperatura

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Métodos empíricos

Alimentos não homogéneos


com geometrias complexas

Equipamentos Equipamentos
Cenouras, capazes de medir não medem
amendoins, … materiais propriedades
compósitos fundamentais

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Medidas em massas

Um dos alimentos mais


complexos em reologia

Farinograph Mixograph Extensigraph

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Medidas em massas

Penetrómetro de
Alveograph Consistómetros
cone

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Medidas em massas

Viscosímetro de
Visco-amilografo Viscosímetro de bola
Zahn

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Vegetais sob compressão simples

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Análise de
textura

Análise sensorial Análise instrumental

Mais rápida e barata

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Análise de textura

Texturómetros

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Líquido para sólido

Transições de
Variações no estado
fase em físico
Sólido para líquido
alimentos

Sólido para sólido

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Temperatura

Pressão

Transições de fase Causas pH


em alimentos

Iões
divalentes

Enzimas

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Transições de fase em Caseína convertida em gel por


acção enzimática e precipitação
alimentos com Ca2+

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Transições
Transições de fase Alimentos têm diversos ocorrem ao longo
em alimentos componentes de um intervalo
de temperaturas

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30
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Transições de fase em Medições em calorímetros de


alimentos varrimento diferencial (DSC)

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Temperatura de transição Temperatura à qual a parte


amorfa de um polímero amolece
vítrea (Tg) e se torna fluida

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31
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Adesividade e
colapso de alimentos
secos
Temperatura de Redução de
transição vítrea viscosidade acima de
(Tg) Tg
Aglomeração e
cristalização de
componentes de
alimentos

Lactose no leite em

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Temperatura de
Perca de crocância Alimentos com baixo
transição vítrea acima de Tg teor de humidade
(Tg)

64

32
21/02/2017

Determinação de
Temperatura de valores de Tg em
transição vítrea função do teor de Diagramas de estado
(Tg) sólidos ou água ou
de aw

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Alterações no
processamento
Temperatura de
transição vítrea Diagramas de estado
Manutenção da
(Tg) qualidade durante
processamento e
armazenamento

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33
21/02/2017

Medidas durante
processamento

In-line On-line

Executada num circuito


Executada na linha de de derivação e amostra
processamento devolvida ao
processamento

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Medidas durante
processamento

Podem ocorrer mudanças


estruturais durante
amostragem

Alguns
Técnicas
viscosímetros
tomográficas
adequados

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Medidas durante
processamento

Viscosímetros vibracionais

Medidas in-line

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Técnicas tomográficas

Imagem por ressonância magnética Velocimetria Doppler ultrassónica


(MRI) (UDV)

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Ensaios reológicos dinâmicos

Processo de formação de gel em


Estudar estrutura de géis
biopolímeros

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Ensaios reológicos dinâmicos

Não destrutivos e não interferem com a formação


do gel nem com o amolecimento da estrutura

Curto tempo de medição

Resultados expressos em termos fundamentais,


podendo ser relacionados com a estrutura

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Ensaios reológicos dinâmicos

Ex: seguir alterações nas células Ex: estudar acção da a-amilase


de batatas em função da celulase no amido de trigo

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Microreologia

Usada quando é difícil obter


Usa amostras de mL obtidas
quantidade suficiente de
de forma não invasiva
amostra (mL)

Usa sondas microscópicas


para deformar localmente
as amostras

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Técnicas de microreologia

Medição de movimentos passivos de


Manipulação activa de sondas por
partículas devidos a flutuações
aplicação local de uma tensão
Brownianas

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Hidrocolóides

Dispersões de polímeros com diferentes


comportamentos

Viscosidade

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Goma de alfarroba Pectina metoxilada

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Hidrocolóides

Viscosidade aparente

Aumenta com concentração


de polímero

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Hidrocolóides

Dispersões de concentração média

Viscosidade controlada pelo


grau de interpenetração das
cadeias dos polímeros

80

40
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Hidrocolóides

Misturas de polímeros

Volume hidrodinâmico de cada


polímero não afectado pelos outros,
mesmo em concentrações elevadas

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Hidrocolóides

Modelos

Modelo de Rouse Modelo da rede Modelo de


(pérola e mola) transiente reptação

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41
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Hidrocolóides

Modelo de Rouse

Para soluções diluídas

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Hidrocolóides

Modelo de rede transiente

Junções podem
Para soluções Junções da
ser destruídas
concentradas rede são
para formar
temporárias
novas

84

42
21/02/2017

Hidrocolóides

Modelo de reptação

Junções podem
Para soluções Entrelaçamento ser destruídas
concentradas s de polímeros para formar
novas

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Amidos

Gelatinização quando mistura amido-água


aquecida acima de temperatura crítica

Perca de
birrefringência Cristalização

86

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21/02/2017

Amidos

Temperatura de fusão

Temperatuura
no fim da
gelatinização

87

Amidos

Temperatura de gelatinização

Em concentrações muito
Açúcares aumentam
elevadas de açúcar, amido não
temperatura de gelatinização
gelatiniza

Massas colapsam

88

44
21/02/2017

Amidos

Temperatura de gelatinização

Temperatura de gelatinização aumenta com


diminuição da humidade

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Amidos

Viscosidade

Viscosidade de dispersão de amido em água


aumenta devido a absorção de água durante
aquecimento

90

45
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Dispersões amido-proteína

Interacções amido-proteína

Estrutura molecular Temperatura de


Razão
da proteína e do transição de
amilose/amilopectina
amido fase

91

Dispersões amido-proteína

Amido e proteína
termodinamicamente incompatíveis

Separação em 2 fases Inversão de fases

92

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21/02/2017

Dispersões amido-proteína

Amido e proteína
termodinamicamente compatíveis

Sistema em fase Sistema em 2 fases em


única, homogéneo e que moléculas
estável interagem

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Dispersões amido-proteína

Compatibilidade amido-proteína depende

Características das pH
2 moléculas Força iónica Temperatura

94

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Dispersões amido-proteína

Compatibilidade amido-proteína depende

Taxa de Velocidade de corte


Razão amido/proteína acidificação durante acidificação

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Dispersões amido-proteína

Glúten-amido

Formam-se “células” de fibrilhas de


glúten preenchidas por grânulos de
amido

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97

Sumos e purés de fruta

Sumos concentrados Viscosidade


Viscosidade depende diminui com
e clarificados são
do teor em açúcar aumento de
Newtonianos
temperatura

98

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21/02/2017

Sumos de fruta processados

Viscosidade depende da
composição

Açúcar e pectinas Composição varia com cultivar,


maturação e processamento

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Leites concentrados

Para concentrações mais


Fluidos Newtonianos elevadas são não
Newtonianos

Pseudoplásticos

100

50
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Fragmentação irreversível das


micelas de caseína

Perca de Ca

Leite processado por Aumento da viscosidade


pressão elevada

Redução da turbidez

Redução de azoto proteico


(soro)

101

Acelera coagulação da caseína

Aumenta quantidade de proteína


associada a glóbulos de gordura
Leite processado por pressão
elevada
Influencia cremosidade

Aumenta nº de glóbulos de gordura

102

51
21/02/2017

Géis

• Moléculas poliméricas que formam ligações cruzadas, originando


uma rede imersa num meio líquido

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Géis

Polissacáridos que Interacções entre iões Associações


formam géis divalentes e grupos do hidrofóbicas entre
termorreversíveis polissacárido cadeias

Carragenano, agarose Alginatos, pectinas Derivados da celulose

104

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Gel de agarose

105

Gel de alginato

106

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Gel de metil-celulose

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Géis

Hélices triplas distribuídas aleatoriamente e


separadas por segmentos de cadeias com
conformação de bobina aleatória

Gelatina

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21/02/2017

Gelatina

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Classificação de géis

Conformação a frio Conformação a quente

Gelificação induzida por


Gelificação ocorre por aquecimento
arrefecimento

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21/02/2017

111

Géis de proteínas

Proteínas globulares podem formar géis

Elevada ou baixa capacidade de


Opacos ou transparentes
retenção de água

112

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21/02/2017

Géis de proteínas

Podem ser criados por


aquecimento/arrefecimento ou por pressão
elevada

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Ponto de gel

Momento ou temperatura específicos de


transição para gel

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57
21/02/2017

Ponto de gel

Próximo do
Antes do ponto de gel
ponto de gel

Material relaxa Tempo de relaxação


Baixa conectividade rapidamente aumenta
pronunciadamente

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Ponto de gel

No ponto de gel Após o ponto de gel

Tempo de relaxação tende para


Tempo de relaxação muito curto
infinito

116

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21/02/2017

Ponto de gel

Detecção difícil na maioria dos casos

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Ponto de gel

Influência da temperatura e
concentração

118

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21/02/2017

Géis de polímeros mistos

Polissacárido-polissacárido

Mistura de um polímero com propriedades de gelificação com outro sem

Ex: galactomananos (não) com agar


Diversidade de texturas e estruturas
ou k-carragenano (sim)

119

Géis de polímeros mistos

Proteína- Gelatina-
polissacárido polissacárido

Acelera e aumenta o processo de


Ex: proteína do soro gelificação

120

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Cremes de barrar com baixo


teor de gordura

Géis mistos

Gordura, água, emulsificantes e


Sofrem quebra de emulsão
hidrocolóides

Adição de derivados de amido e


gelatina para melhorar características
reológicas da fase aquosa

121

122

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21/02/2017

Matriz de alimentos fluidos

Setas diagonais indicam sentido da


viscosidade

Maior para menor viscosidade

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Sensação de viscosidade

Tensão de corte é o estímulo que


controla a avaliação da viscosidade

Não varia significativamente Provadores consideram viscosidade


com as características como resistência da amostra à
reológicas do alimento agitação

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Sensação de viscosidade

Avaliação ao entornar um recipiente

Depende da velocidade de corte Varia com propriedades reológicas do


alimento

125

Viscosidade por métodos


orais

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Viscosidade de dispersões de
hidrocolóides

Comportamento pseudoplástico

Depende da velocidade de corte Varia com propriedades reológicas do


alimento

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Reologia, sabor e flavour

Soluções de hidrocolóides com comportamento


pseudoplástico reduzem menos sensção de doçura que
aquelas menos pseudoplásticas

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21/02/2017

Reologia, sabor e flavour

Doçura mais difícil de detectar em viscosidade elevada

Soluções mais viscosas percebidas como mais doces

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